Mastro Antonio

[Antonio]

Wcześniej już wspomniałem, że dwie nasze kawy: Meksyk SantOli i Salwador El Cerro, obie z obróbki suchej, to jedna i ta sama odmiana -- Anacafe 14. Niedawno komuś znajomemu tłumaczyłem jej dość zawiłą genealogię -- z jednej strony Catimor (Timor Hybrid i Caturra) z drugiej strony Pacamara (Pacas i Maragogype). Dzisiaj zrobiłem espresso z jednej i z drugiej. Meksyk jest jaśniej palony, idealnie do dripu, ale że jest to bardzo słodka kawa z obróbki naturalnej, to espresso też da się zrobić przyzwoite. Jest to bardzo przyjemna, delikatna i bardzo aromatyczna kawa. Salwador jako ciemnej palony w zamierzeniu do espresso, daje fajne espresso, dość intensywne i jaskrawe. Bardzo polecam takie porównanie.

Potem zaparzyłem składowe części kolejnego wydania Stormy Weather -- jest już w sklepie. Dalej Rwandę Gicumbi i Kolumbie La Claudina. Tym razem wróciłem do dużego młyna E37S. Przy Rwandzie podobnie jak przy Etiopiach nie zmieniam w zasadzie ustawień młynka w stosunku do moich zwykłych blendów. La Claudina wymaga nieco drobniejszego zmielenia, podobnie wspomniane wyżej dwie kawy z Ameryki. Ciekawe to zjawisko, ale nie mam wyobraźni do wytłumaczenia na czym ono polega...

Na koniec kolejne wydanie Dark Chocolate trafiło do młynka i było dokładnie jak w swojej nazwie: ani za gorzkie ani za kwaśne. Polecam.

[Antonio]

Dzisiaj znowu testowałem espresso i żadnego przelewu . Ale dziś dla mnie było to proste, bo pierwsza kawa przyćmiła całą resztę. Było to espresso z Etiopii Buku Abel. Mnie uderzyła przepięknym zapachem i jak przystało na naturalną Etiopię przyjemnym smakiem. Potem kilka szotów Eli mieszanki Red, żeby znowu przypomnieć sobie ustawienia Ceado E37S. Jest to bardzo fajne i również słodkie. Potem kolejne palenie Etiopii Dembi Uddo. Dalej dla Eli mój blend Bez Brazylii, który wczoraj bardzo nam smakował -- dziś się wydawał nieco za ciemny. Zagadka dla Eli -- Meksyk SantOli. Gdy podałem jej filiżankę z pytajnikiem, usłyszałem, że to coś fajnego, może jakaś obróbkowa Kolumbia, może La Claudina? Jest to bardzo dobra, zaskakująco dobra kawa .

[Antonio]

Dzisiejsze testowanie również wykazało niestałość percepcji -- myślę że nie tylko mojej. Postanowiłem zacząć dzień od espresso z kolejnego mojego Blendu bez Brazylii. Jest to dość ciemno palona kawa, ale ponieważ w składzie są bardzo twarde, treściwe i co za tym idzie kwaskowate ziarna z Kolumbii i Tanzanii (oprócz dość słodkich Rwandy i Meksyku), to espresso ma całkiem wyraźną kwaskowatość i dużo aromatów pozytywnych. To pierwsze espresso wydawało mi się całkiem słodkie, ale też zwróciłem uwagę na tę żywą kwaskowatą jej naturę. Potem zaparzyłem parę razy ostatnie wydanie Ariadny -- zdumiałem się pewną jej neutralnością. Zatrzymałem się nad filiżankami nieco dłużej, delektując się kawowym charakterem tej mieszanki... I teraz punkt zwrotny: sięgnąłem po Blend BB i było wow: jakie to słodkie i pachnące, super. Moja reakcja okazała się zupełnie różna -- w zależności od aktualnego stanu mojego instrumentarium pomiarowego. Jeszcze inaczej zareagowała Ela, gdy podałem jej wspomniany mój blend: "jakie to gorzkie!" 

