Pomóż mi, robię espresso

[Antonio]

Ja używam kawę Kenia kirinyaga mwendi AA peaberry od master Antonio

Bo to kawa dedykowana do przelewów, zapewne jaśniej palona. W ekspresie trzeba z nią "inaczej potraktować", a i tak pewnie kwasowość będzie wyczuwalna.

Dokładnie tak. Kenia jest kwaśna ze swojej natury, ale jest też bardzo jasno palona. Do espresso na początek polecamy raczej ziarna z kategorii Mastro Antonio czyli np. Ariadna.

[tecnoselfrx]

Jasne że nie. Przecież to robusta ma więcej kwasowości a Arabika jest gorzka.
Jeśli kupiłeś arabike z nutami owocowymi itp i nie miałes wyczuwalnej kwaskowosci, to może Ty źle ja przyrządziles ?

Pijac Arabike a pijac robuste  można poczuć różnice w tym co jest kwaśne a co nie. Nie każdemu podchodzi ten sam smak, ale pisanie że nie ma kwaśne arabiki jest dla mnie lekko mówiąc śmieszne. Jest i to sporo takich które dla mnie np będą zbyt kwaśne w posmaku.

Albo spytam inaczej.. Piłeś kiedyś kwaśna robuste?

Proszę nie przekręcać moich słów .
Kwaskowość jest elementem pożądanym w odpowiednim stopniu do danego rodzaju kawy.
O kawach wszystkiego nie wiem ale espresso przyrządzam od około 10 lat więc złe przygotowania sobie nie zarzucam . Jeśli piję etiopię czy kenię oczywistym jest kwaskowość jako uzupełnienie .
Pamiętać natomiast należy że uzupełniana jest przez resztę smaczków , kakao , orzechy , gorzka czekolada , owoce , bakalie , toffi itd...
Kawa to nie tylko gorzkość i kwaśność . Popijam właśnie espresso 2 od Mastro i próżno szukać tu kwaśności . Jest na bardzo minimalnym poziomie . Czuć wielowymiarowość smakow , czekolada , marcepan , kakao....
Polecam spróbować espresso 2 , espresso 4 , chocolate wave . Typowe gęste , czekoladowe ,espresso o pełnym body i wielowymiarowej palecie smaków .
Robusty nie pijam , jedynie od święta arabika+30 %  , nie przepadam specjalnie .
Ostatnio ariadna oraz milano z cofeesite , tam też nie czułem kwasowości .

P.S
Na zdrówko życzę przy pysznym gęstym czekoladowym espresso od mastro
Arabika brazil+colombia wcale nie kwaśnym
Żeby nie być gołosłownym w świadomości smakowej kaw wrzuciłem foto z przerobem około dwu miesięcznym . Espresso + przelewiki .

[MrBobert:)]

Chyba trochę za bardzo zagalopowaliście. Może czas przestać kłócić się o definicje kwaśnej i kwaskowatej oraz kwasowej kawusi. Ja się pytam czy z kawy tej oto z Kenii mogę wydobyć jakoś trochę bardziej słodki może być nawet gorzki smak, ale nie żeby było czuć tylko sam kwas?

[tecnoselfrx]

Chyba trochę za bardzo zagalopowaliście. Może czas przestać kłócić się o definicje kwaśnej i kwaskowatej oraz kwasowej kawusi. Ja się pytam czy z kawy tej oto z Kenii mogę wydobyć jakoś trochę bardziej słodki może być nawet gorzki smak, ale nie żeby było czuć tylko sam kwas?

Chodziło mi o to żeby nie kojarzyć kaw zero jedynkowo.
Arabika = kwas a robusta = goryczka
Oczywiście robusta ma w sobie mniej kwaskowości ale to żadna zasada bo arabiki bywają również ze znikomą kwasowością i tyle .

[Antonio]

Obawiam się, że nie. Tę goryczkę musielibyśmy wydobyć my -- w piecu. Takie kawy jak ta Kenia pali Ela -- specjalnie, by nie było w nich żadnej goryczy. W metodach przelewowych daje to miły, słodki efekt o owocowych aromatach. Ale espresso jest jak szkło powiększające: jeśli kawa jest kwaskowata np. w V60 czy w cuppingu, to w espresso będzie bardzo kwaśna.

Wyjątkowo, espresso z tak jasno palonych ziaren może być smaczne, gdy te smakowe niedoskonałości wynagradzają nam wybitnie fajne aromaty. Jedyne co można zrobić, by taką jasną i kwaskowatą kawę jakoś zaparzyć przy użyciu ekspresu ciśnieniowego, to chyba tylko: zwiększyć objętość kawy w filiżance... Nieco grubsze zmielenie i jakieś 120ml -- nie będzie to espresso ale zawsze coś mniej kwaśnego powinno powstać .

[tecnoselfrx]

Chyba trochę za bardzo zagalopowaliście. Może czas przestać kłócić się o definicje kwaśnej i kwaskowatej oraz kwasowej kawusi. Ja się pytam czy z kawy tej oto z Kenii mogę wydobyć jakoś trochę bardziej słodki może być nawet gorzki smak, ale nie żeby było czuć tylko sam kwas?

A w odpowiedzi na pytanie jak przygotować wyższa temperatura , dłuższy czas ekstrakcji...

[MrBobert:)]

Master Antonio, dzięki za wytłumaczenie.
Jutro moja żona będzie robić tą kawkę w driperze i jestem ciekawy czy może faktycznie wyjdzie lepsza.

[Antonio]

Master to mi się strasznie kojarzy. A w naszym logo stoi takie skromne włoskie słówko: mastro czyli coś w rodzaju mistrza w rzemiośle lub po prostu majstra .

