;

Autor Wątek: Lody  (Przeczytany 6705 razy)

Offline rubin Mężczyzna

  • Wiadomości: 970
  • Ekspres: Rocket Mozzafiato Evo R, Robot
  • Młynek: Rocket Fausto, Comandante
Odp: Lody
« Odpowiedź #135 dnia: 09 Maj 2019, 11:23:07 »
Z kompresorem 1000zł musisz liczyć. Te włoskie kręcą wolniej - Gelato są mniej napowietrzone od lodów. Niemniej wg mnie I tak warto domrozić w zamrażarce.

Z tym domrożeniem to kwestia gustu - takie świeże gelato dla mnie są super.

Offline kulka Mężczyzna

  • Wiadomości: 853
  • Ekspres: Rocket Evoluzione v2, Ascaso Arc, Chemex, V60-2, Aero, Wilfa classic
  • Młynek: Mazzer Super Jolly, Kinu M47v3.5, Ascaso i-mini
Odp: Lody
« Odpowiedź #136 dnia: 09 Maj 2019, 11:37:19 »
Masz rację, mi też odpowiadają, ale żona troszkę pomarudzi ;) Ale dużo zależy od samej bazy - jedna idealnie zmrozi się w takiej maszynie z kompresorem, inna będzie miała trudności nawet w zamrażarce.

Offline tom517

  • Wiadomości: 1091
  • Ekspres: Izzo Alex MKII, Kazak Rota było:Arrarex Caravel <-Gaggia Classic <-Ascaso Basic Termoblok
  • Młynek: Eureka Zenith 65E, Kazak Tura, Myy47 GS1 Timemore Chestnut było: Fiorenzato F4E nano <- Ascaso i2-mini <- Porlex Tall
Odp: Lody
« Odpowiedź #137 dnia: 13 Maj 2019, 13:20:42 »
Kilka litrów lodów za mną, wnioski:
Maszynka Nemox Exclusive fajnie mrozi i dobrze kręci, pierwszy raz miałem wodę z solą jako podkład do misy i woda zamarzła, maszyna przestała na koniec kręcić, alkohol załatwił sprawę maszyna kręci i kręci, ostatnio 40 min (masy najlepiej jak jest przynajmniej 2/3 pojemności, bo inaczej pod koniec przyklei się do mieszadła i obraca razem z nim), konsystencja wyszła super. Jeszcze muszę trochę popracować nad smakiem, chociaż widzę już sukcesy, wczoraj dzieci dostały porcję "niezłych" kupionych pudełkowych lodów i im nie smakowały.
Jest sporo przepisów na lody, jednak dochodzę do wniosku, że wszystkie bez pasteryzacji (85 stopni C)nie podchodzą mi (i innym członkom rodziny) czuć taki posmak surowości. Za dużo żółtek też nie smakuje, nie więcej niż 1 na pół litra, śmietany więcej niż mleka i trochę mleka w proszku, czekam jeszcze na dobrą wanilię i zdrowszy zamiennik cukru.
« Ostatnia zmiana: 13 Maj 2019, 13:23:39 wysłana przez tom517 »

Offline rubin Mężczyzna

  • Wiadomości: 970
  • Ekspres: Rocket Mozzafiato Evo R, Robot
  • Młynek: Rocket Fausto, Comandante
Lody
« Odpowiedź #138 dnia: 13 Maj 2019, 23:38:08 »
Lody na żółtkach mi też lepiej smakują. Pochwal się jakie smaki ukręciłeś do tej pory. Jaki najlepszy przepis ci wyszedł? Gdzie kupujesz specjalistyczne składniki - np. Cukry czy czekoladę, pasty?

Sezon na truskawki się zaczyna. Próbowałem ten przepis (zanim miałem maszynkę do kręcenia): - pomijając kryształki (miksowanie robotem a nie w maszynce), lody wyszły przepyszne (mimo, że bez żółtek).

