Prawdziwa czekolada

[PiotrCzekoladowy]

Callebaut w przepisach na brownie używał bodajże tego https://sklepczekolada.pl/produkt/callebaut-power-80-ciemna-belgijska-czekolada-2-5kg-2/

[korea83]

Dzięki 

2,5kg to może za duża porcja, ale jak trafię w mniejszych opakowaniach to spróbuję

[Dale Cooper]

Moje ostatnie odkrycie - czekolady Tony's. Dobra jest z kawalkami ciasteczek oraz „czysta”. Odpowiada mi sama czekolada w niej użyta, niezależnie od dodatków. Natomiast z słonym karmelem smakuje mi mniej.

[ranGo]

Próbowałem, ale smaku nie zapamiętałem.

Czekolady Tony's Chocolonely to holenderska marka słynąca z charakterystycznego podziału tabliczek na nieregularne kawałki. Poza smakiem, ich celem jest walka o sprawiedliwy handel kakao, dlatego misją firmy jest stworzenie świata, w którym wszystkie czekolady są produkowane w etyczny sposób, bez wyzysku.

[PiotrCzekoladowy]

A czekolady dla Tony'ego robi Barry Callebaut, żeby móc poopowiadać jaki jest etyczny :p

[Dale Cooper]

Nic mi nie mówi to nazwisko. Napiszesz więcej? 
OK, znalazłem przez google - to jakiś kreator czekoladowy i producent zarazem (?). Ale wyczuwam, że jest w jakiś sposób kontrowersyjny.

[PiotrCzekoladowy]

Największy na świecie producent czekolady. Taka firma o której się nie słyszy jeśli się nie jest cukiernikiem albo innym podmiotem który w hurcie kupuje od nich surowce/półprodukty/gotową czekoladę. Niemalże synonim określenia belgijska czekolada, mimo że zakłady ma na całym świecie włącznie z Łodzią.

[Tajemniczy don Pedros]

Nibsy Callebaut, o których wcześniej pisałem, są rewelacyjne- głębokie i intensywne połączenie smaków czekolady i czarnej porzeczki. Można je kupić nawet po 12,25 za 100 gr.

Odnośnie artykułu, o którym wspomniałem( może nie dość precyzyjnie)- 1) odnosi się do badań opisanych w publikacjach naukowych 2) teza naukowa- o jakości czekolady rozumianej jako produkt spożywczy decyduje wyłącznie fermentacja, choć palenie ziaren musi być oczywiście prawidłowo przeprowadzone 3) fermentacja jest powtarzalna  bez względu na pierwotną jakość ziarna 4) tezę potwierdzają wielorakie badania laboratoryjne 5) tezę potwierdzają próby z udziałem zawodowych degustatorów.

[Antonio]

Nibsy Callebaut

Pisałeś o nibsach? Chyba nie...

@Dale Cooper, pisałem o tym:

Ta firma na C to chyba coś w rodzaju LaVazzA w świecie kawy. Wszyscy znają i kochają . Różni cukiernicy, lodziarze, wytwórcy pralin, właściciele kawiarni itp. Budżet na reklamę mają pewnie ogromny...

[Tajemniczy don Pedros]

Pisałeś o nibsach? Chyba nie...

Z całą pewnością tak! Zobacz , proszę

Pewnie zdecyduję się na paczkę 800 gr. od Callebaut za 17,85/100gr.( 54,5% tłuszczu)

[PiotrCzekoladowy]

o jakości czekolady rozumianej jako produkt spożywczy decyduje wyłącznie fermentacja

Modne jest ostatnio szukanie substytutów, za sprawą nadal stosunkowo wysokich cen kakao. W swojej książeczce Sandra Boynton przy porównywaniu karobu do kakao mówiła że to jak używanie keczupu jako substytut czerwonego wina. Duże misie usilnie próbują sobie przypisać techniki fermentacji które używane są na plantacjach, np. dodawanie soków owocowych do pulpy w trakcie fermentacji.

Czy da się stworzyć idealny, powtarzalny ersatz, odpowiednio modyfikując fermentację? Na pewno. Z perspektywy degustatora czekolady to w ogóle nie jest najważniejsza rzecz której szukam w czekoladzie. Najbardziej cieszące mnie tabliczki były nie do powtórzenia. Zmieniały się w czasie, kolejne porcje smakowały inaczej, zostawiały fantastyczny posmak. Były jak całe symfonie w porównaniu do klaksonu przemysłowej czekolady

[Tajemniczy don Pedros]

Były jak całe symfonie w porównaniu do klaksonu przemysłowej czekolady

Też mi się wydaje, że ta "jakość" to nie to samo co wszystkie doznania degustacyjne i że przestrzeń na dzisiejsze premium pozostanie. Liczę jednak, że podniesie się jakość taniego "gruzu".

[Antonio]

Karob to niezbyt smaczna rzecz a w dodatku czysty chyba węglowodan? Fajne w kakao jest to, że ma ten swój wyjątkowy tłuszcz w połowie treści. @Tajemniczy don Pedros nibsy to czyste, pokruszone ziarno kakao -- myślałem, że kupiłeś coś a la czekolada, w pastylkach .

[Tajemniczy don Pedros]

Kupiłem nibsy. Wrzuciłem część do blendera i po zmiksowaniu przełożyłem masę do słoików. Zakładałem, że będzie to niewłaściwe temperowanie i mi się nie zetnie, podobnie jak to jest w przypadku orzeszków ziemnych. Niestety mam teraz piękne tabliczki-słoiczki czekolady; będę ją musiał łupać na własne potrzeby, bo podgrzanie i nagłe wystudzenie też nie przyniosło zamierzonego efektu. Plusem miksowania jest fantastyczny porzeczkowy aromat, który ściągnął wszystkie owocówki z okolicy.
Co mnie zaskoczyło na plus, to fakt że w zasadzie te nibsy, czy zrobioną z nich stałą czekoladę można jeść praktycznie bez słodzenia. Zupełnie inaczej niż w przypadku lindta 99% i 100%, które są za gorzkie i za "suche".
Ostatecznie zdecydowałem się na wrzucanie do koktajlu na bazie maślanki i skyru dwóch-trzech łyżek nibsów. Z wszystkich dodatków tylko one są w stanie zagłuszyć nieco monotonnego na dłuższą metę banana.

[Antonio]

Co mnie zaskoczyło na plus, to fakt że w zasadzie te nibsy, czy zrobioną z nich stałą czekoladę można jeść praktycznie bez słodzenia.

Mnie w zasadzie wystarczą ziarna kakao w całości, nawet nie oddzielone od łuski. Zgadza się, nie trzeba do tego cukru .