umiejętności baristy - prawda czy fałsz?

[donkiszot]

to co mówi donkiszot brzmi niestety wiarygodnie

Dzięki

[Szczympek]

Duże firmy o zasięgu międzynarodowym odnoszą sukces  nie dlatego że są słabe. Dlatego że są mega mega dobre.

To żart?
Nie są mega słabe ani nie są mega dobre. Są do bólu przeciętne. Wystrój, ceny, klimat i wszystko inne, ma pasować młodemu chłopakowi i starej babci. Inteligentnemu studentowi i typowemu Januszowi. Nie może być za dobre, ani zbyt bezsmakowe. I przede wszystkim: ma być szybko. Polecam film Founder o założycielu McDonalda.

Swoją drogą historia z pierwszego posta to niezła ściema.

[GrizzzLee]

Duże firmy o zasięgu międzynarodowym odnoszą sukces  nie dlatego że są słabe. Dlatego że są mega mega dobre.

To żart?

Kolega ma tu na myśli działanie wszystkich trybów wielkiej machiny. Niekoniecznie efekt smakowy. Przeciętny Kowalski i tak powie, że dobra "kawa".

[donkiszot]

Są do bólu przeciętne.

I właśnie w tym są megamegadobrzy. Minimalizacja kosztów, maksymalizacja zysków. Jakość na poziomie wystarczająco-przeciętnym, nic ponad konieczne minimum. Niemniej to nie znaczy, że jest źle, bo oczekiwania przeciętnych klientów stale rosną.

[lian]

GrizzzLee,
Sądzę, że jeśli ktoś tego nie zrozumiał, to nie zrozumie. Bo to jest kwestia mentalności szeregowego pracownika myślącego że wszystko wie lepiej i umiałby lepiej i pojęcia nie ma czym jest mcdonald. Każde z tych dzieci myśli że gdyby miało kasę, to by zrobił mcdonalda albo costę: wzięło by kumpla z osiedla, wynajęłoby się jakiś tam lokal i jedynką z casto zrobiłoby się to samo co jest w kfc. Nic więc prostszego, Szczympku: weź i zrób to. Jak będziesz już miał sieć 100 kawiarni to zrób tak, żeby smak był nawet byle jaki ale umownie rozpoznawalny. Wtedy możemy pogadać.

Szczympek, co jest ściemą z mojego posta? To, że kłamię i tak nie było? Jeśli tak, to dalsza rozmowa jest bez sensu bo ja np. mogę powiedzieć, że jesteś botem. I będziemy się obrzucać jak dzieci w piaskownicy: słowo przeciwko słowu.

BTW Dziś byłem w lodziarni. Poniekąd bardzo dobre lody tam mają i ekspres stoi tam jakby niezauważany. Zamówiłem espresso. Zapytałem Panią jaka to kawa. Lavazza. No i tak stała i kątem oka patrzyła na mnie, bo espresso pijam zawsze przy barze. Zapytała po wszystkim, czy dobre. Było bardzo dobre (aż chciałem zaprosić ją na kawę), lepsze o poziom niż te co robię w domu (a ostatnio młynek zasypuję dobrej klasy etiopią) i drugie najlepsze w mieście. Number one to z kawiarni speciality cafe - pełną gębą super hipsterska kawiarnia. Inna kawiarnia tego typu, też z baristą z podniesioną głową, z kawą z księżyca, już niestety ustępuje tej lavazzie z lodziarni.  To mnie jakby motywuje żeby poznać dokładną budowę mojej maszyny i w końcu ją rozebrać i poddać konserwacji. Bo wiecie, ja jestem domorosłym baristą od trzech tygodni.

[siewcu]

Ekhem, jeśli zachwycasz się lavazzą, która rzekomo jest lepsza od dobrej klasy etiopii, to albo nie odczuwasz w ogóle smaku kawy, albo w ogóle nie potrafisz zrobić kawy swoim ekspresem. Albo jesteś kompletnym ignorantem... Mi w Basicu(choć mieliłem SJ, ale ze skatowanymi żarnami) już 3 shot(choć młynek miałem mniej więcej ustawiony, jedynie dostroiłem go dwoma pierwszymi shotami) wyszedł prawie tak smaczny, jak wypity w kawiarni 2 godziny wcześniej. A był to zwykły blend z CRS, który kosztuje mniej niż 100 zł/kg... A Ty wyjeżdżasz z super smaczną lavazzą. Ręce cycki opadają.