Podałem jej też espresso z Salwadoru El Cerro. Tym razem było wow! -- razem oboje to stwierdziliśmy, co bywa rzadkością. Kilka dni temu, espresso z tegoż Salwadoru nie smakowało mi aż tak, jak teraz. Jest to świetnie przez Elę wypalone ziarno, dość  ciemno jak na jej kawy, dlatego że ma ono ogromne pokłady treści, ma ogromną gęstość organoleptyczną, jest bardzo jaskrawa. Znacznie trudniejsza niż li tylko słodki Meksyk SantOli. Dlatego też Meksyk wypalony jest jaśniej, więc jaśnieje w przelewach.

[Antonio]

Idzie wiosna, albo znowu zima, ale w końcu wiosna... Mnóstwo kawy znajdziecie w naszym sklepie. Z "egzotycznych fermentacyj" są ostatnie palenia: Kolumbii El Mirador Yellow Fruits Nectar -- jest to tym razem blend z mniejszą częścią dwóch innych Kolumbii: Monteblanco Nectar Citrullus i El Diviso Bourbon Sidra; dalej chyba już ostatnie palenie Monteblanco Blueberry; dwie kawy z La Luisa: Lychee oraz Kiwi Modulated Honey. Są jeszcze ostatnie paczki Monteblanco Nectar Citrullus oraz El Diviso.

Równać się z tymi Kolumbiami mogą jedynie Etiopie -- jest ich teraz pięć. Naturale oraz Koke są fajne również jako espresso. Ale najwięcej satysfakcji daje dobrze zrobione espresso z Kelo Siko -- dla wyrafinowanych miłośników jasnych kaw.

W ogóle sporo kaw Eli nadaje się teraz do espresso. Dwie Kenie zostały specjalnie do tego zastosowania przygotowane: Kagumo oraz Endebess. Do tego dochodzą świetne Kolumbia La Claudina, Rwanda Gicumbi oraz Salwador El Cerro -- można to wszystko razem wziąć jako zestaw.

Kolejny raz już wspomnę o wyjątkowo fajnej kawie z Meksyku: -->> Finca SantOli Natural. Fajnej w metodach przelewowych ale dla wtajemniczonych także w espresso.

Oprócz wspomnianych dwóch Kenii do espresso, są trzy Kenie do przelewów: Kainamui, Gicherori oraz zupełnie odlotowa Baragwi Rwambiti pod hasłem Kenyan Beauty -->> Wszystkie Kenie.

Coś teraz o moich kawach, skromniej. Niedawno zrobiłem sobie "trzy szociki": Roma, Ariadna, BBB vel blend bez Brazylii. Było to niesamowicie ciekawe doświadczenie. Okazało się, że Ariadna wypadła najbardziej neutralnie, spokojnie i lekko choć ma aż 20% robusty. Roma ma tylko 5% ale jej stopień palenia jest przy Ariadnie iście neapolitański i słodko-gorzki. Słowem jest to "mocne" espresso. Równie "mocne" albo raczej jaskrawe i wybitne jest espresso z blendu BB. Z zupełnie innej strony, zero robusty i stopień palenia jak Ariadny, ale gęstość i aromatyczność w filiżance jest ogromna, olśniewająca . Nic dziwnego, bo w składzie mamy raczej gęste i treściwe kawy: Kolumbię Supremo, Meksyk Topacio, Tanzanię i Rwandę Gicumbi.

[Antonio]

Ostatnio sporo się dzieje w naszym sklepie. Do metod alternatywnych polecam:
-- kolejne wydanie zestawu najlepszych Kolumbii. Dwie kawy z plantacji La Luisa, Monteblanco Blueberry i El Mirador w blendzie z odrobiną Monteblanco Nectar Citrullus i El Diviso Sidra,
-- pięć Etiopii, wszystkie też dają fajne espresso,
-- Meksyk SantOli natural
-- dwie Kenie: Gicherori i doskonała, wybitna Baragwi Rwambiti,

Do jasnego, kolorowego, owocowego espresso, a zatem także do przelewek:
-- dwie Kenie: Kagumo i ENDEBESS natural
-- trzy świetne single z obróbki suchej: La Claudina, El Cerro, Gicumbi,

Do bardziej namacalnego, typowego espresso:
-- cztery Brazylie,
-- Blendy Eli i moje

Z tych ostatnich kaw, polecam dwie ostatnie paczki...

