Mastro Antonio

[Elka]

Przepuściłem właśnie resztkę pacamary z przed 2 miesięcy przez syfon. Dość grube mielenie i jakieś półtorej minuty kontaktu wody z kawą. Ale to dobre

Myślę, że rok 2017 może być rokiem Pacamar  
W sklepie jest jeszcze parę paczek Salvadoru Pena Redonda. Antonio przyrządził z tej kawy wczoraj pyszny sok owocowy.
W styczniu-lutym zawita do nas nowy zbiór Pacamary Las Margeritas z Kolumbii. Kawy tej będzie 70 kg: czyli dokładnie 7 wrzutów do palarki. Mikrolotu Pena Redonda mam 2 wrzuty i  załuję, że nie kupiłam więcej.

[M]

Miała być "na święta" ale chyba jutro otworzę G. i tym razem zacznę od syfonu, zamiast na nim kończyć.

[krystians]

Dziękuję pięknie całej ekipie, włącznie z Szymonem nadzwyczaj sprawnie obsługującym zamówienia. Próbka dziś do mnie dotarła, na pewno spróbuję jej z muzycznymi przyjaciółmi w drugi dzień świąt, na naszym spotkaniu świątecznym, bo dobrymi rzeczami najlepiej jest się dzielić w serdecznym towarzystwie.

Ten zbliżający się rok pachnący Pacamarą smakowicie mi się widzi, oczami wyobraźni. Pozostaję fanem tych czasem trudnych, ale i niezwykle wdzięcznych ziaren.

Życzę nam wszystkim wielu pięknych podróży kawowych.

[Elka]

Dziękuję Krystiansie, miałam dzisiaj znakomity kawowy poranek dzięki hojności Antonio, który postawił na świątecznym stole ziarenka także z innych palarni. Cupping, czyli kawowy ping-pong nie był duży, ale za to wyśmienity  . Na stole stały dwie Geishe: moja z carbonic maceraration oraz Geisha naturalna a także moja Pacamara z Salvadoru.

Wypada mi powiedzieć parę słów na temat tego, w jaki sposób sama testuję swoje kawy: otóż dla mnie podstawową metodą jest cupping. Do testów używam wody Żywiec (dziś użyłam domowej, kranowej). Ziarna mielę na wiekowym młynku Gwatemala Malkoenig (ustawienie 3,5) , ale dziś Antonio zmielił je w manualnym młynku Zassenhaus.
Temperatura wody, jakiej używam, mieści się w zakresie 94-96: niższa dla naturali, wyższa dla kaw mytych. Im ciemniejsze palenie, tym może być niższa. Czas zaparzania odmierzam na wadze i wynosi on circa 4 minuty.

Jeśli chcę rozkoszować się daną kawą, istotą mojego przygotowania naparu kawy jest jego jest dość szybkie przelanie (po przełamaniu "kożucha" i zdjęciu pianki) do innych naczyń: tak, żeby fusy nie dały efektu nadekstrakcji. Można przelać napar wprost, tak żeby większość "nieczystości" została w naczyniu pierwotnym, można też użyć do tego celu kulistego zaparzacza do herbaty (zwłaszcza ta druga metoda jest świetna).

Moje postępowanie pozwala mi wracać parokrotnie do danego stołu (czasami mam około 30-tu kaw do porównania) i porównywać napary także na zimno. Zwłaszcza przy Geishach i bardzo wonnych kawach polecam obszerne kielichy-bańki. Gdy zwężają się a potem otwierają i wywijają do góry, możemy rozkoszować się "chmurą aromatów" wydzielanych przez stygnący napar. "Inhalacja" taka jest niezwykle przyjemna. Kolisty ruch kieliche napowietrzy napar, wzmagając nasze doznania 

Znam zapaleńców, którzy "gryzą i żują fusy", ale ja zdecydowanie do nich nie należę 
Jeśli mam ochotę na dobry i wyrazisty przelew, o wykonanie go zwracam się do Antonia 
Sama parzę sobie espresso, chociaż bezprzecznie Antonio robi lepsze 

[Elka]

Polecam "Noworoczną Promocję":

http://www.mastroantonio.pl/Noworoczny-zestaw,p,273

Myślę, że nikt nie zawiedzie się na tych kawach.
Palarnia pracuje teraz na zwolnionych obrotach, co nie znaczy że "zupełnie nie palimy". Wczoraj wypaliłam ciemniejszą wersję Reda: znacznie lepiej chyba zbalansowaną, niż RED z 8 grudnia: ten poprzedni odebrałam jako zdecydowanie za bardzo "owocowy"  .