[mr_blend]

Są do bólu przeciętne.

I właśnie w tym są megamegadobrzy. Minimalizacja kosztów, maksymalizacja zysków. Jakość na poziomie wystarczająco-przeciętnym, nic ponad konieczne minimum. Niemniej to nie znaczy, że jest źle, bo oczekiwania przeciętnych klientów stale rosną.

Ok - wyleję trochę gnoju na to jak działa Starbucks jako, że wielu baristów zaczynało w sieciówkach  

Po pierwsze nazywają się największym kupcem ziaren Fairtrade. Jest to prawda, ale sprawa jest bardzo złożona jako, że dostajemy gunwo opakowane w ładny papier sloganów. Ich firmowe espresso oznaczone zostało jako ziarno z wszystkich trzech kontynentów kawowych. Co to oznacza - wrzucamy co popadnie - byle faitrade. Ich profil palenia jest wszystkim dobrze znany - prawie trzeci crack. Fantastyczne nutki smakowe popiołu, dymu i tytoniu. Co to oznacza? Nie ma znaczenia co wrzucimy do pieca - będzie smakować tak samo na całym świecie. Przeglądałem wszystkie dostępne ziarna - w paczkach 250g, 1kg i wszystkie się świecą od oleju na powierzchni. Widziałem chyba wszystkie dostępne defekty palenia w ich paczkach kawy. Raz zrobiłem test i z paczki Kenii 250g nazbierałem z dobre 17g "roasting defects", czyli defektów ziarna spowodowanych paleniem. Cena za paczkę kawy nie odbiega niczym od ceny z małej palarni a jakość jest po prostu porażająca. Mają kawę "Veranda", która jest najlżejsza ze wszystkich nazwana "blond roast". Jak to możliwe, że najjaśniej palone ziarno świeci się jak "psu jaja" i smakuje trawiasto/zbożowo? Co to oznacza, że kawa się świeci - dla niewtajemniczonych? Cały olej smakowy, który posiada w sobie ziarno jest na zewnątrz zamiast w środku, a dzieje się tak, gdy ziarno jest przepalone. Niektórzy lubią taką kawę - french/italian roast. O gustach nie dyskutuję

Mam po prostu wrażenie, że mają roaster nastawiony na jedna temperaturę i jazda. Całe profilowanie to albo dłużej albo krócej. Jedno jest pewne - temperatura jest zbyt wysoka... Zanim kawa dojdzie do kawiarni mijają minimum 2-3 miesiące od wypalenia, czasem pół roku. Czyli sprzedają stare przepalone ziarno, ale grunt że Fairtrade i kasa się zgadza. Maszyny są automatyczne, żeby więcej kasy można było narobić, bo barista tylko wciśnie guzik i wrzuci mleko do automatycznego spieniania, które się wyłączy. Ręce wolne przez 25 sekund - można jeszcze coś zrobić. Nigdzie na świecie nie ma reguły 10 sekund, żeby wlać mleko albo złączyć je z syropem maksymalnie do 10 sekund, bo espresso będzie "stare". Kawałek ciasta w UK np. marchewkowe lub oreo ma ok. 650 kalorii. Mieli rok temu na święta gorący napój "mulled fruit" w dużym rozmiarze zawierający 25 łyżeczek cukru. Jak przejrzeć listę składową ciast, ciastek, muffinów - duża większość zawiera olej palmowy W Polsce sporo robi się na miejscu, w kawiarniach, wygląda to trochę lepiej...

Miałem też okazję po koleżeńsku poćwiczyć ekstrakcję i przejrzeć ziarno w Costa Coffee (przez jakieś 30 minut) dla porównania. Bez zarzutu, wiedzą co robią.

Nie da się ukryć, że mam od dłuższego uczulenie na firmę z syrenką w tle i mógłbym gadać o nich bardzo długo Sam proces założenia firmy i historia bardzo mi śmierdzą. Zev Siegel, Gordon Bowker a teraz Howard Schulz... Nazwiska prawdziwych i rodowitych mieszkańców USA, prawda?

"Powstanie nazwy dla firmy Starbucks ma swoje źródło w literaturze. Nazwa została zaczerpnięta została od pierwszego oficera w powieści Hermana Melville'a.  Miało to na celu przywołanie u konsumentów skojarzeń związanych z romantycznym etosem żeglarza i z pierwszymi handlarzami kawą."

