Krystiansie, bardzo Ci dziękuję za Twoją wypowiedź. Myślę, że kwestia ceny rzeczywiście nie jest istotna w tym wątku. Być może też byliśmy z Antonio w ostatnim okresie szczególnie drażliwi, co mogło zaoowocować "spontanicznymi", nie do końca przemyślanymi wypowiedziami. Temat speciality w Polsce jest trudny. Trudno w tym segmencie uzyskać naprawdę duże wolumeny: zresztą raczej nie o to chodzi. Każde palenie de facto jest "autorskie": "po automacie" de facto nie pojedziesz, ponieważ pomiar przyrządów nie pokazuje Ci w pełni stanu ziarna. Ja mam bardzo pokaźną bazę krzywych, śledzenie krzywych palenia mamy najlepsze z możliwych, zarządzam sterownikami pieca z komputera, ale tak naprawdę wciąż muszę się kierować intuicją i dla rezultatu finalnego mojego palenia bardzo ważny jest stan psychiczny: to, czy jestem danego dnia w dobrej formie. Próbkę każdego mojego palenia "archwizuję" i potem sprawdzam. Daje to dość pokaźną liczbę testów. Gdy wybieram kawę, dostawca wysyła mi próbki. Ja je wypalam na samplerze, testuję. Oznacza to konieczność wypijania pokaźnych ilości kawy, co niekoniecznie jest dla mnie dobre.
Kiedyś, gdy byłam na początku drogi, założyłam sobie, że będę paliła możliwie dużą różnorodność singli: po to żeby rozwijać warsztat. Założyłam wówczas, że na niektórych ziarnach mogę zarabiać symbolicznie. Osobiście mam słabość do Pacamar, zwłaszcza naturalnych i dlatego w naszym sklepie pojawiła się np. Pacamara Las Margeritas z Kolumbii. Kupiłam ją z sensorycznej oraz zawodowej ciekawości. Ziarno kosztowało jako surowiec 21,5 Euro: u dostawcy. Ponieważ Pacamara szła przesyłką tylko razem z Geishą, koszt transportu podniósł cenę surowca o dodatkowe 4 zł. Ubytek wagowy w palarce to kilkanaście procent. Ja zakładam 20%, ubytku, bo zawsze odkładam do archiwum próbkę kawy, jaką potem testuję. Kilogram wypalonej już Pacamary kosztuje 116 zł,. Z torebkami jest to już ponad 120 zł netto: bez gazu, prądu, kosztów pakowania, pudełeczka, etykietki. Przecież ktoś produkt jeszcze "obrabia". pakuje, czyści palarkę, przyjmuje zamówienie, wysyła paczki. Kawa była sprzedawana ostatnio w sklepie po 55 zł brutto za paczkę. Była to cena "last roast": bardzo okazyjna, gdyż po odjęciu Vat, otrzymujemy około 170 zł netto za kilogram. Mój "zarobek" (a przecież jest jeszcze od tego podatek!) wyniósł 50 zł na kilogramie, czyli 10 zł na paczce. Jest to zaledwie 20% ceny brutto!
Nie można, jako producent, a zarazem "autor" trudnego technicznie palenia, pracować na takich marżach. Trudno nawet opisać stres, jaki mi towarzyszy, gdy wrzucam do pieca takie kosztowne ziarno (nie mówię już o Geishy!). Naturalna Pacamara to dla każdego roastera najwyższe wyzwanie. Idealistką "kawową" już nie jestem. Liczą się nie tylko "moje" własne potrzeby poznawcze, ale przede wszystkim moje i Antonia dziecko, które kształci się teraz pod kątem baletowym. Nasze dziecko potrzebuje konkretnych zarobków rodziców na swojego nauczyciela tańca, baletki czy pointy.
Jeszcze raz zainwestowaliśmy wspólne pieniądze w pulę singli. Są to kawy "drogie": cena większości przekracza w zakupie 10 Euro. Będą ciekawe naturalne Etiopie, Ekwador, najdroższa Kenia, jaką mieliśmy dotąd w sklepie, Kolumbia oceniona w cuppingu na 90 pkt. Te kawy pojawią się wkrótce, ale ich cena będzie wynosiła więcej, niż trzydzieści parę złotych. Jeśli te kawy nie znajdą zbytu w "godziwej cenie", to dla mnie będzie to oznaczało, że nie powinnam dłużej zajmować się paleniem singli. Od dawna myślę o tym, żeby wspaniałemu człowiekowi, który uczy Matyldę prywatnie, wkładając w to całe swoje wieloletnie doświadczenie , serce i pasję, pomóc zorganizować we Wrocławiu autorską szkołę baletową. Marek chce uczyć, ale ktoś musiałby mu pomóc w otwarciu Szkoły, znaleźć sale, zająć się organizacją przedsięwzięcia.
Matylda nie uczy się już w Gdańsku: państwowy system kształcenia okazał się przestarzały. Matylda wróciła do Mistrza. Dla mnie będzie to oznaczało, że potencjalnie będę mogła spędzać więcej czasu w palarni i bardziej się nią zająć.
