Step-Down 58->49mm dla Ethiopia Guji

[Jacek72]

Cześć,

Kawa Ethiopia Guji Hambela Wamena palona w Story Coffee Roasters, wziąłem na próbę i trafiłem na nuty smakowe, które w spektrum kwasowości najbardziej przypominają mi coś w odcieniach bergamotki czyli blisko mojej ulubionej herbaty Earl-Grey.

Robiłem ekstrakcję na sitkach od IMS B70 2T, oraz różnych od Bezzera ale nie dało się tego pić, za dużo kwasu.
Wyjściem z sytuacji było mieszanie Guji (3/18) inną kawą o czekoladowo-orzechowych nutach, dało się pić z przebłyskami smaku Guji.

Zainspirowany sitkami Step-Down, spróbowałem na pojedynczym sitku 8-10g od Bezzerea z overdosingiem do 12 gramów i wyszedł słodko-kwaśny szot, w smaku ok, bez dodatków innych kaw ale był zbyt przybrudzony.
Kupiłem sitko Step-Down 58/49 od Normcore na Amazonie model B0FVDPX5QM czyli CNC z 0,28mm x 786 dziurek.

Właśnie dotarło do mnie i rozpocząłem pierwsze próby, wcześniejszy przemiał pod IMS B70 cofnięty o 2 punkty do grubszego przemiału:

Szot 1: Poszukiwanie bazy (Niedoparzone Ristretto)
Parametry: 18g | 92°C | 35 sek | 20 ml (Ratio 1:1.1)
Profil smakowy: Migdały, grejpfrut, czerwone jagody goji i słodycz.
Analiza: Bardzo krótki uzysk (Ristretto) przy niskiej temperaturze (92°C) co "uratowało" smak dzięki dużemu stężeniu.
Wyczułem słodycz i dominujące migdały, praktycznie marcepan, woda zdążyła wypłukać tylko najłatwiej rozpuszczalne związki.
Było to w miarę poprawne, ale "ciasne" smakowo – bez pełnego otwarcia potencjału ziarna.

Szot 2: Pułapka "Wody z Cytryną" (Under-extraction)
Parametry: 18g | 92°C | 35 sek | 25 ml (Ratio ~1:1.4) – Grubszy przemiał
Profil smakowy: Zero migdałów, wybuchowa kwasowość, po dolaniu wody uzyskałem efekt "słabej herbaty Earl Grey".
Analiza (Under-extraction): Klasyczny objaw niedoparzenia. Zwiększenie grubości mielenia przy sitku High-Flow (786 dziurek) i żarnach HU spowodowało, że mimo krótkiej ekstrakcji i niskiego uzysku, woda zbyt swobodnie przeleciała przez ciastko.
TDS vs EY: Napar wydawał się intensywny, ogólna ekstrakcja (EY) była niska.
Efekt: Brak pyłu kawowego (fines) z żaren SSP HU sprawił, że napar był czysty, ale pozbawiony body.
Po rozcieńczeniu wodą (Americano) zniknęła tekstura, a został jedynie kwasowy szkielet, dając efekt smakowy między "słabą Earl-Grey" a "wodą z plasterkiem cytryny".

Cel zwiększyć uzysk przy zachowaniu przemiału, obniżam dozę i sprawdzam czy wyższa temperatura zwiększy cremę i słodycz.

Szot 3: Sweet Spot (High-Extraction Espresso)
Parametry: 17g | 95°C | 40 sek | 30 ml (Ratio ~1:1.75) – Mielenie drobniejsze (jak w Szocie 1)
Profil smakowy: Zaokrąglony, zbalansowany, migdały obecne, dynamiczne przejścia między słodyczą a kwasowością, smaki pojawiają się naprzemiennie.
Analiza (Optimal Extraction): Nastąpiło przełamanie. Zastosowane trzy kluczowe poprawki:
Mniejsza doza (17g): Więcej uzysku.
Wyższa temperatura (95°C): Wyższa temperatura "domknęła" ekstrakcję, zamieniając agresywną wybuchową kwasowość w słodycz.
Dłuższy Blooming (15s): Dogłębne namoczenie drobin kawy przed właściwym ciśnieniem, co przy żarnach HU okazuje się kluczowe dla uzyskania balansu.

