Mastro Antonio

[Antonio]

Za wszelkie sugestie dziękuję 

Zrób jakiś film pokazujący nam to, co robisz...

[fiks]

Jasne, ogarnę jakiś statyw i postaram się coś nagrać.
Dzisiaj spróbuję trochę grubiej zmielić, przy mocniejszym tampie.

[Antonio]

Grubsze mielenie ograniczy nieco intensywność wrażeń. Podobnie niższa temperatura zaparzania. Nie wiem co tutaj możesz zrobić i co robisz z ciśnieniem...

Tak czy owak, z tego co napisałeś wynika, że raczej poprawnie się ta kawa zaparza... Kiedy była palona? Zaparzyłem przedostatnią z 21/12 i stwierdziliśmy, że espresso jest delikatne, zrównoważone, nie ma jakiegoś strasznego kwasu. Parę prób z różnymi temperaturami zaparzania: 86 i 90 stopni dało raczej podobne wrażenia. W moim ekspresie ciężar tylko grupy pewnie równy jest ciężarowi całej dźwigienki... Mam więc mega stabilne warunki zaparzania.

[fiks]

Możliwe, że to kwestia ciśnienia. Cały czas się piccolli uczę, czytałem na coffeegeeku o wzorach nacisku na dźwignię. aby uzyskać optymalne ciśnienie  Możliwe, że dociskam zbyt mocno przy zbyt drobnym przemiale i stąd duża intensywność + kwasowość, jak myślisz?
P.S. tak, to jest partia z 21.12

[Elka]

Przy zbyt wysokim ciśnieniu kawa faktycznie może być zbyt kwaśna. Z jakiej daty jest Twoja Ariadna?
Takie bardzo świeże kawy są ogromnie nagazowane: większe ciśnienie powoduje "wyciśniecie" jeszcze większej ilości dwutlenku węgla niż ma to miejsce przy ciśnieniu 9 bar: rezultatem jest "bardzo wysoka" crema..i większa percepowalna kwaskowatość espresso, gdyż CO2 tworzy w roztworze kwas węglowy. Przy wyższym ciśnieniu, woda jest w stanie przyjąć większe ilości tego gazu.

Jeśli chcesz przekonać się wizualnie jak bardzo "żywa" jest Twoja kawa zaparz espresso do przezroczystych, małych klieliszków: zobaczysz wtedy "burzę w szklance wody". To, co łączy kawę z piwem, to między innymi, "efekt Guinessa". Ciekawym powiem tylko, że pierwszym drzewem aromatów było drzewo aromatów..piwa . Z jego korzeni zaczęły się krzewić czy "drzewić" wszystkie inne

Dziękuję za komplement dotyczący Geishy  . Do tematu powrócę za chwilę 

[Elka]

Przy zbyt wysokim ciśnieniu kawa faktycznie może być zbyt kwaśna. Z jakiej daty jest Twoja Ariadna?
Takie bardzo świeże kawy są ogromnie nagazowane: większe ciśnienie powoduje "wyciśniecie" jeszcze większej ilości dwutlenku węgla niż ma to miejsce przy ciśnieniu 9 bar: rezultatem jest "bardzo wysoka" crema..i większa percepowalna kwaskowatość espresso, gdyż CO2 tworzy w roztworze kwas węglowy. Przy wyższym ciśnieniu, woda jest w stanie przyjąć większe ilości tego gazu.

Jeśli chcesz przekonać się wizualnie jak bardzo "żywa" jest Twoja kawa zaparz espresso do przezroczystych, małych klieliszków: zobaczysz wtedy "burzę w szklance wody". To, co łączy kawę z piwem, to między innymi, "efekt Guinessa". Ciekawym powiem tylko, że pierwszym drzewem aromatów było drzewo aromatów..piwa . Z jego korzeni zaczęły się krzewić czy "drzewić" wszystkie inne

Dziękuję za komplement dotyczący Geishy  . Do tematu powrócę za chwilę   

[Elka]

Dziś po raz pierwszy dane mi było spróbować Waszej osławionej, kolumbijskiej Geishy (palenie 7.12). Zaparzyłem ją w V60 (92st. C, 2.35 min zaparzania, woda butelkowana Primavera).
Jestem pod wielkim wrażeniem
Tak niesamowicie aromatycznej, super zbalansowanej i do tego faktycznie pachnącej kwiatami kawy to jeszcze nie piłem Bardzo blisko smakowo jej do wybitnych kaw z Etiopii.
Nie piłem wcześniej kawy z Kolumbii, która smakuje jak ta z Etiopii. Ta Geisha tak właśnie smakuje, choć ma wyraźnie lepszy balans i szersze spektrum wyczuwalnych aromatów.
Zgadzam się z Elą odnośnie tego, że ta kawa pięknieje wraz z ochładzaniem się naparu. Jeśli poprzednie palenie tej Geishy było lepsze od tego (w co trudno mi uwierzyć) to bardzo żałuję, że je przegapiłem.
Ela, gratuluję  Wykonałaś kawał wspaniałej roboty 

Bardzo, bardzo dziękuję!  
Przy okazji zauważyliśmy wszyscy (Andrzej, ja i Szymon), że temat Geishy tak bardzo odbiega od tematu Ariadny, że celowym byłoby chyba wydzielenie odrębnego wątku: "Kawy od Synestezji" 

[fiks]

Elu, bardzo konstruktywna wypowiedź, dzięki!
Pokombinuje wieczorem i podzielę się wynikami! 

