Chleb i sprzęt...

[Whisper]

Ja używam jeszcze prostszej metody niż @Makgajwer - rośnie bezpośrednio w docelowej blaszce. Mój chleb jest też nieco mniejszy - pasuje chyba do formy o której pisze @grex

Do miski wsypuję 250g żytniej zwykłej, 250g żytniej razowej, około 7g soli, 150g zakwasu, 450g ciepławej wody. Wymieszać, ewentualnie dosypać ziaren, potem breja ląduje w keksówce wysmarowanej masłem i oprószonej mąką. Wsadzam to do piekarnika, ustawiam go na 30 stopni (u mnie to program rozmrażania) na jakąś godzinę. Potem w tym piekarniku już bez grzania dochodzi sobie aż urośnie prawie do końca blachy - z reguły 4-5 godzin. Piekę w 220C przez 1h10m.

Trzeba tylko uważać żeby chleb nie wyrósł ponad blachę - powstaje wtedy w piekarniku straszny bałagan z lepkiego ciasta.

Mam też automat, ale używam go może raz w roku, zrobić jakąś chałkę...

[Makgajwer]

@Whisper Każda metoda jest dobra, podobnie jak z kawą: ważne, aby chlebek smakował.
Ja kiedyś robiłem najpierw zaczyn z połowy maki +zakwas+woda co rosło w misce i po parunastu godzinach dodawałem drugą część mąki +wodę i po wymieszaniu wkładałem do formy, ale w książce, którą polecam: Chleb - domowa Piekarnia Piotra Kucharskiego natknąłem się na ten przepis, o którym wspominałem tutaj i od jakiegoś czasu tak robię.
Generalnie w necie jest mnóstwo przepisów, najważniejsze aby nie dodawać sobie zbędnej roboty i na końcu chlebek smakował

[grex]

pierwsze 2 chleby za mną, pierwszy 550g a drugi 800g . Żyto 2000/720 + zakwas/drożdże.
korzystałem z tego przepisu (żytni z sezamem): http://www.zakwas-piekarski-bio.pl/1_3_receptury.html

Chleb i sprzęt...

smak jest znacznie intensywniejszy niż sklepowy odpowiednik, a niby oba wykonane z tych samych składników....

Wyrabianie żytniego ciasta mozolnie idzie - czym i jak to najlepiej robić?
Czy konieczne jest długie wyrabianie ciasta? W przepisie piszą że ręcznie aż 10 min, a na oko mogę stwierdzić że już po 1-2 min wszystko jest w miarę równomiernie wymieszane. Czy tu chodzi o jakieś napowietrzanie ciasta czy co?

Czy pieczecie z dodatkiem wilgoci wewnątrz piekarnika - różnie zalecają, niektórzy na początku, inni przez cały czas, a inni nic o tym nie piszą.
Czy duża ilość dodatków ma istotny wpływ na wyrastanie ciasta, czy np. jeśli w przepisie jest 40g dodatków a dajemy 100g to należałoby zmniejszyć odpowiednio ilość mąki?

[pj.w]

Żyto 100% po połowie: 2000/720

Skoro celujesz w zdrowy chleb po co używasz mąki 720?
Jak chcesz mieszać to możesz łączyć żyto 2000 z pszenną/orkiszem z pełnego przemiału.

Moim zdaniem chleby w formie trzeba piec z zaparowaniem, przez pierwsze 15 minut.

A chlebek ładny, gratulacje. I bez automatu

Ja ostatnio piekę żytnio pszenny pełnoziarnisty, z kiełkowanym ziarnem żyta i słonecznikiem.
Miękisz wygląda tak:

[Makgajwer]

@grex Mąkę żytnią wystarczy wymieszać aby nie było suchych frakcji i tyle. Nie trzeba ugniatać czy wyrabiać jak pszenna bo żytnia tego nie lubi. Ja mieszam dużą łyżką 2 minuty i po sprawie.
Ja wsadzam do piekarnika metalowy kubek z wodą lub jak rozgrzewam piekarnik na dół płaską foremkę z wodą,  ale ta woda czy naprawianie rzekomo wpływa na skórkę aby była chrupiąca chociaż czasem zapomniałem wsadzić i też była chrupiąca więc różnie to bywa. Na smak z pewnością nie wpływa bo tu znaczenie ma maka,  zakwas, dodatki.

