Chleb i sprzęt...

[Heniutek]

Chodziło o garowanie,  nie mogę edytowac ;(

Chlebek chyba wyszedł, jest lekko kwaskowy, skórka chrupiaca .
Fajniej (wizualnie) upiekł się w szklanej formie.
Także polecam!

[rubin]

Wyglada fajnie .


Można zmniejszać hydrację - małymi krokami po 20ml. Wszak nie każda mąka i nie każdy zakwas są identyczne jeśli chodzi o parametry.

[Heniutek]

Dziekuje, uczę się nacinania, zrobiłem na szybko z żyletki feathera i jednorazowej pałeczki bambusowej nożyk, także ten tego...
Jeszcze nie ogarniam czasowo (muszę jakąś rozpiske zrobić) takich dlugich "wyrobów", tudzież fermentacji i ucieszył mnie fakt że można od 8 do 12 h garować w lodówce, uratowało mi to cały plan.
Jak mialem caly czas HO to się tym nie przejmowalem, piekłem po nocach.

[slusar_o2]

Ten drugi super się otworzył. Do nacinania najlepsza jest "goła" żyletka, a hydratacje to się zwykle zwiększa

[Heniutek]

Zdałem sobie sprawę, że musi być coś ostrego i poszedlem po rozum do głowy używając japońskiego feathera "na patyku".
 Próby nożem nie zawsze były zadowalajace (nawet nowym ceramicznym).
 Sama.żyletka nie.odważyłbym się na "początek", gdyż garnek jest dosyć głęboki i w ferworze."walki" co by nie wychładzac za bardzo forem wyciągniętych z piekarnika , to mogłoby się źle skończyć.
Zdarzyło mi się już kilka razy złapać nagrzaną szklaną pokrywkę ręką, czy dotknąć ręką grzałki w piekarniku.
Także w miarę możliwości bhp na pierwszym miejscu.
Co do hydracji, jeśli chodzi o pizze- jasna.sprawa.

Jakbym piekł chleb na blasze, albo na kamieniu to bym sobie zsunal używając deski do pizzy, posiłkując się papierem do pieczenia.
Nie wyobrażam sobie jednak takiej "mazi" wrzucać do garnka (szkło nagrzewa mi się 280-290 stopni), cała prace z garowaniem i jako takim formowaniem, szlag by trafił z takim rzadkim chlebem.
Dziękuję za wszelakie uwagi, mogą się przydać.

[rubin]

Przed włożeniem do garnka (wciąż zalecam przejść na kamień , włóż chleb na 30 min do zamrażarki - to bardzo ułatwia nacinanie.

Inny sposób to po 10 minutach w piecu nacinasz, ale moim zdaniem się tak ładnie nie otwiera wtedy.

Do nacinania zdecydowanie żyletka.


Załączam nacięte pod 30 min w zamrażarce.

[Heniutek]

  O kurcza na bogato, daj adres już jedziemy na testy z paczką kawy i świeżym masłem
Spróbuję patent z zamrażalnikiem, póki co dam mniej wody i jeszcze raz spróbuję na noc do lodówki (mam wrażenie że po lodówce jest też trochę ściślejsze).
Jak wypracuje zadowolajace w strukturze ciasto to wtedy kamień.

[rubin]

Zdjęcie sprzed tygodnia - już zjedzone . Ciasto farbowane w lodówce zdecydowanie jest ściślejsze, ale tez smak będzie ciut inny -  jednak czas dojrzewania dużo dłuższy, wyjdzie pewnie kwaśniejsze (ja lubię).

[slusar_o2]

@Heniutek a jakie hydro robisz zwykle w chlebie? Wysokie hydro zawsze Ci się rozleje, ale potem powinno na kamieniu wstać. Musisz dążyć do takiego stanu ciasta, żeby chleb sam utrzymał kształt, a nie naczynie. Razowa pszenna/graham mają dużo błonnika, który chłonie wodę i pomaga utrzymać ciasto w ryzach.
Przy okazji to też się pochwalę Chleb, hydro 86%, na mąkach w250/w380/semola/żytnia720 w proporcjach 50/20/20/10. Włoskie mąki bo miała być foccacia, ale zabrakło chleba to uformowałem bochenek. Piekę dzisiaj też te włoskie baby na zakwasie

[rubin]

Fajne hydro. Ja jeszcze aż tak dobrze tego nie czuję, ale powoli zaczynam czaić na co zwracać uwagę. A chwilowo zainteresowałem się wielofazowymi żytnim z foremki, żeby nie było nudno .

Baby super. Dużo przy nich roboty? Bo też mi po głowie chodzą. Jaki zakwas? Po prostu przenny czy levito madre?

