Zaczynam "wirtualny" kurs o wodzie u Wielkiego Mistrza: Pawła Siemaszko czyli Pablo Kawo. Paweł podpowiada nam trochę w kwestii wody i chyba w końcu trzeba będzie go zaprosić na prawdziwe warsztaty. Ja-biolog nie jestem biegła w chemii nieorganicznej a Paweł jest technologiem żywności i w temacie wody "czuje się jak ryba w wodzie".
Ponieważ jesteśmy w palarni jeszcze pozbawieni systemu odwrotnej osmozy i mineralizacji a w naszych okolicach brak jest "dobrych źródeł" (chyba, że wody morskiej), "Pablo" doradził nam pewną wodę źródlaną o TDS-ie mniejszym, niż podaje producent (TDS około 70, mierzony konduktometrem). Zaznaczył jednak, że będzie "mało bufora" i że go trzeba będzie uzupełnić.
Bufor, to taka substancja, która utrzymuje pH w granicach obojętnego (pH zbliżone do 7). To związek chemiczny, który z zasadami reaguje jak kwas a z kwasami jak zasada czyli je "unieszkodliwiał". Bufor będzie neutralizował kway organiczne w kawie. Kenie tych kwasów mają wyjątkowo dużo a dodatkowo mają sporo kwasów chlorogenowych.
Jeśli w wodzie jest mało bufora, napar z kawy o dużej ilości kwasów organicznych i o małej ilości związków buforujących (buforujące są koloidy pochodzące z naturali) będzie cechował się bardzo dużą percepowaną kwaskowatością. Będzie to bezpośrednio wynikało z obniżenia się pH roztworu.
Niskie pH powoduje samo w sobie ścinanie się białka śliny: mucyny. Ślina przestaje nawilżać śluzówki a obecne w Kenii jasno palonej nie do końca rozłożone kwasy chlorogenowe powodować będą na śluzówkach reakcje garbowania: język dosłownie "wyschnie".
W przypadku nadmiaru bufora kawa natomiast stanie się płaska: nie będzie kwaskowata i przestanie smakować.
Rady:
1)spróbuj zaparzać na wodzie o większym TDS i większej ilości bufora (Żywiec)
2)zaparzaj wodą o wyższej temperaturze (zwiększy się TDS naparu, więcej buforujących substancji się wyekstrahuje)
3)zwiększ ratio kawa/woda
4)wydłuż preinfuzję/wydłuż ekstrakcję (zmiel drobniej).
Pawłowi Makena wydawała się bardzo słodka, choć zastanawiał się, czy nie można by było troszkę bardziej jej rozwinąć.
Miała (dla nas też) "dobre usta", ale za to "słabszy nos", który genialnie jest rozwinięty w Gakuyuni (jeżyny, czarna porzeczka, czarne jagody) Dziś wypaliłam Makenę nieco inaczej: jest "czereśniowa" i słodka, Pachnie też kwiatami.
Wciąż jest jednak bardzo jasnym paleniem..
Mam nadzieję, że chociaż troszkę pomogłam..
Myślę, że preferencje do ciemniejszych/jaśniejszych wypałów mogą wynikać z pH śliny i obecności w niej substancji buforujących. To może być bardzo indywidualna cecha..