Edit: O jakim zdrowszym zamienniku cukru myślisz? I którego cukru?
« Ostatnia zmiana: 13 Maj 2019, 23:56:43 wysłana przez rubin »

Offline rubin Mężczyzna

  • Wiadomości: 970
  • Ekspres: Rocket Mozzafiato Evo R, Robot
  • Młynek: Rocket Fausto, Comandante
Lody
« Odpowiedź #139 dnia: 13 Maj 2019, 23:54:13 »
Hmm, a może inulina jako „lepszy” cukier do lodów?: http://www.medonet.pl/zdrowie,inulina-i-jej-wlasciwosci,artykul,1725401.html

W poradniku Callebaut jest umieszczona w tabelce obok cukrów specjalistycznych i miodu.

Offline tom517

  • Wiadomości: 1091
  • Ekspres: Izzo Alex MKII, Kazak Rota było:Arrarex Caravel <-Gaggia Classic <-Ascaso Basic Termoblok
  • Młynek: Eureka Zenith 65E, Kazak Tura, Myy47 GS1 Timemore Chestnut było: Fiorenzato F4E nano <- Ascaso i2-mini <- Porlex Tall
Odp: Lody
« Odpowiedź #140 dnia: 14 Maj 2019, 09:09:45 »
Inulina 10x mniej słodka od cukru, także odpada, czekam na dostawę erytrytolu.
Ja staram się dopracować bazę, czyli zwykłe waniliowe, później będą dodatki.

Offline tom517

  • Wiadomości: 1091
  • Ekspres: Izzo Alex MKII, Kazak Rota było:Arrarex Caravel <-Gaggia Classic <-Ascaso Basic Termoblok
  • Młynek: Eureka Zenith 65E, Kazak Tura, Myy47 GS1 Timemore Chestnut było: Fiorenzato F4E nano <- Ascaso i2-mini <- Porlex Tall
Odp: Lody
« Odpowiedź #141 dnia: 18 Maj 2019, 14:24:29 »
Dziś 500ml mleka,400ml śmietanki 30, 1 żółtko, 100g erytrotylu, 1 łyżeczka esencji wanilii, 50g mleka w proszku. W końcu jestem zadowolony z efektu :)
« Ostatnia zmiana: 18 Maj 2019, 14:28:04 wysłana przez tom517 »

Offline yo Mężczyzna

  • Wiadomości: 165
  • Ekspres: La San Marco 95,Gaggia Factory G-105,szklanka,dripper, Fp, czajnik i pomysły;-)
  • Młynek: C40+RC, SM 90
Odp: Lody
« Odpowiedź #142 dnia: 18 Maj 2019, 15:13:31 »
 
erytrotylu

Czy te lody aby wybuchowe nie będą?  :pycha:

Offline mlopus Mężczyzna

  • Wiadomości: 1342
  • Ekspres: HX GRIMAC Baristar SN 000009,Bialetti Experss Mini
  • Młynek: Mazzer Luigi Super Jolly DR
Odp: Lody
« Odpowiedź #143 dnia: 18 Maj 2019, 15:41:08 »
kręcę wanilię z marakują i miodem na bazie włoskiego przepisu zobaczymy jak wyjdzie :-)
« Ostatnia zmiana: 18 Maj 2019, 16:25:07 wysłana przez mlopus »

Offline tom517

  • Wiadomości: 1091
  • Ekspres: Izzo Alex MKII, Kazak Rota było:Arrarex Caravel <-Gaggia Classic <-Ascaso Basic Termoblok
  • Młynek: Eureka Zenith 65E, Kazak Tura, Myy47 GS1 Timemore Chestnut było: Fiorenzato F4E nano <- Ascaso i2-mini <- Porlex Tall
Odp: Lody
« Odpowiedź #144 dnia: 19 Maj 2019, 12:46:40 »
Ktoś testował pasteryzację dłuższą w 72 stopniach vs krótsza w 85 ? Dziś przeprosiłem się z żółtkami, trzeba długo ucierać wtedy całość dobrze wygląda. Jeszcze zastanawiam się co daje te mleko w proszku ?
Poniżej tak jak poprzednio tylko 30g mleka w proszku i 4 żółtka, masa chłodzi się w wodzie.
« Ostatnia zmiana: 19 Maj 2019, 12:49:50 wysłana przez tom517 »

