Pomóż mi, robię espresso

[krystians]

Do tego łatwiej z kawami, które mają same w sobie dużo słodyczy czyli np Brazylii/Hondurasu/Meksyku z obróbki pulped natural(honey) ewentualnie natural, palonej do espresso. Musisz znaleźć dla kawy ospowiednie ratio, teomperaturę i przemiał żeby smak był słodki. Stożkowe żarna też pomagają uzyskać takie słodkie, gęste kawy.

[anderson]

Cześć,
Mój espressowy problem: jak zrobic gęsty ulep?
Ostatnio w kawiarni dostałem gęste, słodkie espresso z równie gęsta, prawie jak kożuch cremą. Całe kawowe życie przeleciało mi wtedy przed oczami.

Moje próby zmiany ratio kończą się na tym, że kawa może i gestawa, za to potwornie niezbalansowana (głównie kwaśna jak diabli).
Czy to jest w ogóle do wykonania w cywilnych ekspresach?

Z mojego krótkiego doświadczenia, najlepsza crema wyszła mi na 60 / 40 rubusty. Do tego wąska filiżanka i pianka była wysoka i gęsta, gęstej kawy jednak nie udało się jeszcze uzyskać. Niebawem zasypuje 50/50, zobaczę co wyjdzie.

[krystians]

To nie od cremy będzie zależeć gęstość lecz od ilości rozpuszczonych substancji i ich rozcieńczenia. Także robusta tu raczej nie pomoże

[GostRado]

Moje próby zmiany ratio kończą się na tym, że kawa może i gestawa, za to potwornie niezbalansowana (głównie kwaśna jak diabli).
Czy to jest w ogóle do wykonania w cywilnych ekspresach?

Jaka to kawa i kiedy wypalona?

[Antonio]

Robusta z natury jest dość gęsta .

[yule]

Jaka to kawa i kiedy wypalona?

Brazylia Pantano Natural. Wypalona na początku sierpnia.

Temperatura ustawiona na 94°..pokombinować z wyższa?

[GostRado]

Kto ją wypalił, jaki stopień, łatwiej zrobić espresso na ciemniejszym wypale, wtedy temperatura w dół. Nie wiem,  czy ten ekspres podaje faktyczną temperaturę? Czy należy dodać, czy odjąć do wskazań pida. Stosujesz jakieś narzędzie wdt? Jakiego sitka używasz, jaka doza?

[krystians]

Ekstrakcję zwiększasz wyższą temperaturą i/lub drobniejszym mieleniem. Jeżeli jest kwaśna, to możesz spokojnie zwiększyć temperaturę o 2 stopnie albo zmielić drobniej i zobaczyć. Czas przynajmniej 30s przy ratio 1:2. Musisz kierować się smakiem. Ratio raczej nie większe niż 1:2, im mniejsze tym napar będzie gestszy.

@yule Po jakim czasie od włączenia pompy wypływa Ci kawa i jaki masz uzysk i dozę, w jakim czasie ?

[yule]

Kawa jest od Antonio. Średnio palona.

Info z dzisiejszej próby

Sitko: EB lab 16-18g
Wdt: sputnik

Doza: 16.5g
Napar: 29g
Ratio 1:1.75
Temp: 94
Preinfuzja: 5s
Całkowity czas: 28s
Cisnienie: wskaźnik dobił do 9 bar i od razu zaczal spadać do wartości pomiędzy 5,6

Wnioski:
Jeśli chodzi o teksturę, ratio 1:1.75, to za dużo. Wciąż za wodniste.
W kwestii smaku, do wypicia, ale dominuje kwasek.

[krystians]

Nie tylko ratio, ale także ilość wypłukanych cząstek z kawy będzie dawać gęstość. Więc jeśli nie chcesz za dużo kombinować to spróbuj osiągnąć zadowalającą ekstrakcję w kwestii słodyczy, goryczy i kwasowości dla jakiegoś ratio, bo inaczej będziesz mieć zbyt dużo zmiennych. Jeśli chcesz gęstsze, to może spróbuj od razu ratio 1:1,5 to dość częste ratio dla miłośników ristrettoa nie aż tak wymagające jak 1:1. Czasem aż tak się nie przejmuj kieruj się smakiem, na pewno będziesz musiał wtedy zmielić drobniej. Jeśli nie chcesz mocnej kwasowości, to raczej z preinfuzją 5 sekundową licz, że powinno powyżej 30 sekund się zaparzać. 

[Wiszczu]

wskaźnik dobił do 9 bar i od razu zaczal spadać do wartości pomiędzy 5,6

Z ciekawości pytanie do doświadczonych - to jest normalne? U mnie jak dobije do 9 to zostaje na 9 aż do końca. Czy jak zwykle przy kawie to zależy od wielu czynników i czasami tak jest ok?

[krystians]

Dobrze, że zwróciłeś na to uwagę ja jakoś przeoczyłem. Nagły spadek ciśnienia przeważnie znaczy, że utworzył się kanał. Chyba, że z OPV jakiś problem, ale bardziej prawdopodobny kanał. Niestety im mniejsze ratio tym bardziej jest wymagające dla młynka i procedury przygotowania. W przypadku kanału napar może być bardziej wodnisty i kwaśny.

[pj.w]

Jeśli chodzi o teksturę, ratio 1:1.75, to za dużo. Wciąż za wodniste.
W kwestii smaku, do wypicia, ale dominuje kwasek.

Zmiel jeszcze drobniej.
Resztę parametrów zostaw (powinien zmienić się tylko czas).
Zobacz czy idzie w oczekiwaną stronę.

[yule]

U mnie jak dobije do 9 to zostaje na 9 aż do końca.

Serio? U mnie spadki są większe bądź mniejsze, w zależności jak z dystrybucja kawy wyjdzie, ale zawsze spada.
Jak patrzyłem na flow charty w necie, to to nigdy nie jest pozioma kreska.
Przyjrzę się dokładniej tej kwestii i spróbuję na podstawie danych dyskretnych zmontować jakiś wykres.

Jeśli chodzi o teksturę, ratio 1:1.75, to za dużo. Wciąż za wodniste.
W kwestii smaku, do wypicia, ale dominuje kwasek.

Zmiel jeszcze drobniej.
Resztę parametrów zostaw (powinien zmienić się tylko czas).
Zobacz czy idzie w oczekiwaną stronę.

Jak tylko zejdzie mi poziom kofeiny we krwi to spróbuję

[Fux]

A może dokręć młynek i zacznij od dłuższej ekstrakcji i bardziej gęstego efektu.
Co z tego, że poleci np. 35-40 s.
To są rzeczy umowne. Smakuje albo nie...
Proste.