Dziś postanowiłem sprawdzić jak reaguję na mleko po latach abstynencji. Szklaną butelkę świeżego mleka 3.8% z konkretnego gospodarstwa kupiłem z znanym markecie -- podoba mi się idea mleka single-orogin. Bardzo ładnie i bezproblemowo się spieniało. Łączyłem je z wieloma kawami: z moimi blendami, z Eli Keniami. Wrażenia zdumiewające. Po serii mlecznych kaw na moich blendach typu Stormy, Dark Chocolate, Roma di Notte -- dość zaskakująco wypadła znowu Ariadna -- jako uniwersalna, "kawowa" kawa. Ale po dłuższym obcowaniu z tymi mlecznymi połączeniami, wygrały kawy najjaśniejsze czyli Kenie. Nieprawdopodobne, ale jednak: cappuccini były niesamowicie delikatne, lekkie, pachnące. Doceniam walory spienionego mleka, jego niesamowitej słodyczy i jedwabistości, ale myślę, że bezpowrotnie jest to dla mnie raj utracony -- nieprędko sięgnę znowu po mleko o ile w ogóle. Jeśli kawa, to tylko kawa .

W niedalekiej przyszłości po świętach będziemy mieli parę ciekawostek. Rzadko się zdarza jakaś Brazylia -- wykraczająca poza tę brazylijską "kawową" charakterystykę. Pewną wyjątkową słodyczą wyróżnia się już "Nutty Honey" z obecnej oferty, ale wciąż jest to po prostu fajna Brazylia. Ciekawa jest Londrina, ale ma w sobie pewną trzecio-czwarto-falową dysharmonię. Ostatnio wpadła nam w ręce wyjątkowo aromatyczna i pełna pociągającej harmonii kawa o tajemniczym przydomku "Volcanic Fermentation" -- i miłość od pierwszego łyku z pierwszej próbki. Zobaczymy jak to wyjdzie z dużego pieca. Oprócz tego do moich blendów zaczną trafiać kolejne ziarna robusty z plantacji Kaweri z obróbki mokrej naturalnie. Z tejże plantacji pochodzi też wybrana przeze mnie skromna partia robusty z fermentacji drożdżowej. Cena tejże robusty przewyższa cenę wspomnianej Brazylii. Tak się ten rynek kawy ostatnio popsuł, że całkiem fajne Kolumbie i Salwadory są tańsze niż najtańsze Brazylie.

[Antonio]

Trochę więcej już wiemy na temat wspomnianej wyżej Brazylii. Dosyć jest to ciekawa historia, bo kawa ta pochodzi z okolic Espirito Santo do Pinhal czyli z najciekawszego kawowego regionu, z plantacji Santo Antonio, należącej do Patrycji Coelho. Patricia i jej rodzina stosuje ciekawą metodę obróbki: volcanic fermentation. Polega to na tym, że kawowe owoce układa się w kształt stożka-piramidy. Domyślam się, że w głębi takiego stożka fermentacja owocowa jakoś się intensyfikuje. Wiele razy te stożki są rozsypywane i układane od nowa. Efekt jest naprawdę ciekawy i wyjątkowy. W każdym razie jeszcze tak fajnej Brazylii nie mieliśmy.

Historia tej kawy ciekawa jest też ze względu na eksportera i finalną obróbkę. Na workach mamy logo firmy Costa Cafe -- ogromnego zakładu przetwórstwa, należącego do rodziny Costa w mieście Espirito Santo do Pinhal. Oprócz tego mamy też logo firmy Bossa Coffee Company z UK, założonej przez Brunę Costa. Costa Cafe operuje ogromnymi partiami kawy, natomiast Bossa Coffee -- bardziej specjalnymi i wyszukanymi, a najczęściej kobiecymi.

W naszym sklepie można teraz znaleźć dość jasne palenie tejże kawy
-->> Patricia Coelho Volcanic Fermentation.

Wkrótce pojawi się nieco ciemniejsza wersja, przeznaczona do espresso. Dzisiaj rano chyba nie miałem kawowego nastroju, bo zaparzyłem tylko trzy kawy. Tę "wulkaniczną" Brazylię, Roma di Notte oraz Chocolate Wave. Wrażenia i zwroty w percepcji bywają zadziwiające, gdy porównujemy ze sobą zupełnie różne, skrajne produkty. Volcanic była pierwszą kawą a pierwsze wrażenie było dość jaskrawe: że to za jasne, za bardzo kwaskowate, za mało kawowe. Potem zaparzyłem ciemno paloną Roma do Notte, pełen nadziei, że uzyskam jakieś zadośćuczynienie. Nic z tego -- gorycz i specyficzny zapach od razu mnie odrzuciły. Potem espresso z Chocolate Wave okazało się fajne i akceptowalne, ale finalnie wróciłem do biurka z filiżanką Brazylii Patrycji...