Nie kupuje tego również. Widząc syrenę w logo od razu kawiarni od razu kojarzy mi się z romantycznym etosem żeglarza xD Ta syrena (pierwotnie z dwoma ogonami) wyciąga ręce po nasze pieniądze, nic więcej Dla mnie to firma od początku planowana do rozrostu i grubszej sprzedaży. Jest zorganizowana bardzo dobrze z punktu widzenia modelu biznesowego, kilka rzeczy można podpatrywać i uczyć się z tego tytułu projektując własny biznes, ale to forum kawowe A ta w Starbucksie jest absolutnie straszna.

Piszę to, bo może kogoś to zainteresuje. Chętnie odpowiem na wszelkie pytania

BTW Dziś byłem w lodziarni. Poniekąd bardzo dobre lody tam mają i ekspres stoi tam jakby niezauważany. Zamówiłem espresso. Zapytałem Panią jaka to kawa. Lavazza. No i tak stała i kątem oka patrzyła na mnie, bo espresso pijam zawsze przy barze. Zapytała po wszystkim, czy dobre. Było bardzo dobre (aż chciałem zaprosić ją na kawę), lepsze o poziom niż te co robię w domu (a ostatnio młynek zasypuję dobrej klasy etiopią) i drugie najlepsze w mieście. Number one to z kawiarni speciality cafe - pełną gębą super hipsterska kawiarnia. Inna kawiarnia tego typu, też z baristą z podniesioną głową, z kawą z księżyca, już niestety ustępuje tej lavazzie z lodziarni.  To mnie jakby motywuje żeby poznać dokładną budowę mojej maszyny i w końcu ją rozebrać i poddać konserwacji. Bo wiecie, ja jestem domorosłym baristą od trzech tygodni.

Może Pani ładna?

Fajnie, że Cię motywuje do konserwacji i rozbierania...maszyn, ale masz moja gwarancję, że ekstrakcja espresso to ciężki kawałek chleba i rozebranie ekspresu na części pierwsze będzie miało prawdopodobnie zerowy wpływ na poprawę Twojej zabawy z Etiopią Może np. nie lubisz kaw kwasowych o nutach owocowych? Prawdopodobnie ta Lavazza była w stronę czekolada/orzechy. Espresso to bardzo skondensowana porcja smaków... I tu znów wracamy do punktu wyjścia tej rozmowy - rola baristy w kawiarni Domowy początkujący z droższą kawą kontra Pani pracująca w kawiarni lejąca pewnie przyzwoite szoty z Lavazzy.

Zaryzykuję, że byłbym w stanie wycisnąć tym przyzwoite espresso z Twojej Etiopii

[Szczympek]

GrizzzLee,
Sądzę, że jeśli ktoś tego nie zrozumiał, to nie zrozumie. Bo to jest kwestia mentalności szeregowego pracownika myślącego że wszystko wie lepiej i umiałby lepiej i pojęcia nie ma czym jest mcdonald. Każde z tych dzieci myśli że gdyby miało kasę, to by zrobił mcdonalda albo costę: wzięło by kumpla z osiedla, wynajęłoby się jakiś tam lokal i jedynką z casto zrobiłoby się to samo co jest w kfc. Nic więc prostszego, Szczympku: weź i zrób to. Jak będziesz już miał sieć 100 kawiarni to zrób tak, żeby smak był nawet byle jaki ale umownie rozpoznawalny. Wtedy możemy pogadać.

Szczympek, co jest ściemą z mojego posta? To, że kłamię i tak nie było? Jeśli tak, to dalsza rozmowa jest bez sensu bo ja np. mogę powiedzieć, że jesteś botem. I będziemy się obrzucać jak dzieci w piaskownicy: słowo przeciwko słowu

Wziąłem i zrobiłem.  Póki co mam 3 kawiarnie i czwarta w drodze, aczkolwiek celem jest nie więcej niz 10. Czy dostałem teraz pozwolenie zeby z Tobą pogadać?

Przecież kazdy tu widzi, ze to ściema tylko nie każdy to powie. Tamping w powietrzu? Kanalowanie na bank przy czym NIEMOŻLIWE jest by takie espresso było dobre. Zrobienie kawy na odwal sie? 0,5 grama w zmielonej kawie jest wyczuwalne w espresso. 5g sa duzo czy za mało w naparze tez. Trzeba byc dokładnym przy robieniu espresso.
Dobra Lavazza w lodziarni? Jestem w 99% pewien ze nigdy nie piłeś nawet przyzwoitego espresso, a nawet gdyby, to nie odróżniłbyś go spalonej robusty.