Offline rubin Mężczyzna

  • Wiadomości: 970
  • Ekspres: Rocket Mozzafiato Evo R, Robot
  • Młynek: Rocket Fausto, Comandante
Odp: Lody
« Odpowiedź #145 dnia: 19 Maj 2019, 13:27:46 »
Ja raczej krótko w 85 st. Mleko w proszku to białko bez wsadu dodatkowego tłuszczu i wody (non-cocoa solids). W efekcie - jak mniemam - mieszanka ładniej się układa, spodziewam się, że to wpływa na kremowość jednocześnie nie robiąc na języku tłustego filmu od tłuszczu śmietany. Taka moja obserwacja.

Offline kulka Mężczyzna

  • Wiadomości: 853
  • Ekspres: Rocket Evoluzione v2, Ascaso Arc, Chemex, V60-2, Aero, Wilfa classic
  • Młynek: Mazzer Super Jolly, Kinu M47v3.5, Ascaso i-mini
Odp: Lody
« Odpowiedź #146 dnia: 19 Maj 2019, 18:00:06 »
W dłuższej pasteryzacji niższa temperaturą nie czuję tak bardzo żółtek. Mleko w proszku daje bardzo fajna kremowa konsystencję, ale ilość trzeba dobrać odpowiednio do finalnego smaku lodów.

Offline Derdi

  • Wiadomości: 46
Odp: Lody
« Odpowiedź #147 dnia: 20 Maj 2019, 10:40:40 »
Przyznam, że właśnie stosowanie mleka w proszku zniechęca mnie do "kręcenia" lodów.
Podczas zakupu jogurtów również staram się omijać produkty z tym składnikiem.
Nie jest oczywiście moim zamiarem kwestionowanie Waszych przepisów :D ale mleko kupuję pasteryzowane w niskiej temp...
Ostatnio bardzo posmakowały mi lody z lidla Brazilian Coffee. Jak na sklepowe, skład przyzwoity.

Offline kulka Mężczyzna

  • Wiadomości: 853
  • Ekspres: Rocket Evoluzione v2, Ascaso Arc, Chemex, V60-2, Aero, Wilfa classic
  • Młynek: Mazzer Super Jolly, Kinu M47v3.5, Ascaso i-mini
Odp: Lody
« Odpowiedź #148 dnia: 20 Maj 2019, 10:56:33 »
A mleka w proszku waść w składzie tych lodów nie masz?

Jest masa przepisów (bardzo dobrych) bez tego składnika. Nie demonizujmy go jednak, warto spróbować bazy z tym proszkiem żeby zobaczyć, jaką kremowość można uzyskać. I wtedy zastanowić się czy i jak można osiągnąć ją bez proszku.

Offline rubin Mężczyzna

  • Wiadomości: 970
  • Ekspres: Rocket Mozzafiato Evo R, Robot
  • Młynek: Rocket Fausto, Comandante
Lody
« Odpowiedź #149 dnia: 20 Maj 2019, 13:06:47 »
W mojej ocenie, kremowość da się też uzyskać zwiększeniem ilosci tłuszczu - np. więcej śmietany niż mleka, ale jak wspominałem - to spowoduje powstanie tłustego filmu, który jest nieprzyjemny na języku, a dodatkowo paradoksalnie zmniejsza doznania słodkości i trzeba lody dosładzać.

Amerykańska/brytyjska szkoła używa właśnie hektolitrów śmietany, unika mleka w proszku, Włosi zwykle dodają.

 


Pokaż nieprzeczytane posty: Nowe / Wszystkie / Odpowiedzi

anything