Efekt końcowy: Uzyskałem 5 mm cremy i ekstrakt, który nie jest płaski. Smak jest wielowarstwowy – raz uderza słodycz, raz owocowa kwasowość, a migdał stanowi stabilne tło.

Wszystkie szoty z RDT 0,5g + WDT + 3-5sek pasywnej preinfujzi na Bezzera Magica S MN PID + standardowy Blooming 5-10 sek do pierwszej kropli w filiżance.

W następnych krokach będę eksperymentował z powtarzalnym czasem i 3 barami preinfuzji, obniżę temperaturę do 94 st. C.

pozdrowienia Jacek

[kitsune]

Chwila, dobrze rozumiem, że bawicie się w sitka zmniejszające średnice z tych hołubionych 58mm do 49mm. Gdzie ekspresy z sitkiem 51mm miały wielkość sitka podawaną zwykle jako wadę?   

[Jacek72]

Tak! A kto udowodnił, że 58mm jest najlepsze? Ktoś przyjął za standard i tak zostało. Okazuje się, że można uzyskać wyższą ekstrakcję w sitku 49mm, zmierzyć to i poczuć w filiżance. Ja czuję więcej owoców i słodyczy z ekstraktu Ethiopii Guji, który do tej pory dawałem radę wypić tylko jako domieszkę (3g na 18), a po step-down 58/49 mogę wypić 100% Ethiopii bez astringencji dzióbka

[Antonio]

Nie da się tego przybliżyć: ekstraktu z 58mm i ekstraktu z 49mm -- odpowiednio dobierając gramatury i regulację młynka?

O wyższości mniejszych średnic był zawsze przekonany Dalla Corte.

[Jacek72]

Gramatura ta sama, więc zostaje czysta fizyka, woda przepływa nie przez poziomy prostokąt a raczej pionowy w uproszczeniu. To oznacza, że woda jest dłużej w ciastku i to też oznacza, że możemy rozluźnić przemiał, dać grubszy, żeby w efekcie uzyskać ten sam czas przy tej samej gramaturze. Dodatkowo trzeba zwrócić uwagę na powierznię dziurek czyli ilość x średnica i wtedy mamy wszystko połapane.
Dodatkowo efektem ubocznym „pionowego” przepływu jest zmniejszenie efektu kanalikowania na wylewce NPF.

[DoreK]

Mnie koszyki step-down nie przekonują tylko dlatego, że są upierdliwe podczas przygotowania espresso (puck prep). Ale doceniam trend i uważam, że producenci powinni coraz mocniej rozważać odejście od sztywnego standardu, na rzecz 53 czy 51 mm
PS: kolejna ważna kwestia, jak porównujemy step-down, to powinniśmy porównywać do koszyka 58 mm o tej samej specyfikacji (układ otworów, ich średnica, sposób wykonania).
Sporo użytkowników porównuje jakieś bardzo typowe koszyki pokroju IMS czy VST do step-down które zazwyczaj cechują się po prostu lepszym wykonaniem i potem szok, że kawa lepsza.
Nie zdziwiłbym się, gdyby różnice w ekstrakcji nie były wcale tak duże, gdyby się porównało ze sobą step-down od Normcore i "normalny" koszyk też od Normcore, z tym samym układem otworów itd.

[Jacek72]

Konkretnie, to mam do porównania IMS B70 2TC H28.5 – który ma identyczną perforację (0,30 mm), ale szerszą konstrukcję i podobną liczbę otworów, co daje bardzo zbliżony flow do Normcore step-down. Jak masz inny pomysł lub sitko, to chętnie porównam. Porównuje też czekoladowo orzechowe brazylijskie blendy 1:1 i jest znaczna różnica gorzkość vs słodkość. Można powiedzieć, że na ten moment nie mam powodu do powrotu do sitka IMS nie mówiąc o standardowych sitkach Bezzery czy ECM. Do jasnych palonych owocowych kaw, mogę porównać sitko IMS Big Bang 585 otworów o średnicy 0,30 mm, które zagęszczają się ku środkowi (mam w planach zamówienie).

[Artisz]

Oczywiście że dało by radę zrobić podobną ekstrakcję w 58 mm tylko trzeba by bardzo głębokie sitko i doza była by duża, raczej mało praktyczne dla większości osób.

[Jacek72]

Oczywiście że dało by radę zrobić podobną ekstrakcję w 58 mm tylko trzeba by bardzo głębokie sitko i doza była by duża.

