Espresso idealne: przyczyny i skutki

[krystians]

Tak czy inaczej warto powalczyć o powtarzalność

Zgadzam się, tak jest nie tylko z espresso, powiedziałbym że jest to podstawa każdego rzemiosła czy umiejętności, aby wykonywać ją powtarzalnie. W przypadku espresso gdy mamy do czynienia ze znacznymi ciśnieniami i dynamicznymi zmianami w dość krótkim czasie, wszystkie nipowtarzalne elementy będą potęgować różnice w naparze.

Gratuluję, że udało Ci się znaleźć rozwiązanie dobre dla Ciebie. Czy mogę zapytać z czego na co nastąpiła zmiana w kwestii ekspresu?

Wracając jeszcze do Twojego wcześniejszego wpisu:

- często gdy zaparzałem espresso dla wielu osób i w przypadku gdy się nie wstrzeliłem, to mimo to, że wszyscy smakowali dokładnie ten sam napar, to jedni twierdzili że jest zbyt gorzki, a inni że zbyt kwaśny. Co więcej czasami sam miałem problem, żeby określić w którą stronę kręcić młynkiem. Dlatego rozumiem początkujących, że nie jest łatwo na podstawie wytycznych próbować coś poprawić, skoro wytyczne nie są ustandaryzowane - skoro można pomylić smak gorzki z kwaśnym.
 - czasem gdy miałem wrażenie, że to właśnie to - czyli zbalansowany napar, nic nie gryzie nie drapie, czuję słodycze i karmele trochę kwiatów i owoców, na co inni - dolej synku trochę wody bo za mocna ta kawa.

To jest tak że każdy ma jakieś swoje preferencje i przyzwyczajenia, trudno jest nawet mając powtarzalność każdego zadowolić takim samym naparem. U mnie dla gości najlepiej się sprawdza french press. W łatwy sposób można zrobić prawie litr kawy, która generalnie jest w miarę przystępna i obeznana, bo prawie każdy dorosły pił kiedyś kawę zalaną wodą.

[Ma_k]

U mnie niestety tanio nie wyszło - na razie jest to jednak DB i PID.

Czy zmiana z HX na DB wiązała się również ze zmianą pompy z wibracyjnej na rotacyjna?

[GostRado]

U mnie niestety tanio nie wyszło - na razie jest to jednak DB i PID.

Czy zmiana z HX na DB wiązała się również ze zmianą pompy z wibracyjnej na rotacyjna?

To pytanie do @kmleon 🙂

[kmleon]

Więc jak sądzisz co było tą "zmienną" w HX, która wykluczała Ciebie z świata powtarzalności?

W moim przypadku tą zmienną był cały ekspres Ale co do szczegółów, to oczywiście nie mam pojęcia - teraz nawet nie mogę nic porównać, bo mój stary ekspres stoi popsuty i zastanawiam się, co z nim dalej zrobić.

Tak na marginesie na nowej maszynie zrobiłem kilka shotów z różną temperaturą PID - i zdziwiłem się, ale różnice nie są jakieś takie ogromne w smaku - owszem są i jest to jak najbardziej zgodne z ogólną wiedzą (niższa temp. trochę bardziej kwaśne, wyższa - trochę w kierunku gorzkiego), ale nie są to takie różnice jak przez brak powtarzalności uzyskiwałem na starym ekspresie -  No ale może ten mój egzemplarz był po prostu jakoś zepsuty. Chyba już tego nie rozwikłam, ale też już nie muszę.

Czy zmiana z HX na DB wiązała się również ze zmianą pompy z wibracyjnej na rotacyjna?

W HX też miałem pompę rotacyjną.

[anderson]

Podepnę się pod dyskusje, mimo mojego krótkiego doświadczenia w świecie obsługi młynka i ekspresu kolbowego, uczę się rozpoznawać prawidłowo smaki.

To co wydawało mi się kwaśne, wcale kwaśnym nie było. Uświadomiłem sobie to kiedy na żywo podyskutowałem z doświadczoną osobą pracującą w kawiarni, która zrobiła specjalnie kwaśną kawę i faktycznie było to coś zupełnie innego niż to co ja uważałem za kwaśny posmak.

Mam teraz na młynku Brazylia Arara, która ma wpadać w czerwone owoce i mleczną czekoladę i na sitku 18g (wcześniej miałem 20g). Początkowo myślałem, że kawa jest za kwaśna jednak myliłem to z smakiem czerwonych owoców. Do momentu aż uzmysłowiłem sobie co można zaliczyć do czerwonych owoców: czereśnie, czerwone jabłka, truskawki, czerwone porzeczki, żurawinę, maliny, granaty, wiśnie.

Teraz na sitku 18g czuję na dokładnie smaki porzeczki, granatu. Później czuję czekoladę, szczególnie jak przez chwilę potrzymam napar w ustach, wtedy najbardziej wyczuwalny jest posmak czekolady.


Dostałem też taką krótką prezentacje aby zrobić sobie specjalnie na kawie: za krótka ekstrakcje, za długą i prawidłową i zobaczyć jak zmieniają się smaki.

