Espresso idealne: przyczyny i skutki

[kmleon]

Nic odkrywczego nie napiszę, że po zmianie młynka z powtarzalnością jest jeszcze lepiej - niewątpliwie ma to wpływ na łatwiejsze przygotowywanie idealnego espresso. Przy czym nadal z nowym młynkiem mam wrażenie że jakaś zmienność występuje - rano wysypuje mi się z młynka trochę mniej kawy niż wieczorem.
Niemniej ma to coraz mniejsze znaczenie w przygotowywaniu smacznego espresso. Jakoś tak mi się wydaje że jak znajdzie się tę odpowiednią grubość przemiału dla używanego sitka i kawy, to ten gram różnicy w sitku niewiele zmienia. Ale za to co mnie zaskoczyło, to jednak muszę zweryfikować swoje poprzednie spostrzeżenie co do niewielkiego wpływu zmian temperatury o +/- 1 st. C. Jak już każdy shot wydobywa z kawy to co najlepsze, to bardzo fajnie można sobie temperaturą ten smak jeszcze doregulować do ideału, żeby np zdjąć trochę goryczki i zbalansować smak jeszcze bardziej, lub dodać lekko kwaskowatości. Nie trzeba w ogóle dotykać młynka.
Kolejne spostrzeżenie to wielkość sitek. W zestawie do ekspresu dostałem 2 do pojedynczego (jeszcze nie używałem) i 3 do podwójnego - 14g, 17g i 21g. Zacząłem od 17g i było całkiem spoko robiąc dozę około 18g, ale w sumie pomyślałem, że całkiem sporo kawy piję i być może lepiej/ taniej / zdrowiej jak zacznę używać sitka najmniejszego. Teraz do 14g najczęściej wsypuję te 14g - oczywiście musiałem lekko dostosować młynek, ale udało się dość szybko i nadal jest ze smakiem bardzo dobrze. Czy to faktycznie tak jest że są kawy gdzie doza nie ma znaczenia? Że do różnej wielkości sitek da się tak dobrać przemiał, że efekty są tak samo dobre? Zawsze myślałem, że różnej wielkości sitka są po to, żeby dostosować odpowiednie dozy do szczególnej kawy, bo np jasno palona potrzebuje większej dozy, a ciemniej palona mniejszej. A tu nagle efekt mnie zaskoczył - z mniejszego sitka, kawa Agust Natura Equa, smakuje tak samo dobrze jak z większego (doza 14g vs 18g - oczywiście odpowiednio mniejszy uzysk 28g vs 36g)

W takich warunkach przygotowywanie pysznego espresso wydaje się łatwizną - wszystko to co robiłem ze starym ekspresem i młynkiem okazuje się, że nie było aż tak ważne (zmiana sitek, ciągłe poszukiwania tego przemiału, dozy i ciągłe niepowodzenia). Chyba się powtarzam, ale wtedy rozwiązaniem było dolanie do kawy mleka, teraz mam wrażenie że to taka sama profanacja jak mieszanie dobrej whisky z colą 

[GostRado]

Zawsze myślałem, że różnej wielkości sitka są po to, żeby dostosować odpowiednie dozy do szczególnej kawy, bo np jasno palona potrzebuje większej dozy, a ciemniej palona mniejszej.

Tak jest z tym, że przy jasnym ziarnie i małym sitku efekty będą słabsze, zaś przy wielkim sitku np 25g espresso z ciemnego wypału można bardzo dobre wyciągnąć, co nie znaczy, że będzie lepsze niż z sitek 18÷20g. Przynajmniej ja tak to odbieram.

A tu nagle efekt mnie zaskoczył - z mniejszego sitka, kawa Agust Natura Equa, smakuje tak samo dobrze jak z większego (doza 14g vs 18g - oczywiście odpowiednio mniejszy uzysk 28g vs 36g)

Prawdopodobnie jakieś niuanse sensoryczne będą,  gdyż do sitka 18g namełłeś ziarna o grubszym przemiale.

[kmleon]

Prawdopodobnie jakieś niuanse sensoryczne będą,  gdyż do sitka 18g namełłeś ziarna o grubszym przemiale.

No właśnie tego bym się raczej spodziewał, ale nie mówię że tych niuansów nie ma, możliwe, że po prostu ich tak mocno nie wyczułem, choć jak teraz myślę, to chyba z tych 14g jestem jakoś bardziej zadowolony ze względu na smak i nieprawdopodobną powtarzalność uzyskiwanych efektów

[kmleon]