Teoretycznie tak, ale;
1. musisz nabić 28g i wylać praktycznie 60ml, ekonomicznie słabe, wysokie ryzyko „zakwaszonego” koncentratu,
2. jeszcze większy problem z channelingiem,
3. standardowe sitko przy dużej dawce wymusza bardzo drobne mielenie, co przy tak grubym ciastku często prowadzi do przytykania sitka lub nierównego parzenia,
4. Ze step-down robisz porcję 14-18 gramów,
5. Uzyskujesz ze step-down słodycz i klarowność zamiast ryzyka kwasu,
6. Wyeliminowany channeling, jak mam mocniej zmielone, to mam więcej "ogonków" a nie pryskania na boki.

Więc po co robić coś podobnego w bardzo głębokim sitku 58x58, co podobne nie będzie, jak możesz do tej samej kolby założyć cylinder 58/49 i wycisnąć więcej słodyczy, te same kawy zupełnie inaczej smakują.

Podsunąłeś mi pomysł i właśnie wróciłem do kawy Kyoto Burundi Karambo, która wcześniej smakowała jak kwaśne jagody i hibiskus. Nie mogłem tego pić.
W step-down przez, który teraz to przepuściłem dominują smaki słodkiego rumu z finiszem czekolady i zamiast ostrego hibiskusa, są łagodne smaki wpadające w figi.
Wyszedł dobry rum, jagody i czekolada a to właśnie efekt wyższej ekstrakcji.

[Artisz]

Chyba mnie nie zrozumiałeś przecież napisałem że w 58 mm będzie duży uzysk i to jest mało praktyczne dla większości. Wszystko inne zostaje tak samo w obydwu przypadkach oprócz dozy, Lance wrzucił nawet tabelę ile gram kawy na jaką średnicę sitka żeby uzyskać podobną ekstrakcję.
Nie mam zamiaru używać głębokiego sitka 58 mm bo w mojej dźwigni jest oryginalnie jeszcze mniejsze 45 mm.

[Anzelm]

@Jacek72 używasz sprężyny?

[Jacek72]

@Anzelm tak oczywiście, bardzo mi pomaga utrzymać czystość. Na spód idzie papierek, potem kawa z WDT, tampowanie mini tamperem 49mm, wydmuchiwanie lub pędzelkowanie minimalnych resztek, potem metalowy puck zamykający ciastko, płaską warstwą na dół, na to sprężyna z zestawu Normcore średnio-twarda, cyk do głowicy E61 i lecimy. Przez te dwa tygodnie przestałem używać normalnych sitek. Lecę na step-down. Mam kilka rodzajów Gui oraz ciemną od Allegrii Torelli. W ekspresie włączyłem preinfuzję 3 sek active 3bar + 10 sek passive (bez podłączenia wężyka do wodociągu, tylko wewnętrzny zbiornik). Po zdjęciu kolby, zostaje trochę czystej wody na metalowym pucku, wyjmuje sprężynę bardzo łatwo i wylewam nadmiar wody. Metalowy puck odchodzi po delikatnym stuknięciu. Trzy uderzenia w odbijak i wychodzi ciastko.

[Anzelm]

Dziękuję za dokładny opis, tego mi było trzeba. Przymierzam się do tematu, ale muszę przyznać, że trochę przeraża mnie ilość dodatkowych czynności 
Przy nagrzewaniu filtra podgrzewasz też sprężynę i puck?

[Jacek72]

U mnie jest tylko jedna dodatkowa czynność, sprężyna. Praktycznie niezauważalna w workflow.
Zmieniłem tamper na mniejszy i odwróciłem stacje tampujacą tzn ubijam w miejscu gdzie stał tamper 58. Z papierków i pucków korzystam od momentu jak zdjąłem prysznic, który był 100 razy bardziej up***ony niż stół w TVN.
Sprężyna i puck mają niewielką pojemność cieplną, także ma to minimalne znaczenie, więc kładę na ekspresie lub w większości przypadków podłączam kolbę w komplecie do E61 i przelewam gorącą wodą z grupy na pusto do kubka, który za moment będzie miał kawę. Czyli wszystkie elementy przed wsypaniem kawy do kolby są „przelane” wodą z PID, w którym temperatura akurat się wyrównuje.