[Elka]

Dziękuję, fiksie 
Moja wypowiedź zainspirowana została doświadczeniami z przeszłości: pamiętam naszą wizytę u klientek, u których manometr ekspresu wskazywał 11 bar .

Crema była na pół filiżanki..a espresso w niemiły sposób kwaśne   
Co do optymalnego czasu odgazowania Ariadny, to myślę, że wynosi on 2-3 tygodnie. Niektóre włoskie palarnie "wypuszczają" swoje palenia do espresso po upływie 2 tygodni. Ich klienci to "bary", gdzie oczekiwaniem jest stabilna ekstrakcja. W przypadku zbyt "młodych" paleń poziom dwutlenku węgla w namiale zmienia się zbyt dynamicznie. Jeśli jest go dużo, woda nie chce zwilżać ciastka I "sika" zbyt szeroką strugą, żeby za chwilę "ledwo ciurkać"..Dwutlenek węgla także "odpycha" wodę..

[Elka]

Co do Geishy: próbowaliśmy jej przed chwilą wszyscy: Antonio, Szymon i ja, czyli nasza "święta trójca":
Stwierdziliśmy jednoznacznie, że jest PYSZNA i że to właśnie "teraz" jest optymalny "czas odgazowania"   
Tekstura, czyli "ciało" i SŁODYCZ wzrastały bardzo z wychładzaniem się naparu: w którymś momencie stał się on "lepki", jak kwiatowy nektar. Na końcu, po upływie mniej więcej 30 minut, resztki naparu przypominały..liker ze skórek pomarańczowych czy też syrop ze skórek kandyzowanych.

Kiedy po raz pierwszy pojechałam na Sycylię, miejscowy rzemieślnik od perfum zaproponował mi olejek z bergamotki: pam :szampan:iętam, że tak właśnie, pachniał: "ODURZAJĄCO" ..

[mr_j]

...
Wypada mi powiedzieć parę słów na temat tego, w jaki sposób sama testuję swoje kawy: otóż dla mnie podstawową metodą jest cupping. Do testów używam wody Żywiec (dziś użyłam domowej, kranowej). Ziarna mielę na wiekowym młynku Gwatemala Malkoenig (ustawienie 3,5) , ale dziś Antonio zmielił je w manualnym młynku Zassenhaus.
Temperatura wody, jakiej używam, mieści się w zakresie 94-96: niższa dla naturali, wyższa dla kaw mytych. Im ciemniejsze palenie, tym może być niższa. Czas zaparzania odmierzam na wadze i wynosi on circa 4 minuty.

Jeśli chcę rozkoszować się daną kawą, istotą mojego przygotowania naparu kawy jest jego jest dość szybkie przelanie (po przełamaniu "kożucha" i zdjęciu pianki) do innych naczyń: tak, żeby fusy nie dały efektu nadekstrakcji. Można przelać napar wprost, tak żeby większość "nieczystości" została w naczyniu pierwotnym, można też użyć do tego celu kulistego zaparzacza do herbaty (zwłaszcza ta druga metoda jest świetna).

Moje postępowanie pozwala mi wracać parokrotnie do danego stołu (czasami mam około 30-tu kaw do porównania) i porównywać napary także na zimno. Zwłaszcza przy Geishach i bardzo wonnych kawach polecam obszerne kielichy-bańki. Gdy zwężają się a potem otwierają i wywijają do góry, możemy rozkoszować się "chmurą aromatów" wydzielanych przez stygnący napar. "Inhalacja" taka jest niezwykle przyjemna. Kolisty ruch kieliche napowietrzy napar, wzmagając nasze doznania 

Znam zapaleńców, którzy "gryzą i żują fusy", ale ja zdecydowanie do nich nie należę 
Jeśli mam ochotę na dobry i wyrazisty przelew, o wykonanie go zwracam się do Antonia 
Sama parzę sobie espresso, chociaż bezprzecznie Antonio robi lepsze 

Elu, proszę zrobisz zdjęcie przemiału ?

[Elka]

Poproszę chłopców, żeby zrobili takie zdjęcia jutro .
Dobrej nocy!

[Elka]

Co do Geishy, Antonio zaparzył ją dzisiaj w chemexie, stosując wodę (chyba Żywiec, ale nie jestem pewna) o temperaturze 92 C. Preinfuzja trwała około 30 s a właściwe zaparzanie..około 5 minut! Napar był bardzo soczysty i wręcz syropowaty.
Zapomniałam dodać bardzo WAŻNĄ UWAGĘ: jasno palonym Geishom służą właśnie takie bardzo długie czasy zaparzania. Na Mistrzostwach Brewers Geishe parzy się około 3,5 minuty..Naszym zdaniem moment odgazowania jest teraz optymalny. Latem kawa odgazowywała szybciej: wcześniej była "gotowa" do użytku..

[Antonio]

Tak, najpierw zmieliłem 30g, więc mogliśmy się dobrze nawąchać, bo aromat był bardzo intensywny i zachwycający. Potem zastosowałem filtr Chemex w stożku Hario. Jest to piękna kawa pełna pięknego aromatu, i tyle. Nie chce mi się już o tym więcej pisać . Tak oto wygląda przemiał z młynka Mahlkonig Guatemala:



Moim zdaniem w tak prostej metodzie jak cupping nie ma to większego znaczenia. Do wspomnianej metody Chemex ex Hario V60 zastosowałem nieco grubiej zmielone ziarna.

[Elka]

Przemiału nie widzę