To jeszcze takie pytanie, tak na marginesie - co dla kogo oznacza idealne espresso?
Dziś udało mi się zrobić takich 5 / 5 - tak wszystkie 5 pod rząd, wg mnie  . Ostatnie dałem do spróbowania małżonce. Powiedziała że jest spoko, nie jest ani gorzkie ani kwaśne - takie po prostu dobre, ale zupełnie nie wyczuwa tam słodyczy ani czekolady - dla mnie to było oczywiste - słodkie z czekoladowym finiszem i to takim przynajmniej na pół godziny. Czyli co - no jasne, smak jest subiektywny i oczywiście smak się zmienia i dostosowuje do spożywanych produktów. Ale od czego zależy to, że odczuwamy słodkie i czekoladowe nuty w espresso? Czy to dlatego, że to ja piję i testuję tak dużo niekoniecznie udanych shotów (głównie w czasie regulacji ustawień młynka)? Czy to tylko jakieś oszustwo i mój mózg próbuje mi jakoś pomóc zaakceptować być może niepotrzebnie zbyt duże wydatki na sprzęt? Żeby nie było, nikt w domu tego nie kwestionuje, wszyscy grzecznie piją najlepszą kawę w okolicy i nie marudzą, niemniej ja perfekcjonista, cały czas mam jakieś wątpliwości

[GostRado]

Powiedziała że jest spoko, nie jest ani gorzkie ani kwaśne - takie po prostu dobre, ale zupełnie nie wyczuwa tam słodyczy ani czekolady

To chciałem napisać o klasycznym smaku espresso (z ziaren niejasnych) niegorzkie i niekwaśne tylko czekoladowe i słodkie, jednakże odbiór sensoryczny osób które na codzień nie piją espresso taki nie będzie.

[krystians]

ale zupełnie nie wyczuwa tam słodyczy ani czekolady - dla mnie to było oczywiste - słodkie z czekoladowym finiszem

Espresso, jest bardzo skondensowanym napojem. Nasze zmysły muszą wpierw nawyknąć do tego stężenia naparu, a dopiero potem trzeba chcieć się skupić i zastanowić nad tym co się spożywa, wtedy z czasem nasz mózg szuka skojarzeń.

Czy to tylko jakieś oszustwo i mój mózg próbuje mi jakoś pomóc zaakceptować..

Cała nasza percepcja można powiedzieć, że jest jednym wielkim matrixem, nie widzimy tak samo kolorów ani nie czujemy tak samo zapachów i smaków. Uczymy się nazywać rzeczy wg pewnych wzorców i doświadczeń. W kawie nie ma molekół czekolady, a jednak nasz mózg z czasem uczy się znajdywać takie powiązania, tak samo jak nie ma słodyczy, którą nasza percepcja jest w stanie wyczuć, a jednak czujemy kawy jako bardziej słodkie, kwaśne czy gorzkie, a czasami nawet umami lub słone gdy ekstrakcja pójdzie nie tak. Wszystko to impulsy elektryczne w naszym mózgu aczkolwiek niekoniecznie halucynacja, czy autosugestia.

Przez te 2 miliony lat ewolucji człowieka, nie próżnowaliśmy - od tego jak rozpoznawaliśmy różne substancje w wodzie i jedzeniu zależało nasze życie. Nasz węch jest niesamowitym narzędziem, rozpoznaje  kiedy jesteśmy płodni, na ile niebezpiecznie zbliżone jest nasze DNA czy ile lat ma osoba, z którą przebywamy. Więc, jeśli dobrze dobraliśmy się w parę z punktu widzenia ewolucji i nasze DNA różni się dość znacznie, to różnice w odczytywaniu wyrafinowanych aromatów mogą różnić się nawet o 30%. Także jeśli ma się różne odczucia sensoryczne z partnerką czy partnerem to dobrze.

Samo rozpoznawanie aromatów kawy dla naszego mózgu jest trochę jak nauka nowego języka, więc nie ma co się spodziewać, że będzie się od razu nie wiadomo ile rzeczy wyczuwać, nawet jeśli dobrze rozpoznajemy aromaty w innych złożonych napojach czy pożywieniu.

Na moim przykładzie odczuwania smaku gorzkiego, to ja mam tak, że niektóre kawy są dla mnie gorzko-cierpkie, że mnie aż skręca i organizm protestuje przeciw przyjmowaniu takiego naparu, a moja żona nic takiego nie czuje.  Natomiast moja żona nie pijąca zbyt często kawy jest wyczulona na gorycz pochodzącą z mocnej ekstrakcji, której ja nie czuję tak szybko jak ona. Pewne rzeczy są dla nas stałe, a do niektórych się przyzwyczajamy z czasem. Kawosze na ogół mają wyższy próg akceptacji goryczy od osób nie pijących kawy.

niemniej ja perfekcjonista, cały czas mam jakieś wątpliwości

Jak to mówią złapałeś bakcyla, tudzież gonisz króliczka

[Orinoco Eco Camp]

co dla kogo oznacza idealne espresso?

Espresso ma być gładkie. To najbardziej pożądana cecha espresso.

[Fux]

To jeszcze proszę wytłumaczyć pojęcie: gładkie espresso.
 

[kmleon]

Espresso ma być gładkie. To najbardziej pożądana cecha espresso.