Brazylię La Nossa Senhora Aparecida zastąpiłam Brazylią La Nossa Senhora de Fatima  , Honduras do blendu wypaliłam ciemniej..W sklepie pojawiły się też La Nossa Senhora Aparecida i Fatima palone do "słodkiego espresso", z przewagą aromatu toffi.

Salvadoru Pacamary La Redonda zostały już ostatnie dwie paczki. Ciekawa jestem Państwa refleksji o tej kawie 
 

[krystians]

Spróbowałem razem ze znajomymi Geishy, Etiopii Sidama i bardziej klasycznych ziaren z Kolumbii.  Taki mały ping kawowy żeby przy okazji pokazać znajomym jak można próbować kaw. Próbowali na ślepo nie wiedząc co piją. Jak można się domyślić najmniej osób wskazało, że najciekawsza jest Geisha, bo tylko jedna osoba z dwunastu. Dwóm osobom najbardziej smakowała z tego zestawu Etiopia Sidama, a pozostałym kawa, która nie była zła, ale zdecydowanie najbardziej klasyczna i  najmniej skomplikowana.

Głównym zarzutem wobec Geishy była "niekawowość", ktoś stwierdził że jak owocowa herbatka
Prawdą jest, że w tym bezpośrednim porównaniu, Sidama wyszła znacznie wyrazistsza, co w sumie przy obróbce naturalnej nie jest niczym nadzwyczajnym.
Trzecia kawa była też nie do końca normalna bo z mytych ziaren Marago jednak dość klasyczna w odniesieniu do pozostałych dwóch. 

Co do pytania które wcześniej padło czy ten wypał jest porównywalnie ciekawy jak wiosenny, to oczywiście nie jestem w stanie tego stwierdzić, bez możliwości bezpośredniego porównania, a do tego potrzebny byłby wehikuł czasu. Tym bardziej, że wychodzę teraz z przeziębienia, więc mam trochę katar. Z przytkanym nosem jednak wyczułem w niej prawie wszystko to co wcześniej, ale mniej wyraźnie, spróbuję jeszcze jak całkiem wyzdrowieję.

P.S. Ponieważ powiedziałem że potem zaparzę większą ilość tej kawy, którą wybierze większość to z ich wyboru byłem całkiem zadowolony

[donkiszot]

A pytałeś, która najbardziej smakuje? To nie jest najlepsze pytanie, bo najczęściej odpowiedź odwołuje się do przyzwyczajeń. Wato zadać inne pytania: która jest najsłodsza, najbardziej czysta, dostarcza najmniej niemiłych doznań itp.

[Elka]

Dziękuję za recenzję, Krystianie Mam jeszcze pytanie: czy mówiąc o "Sidamie", masz na myśli Nefas?
Pozdrawiam serdecznie!

[krystians]

Tak, to była Sidama Nefas.

Donkiszocie masz rację. pytań pomocniczych można by mnożyć wiele, ale trzeba by też długą prelekcję dać i rozmawiać dużo co chętnie bym uczynił. Jednak to spotkanie nie było poświęcone kawie, w ogóle zdziwiłem się, że byli chętni do tego eksperymentu, bo to było spotkanie świąteczno-urodzinowe. Całość kawowego eksperymentu była przeprowadzona w jakieś 15 minut w niewielkiej kuchni z wszystkimi gapiącymi się na mnie jak odmierzam porcję kawy, mielę itd.  Na pewno można by było to zrobić lepiej. Generalnie nie było jednoznacznego pytania. Powiedziałem im że w kawie można wyczuć ok. dwa razy więcej aromatów niż w winie, co ich zainteresowało. Mieli spróbować z łyżki tak żeby jak najbardziej napowietrzyć kawę, wyczuć jak najwięcej i wskazać tą która jest najbardziej interesująca i której chcieliby się napić w większej ilości. Cóż więcej mógłbym wymagać w takich okolicznościach? Było to na tyle interesujące zestawienie kaw, że zaczęli się zastanawiać z czego wynikają różnice w naparach. Tak sobie myślę że wzbudzenie jakiejś ciekawości może być nawet bardziej rozwijające niż gdybym zaczął ich zanudzać różnymi teoriami.