W sklepie znajdziecie też sporo kolejnych paleń Kenii Gicherori, Kenii Gatomboya, Etiopii Kelo Siko, Etiopii Koke Honey, Etiopii Raro Boda. Bardzo polecam Eli kawy do espresso, palone ciemniej lub średnio: Kolumbię La Claudina, Rwandę Gicumbi Peaberry, Kenię Endebess, Salwador El Cerro i z obróbki mokrej Kenię Kagumo.

[Antonio]

Ostatnio parę razy próbowałem po kilka różnych Eli singli w espresso. Zdumiewające, że mniej więcej na tym samym jak dla typowych Brazylii i średnio palonych blendów ustawieniu młynka mamy afrykańskie naturale: wszystkie Etiopie, Rwandę Gicumbi, Kenię Endebess. Znacząco drobniejszych ustawień wymaga Salwador El Cerro i Kenia Kagumo oraz La Claudina. Najbardziej wymagający jest Salwador ale przy zastosowaniu jakiegoś dobrego sitka, w moim przypadku IMS, daje najbardziej obłędny efekt. Wszystkie te kawy są niesamowicie aromatyczne i słodkie.

Wiele moich sesji z espresso sprowadziło się również do ciemnych kaw. Wciąż są to rozwojowe wersje pod hasłem przegorzkiej słodyczy. Na razie mamy kolejne palenie Roma di Notte w nieco innym składzie niż w teście z Saka. Oprócz tego pojawiła się z jeszcze innej inspiracji dość ciemna kawa o nazwie "Dolcezza Amarissima". Ma to być w przyszłości kawa niekwaśna i słodka. Na razie ma jeszcze odrobinę kwaskowatości, ale znikomą. Kolejne palenie będzie mocniejsze .

[Antonio]

Kolejne doświadczenie z espresso, w nawiązaniu do moich dylematów, z ciemnym paleniem związanych. Gdzieś tu już podzieliłem się refleksją o politycznych analogiach palenia kawy. Załóżmy, że ciemne to prawica, a jasne to lewica. I teraz bądź tu mądry i zrób kawę taką, by zadowolić możliwie największą populację. Problem tkwi chyba w populacji: bo obie strony nie lubią się nawzajem. Lewica nie lubi prawicy i odwrotnie... Zastanawiam się która z opcji jest bardziej wyrozumiała dla przeciwnej strony? Czy miłośnicy jasnych paleń są w stanie przełknąć słodycz gorzkich ciemnych kaw? Czy miłośnicy gorzkich neapolitańskich kaw są w stanie zaakceptować słodkie piękno jasnych, kwaśnych paleń? Wątpię...

Wczoraj znowu sprawdziłem sobie najciemniejsze z moich kaw: Roma di Notte, Dolcezza Amarissima i Dark Chocolate. A potem znalazłem małą torebkę Etiopii Buku z lutego. Wrzuciłem do młynka, niczego nie zmieniałem w ustawieniach. Efekt mną wstrząsnął: co za piękny zapach, odlotowy aromat -- nie ma tu żadnego porównania. Ciemne kawy tego nie mają za grosz, ani odrobiny tego piękna.

I co teraz? Mnie smakują obie opcje, doceniam walory zarówno ciemnych i jasnych kaw. Obawiam się jednak, że większość populacji jest "przyklejona" do swoich ugruntowanych kawowych "smaków" i ze strony tych, co lubią ciemne gorzkie słodycze -- na taką jasną ale kwaskowatą i słodką owocowo-kwiatowo Etiopię posypałyby się tylko gorzkie drwiny .

[krystians]

Przede wszsytkim trzeba się oswić z takimi napojami. Generalnie jesteśmy przyzwyczajeni do tego, że kawa jest bardziej gorzka i tych innych postaci musimy się nauczyć.