[Miklas]

Szczympek, jestem sobie w stanie wyobrazić tamping w powietrzu i poprawną ekstrakcję na spalonym blendzie pół na pół z robustą, a pan ekspert Home basista od trzech tygodni pewnie kosztował kawy w top lokalach z wszystkimi gwiazdkami Michelin, w których zawsze piłem spaloną robuchę, i pewnie taką kawę ma za ideał.

Marek.

[GrizzzLee]

a pan ekspert Home basista

Marek.

A kto Home Basiście zabroni ;D?

[untoldex]

... Lavazza ... Było bardzo dobre (aż chciałem zaprosić ją na kawę), lepsze o poziom niż te co robię w domu (a ostatnio młynek zasypuję dobrej klasy etiopią) i drugie najlepsze w mieście. Number one to z kawiarni speciality cafe - pełną gębą super hipsterska kawiarnia. Inna kawiarnia tego typu, też z baristą z podniesioną głową, z kawą z księżyca, już niestety ustępuje tej lavazzie z lodziarni.  To mnie jakby motywuje żeby poznać dokładną budowę mojej maszyny i w końcu ją rozebrać i poddać konserwacji. Bo wiecie, ja jestem domorosłym baristą od trzech tygodni.

Wiesz co jeśli Ci smakuje Lavazza to spróbuj na niej w domu się pobawić. Ziarna dobrej jakości wypalone jaśniej, są dużo trudniejsze w okiełznaniu. Więc jeśli się nie wstrzeliłeś z tą Etiopią, to jest zrozumiałe że Lavazza była pijalna i mogła Ci lepiej smakować.

No i jeszcze taka rada. Nie pisz na forum, że Ci smakuje kawa z kiepskiej jakości ziaren, a tym bardziej że jest lepsza od dobrej Etiopii. Niestety łatwo można pominąć że to tylko Twoje subiektywne odczucie, biorąc to za bardziej ogólne stwierdzenie - co już wywołuje emocje i jak widać prowadzi do różnych ocen Twojej osoby.

[siewcu]

Jak już, to zamiast lavazzy lepiej kupić jakiś przyzwoity blend od rodzimej palarni. Łatwe w opanowaniu, a smak z innej planety

[lian]

iestety łatwo można pominąć że to tylko Twoje subiektywne odczucie, biorąc to za bardziej ogólne stwierdzenie - co już wywołuje emocje i jak widać prowadzi do różnych ocen Twojej osoby.

Sądzę, że to jest istota sprawy. Część ostatnich wpisów staje się obraźliwa. Nie obrażają mnie słowa, raczej to że ktoś próbuje mierzyć mnie swoją miarą. Będę pisał dokładnie to  co  myślę, ocena mojej osobowości raczej nie ma żadnego znaczenia.
Ktoś napisał, że piję kawę od trzech tygodni. Piję kawę od lat w różnych restauracjach i właśnie porównywanie ich do małych modnych ostatnio kawiarenek doprowadziło mnie do własnego baru kawowego w domu, bo jestem ciekawy pewnych zależności i poszukuję najlepszej klasy naparu. Dlaczego? Bo piję dość sporo kawy i będę to robić raczej do końca życia. Nie widzę więc powodu żeby nie doprowadzić tego do bardzo wysokiego poziomu.

Wiesz co jeśli Ci smakuje Lavazza to spróbuj na niej w domu się pobawić. Ziarna dobrej jakości wypalone jaśniej, są dużo trudniejsze w okiełznaniu. Więc jeśli się nie wstrzeliłeś z tą Etiopią, to jest zrozumiałe że Lavazza była pijalna i mogła Ci lepiej smakować.

