Kij w mrowisko.
To ja Wam powiem, że nie zgadzam się z podejściem, że 20 -25 sekund od włączenia pompy do zakończenia ekstrakcji jest optymalne.
I spytam, jaki standard?
Ten chętnie przytaczany INEI (przy jednoczesnym negowaniu włoskich kaw i nazywaniu ich spalenizną)?
Więc moi drodzy standard INEI ma się nijak do tego jak większość z nas robi espresso.
Nawet czytając literalnie, czas z dokumentu INEI to: "perlocation time". Bardzo rzadko, włączenie pompy oznacza natychmiastowy kontakt wody z kawą. Jeszcze rzadziej (w sensie nigdy) wciśnięcie guzika oznacza rozpoczęcie penetracji wodą ciastka kawowego. Więc, nie, standard nigdy nie sugerował, że czas mierzymy od załączania pompy.
Dalej, standard INEI definiuję dozę jako 7 gram. Uzysk: 25 ml. Przy okazji, warto sobie uzmysłowić, że ichniejsze "normale"/"caffe solo" (PS. nigdy nie słyszałem wyrażenia "singolo espresso" we Włoszech) jest bliżej ratio 1:3 niż 1:2. W filiżance nie jest 14 gram kawy, jest bliżej 18-20g. Tak wiem na południu Włoch, jest dużo cremy i tam są bliżej ristretto, ale oni pokazują INEI środkowy palec.
Ilu z nas robi kawę z 7 gram i ratio 1:3? (tak wiem, wiem, pozdrawiamy Cię
).
Zwróćcie uwagę, że 25 sekund perkolacji, przy uzysku, około 20 gram daje nam przepływ w okolicach jednego grama na sekundę.
I teraz nasze espresso, gdzie zmieniamy wszystkie parametry INEI, począwszy od kawy (bo włoskie mieszanki są przecież najgorsze na świecie), przez dozę (16-20g vs 7g, bo więcej znaczy lepiej), ratio, musi być 1:2 (bo mniej znaczy lepiej? hmmm) ale dzielnie z jakiegoś powodu zostawiamy 20 sekund od wciśnięcia guzika do zabrania filiżanki. Efekt w polskiej kawiarni? Wykręcający twarz kwas, brak jakiegokolwiek body i na siłę doszukiwanie się owocowej słodyczy. A żeby było hipstersko (te lepsze kawiarnie), to weźmy do tego kawę paloną pod przelew i jeszcze zmniejszmy ratio podbijając dozę. Będzie kwaśniej, przepraszam - bardziej słodko-owocowo
.
Serio, do przemyślenia i zastanowienia się. Sypiąc 18 gram do sitka, uzyskując z tego 36 gram w 20 sekund od włączenia pompy (przepływ będzie powyżej 2 gram na sekundę), jesteśmy tak daleko od standardu INEI jak tylko się da. Pod-ekstrakcja, kwaśno nie dlatego, że kawa jest owocowa tylko źle zaparzona i generalnie marnowanie dobrej jakości ziarenek jakie większość z nas kupuje (co pewnie ratuje jakoś efekt w filiżance).
Wspomnę jeszcze o pre-infuzji, która w zasadzie byłaby niewykonalna, bo gdy mamy sprzęt pozwalający nam na drobne mielenie, dozy 18-20 gram, przy jasno palonych kawach sam czas pre-infuzji to około 10 sekund. Pozostaje nam 10-15 sekund na uzyskanie 40 gram kawy. Koledzy z Rotą, mieli by pewnie max 5 sekund na przeciśnięcia swoich kaw od pojawienia się pierwszej kropelki na spodzie sitka (notabene, w wątku Roty, tak przynajmniej wizualnie sporo kawa wygląda na nad-ekstrakcję, ale to już inna kwestia;)). Nie, nie tędy droga.
