Prawdziwa czekolada

[Tajemniczy don Pedros]

W ciągu tygodnia dojedzie kakao od Domori, jedno z moich ulubionych.

Dzięki za propozycję, ale szukam czegoś z tłuszczem 50+ na 100gr.

Szukam pełnotłustego kakao

Polecam ziarna kakao -- one są pełnotłuste .

Polecasz i nie polecasz. Uprażone ziarna mogą być. Podlinkuj, proszę, te, których używasz, jeżeli jesteś z nich zadowolony : )

[PiotrCzekoladowy]

Większość pełnotłustego kakao to proszek o zawartości 22-24% tłuszczu. Wyjątki zdarzają się rzadko, w Polsce Cocoa (czyli goście od surowej czekolady) sprzedawało kakao 50%, a wcześniej ekwadorski To'ak miał podobne. To'akowe w smaku było fenomenalne, choć sporo go trzeba było sypać. Technicznie to żeby osiągnąć to 50% trzeba było zupełnie pominąć tłoczenie masła i zmielić na drobno miazgę kakaową. To jest właściwie sproszkowana czekolada 100%

[Tajemniczy don Pedros]

Tak. Znalazłem masę kakaową w "sztabkach" 59,64% tłuszczu. Peru, criollo. 33.63 pln za 100 gr. Inny produkt to o 2pln tańsze kakao w formie pasty 51gr. tłuszczu i podobne pochodzenie. Najtaniej wychodzi kakao w formie pasty z Kolumbii( 53gr. tłuszczu na 100 gr.) 28,5pln/100gr. Pytam tutaj, bo może ktoś wie, gdzie taniej, albo w podobnych cenach, za to sprawdzone.

[PiotrCzekoladowy]

Jeśli dobrze liczę to podobną cenę ma miazga od Domori w formie tabliczki Domori Anthology 100% 65g. 54% tłuszczu.

[Antonio]

W dzisiejszych czasach to jest bardzo dobra cena. Chyba się znowu skuszę...
Prażone ziarna polecam stąd: https://www.jordis.cz/kakaove-boby. Fajne, zrównoważone, bez przegięć, smakowite, bardzo dobrej jakości.

[Tajemniczy don Pedros]

Dzięki Panowie!
W moich poszukiwaniach zszedłem do 10 pln za 100 gr. przy zakupie 5kg. Trochę dużo. Pewnie zdecyduję się na paczkę 800 gr. od Callebaut za 17,85/100gr.( 54,5% tłuszczu); a w ogóle to ktoś kiedyś pytał o czekoladę do wypieków- widziałem, że kucharzę polecają właśnie tę firmę.

[PiotrCzekoladowy]

Tylko to już jest firma, która produkuje półprodukty do połowy czekolad, które widzisz w statystycznym polskim sklepie. Przetwarza mniej więcej 1/3 ziaren kakao na świecie. Jeśli w czymś używa sensownych ziaren, to raczej nie w tym budżecie Spodziewałbym się mocno palonego amelonado ("forastero"), podobnych plennych hybryd, w porywach do CCN51 zamiast trinitario/nacional/criollo które możesz spotkać u mniejszych misiów. W przypadku Domori worek kuwertury może pochodzić nawet z jednej konkretnej plantacji i jednej konkretnej odmiany/podtypu kakaowca, bo firma działa w zupełnie innej skali.

[Antonio]

Ta firma na C to chyba coś w rodzaju LaVazzA w świecie kawy. Wszyscy znają i kochają . Różni cukiernicy, lodziarze, wytwórcy pralin, właściciele kawiarni itp. Budżet na reklamę mają pewnie ogromny...

[PiotrCzekoladowy]

A potem jurorujesz sobie w Top Chefie i uczestnicy biorą czekolady na oślep według tylko "koloru", bo przecież czekolada to czekolada

[Tajemniczy don Pedros]

Dam Wam znać co i jak, gdy kakao do mnie przyjedzie. Liczby są obiecujące. Zobaczymy, jak będzie ze smakiem. Masa, którą zrobię w blenderze, będzie głównie dodatkiem do sportowego śniadania- koktajlu.

[krystians]

przecież czekolada to czekolada

Mam wrażenie że za mało jest wydarzeń, na których można degustować popularne czekolady w zestawieniu z rzemieślniczymi. Ja miałem okazję uczestniczyć w degustacjach u Ciebie w Sekretach Czekolady i było to wspaniałe doświadczenie. Chętnie bym się zrzucił na kolejne takie próbowanie czekoladek.

[Tajemniczy don Pedros]

Miałem wcześniej wrzucić do ciekawostek- popnaukowy artykuł z Rz. Plus Minus 10-12.X tego roku:

https://www.rp.pl/plus-minus/art43154731-gorzki-smak-czekolady-przyszlosci

Streszczając: naukowcy twierdzą, że w głównej i przeważającej mierze na smak czekolady( ale także np. kawy) mają wpływ procesy fermentacyjne; w niedalekiej przyszłości będą tworzone startery fermentacyjne umożliwiające uzyskiwanie półproduktów do produkcji czekolad( i kaw) premium( smakujących jak obecne najlepsze, najdroższe) z ziaren przeciętnej jakości; nie będzie miało znaczenia, czy plantator znał z imienia każdego pająka zapylającego kakaowiec i płacił mu zusy.

[krystians]

Tak dobrze to nie ma. Chociaż oczywiście producent tych "starterów" tak będzie to reklamował. To trochę nie do końca tak działa. Oczywiście że fermentacja ma duży wpływ, ale najważniejsza jest baza, czyli co jest w tym kakao/kawie itd. Jak rosło i dojrzewało, z jakiej odmiany botanicznej, jak skrupulatnie zbierano, sortowano i przetwarzano surowiec. Chyba, że w tych cudownych pakietach są aromaty, olejki itd, które wszystko przykryją co jest w ziarnie.

Generalnie już od pewnego czasu stosuje się np. wybrane typy drożdży i bakterii, aby znormalizować proces fermentacji. Jednak to nie działa tak, że teraz to z byle jakiego Santosa rosnącego na poziomie 1000 m n.p.m. zrobimy kawę jak najlepszej jakości Kenia, Etiopia, Panama, Peru, Gwatemala, Kolumbia czy co kto tam lubi.

[PiotrCzekoladowy]

Małe misie też eksperymentują np. z fermentacją z dodatkiem innych owoców czy soków, czasem nawet z fajnym rezultatem. Najwięksi - z jak najkrótszą fermentacją albo jej pominięciem, zasypując ziarna kwasem cytrynowym, żeby zatrzymać ładny kolor i poopowiadać historie, jakich to ziaren nie znaleźli

[korea83]

Czekolada w pastylkach/kuwertura 70-80% z myślą o przygotowywaniu domowego brownie. Możecie polecić coś o możliwie dobrym stosunku cena/jakość? W sobotę robiłem pierwszą próbę z brownie i wyszło to na tyle dobrze, że coś czuję, że powtórki będą często