O wyższości, lub nie, HX-a nad 2B...

[Janusz]

Przy tak małym bojlerze gorzej jest ze stabilnością temperatury. Większy bojler daje większą stabilność i krótszy czas potrzebny na dogrzanie wody. W ekspresach 2B z linii small professional najmniejszy bojler ma chyba DOMOBAR JUNIOR 2B - jest to 0,5 litra. Flush jest wskazany jeśli zależy nam na starcie ekstrakcji od najwyższej temperatury w bojlerze. Lub od najniższej. Ale i tak jest to działanie "na oko". Kontrolka wskazuje jedynie moment załączenia się i wyłączenia się grzałki po osiągnięciu maksymalnej temperatury. W praktyce jeśli ekspres jest już włączony jakiś czas to w każdym momencie uzyskamy poprawne espresso. Ekspres z PIDem podaje na wyświetlaczu temperaturę na grupie kawowej. Sonda jest włożona do bojlera a algorytm przelicza temperaturę w bojlerze na temperaturę na grupie kawowej. W tym wypadku mamy więc rzeczywisty wpływ na to w jakiej temperaturze przebiegać będzie ekstrakcja kawy. Do tego z możliwością obserwacji spadku temperatury w trakcie ekstrakcji. W ekspresach z HX długością flusha można regulować temperaturę ale w dalszym ciągu będzie to działanie "na oko" lub "na słuch". Pracując na jednym ekspresie można dojść do wprawy. Ale przecież ta dyskusja zaczęła się od omawiania ekspresu BARISTA PRO 1GR. A to jest sprzęt przeznaczony do gastronomii. W lokalach gastronomicznych mamy dużą rotację personelu a to nie sprzyja dużemu doświadczeniu w regulacji długością flusha. Do tego w bardzo niewielu lokalach są zatrudnieni zawodowi bariści posiadający i wiedzę i doświadczenie.

[mmorka]

Zaczęłeś dyskusję na osobny wątek. Prz bojlerze 0,5 to juz nie uzyskamy takiej świeżej wody na bieżąco. Choć to może moje przesadzenie w drugą stronę

[Antonio]

Janusz jak zwykle zasuwa ze swoim... Z mojego doświadczenia z maszynką e61/hx wynika, że niczego z grupy przed  zaparzaniem spuszczać nie trzeba. A w przypadku mojej maszynki wciąż mam za niską temperaturę zaparzania i będę musiał zmienić restryktor.

[Janusz]

Mmorka, pewnie ta świeżość wody zależy od tego ile tych kaw pod rząd albo w ciągu dnia się robi. Chodzi o szybkość wymiany wody w bojlerze. Ale nie przesadzajmy, kilka godzin jak woda postoi w ekspresie to pewnie nic się w jej smaku nie zmieni. Chociaż...wychodząc z forumowego doświadczenia dla jednego się zmieni a dla innego nie.
Antonio, jak zwykle... Nie możesz wziąć na wstrzymanie ? Nie pisałem ani o Twojej maszynce ani o Twojej kawie ani o Twoich doświadczeniach z grupą E61/HX. Widać każdy ma swoje doświadczenia...Ja pisałem o ekspresach profesjonalnych z HXami w których woda w bojlerze ma temperaturę ok. 120 st. C. I do tego pisałem również o ekspresach pracujących we Włoszech - w nich, tak jak w Twoim też niczego spuszczać nie trzeba. Bo woda w HXie nie zdąży się przegrzać...Jeśli w Twojej maszynce jest za niska temperatura zaparzania to może trzeba podwyższyć ciśnienie.

[Antonio]

Januszu, a czy znasz istotę działania maszyny hx? Piszesz o jakichś regułach... Skąd Ty to bierzesz? Co tu Włochy mają do rzeczy? Napisałeś o najprostszej konstrukcji hx, nieograniczonym obwodzie termosyfonicznym.

Wiele maszyn hx ma jednak ograniczniki przepływu między grupami a wymiennikami, a wszystkie mogą takowe mieć.  Ich bojlery mają i owszem 120 stopni gdzieś w środku. A mimo to nie trzeba niczego z grupy spuszczać, by temperatura zaparzania wynosiła np. 88 stopni. I wcale nie trzeba zmieniać ciśnienia w kotle, by zmienić temperaturę zaparzania. Wszystko zależy od różnych czynników. W swoim porównaniu bardzo negatywnie i tendencyjnie opisałeś system hx-e61, a przecież wcale nie musi on być tak prymitywny.