[fiks]

  Jakiś czas temu dokonałem mojego pierwszego zakupu w MA, paczuszka Ardianny na spróbowanie.
W cappu pyszota, problem jak zwykle pojawia się w przypadku espresso... kwas straszliwy : <
Przeczytałem wszystkie wątki o kwaśnej kawie, testowałem temperaturę, przemiał, tamping, doza.
Crema bardzo ładna, zazwyczaj kończę ekstrakcję kiedy zaczyna się blonding, chociaż to zgrywa się mniej więcej z 25 sekundami.
Jakieś pomysły?   

[DrUsagi]

Temperaturę podnosiłeś, nie obniżałeś? Kolba też gorąca?
Europicola jest trochę kapryśna jeśli chodzi o dokładność sterowania temperaturą. W domowym zaciszu jeśli w filiżance mam kwas zawsze podnoszę temperaturę i jest to w sumie jedyny parametr który zmieniam. Doza, tamping, przemiał pozostaje nietknięty tak aby mieć proporcje kawa zmielona:kawa w filiżance 1:2
Ariadny dawno już nie piłem, ale ta mieszanka w zasadzie nie ma praw być kwaśna - to taki ukłon w stronę klasyki bardziej. Czekolada, słodycz, wyrazistość. Może we FP ją spróbuj.

[fiks]

Parzyłem w ekspresie, który grzał się 10 min i w takim co grzał się 30 min czy godzinę, żadnych zmian. Wodę przepuszczałem, wszystko gorące, temperatura naparu również, body znośne, ale smak bardzo kwaśny, później czuję surowe kakao, ew gorzka czekolada, ale taka ... 90% 

[Antonio]

Tak jest, Ariadna nie Adrianna, jest kawą do espresso, niekoniecznie mocno paloną. Dla mnie jest bardziej gorzka niż kwaśna, ale nie brak jej kwaskowatości. Jeśli chcesz, mogę dla Ciebie zrobić extra ciemną wersję, tylko gorzką i słodką.
Nie wiem jak działają wszystkie takie małe dźwigniowe maszyny, ale w przypadku mojego La Cimbali Liberty nie udało mi się uzyskać dobrego espresso tak łatwo jak z roboczego ekspresu, w sumie to wcale nie uzyskałem jeszcze nic dobrego .

[fiks]

Nie mam problemu z kwasowością w kawie, tyle, że ta w tym przypadku jest po prostu bardzo kwaśna, a nie kwasowa.
Dlatego też błędu szukam po swojej stronie, potestuję  dziś jeszcze trochę.
Za wszelkie sugestie dziękuję 

[picasso83]

Dziś po raz pierwszy dane mi było spróbować Waszej osławionej, kolumbijskiej Geishy (palenie 7.12). Zaparzyłem ją w V60 (92st. C, 2.35 min zaparzania, woda butelkowana Primavera).
Jestem pod wielkim wrażeniem
Tak niesamowicie aromatycznej, super zbalansowanej i do tego faktycznie pachnącej kwiatami kawy to jeszcze nie piłem Bardzo blisko smakowo jej do wybitnych kaw z Etiopii.
Nie piłem wcześniej kawy z Kolumbii, która smakuje jak ta z Etiopii. Ta Geisha tak właśnie smakuje, choć ma wyraźnie lepszy balans i szersze spektrum wyczuwalnych aromatów.
Zgadzam się z Elą odnośnie tego, że ta kawa pięknieje wraz z ochładzaniem się naparu. Jeśli poprzednie palenie tej Geishy było lepsze od tego (w co trudno mi uwierzyć) to bardzo żałuję, że je przegapiłem.
Ela, gratuluję  Wykonałaś kawał wspaniałej roboty