Ten mój chleb jest na mące żytniej jasnej 720, to nie jest klasyczny razowy. Od tej maki zacznij, bo łatwiejsza w wypieku czy wyrastaniu.
Jak dojdziesz do wprawy to możesz bawić się ciężkimi mąkami jak 2000.
Ja nie używam żadnych drożdży tylko zakwas zrobiony z 720 lub 2000.
Jak zrobisz zakwas to nie zużywasz całego do chleba, zostawiać na dnie słoika czy pojemnika dokarmiasz czyli dosypujesz maki i wody, aby była gęsta konsystencja i chowasz do lodówki. Przed pieczeniem 3-4 dni wyjmuję z lodówki i dokarmiam codziennie raz (pamiętaj aby dokarmiać dopiero jak dojedzie do temp. pokojowej i dolewamy letniej wody nigdy gorącej), przez to nie trzeba za każdym razem robić nowego i czekać 5-7 dni aż zabombelkuje.
Ja nie używam nigdy drożdży. Generalnie trzeba się przyzwyczaić do chleba żytniego na zakwasie, bo jest on bardziej zbity niż ten sklepowy, do którego dodaje się chemii. Dlatego zjesz kromkę i jesteś syty, a sklepowego jesz 2-3 i ciągle chcesz więcej.
Mój bochenek po wypieczeniu waży ok. 1400 g, a podobny sklepowy rzekomo tylko na zakwasie połowę tego. O czym to świadczy?
Mój chleb nigdy nie będzie miał dziur w środku wielkości palca, ale nadrabia smakiem i zapachem.
Ja piekę raz w tygodniu i na 2 osoby starcza nam na tydzień taki cały bochenek.
Polecam zacząć zabawę, bo to podobny fejm jak z kawą. Na początku czy jak czytasz opis wydaje się straszne, ale wymieszanie czy odważenie składników to 10 minut roboty. Ciasto zostawiasz na noc i może wyrośnięte czekać 10 czy 14 godzin nic się nie stanie.
Dopiero jak z michy przełożysz do formy dojdziesz do wprawy i będziesz wiedział, że możesz wyjść z domu, ale już po 2 godzinach latem musisz wrócić, aby w odpowiednim momencie włożyć do nagrzanego piekarnika, bo jak kopułka na górze ciast się kształtuje, pojawią się dziurki w cieście jak na fotkach, przerośnie, mi zdarzyło się, że nawet zaczęło z boków wylatywać z formy i musiałem łyżką wpychać z powrotem to nic się nie stanie jedynie wizualnie będzie gorsza góra, ale chleb się upiecze co najwyżej będzie lekko załamany do środka.
Mój jak widzisz jest lekko płaski.
Aha: przed włożeniem ciasta do formy smaruję ją masłem klarowanym i obsypuję otrębami żytnimi lub mąką. Wtedy chlebek pięknie wyskakuje z formy praktycznie wystarczy tylko przechylić i lekko puknąć jak jest dobrze wypieczony.
Na ciężkich mąkach jak 2000 trzeba dobrze dopiec chleb, aby nie był w środku wilgotny, bo wtedy nóż przykleja się do chleba i może taki chlebek zakwitnąć po paru dniach.
Aktualnie mam już 2gi piekarnik i widzę, że każdy inaczej piecze, innych temperatur wymaga czy jak w obecnym położenia na 1 półce, aby od dołu był dobrze wypieczony.
Po wyjęciu z formy palcem opukujesz bochenek od spodu i jak wydaje głuchy dźwięk, skórka na dole jest twarda, nie ugina się pod naciskiem znaczy wypieczony.
Jak pisałem wcześniej b. ważna jest jakość mąki. Ja 8 lat temu zaczynałem na sklepowej i po paru wypiekach kiedy nic nie wychodziło znaczy zakwas nie rósł, ciasto nie rosło jak trzeba prawie się zniechęciłem dopóki nie trafiłem na ten młyn. Zresztą są inne źródła też. Patrz co kupujesz bo niektóre mąki są robione przez firmy, które konfekcjonują czyli pakują to dodając prawdopodobnie gorszej jakości lub nawet pszenną. Nawet w młynie mogą tak robić, dlatego musisz do tego dojść, Kopytowa jest dobrym młynem, dlatego cały czas na ich mąkach bazuję.
Na workach, w których kupuję (5 kg) jest zawsze podana data ważności, ale zdarzyło się, że piekłem na mące przeterminowanej o m-ce i nic się nie stało.