[cezary.pl]

W Castoramie sprzedają granitowe płyty chodnikowe i pomyślałem że do stosowania w piekarniku też się przydadzą.
Pizza, chleb i inne.
Cena barszczowa 13,98,- zł.
Średnica 30cm grubość 2cm
Plyta_granitowa_okragla_30_x_2_cm_szara-630969-496774.webp

[slusar_o2]

@rubin To w sumie specyficzna, bardzo mocna mieszanka mąk. Włoskie mąki to są jakieś potwory. Ja uwielbiam pracę z takim mokrym ciastem, jest aksamitne, ale nie umiem go formować w bochenek, bo jednak bardzo się leje i ucieka. W chlebie nie przekraczam zwykle 75%. Ale takie ciabatty można spokojnie robić 90-95%, jak nigdy nie próbowałeś to polecam, bo ciasto jest obłędne.

Żyto też bardzo lubię, szczególnie ze śliwkami Ale jakoś ostatnio wszystko staram się formować w bochenek Masz Hamelmana? na str 233 jest chleb żytnio/pszenny (60/40) z siemieniem. Jest fe-no-me-nal-ny!

A panettone ciężko mi w sumie sklasyfikować. Wypiek jak wypiek, trudny, bo skomplikowany i długi, a na każdym coś można popsuć. No i psychicznie wykańczający, bo jak coś robisz ponad 2 dni, to jednak "napięcie" rośnie i potem łatwo pęknąć Mi na razie na 6 prób, dwie miałem fajne, dwie takie sobie, a dwie się nie udały kompletnie.
Ja robię je na li.co.li., czyli włoskim płynnym zakwasie hydro: 100% na mące w280. Łatwiej to utrzymać i pielęgnować niż paste madre, a efekty są naprawdę spoko.

[Heniutek]

@Heniutek a jakie hydro robisz zwykle w chlebie? Wysokie hydro zawsze Ci się rozleje, ale potem powinno na kamieniu wstać. Musisz dążyć do takiego stanu ciasta, żeby chleb sam utrzymał kształt, a nie naczynie. Razowa pszenna/graham mają dużo błonnika, który chłonie wodę i pomaga utrzymać ciasto w ryzach.
Przy okazji to też się pochwalę Chleb, hydro 86%, na mąkach w250/w380/semola/żytnia720 w proporcjach 50/20/20/10. Włoskie mąki bo miała być foccacia, ale zabrakło chleba to uformowałem bochenek. Piekę dzisiaj też te włoskie baby na zakwasie

Nie przeliczałem ile tam wychodzi hydro, robiłem wg dostępnych przepisów, na Vermont Hamelmana i na Tartine Chada Robertsona.
Słaby jestem w te przeliczenia, ale Vermont na moje oko miałby ok 65%( nie wiem czy sól i zakwas też jakoś się przelicza , ale mój zakwas nie jest mega płynny bo dokarmiam mąką graham), a Tartine miałby chyba 70%.
Jak coś proszę mnie poprawić.

@slusar_o2 , fajny ten twój "tostowy", ja bawiłem się ostatnio chlebkiem japońskim z pastą tang zhong, tez bardzo puchaty i smaczny.
 Robiłem go na mące manitoba, bardzo fajna mąką 13g białka, na pizze też sztos.

[slusar_o2]

Dobrze jest sobie przeliczać ilość wody bo to jest podstawowy czynnik wpływający na pracę z ciastem, a każda mąka ma inną chłonność. I tak Vermont jest łatwy, bo właśnie wody ma mało, a oryginalny Tartine ma chyba tej wody 75%, co już jest wyzwaniem imo. Zmiana wody np. o 2% jest już wyczuwalna, a takie 5% więcej wody to kolosalna różnica w cieście.

Jak tak popatrzysz to praktycznie wszystkie przepisy na biały chleb są podobne:
10-20% zakwasu/zaczynu
65-75% wody
2% soli

wyrobić, poczekać aż podrośnie, uformować, koszyk, zimna/ciepła gara i do pieca Jak dobrze wyrobisz siatkę i nie przeciągniesz za bardzo fermentacji, to chleb Ci się na kamieniu rozjedzie, ale potem elegancko wstanie. Bochenki są super, fajna zabawa i duże wyzwanie żeby wszystko poszło jak należy.

A tym tostowym to mnie zabiłeś, jakbyś mnie walnął mokrą szmatą w twarz Ale moja teściowa jak to pierwszy raz zobaczyła to miała podobną reakcję heh. Co się podniecasz jak to zwykła babka jest przecież.

[Heniutek]

Oj tam Oj tam, taki żarcik świąteczno-zaczepny, a czy z tej Twojej pszennej madre robiłeś może focaccię?
U mnie próby dokarmiana zakwasu pszennego "białą" miałką mąką różnie się kończyły, także wspomagam się mąka graham, może sprzedasz jakiś tip?

Edit: jadłem ostatnio tę babę z serkiem ricotta, z cukrem pudrem i prażonymi pistacjami