Cześć!
to mój pierwszy post i będzie pewnie nieco przydługawy, ale piszę z nadzieją, że ktoś coś pomoże/doradzi.
Na początek trochę technicznych informacji. Pracuję na ekspresie Lelit Grace PL81T i młynku Lelit William PL72. Woda jakiej używam nie jest twarda, nisko mineralizowana. Zestaw mam od roku i... ogólnie klapa. Początkowo 3-4 kg kawy poszło na różne próby i testy. Kawy zamawiałem w sklepie konesso. Starałem się, żeby nie były najtańsze i cieszyły się przyzwoitymi opiniami. Niestety, nieustannie towarzyszyło mi poczucie, że ciągle ewidentnie coś jest nie tak z espresso. Po tych kilku kilogramach porażek poddałem się na prawie rok. Kilka dni temu wróciłem do tematu, wyczyściłem ekspres, młynek, kupiłem kawę na rozgrzewkę z zamiarem przygotowania kawy takiej jak lubię. W ostatnich dniach pracowałem na dwóch kawach, ale po kolei. Nie będę opisywał wszystkich przygód sprzed roku, bo myślę, że nie ma to większego sensu, skupię się na ostatnich próbach.
Kawa: Yellow Bourbon, data palenia: 16.10.2020
Próbowałem różnych parametrów przygotowując espresso i mam wrażenie, że wszystkie moje próby były do kitu.
- Mielenie 4.0 + średnie ubicie + doza 18g + preinfuzja wyłączona, ekstrakcja 25s - kawy tyle co kot napłakał
- mielenie 5.0 + średnie ubicie + doza 18g + preinfuzja wyłączona, ekstrakcja 25s, uzysk 31,8g - mocno kwaśna
- mielenie 5.5 + jak wyżej -> uzysk 44,6g - mocno kwaśna
To była paczka 250g więc na wiele prób nie starczyło. Pandemia dała się we znaki, a chciałem technicznie poćwiczyć, więc ratowałem się drugą kawą z marketu - Lavazza Qualita Oro (bladego pojęcia nie mam jaka jest data palenia, jedyne co wiem to, że data przydatności jest do 30.06.2022, stąd wnioskowałem, że mogła byś najświeższa ze wszystkich jakie były na sklepowej półce. Czy ktoś może wie jak sprawdzić datę palenia na takich kawach sklepowych? Wiem, że niektóre mają ją wydrukowaną na opakowaniu, ale na tej akurat nie ma, albo ja tego nie widzę...)
Zdaję sobie sprawę, że jakość kawy nie powala dlatego na wstępie piszę i pytam czy da się z niej wyciągnąć cokolwiek przyzwoitego? Bo jeśli nie to do śmierci mogę sobie to espresso robić i nigdy nic z tego nie wyjdzie. Nie chcę szczegółowo opisywać każdej próby, ale próbowałem różnych wariantów (od mielenia na poziomie 2.0 do 5.0, słabego, średniego, mocnego ubicia, dozy od 14 do 18g, ekstrakcji od 24 do 40s, temp. od 94 do 97*C, ratio starałem się utrzymać na poziomie 1:2, czasem 1:1,5 albo 1:2,5 i ciągle praktycznie kwas jest na pierwszym miejscu...
Marzy mi się gęste, lepkie, oleiste, cieliste espresso, które nie smakuje jak 3 cytryny. Czytam o wydobywaniu słodyczy z espresso, a ja tam słodyczy w ogóle nie czuję. Ja wiem, że to nie ma smakować jak cukier, ale naprawdę chciałbym poczuć coś innego niż kwas.
Jeden strzał na Lavazzy wyszedł cokolwiek przyzwoicie na parametrach: mielenie 3.5, doza 17,5g, mocne ubicie, ekstrakcja 26s, temp. 95*C, uzysk: 33g - pierwsze skrzypce grała tu kwasowość, ale generalnie dało się to wypić. Czytam i czytam no i wszyscy jak jeden mąż sugerują: espresso masz kwaśne to drobniej miel, albo zwiększ dozę. Zrobiłem tak, ale problem polega na tym, że zmiana w takim kierunku powoduje, że kawa albo nie leci, albo leci po 10s od rozpoczęcia ekstrakcji i zonk.
Kilka moich obserwacji:
- prawie zawsze ciśnienie ustawia mi się na poziomie między 10-11 bar, a wolałbym 9-10, ale nie mam pojęcia jak to osiągnąć
- za każdym razem pierwsze 5-8s ekstrakcji to napar kwaśny i im dłuższa ekstrakcja tym bardziej rozwodnione espresso z mniejszym kwasem, ale ciągle kwasem. Tu pytanie czy ekstrakcja espresso zawsze zaczyna się od tego, że na początku spływa kwas, czy można uzyskać coś co nie jest kwaśne?
- parametr na który nie mam identycznego wpływu to siła ubicia, nie jestem w stanie zmierzyć czy ubicie jest powtarzalne 1:1 w każdym espresso
- mam wrażenie, że wyłączenie preinfuzji daje lepszą i trwalszą cremę i kawa jest bardziej gęsta, ciastko lepiej wypada. Kiedy włączam preinfuzję to ciastko zazwyczaj na górze jest nieco rozmoknięte, wypada dobrze, ale lekkie błoto na górze jest (nawet jeśli bardzo mocno ubiję)
- wiem, że temperatura wpływa także na smak espresso i tu moje kolejne pytanie. Ekspres po włączeniu nagrzewa się powiedzmy do 95*C i wyświetlacz mruga dopóki się nie nagrzeje do tej temperatury. Po nagrzaniu gdybym chciał zmienić temp na 90 to nic się nie dzieje, nic nie mruga i wygląda to tak jakby temp. zaraz po jej ustawieniu taka była, pójdę w drugą stronę czyli ustawię 105*C i to samo, nic nie mruga, ekspres wyświetla mi 105 tak jakby w ciągu 1s już miał taką temperaturę, nie bardzo rozumiem dlaczego tak się dzieje
Reasumując - chciałbym przygotować przyzwoite espresso w którym czuć coś innego poza cytrynami. Nie oczekują cudów po Lavazzy z marketu o niewiadomej dacie wypalenia, ale kwasy wychodzą mi tak we wspomnianej Lavazzy jak w Bourbonie. Na poniedziałek mam dostawę Kimbo Espresso Bar. Bardzo bym chciał, żeby ta kawa nie poszła na przemiał i zmarnowanie. Wiadomo, że kawa kawie nierówna i zawsze trzeba coś skorygować, żeby dopracować espresso, ale byłoby miło gdyby udało się zrobić z tego coś przyzwoitego. Proszę was o rady tak w temacie samej kawy, jak espresso i sprzętu.
Pozdrawiam