[mmorka]

Bez negatywnych wycieczek proszę, dyskusja jest ciekawa - trzymajmy poziom. Jak dla mnie łatwiej precyzyjnie regulować temperaturę w 2b niż w hx, ale w hx też jest to do ogarnięcia - wszak sam to opanowałem, choć jestem zwolennikiem precyzyjnych pomiarów. Omawiane przez antonia restryktory ułatwiają temat. Natomiast jak już powiedziałem 2b widzę raczej przy większym ruchu niż w domu właśnie przez wzgląd na świeżą wodę ( nie ukrywam, że być może w ślepym teście okazałoby się to moją fanaberią).
Z drugiej strony - włochy - tam hxy w kawiarniach radzą sobie świetnie co nasuwa taki wniosek - prawda jest gdzieś pośrodku. Może ktoś spróbuje spojrzeć na to innaczej ?

[Antonio]

Przyszłość należy jednak do 2B, nawet w konserwatywnej Italii. Ale systemy HX są przecież bardzo różnorodne i koncepcje espresso są różnorodne. W Italii akurat wciąż niektórzy ludzie kochają dość specyficzne maszyny Brasilia Excelsior. Tu temperatura zaparzania z założenia jest bardzo wysoka i nie ma żadnego związku ze spuszczaniem wody, choć to jest system HX. Można sobie spuszczać i spuszczać, ale temperatura zaparzania zawsze będzie równa np. 96 stopni i nie zmieni się wcale, bo zanim do HX-a wpłynie jest podgrzewana w bardzo wydajnym, dodatkowym bojlerze. Razem z doskonałą, dynamiczną preinfuzją taki trochę zmodyfikowany system HX produkuje świetne espresso... Zmodyfikowany, ale przecież znacznie "gorzej" funkcjonujący, bo strasznie gorący, "przegrzany" i w ogóle be, gdy się go porówna do jakiegoś 2B ...

Podobnie ciekawe koncepcje na HX ma przecież Nuova Simonelli. Teraz wprawdzie te systemy są wielobojlerowe, ale parę lat temu do WBC weszły chyba HX-y z precyzyjną regulacją i stabilnością temperatury, wzbudzając popłoch u producentów maszyn 2B.

Ale najprostsze maszyny HX-E61 z kryzami w układzie termosyfonicznym są dość precyzyjne... Sam mam taką i nie muszę z niej wylewać dużo wody przed zaparzaniem, bo w przypadku jasno palnych kaw temperatura zaparzania powinna być dość duża. Stąd Januszu, nie zgadzam się z Twoim uogólnieniem: pisałeś przecież, że HX-y przegrzewają wodę i koniecznie trzeba w grup spuszczać spore jej ilości. Tym bardziej nie trzeba tego robić w dobrze zaprojektowanych maszynach do gastronomii.

[WS]

przez wzgląd na świeżą wodę

Świeża woda do parzenia kawy, to kapitalna idea. Ale czy woda znajdująca się  w zbiorniku, nagrzewana od bojlera, kiedy przepłynie przez hydraulikę ekspresu i przy okazji ją przepłucze, rzeczywiście jest taka świeża?

[mmorka]

Świeższa niż ta stojąca w bojlerze. Ale jak powiedziałem może to być moja fanaberia.

[Janusz]

Ale najprostsze maszyny HX-E61 z kryzami w układzie termosyfonicznym są dość precyzyjne... Sam mam taką i nie muszę z niej wylewać dużo wody przed zaparzaniem, bo w przypadku jasno palnych kaw temperatura zaparzania powinna być dość duża. Stąd Januszu, nie zgadzam się z Twoim uogólnieniem: pisałeś przecież, że HX-y przegrzewają wodę i koniecznie trzeba w grup spuszczać spore jej ilości. Tym bardziej nie trzeba tego robić w dobrze zaprojektowanych maszynach do gastronomii.

