Gość, który napisał z Maxwellem Colonna-Dashwooodem książkę o wodzie, od kilku lat prowadzi eksperymenty i doszli do pewnych wniosków. Grubsze mielenie, 92 °C, ratio 1:2,5 i czas o połowę krótszy.
Co o tym myślicie?
Dla mnie trochę jakby pierwszy kwietnia przyszedł wcześniej. Niby ratio 1:2,5, to nic nadzwyczajnego. Z drugiej strony to trochę takie espresso na miarę automatu. Brakuje mi informacji o tym czy stosują mniejsze sitka itd. Jednak wydaje się to ciekawy temat.
Generalnie chodzi o to, aby zoptymalizować ustawienie grubości mielenia dla jak najbardziej jednorodnego przemiału i znalezienie optimum dające smaczną ekstrakcję.
Audycja radiowa
https://soundcloud.com/scifri/better-coffee-through-chemistry
Artykuł
https://www.sbs.com.au/food/article/2020/01/23/scientists-have-found-surprising-formula-how-make-great-coffee?
Opracowanie naukowe
https://www.cell.com/matter/fulltext/S2590-2385(19)30410-2
Nie ma sensu, młynek użyty to EK43 i stiko VST 20g, który de facto nie działa zazwyczaj na niższych ratio.
Dla pewności zrobiłem eksperyment na Pharosie (bardziej tradycyjnym) kawa La cabra.
Kontrolny 2x i szybki shot, raczej degradacja: (kawa w sitku VST 18g - napar - brix - TDS - ratio - Extraction % - czas preinfuzja, dźwignia podniesiona)
Los pirineos El Salwador w bourbon La cabra
17.5g -> 31.34 13.00% 11.1% 1.8
19.79% 6;20
Los pirineos El Salwador w bourbon La cabra 17.5 31.82 13.40% 11.4% 1.8
20.71% 240 7;20
Los pirineos El Salwador w bourbon La cabra
14.0g -> 39.6 9.00% 7.7% 2.8
21.64% 260 2;12
W drugim shocie, mógłbym mielić trochę mocniej, oba shoty z filtrem na sitku (podnosi ekstrakcję 1-3 %)
Ale jak widać mniejsza doza nie zmieniła znacznie ekstrakcji, tylko rozwodniła shot
Dla porównania wysokie ratio w normalnej dozie dla dużej ekstrakcji (ale znowu dalekie od optimum)
Brazil Pinterhino - La cabra 17.1 47 10.50% 8.9% 2.8
24.60%😌