Do dripu ta kawa jest stworzona. Można zastosować różne proporcje kawy do wody. Ela ostatnio zaparza swoje kawy w ekstremalnych dla mnie proporcjach, np. 20g/200ml. Napar jest wtedy naprawdę dość gęsty i skoncentrowany ale też bardzo aromatyczny. Jeśli za bardzo, to można go nieco rozcieńczyć. Młynek powinien być tak ustawiony, by proces przelewania trwał ok. 3 minuty.

[KawaGorzkaINiedobra]

Aktualnie uczę się obsługi zestawu ascaso dream + giota i mam pewne problemy. 
Znalazłem dobre ustawienia dla jednej kawy (manufaktura kawy blend pomarańczowa więc średnia półka). Młynek ustawiony na 24, ciastko ładnie w całości odbija się z portafiltru, kawa płynie stabilnym strumieniem. Smakuje. 
Na tych samych ustawieniach próbuję blue blend od HAYB. 18g doza, robię w podwójnym sitku więc docelowo uzysk powinien być około 72g, po 36g na filiżankę?

W 23 sekundy wyszło mi 122g. W smaku koszmarnie kwaśna. Bardzo wąski strumyk podczas ekstrakcji. Nie bardzo wiem jak mam to interpretować. Zbyt duży uzysk oznacza że przemiał jest zbyt gruby. Ale jak zmielę drobniej, to kawa będzie z trudem kapać, a tak być chyba nie powinno. Ekspres porządnie rozgrzany, kawa ubita. Na czym może polegać problem? Czy jest jeszcze jakiś czynnik o którym zapominam?

[Kekacz]

Każda kawa jest inna. Stopień zmielenia będzie się zmieniał w zależności od jej świeżości (im starsza tym przemiał drobniejszy*), stopnia wypalenia (jaśniej - mocniej zmielić, ciemniej - grubiej**), pochodzenia ziaren, ich obróbki. Bardzo rzadko się zdarza by te same ustawienia działały na różnych ziarnach. Ba! Przemiał z początku opakowania potrafi mocno się różnić od końcówki. Nawet w ciągu dnia może być potrzebna korekta. Tak wygląda zabawa z espresso jeśli chce się bardzo dokładnie panować nad wszystkimi aspektami.

* - z reguły bardziej zwietrzała kawa szybciej przepuszcza wodę,
** - generalnie jasne ziarna są twardsze, ciemne bardziej miękkie i chętniej się rozpadają podczas przemiału

Na tych samych ustawieniach próbuję blue blend od HAYB. 18g doza, robię w podwójnym sitku więc docelowo uzysk powinien być około 72g, po 36g na filiżankę?

Nie, przy uzysku 1:2 na obie filiżanki ma być w sumie 36g czyli po 18g na filiżankę.

[GostRado]

W 23 sekundy wyszło mi 122g. W smaku koszmarnie kwaśna. Bardzo wąski strumyk podczas ekstrakcji.

Sprzeczność widzę: jakim cudem przy "Bardzo wąskim strumyku" naleciało Ci przez 23s 122g naparu? Chyba że ten strumyk to w rzeczywistości rzeka

[KawaGorzkaINiedobra]

No właśnie sam jestem zaskoczony, jak brat przyjdzie to nagram bo ja już kawy na dzisiaj mam dość  wypitej  
Myślę żeby zejść z przemiałem mocno do dołu, np do 17. Ekspres ma zawór trójdrożny, więc jak się okaże że zbyt drobno to najwyżej woda pójdzie zaworem prosto do tacki ociekowej, dobrze rozumiem? Mówiąc szczerze nie jestem pewien czy takie eksperymenty nie wpływają źle na pracę urządzenia.

[Kekacz]

Nic mu nie będzie. Ale od kierowania nadmiarów powyżej pewnego ciśnienia jest OPV - zawór nadciśnieniowy. Trójdrożny dochodzi do głosu po wyłączeniu pompy.

[rapoh]

Sprzeczność widzę: jakim cudem przy "Bardzo wąskim strumyku" naleciało Ci przez 23s 122g naparu? Chyba że ten strumyk to w rzeczywistości rzeka

Nie ma w tym nic dziwnego. Wąski strumyk może dowodzić rzadkości (klarowności) naparu, a nie ilości płynu jako takiego. W dobrych mieszankach do espresso z wylewki płynie gruba jak ruskie walonki pulpa, a w filiżance poziom wzrasta wolno.

No właśnie sam jestem zaskoczony, jak brat przyjdzie to nagram bo ja już kawy na dzisiaj mam dość  wypitej  
Myślę żeby zejść z przemiałem mocno do dołu, np do 17. Ekspres ma zawór trójdrożny, więc jak się okaże że zbyt drobno to najwyżej woda pójdzie zaworem prosto do tacki ociekowej, dobrze rozumiem? Mówiąc szczerze nie jestem pewien czy takie eksperymenty nie wpływają źle na pracę urządzenia.

Zanim brat przyjdzie, zrób odwrotnie - grubszy przemiał. I pomiń na razie mierzenie czasu ekstrakcji, tylko zobacz, co Ci płynie i jak. Nie musisz pić, weź odrobinę na język i będziesz wiedział, jak się smak ma do zmian.

[GostRado]

Nie ma w tym nic dziwnego. Wąski strumyk może dowodzić rzadkości (klarowności) naparu, a nie ilości płynu jako takiego.

Chciałbym to zobaczyć, jak cienkim strumieniem uzyskujesz w 23s 122g naparu. Mnie to się nigdy nie udało. Przy słabej dystrybucji, to może się zdarzyć, ale leje się wtedy jak z wodospadu, po znacznej części sitka, a nie maleńkiej.