Po pierwsze to napisz dokładnie jaką to maszynę masz i ile ona kosztuje. Jako nowa, nieużywana. Ja odnosiłem swe uwagi do większości maszyn z HX. Nie do tych precyzyjnych, drogich, "dobrze zaprojektowanych maszyn do gastronomii". Jeśli ja uogólniałem to Ty to również w tej chwili zrobiłeś odnosząc kwestię spuszczania wody do przypadku jasno palonych kaw. Tymczasem włoskie kawy w większości są mocno palone. Faktycznie pisałem że HXy przegrzewają wodę i z grup trzeba spuszczać wodę. I Ty również napisałeś że spuszczasz wodę - "nie muszę z niej wylewać dużo wody". Przyznałeś więc że HXy przegrzewają. Mniej czy więcej ale faktycznie tak jest. Czy spore ilości ? Nie pisałem ile. Właśnie z tego powodu, że powinno to być rozstrzygane przez baristę. Właśnie pod względem używanej kawy. Tego czy jest jasno czy ciemno palona. Ale nie tylko - także w zależności od zawartości Arabiki. I to jeszcze nie wszystko - temperaturę zaparzania kawy winno się dopasować do danej mieszanki tak aby wydobyć z niej oczekiwany efekt smakowy. I to najtrudniejsze - wszak co jednej osobie smakuje i odpowiada dla innej może być nie do przyjęcia. A oczekiwany efekt smakowy najłatwiej  uzyskać dysponując PIDem. Doświadczony barista także z HXem jest w stanie odpowiednio sterując spustem wody uzyskać oczekiwany efekt. Ale ilu takich jest zatrudnionych w kawiarniach ?
Pytanie jeszcze do kogo kierujemy te dywagacje ? Do miłośników kawy którzy w domowym zaciszu chcą się cieszyć perfekcyjnym espresso czy do baristów czy też do właścicieli lokali chcących najczęściej za jak najmniejsze pieniądze uzyskać możliwie poprawne espresso ? Każdej z tych grup należałoby proponować inne rozwiązanie...

[Antonio]

Jak zwykle moje refleksje odwracasz wspak. Jutro Ci odpowiem...
Dziś tylko powiem, że najprostsze maszyny dźwigniowe są lepsze niż Twoje PID-owe, zarówno dla kawy z Neapolu i z Londynu. A gorące są bardzo.

[Janusz]

Gdzie ja pisałem że PIDowe są lepsze niż dźwigniowe ? Nie stosuję tego typu pozycjonowania maszyn. Spójrz na to co napisałem na końcu moich refleksji...

[Antonio]

Jakiego pozycjonowania? To było w odniesieniu do temperatury zaparzania i możliwości regulacji .

[Antonio]

Tytuł jest dość zabawny i daje pole do popisu różnorodnym dywagacjom. Można tu dowodzić różnych racji. Jedno jest pewne: że nowoczesne systemy elektroniczne nadają maszynom do zaparzania kawy wielu zalet. Na pewno systemy 2B są fajne i ciekawe, ergonomiczne, przyjazne itp. Ale rzetelne traktowanie starych rozwiązań HX/E61 wciąż zdumiewać może pozytywnymi efektami.

To rzetelne traktowanie polega na zrozumieniu idei termosyfonu i odpowiedniej jego regulacji. Pytasz mnie o konkretne maszyny. Ta "zbyt zimna" na moje potrzeby to Nota Orchestrale z bojlerem 3l i wymiennikiem ciepła oraz grupą jak w maszynach z CMA, z zamontowanym ogranicznikiem termosyfonu o średnicy 2,5mm. Wody z grupy nie spuszczam więcej niż trzeba, by usunąć resztki kawy z prysznica i zawsze czynię to po zdjęciu portafiltra. Zamierzam wymienić ogranicznik na większy, by usłyszeć charakterystyczne wrzenie wody wypływającej z grupy.

Takie charakterystyczne wrzenie wody jest zawsze obecne w maszynach dźwigniowych... A zatem jak to jest z tą temperaturą zaparzania? Z jednej strony mamy supernowoczesne urządzenia, aczkolwiek można z tą nowoczesnością wciąż polemizować. Są to proste konstrukcje z regulacją temperatury zaparzania, a w najnowszych przypadkach z regulacją ciśnienia zaparzania.