[Whisper]

Wyrabiam łyżką w misce, w sumie wyrabianie to zbyt dużo powiedziane. Mieszam, żeby masa była jednorodna.

A wszelkie dodatki u mnie są rzeczywiście dodatkami - nie zmniejszam przez nie ilości. mąki. W końcu mąka, woda i zakwas = ciasto, i proporcje tych składników powinny być niezmienione.

@pj do czego służy zaparowanie i jak je uzyskujesz? Woda w jakimś pojemniku?

[Makgajwer]

@pj.w Mąka  720 żytnia  też jest zdrowa,  ja na takiej czasem piekę w 100% czasem dodaję otręby żytnie. Z takiej mąki chleb jest trochę jaśniejszy niż z mąki 2000 żytniej i nie jest taki zbity w środku.

Twój chlebek pięknie wygląda.

[kafcio]

Panowie, mamy chyba tu wątek o chlebie, ten jest o wypiekaczu do chleba....

W końcu mąka, woda i zakwas = ciasto, i proporcje tych składników powinny być niezmienione.

Różne rodzaje mąki różnie absorbują wodę i te proporcje nierzadko się zmieniają.

[grex]

właściwie to wątek o wypiekaczu skończył się stwierdzeniem, że do żytnich razowców z zakwasem takowy się..... nie nadaje 

Dalsza część wątku jak najbardziej w temacie -  tajniki chleba razowego na zakwasie, we wszelakich jego postaciach.

[kafcio]

No tak ale mamy rozległy wątek w tej tematyce to po co to dublować. Mod będzie musiał to złączyć....
https://forum.wszystkookawie.pl/index.php?topic=318.msg203010#msg203010

[grex]

czy ktoś z was porównywał jakość/smak chleba wykonanego z mąki: zwykłej do ekologicznej?

W szczególności chodzi mi o mąki "zdrowe", żyto i orkisz z grubego przemiału.
Różnica cenowa jest +50% za "eko". Przy droższych mąkach - np. orkisz eko to wychodzi nawet ~13-15zł/kg, a orkiszowe Hildegardy nawet 24zł/kg.
Czy warto dopłacać?

Drugie pytanie o książki z przepisami chlebowymi - ale takie które są poświęcone raczej ciemnym chlebom razowym (żyto/orkisz/samopsza itp.).
Z setek przepisów na bagietki, ciastka, pizze, chleb pszenny drożdżowy itp. i tak nie skorzystam. Być może jakiś autor tego typu publikacji skupil się na ciemnym pieczywie?

[Henry]

Ale jak macie jakiś dobry przepis na jasne bagietki dla tych co nie mogą razowca, to ja poproszę.

[labud]

Ale jak macie jakiś dobry przepis na jasne bagietki dla tych co nie mogą razowca, to ja poproszę.

Polecam: *ttps://www.mojewypieki.com/przepis/bagietki

Przydałaby się blaszka do bagietek, żeby nie miały płaskiego spodu.

[jarkus]

http://pracowniawypiekow.blogspot.com/?m=1
Bardzo dużo przepisów zebranych z różnych książek i innych źródeł.

O książkę z przepisami na sam chleb razowy raczej będzie trudno.
Chyba najbardziej godna polecenia jest napisana przez Jeffreya Hamelmana -  Chleb. Techniki wypieku, przepisy, wskazówki.

Wysłane z mojego BLA-L09 przy użyciu Tapatalka

[kafcio]

Taką brytfannę Florina polskiej produkcji mogę polecić po kilkunastu wypiekach. Piekę na tej węższej stronie i nakrywam tą głębszą częścią. Dla typowych bochenków 650-750g jest doskonała. szybko się nagrzewa i idealnie pasuje do typowych piekarników. Ziarniste w keksówkach na pierwsze 20min z parą też do tego wkładam. Tu poniżej typowe pszenne o hydracji 70%, 250/210 stopni.