Ale to nie tak. Panowie, czytajcie tak trochę z uważnością Przecież nie napisałem że kocham lavazzę. To z innej strony. Na dzisiaj moje ulubione kawy to właśnie lekko palone te jasne, jak etiopia. Najlepsze espresso w mieście wg mojej oceny jest właśnie z takiej kawy. Najlepsze espresso w domu, a przede wszystkiem  najlepsza americana, jest właśnie z etiopii. Prównanie do  ziaren zwykłych ze sklepu: zawsze mówię, żezwykłe ziarna  dają jakby głównie smakową czerń, smołę. Jakby ktoś te kawe wypatroszył z pewnych alikwot smakowych.
Ponieważ nie prowadzę kawiarni i nie będę, ponieważ nie bronię żadnego establiszmentu i stereotypów swobodnie opowiedziałem o doświadczeniu wczorajszego espresso z lavazzy. I niestety jest  tak  jak napisałem. Było bardzo ok. Lepsze niż te w domu z  etiopii. I to  jest fakt. Było bardziej oleiste, smakowo spójne, słodkie, aromatyczne.
I co teraz?
Jeśli teraz to kogoś bulwersuje to  proszę zastanowić się, czy nie ugrzęzłeś gdzieś w pewnym myśleniu, że coś z definicji jest takie lub owakie? Czy właśnie bycie baristą paradoksalnie nie powinno polegać na głębokim rozumieniu tego że parzenia kawy jest procesem SKOMPLIKOWANYM? Czyżby część z was o tym zapomniała? Proponuję raczej zastanowić się dlaczego  to espresso mogło być lepsze. Mam tu kilka odczuć bardziej instynktownych niż popartych wiedzą (ale od wiedzy jesteście Wy, prawda?):
A.    Mam wrażenie, że nie o kawę tu chodzi, a tym bardziej tę słodką dzieweczkę co  espresso robiła. Chodzi o sprzęt, nastawy i jakość wody. Pewnie gdyby tam wsypać etiopie to  byłoby jeszcze lepiej.
B.    Widzę, że bez względu na kawę mój sprzęt daje pewną sygnaturę smakową. Dlatego muszę opanować regulacje, które w tym cimbali są niestety w środku.
C.    W ogóle coś mi mówi że jakość wody w espresso to cholernie ważny czynnik.
D.    Tak się składa że  mam dwa identyczne ekspresy. Jutro zrobię porównanie: jeden do  jeden:)

Ok - wyleję trochę gnoju na to jak działa Starbucks jako, że wielu baristów zaczynało w sieciówkach  

Dzięki za ciekawy i rozległy wpis. Nigdy nie piłem kawy w Starbucks. Ogólnie jeśli mam wybór wolę wypić kawę w jakieś dziupelce. No i kawę musi robić kobieta. Nie piję kawy robionej przez facetów (chyba że to  moja)

Miałem też okazję po koleżeńsku poćwiczyć ekstrakcję i przejrzeć ziarno w Costa Coffee (przez jakieś 30 minut) dla porównania. Bez zarzutu, wiedzą co robią.

Jako wcześniej napisałem, piłem tam parę razy i „niechlujstwo” baristki nie przeszkodziło mi w stwierdzeniu, że  espresso było na dobrym poziomie (6pkt w skali do 10).

A teraz do baristów o wysokiej kulturze bycia:

Przecież kazdy tu widzi, ze to ściema tylko nie każdy to powie. Tamping w powietrzu? Kanalowanie na bank przy czym NIEMOŻLIWE jest by takie espresso było dobre

Niemożliwe, panie kolego, to jest nasrać pomiędzy gacie a kalesony. Tak mówił mój dziad, sędziwy był, więc wiedział co  mówi. NIEMOŻLIWE żeby się mylił.

a pan ekspert Home basista od trzech tygodni pewnie kosztował kawy w top lokalach z wszystkimi gwiazdkami Michelin, w których zawsze piłem spaloną robuchę, i pewnie taką kawę ma za ideał.

A ja myślę, że jesteś gówniarzem:) Czyż waga tych wypowiedzi nie jest taka sama?


 

[Miklas]

Nie zniżę się do Twojego poziomu, kończę z Tobą dyskusję. Mam nadzieję, że administracja zareaguje, to kolejny użytkownik na forum. Który w pierwszym założonym temacie obrzuca inwektywami użytkowników.

Niestety przykro mi to stwierdzić, ale przyzwolenie na takie praktyki bardzo obniża atrakcyjność forum w moich oczach.

Marek.

[DrUsagi]

Po raz kolejny nie rozumiem po jasną cholerę rejestrować się na forum, zakładać wątek skoro żadna opinia od osób amatorsko i zawodowo związanych z kawą nie trafia. Dlaczego miast poszerzać horyzonty stara się taka osoba utwierdzić za wszelką cenę że jej rację są większe niż ludzi z doświadczeniem. Pasjonatów, a nie teoretyków.