Z drugiej strony mamy banalną, starą, pierwotną konstrukcję pistonu, sprężyny i dźwigni wraz z przegrzewającym wodę bojlerem. I co się okazuje? Okazuje się, że te nowoczesne maszyny i systemy nie są w stanie odwzorować przebiegu zaparzania swego pierwowzoru... W jakim zresztą celu pojawiły się najnowsze osiągnięcia techniki w nowoczesnych maszynach do espresso? Po co w nich możliwość regulacji ciśnienia zaparzania? Pomysł ten wziął się z obserwacji maszyn dźwigniowych właśnie. Pierwszy taki wynalazek czyli Slayer emuluje zachowanie się maszyny dźwigniowej. Ale tylko emuluje...

Nota Orchestrale ma dźwigienkę zamiast dźwigni. Jest to stary system HX/E61, opracowany też tylko po to, by naśladować zachowanie się dźwigniowych maszyn. Dzięki własnościom grupy E61 z dźwigienką mam możliwość pewnej manipulacji przebiegu ciśnienia zaparzania. Mogę otworzyć prysznic, nie uruchamiając pompy. Dzięki temu mam dowolnie długą i dość skuteczną preinfuzję. Pod koniec procesu zaparzania mogę z tej możliwości skorzystać ponownie i zwolnić przebieg ekstrakcji. Taki oto przebieg ciśnienia zaparzania jest "wbudowany" w dźwigniowe sprężynowce: ciśnienie maleje do zera wraz z rozprężaniem się sprężyny. Dźwigienka w E61 w pewnym stopniu umożliwia mi naśladownictwo...

A co z temperaturą zaparzania? Czy jest mi w tym przypadku do czegoś potrzebna możliwość jej regulacji? Wystarczy mi tylko odpowiednia temperatura zaparzania. Preinfuzja bardzo zmienia ten utarty pogląd: ciemno palona kawa --> mała temperatura; jasno palona kawa --> wysoka temperatura zaparzania.

[Janusz]

Bardzo ładny opis i dzięki za niego. Wiele trafnych uwag i świetne wytłumaczenie zasad posługiwania się dźwigienką. Dźwigienkę tę w połączeniu z grupą E61 spotkać można w prawie każdym ekspresie z grupy small professional. Użytkownicy tych ekspresów mogą wypraktykować jej działanie wg opisanego schematu. Nota jest ekspresem z HX. I ma także regulator ciśnienia. Można więc obniżając ciśnienie obniżać temperaturę w bojlerze. Nie przekonałeś mnie, że ekspres z HX nie przegrzewa wody. Nie można uogólniać kwestii przegrzewania wody w ekspresach z wymiennikami ciepła i konieczności dokonywania spustu przed zapięciem portafiltra bazując na tym jednym przykładzie. Nota ma mały bojler, o małej średnicy. Rurka wymiennika jest więc krótka, o małej pojemności wody stojącej i uruchomienie pompy daje szybko obniżenie temperatury w wymienniku. Jeśli do tego ktoś tak jak Ty często wykonuje espresso to woda może nie zdąży się przegrzać. Zupełnie inaczej jest w ekspresach o większej pojemności, większej średnicy bojlera a co za tym idzie z większą długością wymiennika ciepła. Nie da się zaprzeczyć faktowi, że w zamkniętej przestrzeni bojlera woda poddana ciśnieniu nie ma 100 st. C a więcej. I jest to także potrzebne do wytworzenia pary. Nie można obniżać zbytnio ciśnienia bo będziemy mieli za słabą parę. Zwykle więc temperatura w bojlerze jest między 117 a 120 st. C. Stojąca w wymienniku ciepła woda musi mieć podobną temperaturę. Jest jeszcze jedna kwestia. W wymienniku ciepła może być (chociaż nie we wszystkich jest) rurka poliwinylowa. Jej długość determinuje często temperaturę wody podawanej na grupę kawową. Być może w Nocie jest ta długość odpowiednio dobrana. Ale jest to rzadkość. W zdecydowanej większości ekspresy z wymiennikami ciepła sprzedawane także przez włoskie firmy ale na eksport, na rynki zachodnie albo nie mają tej rurki albo też mają ją zbyt krótką. Wynika to ze specyfiki wymagań chłonnych rynków gdzie espresso w dalszym ciągu nie jest najważniejszą kawą. I takie wersje także często trafiają do Polski...
Tyle na dziś. Obawiam się, że ze względu na jutrzejszy wyjazd na EUROGASTRO przez kilka dni będę nieco wyłączony z normalnej eksploatacji.