Ja lubię każdą smaczną kawę. Każda może mieć jakiś urok. Kolor nie robi mi różnicy, aczkolwiek te piękne kawy specialty, gdy wypali się w dodatku jasno, to jest takie fantastyczne bogactwo, jest to innego rodzaju przyjemność.

[Antonio]

To co się kryje pod różnymi kolorami jest różne. Czyżbyś był kawowym daltonistą i nie rozróżniał kawowych kolorów? Raczej miałeś na myśli to, że jesteś tolerancyjny i akceptujesz wszelkie kolory kawowej... tęczy? 

Kawa zawsze jest gorzka i każda kawa jest gorzka. Mniej lub bardziej. Z gorzkim smakiem kawy miłośnicy kawy na ogół sobie radzą i go akceptują. Wielu ludzi jednak nie toleruje gorzkiego smaku kawy i po prostu rezygnuje z kawy w ogóle, zachwycając się jedynie jej zapachem.

Kawa jest też zawsze kwaśna, ale po tej stronie kawowej mapy sytuacja jest zgoła inna, szczególnie na gruncie espresso. Tutaj większość nie toleruje kwaśnego smaku: szlaban totalny, albo kwas albo kawa.

Ostatnio odwiedził mnie kolega córki. Zaparzyłem mu dwie skrajne nasze kawy w formie espresso. Najciemniejsza czyli Roma di Notte -- z pewną przyjemnością wypiliśmy espresso wymieniając uwagi o słodyczy i goryczy. Drugą z kaw był chyba najtrudniejszy w espresso Salwador El Cerro. Najtrudniejszy, bo trzeba te duże ziarna stosunkowo drobno zmielić i zadbać o proces zaparzania a efekt wybija się w przyjemnej cytrusowości. Ziarna te mają przeogromną treść, są chyba najbardziej gęste i kwaśne w całej naszej historii. Ela pali je mocno, w porównaniu do innych singli, by z tego kwasu wyciągnąć przepiękny aromat. Espresso udało mi się zaparzyć bardzo fajne, mnie od razu zachwycił zapach w filiżance, ale refleksja mojego gościa była taka, że nie jest to codzienna kawa, że owszem jest super ciekawa i aromatyczna, ale... przeciętny Kowalski powie tylko: nie, nie . W każdym razie różnice między jedną i drugą kawą bywają przepastne. Myślę, że może nadużyłem tutaj określenia "przeciętny Kowalski", bo wielu zwykłych ludzi dobrze i z zaciekawieniem reaguje na dobre jasno palone kawy. Jeśli jednak ktoś nie toleruje kwaśnej kawy, to po prostu nie toleruje innej wizji kawy.

[krystians]

Czyżbyś był kawowym daltonistą

Nie wiem, nie zastanawiałem się nad tym. Przypomniało mi się jak do żony przychodziła na zajęcia z malarstwa osoba z daltonizmem i jej obrazy były zupełnie odmienne od pozostałych w kwestii doboru kolorów. Bardzo mi się to podobało. Każdy z nas ma z resztą pewne przesunięcia w odbiorze kolorów i przeróżnych rzeczy. Jednak to nas może wzbogacać jeśli do tego rozsądnie podejść.

Daltonizm chyba polega też na nierozpoznawaniu pewnych różnic. Myślę, że jako tako sobie radzę z rozróżnianiem stopnia wypału na podstawie obserwacji, moim zupełnie nie sokolim wzrokiem oraz próby degustacyjnej. Jednak na pewno mam przesunięcia względem innych osób, bo jednak jesteśmy mało powtarzalnym instrumentem pomiarowym. Co nawet już przyznali Q-graderzy.

Poza tym, tak sobie myślę, że rozmaite ograniczenia bywają pożyteczne, jeśli tylko człowiek nie skupi się na niedostatkach, a zacznie próbować się z nimi zmierzyć. Tak właśnie covid i brak węchu pomogły mi zrozumieć lepiej smaki podstawowe i dotykowe walory kaw.

W kwestii smaków, to jak robiłem próby degustacyjne z płynami ze smakami podstawowymi, ze znajomymi, to przy stężeniach standaryzowanych wg norm ISO, zdecydowanie wszystkim najłatwiej było rozpoznać smak kwaśny próbek, nawet o bardzo niskim stężeniu. Tu chyba jest "pies pogrzebany" - w naszej wrażliwości na smak kwaśny.