Cały czas się uczę ale niesamowicie wciąga mnie ten świat 

[krystians]

Tak, sensoryka jest bardzo interesująca. To nie jest tak, że mamy już jakąś i to się nie zmieni. Dziś można nic nie wyczuwać oprócz kawowości, a za miesiąc, to będzie zupełnie inna historia. Bardzo wiele w tej kwestii możemy rozwinąć poprzez trening i doświadczenia.

[kmleon]

Czy mogę zapytać z czego na co nastąpiła zmiana w kwestii ekspresu?

Zmieniłem z Bezzerra Giulia R na La Marzocco Linea Mini R

[krystians]

W LaMie na pewno lepsza stabilność w saturowanej grupie. Najważniejsze, że robi robotę i zadowolenie jest z kawy zamiast ciągłej walki.

[Ma_k]

Zmieniłem z Bezzerra Giulia R na La Marzocco Linea Mini R

zmieniona też grupa

[Antonio]

poprzez trening i doświadczenia

i stan zdrowia, samopoczucie, nastrój, miejsce, warunki, czas akcji .

[kmleon]

Nieprawdopodobne jest, jak stabilny sprzęt pozwala na zabawę i odkrywanie pewnych zależności jakie mają wpływ na efekt w filiżance. Rano zazwyczaj mam w kuchni niższa temperaturę - teraz latem są to okolice 20 st C, natomiast po południu w zależności od tego co dzieje się na zewnątrz jest to kilka stopni więcej, a jak jeszcze ktoś coś gotuje to potrafi zrobić się 26 i lepiej. Ewidentnie ma to wpływ na idealne espresso - rano muszę przestawić młynek na grubszy przemiał, natomiast wraz ze wzrostem temp przemiał przestawiam na coraz drobniejszy, w efekcie uzyskuję w miarę to samo w filiżance, na razie potwierdza się to w przypadku 2 zupełnie różnych blendów kawy.
Czy ktoś może potwierdzić moje spostrzeżenia? Czy temperatura mielonych ziaren ma wpływ na przemiał?

[krystians]

Na pewno dużą rolę będzie grała wilgotność, temperatura na pewno też w jakimś stopniu. możesz jakiś prosty higrometr z termometrem postawić obok ekspresu, żeby kotrolować te dane i zależności.

[anderson]

Nieprawdopodobne jest, jak stabilny sprzęt pozwala na zabawę i odkrywanie pewnych zależności jakie mają wpływ na efekt w filiżance. Rano zazwyczaj mam w kuchni niższa temperaturę - teraz latem są to okolice 20 st C, natomiast po południu w zależności od tego co dzieje się na zewnątrz jest to kilka stopni więcej, a jak jeszcze ktoś coś gotuje to potrafi zrobić się 26 i lepiej. Ewidentnie ma to wpływ na idealne espresso - rano muszę przestawić młynek na grubszy przemiał, natomiast wraz ze wzrostem temp przemiał przestawiam na coraz drobniejszy, w efekcie uzyskuję w miarę to samo w filiżance, na razie potwierdza się to w przypadku 2 zupełnie różnych blendów kawy.
Czy ktoś może potwierdzić moje spostrzeżenia? Czy temperatura mielonych ziaren ma wpływ na przemiał?

Ja w ciągu dnia ten sam uzysk 36g uzyskuje od 25 do 28s, zależnie od pory dnia, bez przestawiania młynka Korzystam z tampera dyn. także raczej opcja docisku odpada. Także zakładam, że to co piszesz może mieć wpływ.

[Ma_k]

Uzysk będzie ten sam ale temperatury różne co ma wpływ na smak. Który koryguje mieleniem
Grupa E61 to spora ilość mosiądzu Daje to bezwładność cieplną Dzięki temu zaparzanie jest stabilniejsze.
To trochę jak w moim piecu chlebowym (opalany drewnem wolnostojący na dworze) gdy robimy pizze. Duża ilość szamotu daje stabilne warunki Cas pieczenia to 2 min.

[kmleon]

Zdaje mi się, że to jakoś jest związane z młynkiem i mieleniem - na ustawieniach wieczornych młynek rano mieli inaczej - w tym samym czasie mieli mniejszą dozę - ok 2g mniej - gdy domielę te 2g, to aby otrzymać ten sam uzysk (36g) to ekstrakcja trwa i trwa czasem nawet 5-8s dłużej no i kawa nie smakuje. Jak nie domielę to ekstrakcja ma uzysk w czasie jak z wieczora, ale smak bardziej cierpki. Jak zmienię przemiał na grubszy, to jest trochę lepiej ale jeszcze nie idealnie, natomiast w ciągu dnia, jak sukcesywnie zmieniam przemiał na drobniejszy to w pewnym momencie jest idealnie - ale to też moje subiektywne odczucie, mam wrażenie że wieczorem espresso mi po prostu smakuje lepiej. Codziennie wygląda to tak samo.