Z goryczą rzecz jest natomiast najbardzej skomplikowana, bo jest to smak najbardziej niejednorodnie odczuwany w społeczeństwie. Kawosze natomiast mają przesuniętą granicę odczuwania tej goryczy jako nieprzyjemnej, jak daleko to już zależy od nawyków. Jednak i wśród miłośników czarnych naparów są znaczne różnice wynikające z naszego dziedzictwa genetycznego. W związku z tym niektóre kawy dla mnie są niemiłosiernie gorzkie, a dla mojej herbatolubnej żony zupełnie nie gorzkie

[Antonio]

Gdyby kawa miała jakieś odżywcze walory, to odżywiałbym się tylko espresso. Zresztą wciąż tak się głównie odżywiam czasami. O dziwo z nastaniem wiosny, przestały mi smakować przelewowe kawki. Espresso zaś wciąż stanowi źródło nie tylko przyjemności lecz także zabawy i nauki. Sporo świeżych paleń Eli singli do espresso znajdziecie w sklepie. Także moje kawy polecam . Jest kolejne wydanie Dolcezza Amarissima z nieco innym składem. Pewnie wciąż nie doścignie przegorzkiej słodyczy z Neapolu, ale i tak polecam . Ostatnio jakoś bardziej zaskoczyło mnie espresso z Brazylii Fazenda Londrina. Wiedziałem wcześniej, że jest bardzo specialty i taka nowoczesna, ale dopiero na tle innych, bardziej popularnych kaw poczułem to naprawdę mocno. Piękna jest ta kawa, w espresso porównywalna z Etiopiami. Fajna w Brazyliach jest też nowość już wcześniej przeze mnie wspomniana -- Patricia Coelho Volcanic Fermentation.

[Antonio]

Wyjątkowa i jedyna okazja dzisiaj: https://mastroantonio.pl/Synestezja-Espresso-The-Best-2-x-500g-p715

[Antonio]

Dzisiaj rano zrobiłem espresso z czterech różnych aczkolwiek podobnych kaw. Eli single: Mount Elgon Endebess Natural i Gicumbi Peaberry Natural oraz Ariadna i Dolcezza Amarissima.

Dwie pierwsze kawy są do siebie podobne, obie z Afryki, obie z obróbki suchej. Kenia jest może bardziej jaskrawa, wyrazista, owocowa, kwaskowata. Rwanda jest nieco ciemniej palona, więc nieco bardziej czekoladowa ale espresso ma przepiękny, urzekający zapach i "słodycz". Polecam obie kawy do espresso i do przelewek też.

Moje dwie kawy też są do siebie podobne w większości, jaką stanowi główny składnik w postaci blendu różnych Brazylii. Ariadna ma poza tym trochę ziaren z innych krain Ameryki i robustę z Brazylii i Indii. Amarissima ma tyle ziaren z Salwadoru ile Ariadna ma robusty. Główna różnica polega jednak na stopniu palenia, kolorze ziaren. Różnica paru stopni na końcu procesu daje sporą różnicę w percepcji. Poczęstowałem Elę tym ciemniejszym blendem: stwierdziła, że nie ma w ogóle kwaskowatości. Czyli uzyskałem to, do czego zmierzałem . Zaparzyłem sobie espresso do potężnych, ciężkich filiżanek ACF, które w zasadzie w całości przejęły ciepło kawy do siebie, więc popijałem kawę prawie chłodną -- i delektowałem się tym brakiem kwaśnego smaku ergo "słodyczą" .

Przy okazji: czy wrażenie kwaśnego smaku w kawie jest wprost proporcjonalne do jej temperatury czy jest odwrotnie? Wydaje mi się, że w gorącej kawie trudniej rozpoznać jej kwaskowatość... Jak myślicie? 

Przy okazji, taka okazja na dwie kawy La Luisa: -->> La Luisa Strawberry/Lychee

[WS]

Przy okazji: czy wrażenie kwaśnego smaku w kawie jest wprost proporcjonalne do jej temperatury czy jest odwrotnie? Wydaje mi się, że w gorącej kawie trudniej rozpoznać jej kwaskowatość... Jak myślicie?

Mam podobne odczucia. Zwłaszcza przy dripach, bo espresso wypijam bezzwłocznie.