No właśnie, jakbym miał szukać skojarzeń to chyba właśnie ta gładkość jest tu jednym z najlepszych określeń. Jak już udało mi się znaleźć ten sweet spot, to wszystko stało się jasne. Jest takie ustawienie - młynka, dozy, temperatury, uzysku/czasu, że nagle wszystkie przeszkody, grudki, szorstkości znikają i pojawia się totalna gładkość, nic nie przeszkadza, jest fantastyczny smak i dluuuuugi finisz, gładki jak jedwab. Całe to espresso jest w smaku jedwabiste, żeby nie powiedzieć za....ste! Dziś rodzinnie testowaliśmy któryś tam z rzędu udany napar i wszytkie moje nastoletnie dzieci, które w ogóle nie piją espresso, potwierdziły że smak był za... przepraszam - jedwabisty - cała trójka wspominała przez dłuższy czas posmak czekolady. Czyli jednak da się! Powtarzalność to klucz!

[Orinoco Eco Camp]

gładkie espresso

Gładkość odnosi się do jakości a nie np. smakowitości i jest jedyną cechą pożądaną zerojedynkowo im gładsze tym lepsze. Jednocześnie wskazuje na właściwie przygotowane espresso. Odnosi się do dotyku. Espresso może komuś nie smakować ze względu na aromat, smak czy smakowitość ale jeśli jest gładkie to jest także właściwie przygotowane tylko jej profil smakowy nie trafia w gust pijącego. Żeby przenieść percepcję gładkość porównam do flausz, polar (oba gładki i miękki), jedwab (gładki śliski), mleko, miód. Mleko spienione swoją konsystencją powinno przypominać jogurt, ale poleruje się je, żeby nadać mu właśnie cechę gładkości. Gładkość w espresso kojarzy się zawsze z czymś przyjemnym.

[mlopus]

Proponuję dodać na opakowaniach stopień gładkości 

[Orinoco Eco Camp]

Proponuję dodać na opakowaniach stopień gładkości 

Potrzebna była ta drwina i szydera?
Naprawdę tylko tyle? A coś merytorycznie?
Mimo wszystko choć zapewne niezamierzenie ubawiłeś mnie setnie .
I zapewne do teraz nie wiesz dlaczego, gdybyś nie był taki złośliwy to grzecznie bym ci wyjaśnił bez tych zamierzonych uszczypliwości, które mam nadzieję, że mi wybaczysz.
Śpieszę ci wyjaśnić, że gładkość jest już oznaczona na ziarnach kawy Tak, tak. Nie na wszystkich oczywiście tylko na tych Specialty Coffee na których masz punktację SCA. Ta punktacja, która jest umieszczana na opakowaniu z ziarnem kawowca odnosi się właśnie do gładkości. Oczywiście nie tylko. Ale to właśnie gładkość wpływa na ocenę w trakcie profesjonalnego cupping’u. Dodam tylko że cupping został mocno sformalizowany przez SCA i to zarówno, jeśli chodzi o przebieg jak i metodykę oceniania. I tutaj w nawiązaniu do poniższego

niemniej ja perfekcjonista, cały czas mam jakieś wątpliwości

Proponuję kmleon’owi jako panaceum na trawiące go wątpliwości by nauczył się wykonywania domowego cupping’u dzięki czemu nie będziesz musiał powtarzać strzałów w celu dostrojenia młynka i ekspresu bo twoje poprawki będą bardziej precyzyjne. I oczywiście pozbędziesz się bólu głowy i w końcu będziesz mógł spokojnie zasnąć.

Dodam tylko że kierownikiem tego zamieszania nie jestem ja tylko SCA a właściwie szkolenie odbyte według ich metodologii.

[krystians]

Hmm, jeszcze nie widziałem w Polsce rozpisanego szczegółowo "body" na etykiecie. Chociaż kilka lat temu gdy próbowano wrzucać na paczki pajączki, często mocno rozbudowane, to gdzieś mogła być ta gładkość uwzględniona bardziej szczegółowo.  Jednak "pajączki" się nie przyjęły jako zbyt skomplikowana forma. Czasem gdzieś w opisie słownym na stronie możemy znaleźć jakieś odniesienia do tekstury, która jest wypadkową wielu czynników.

Odnosząc się do oceny kawy, to w formularzu cuppingowym SCA nie występuje ani tekstura ani jej gładkość, i nie są bezpośrednio oceniane. Jest m.in. ocena gęstości body i jakości oraz czystości naparu. W kwestii ocen kawy różnie to bywa, bo jak rozmawialiśmy na tym form jakiś czas temu ta sama kawa, może być przez różnych Q-graderów oceniana różnie i zdarza się to czasem na poziomie różnych magazynów tego samego importera. Każda osoba, nawet dobrze wyszkolona jest jednostką w jakimś stopniu odmienną od pozostałych, więc różne cechy będą miały na nas większy lub mniejszy wpływ, bo wyczuwamy różne aspekty kawy w różnym stopniu.

[GostRado]

@mlopus 'owi zapewne chodziło o abstrakcyjne określenie słowa, bo gładka to może być powierzchnia przeszlifowanej deski drewna papierem ściernym 800 albo ludzka skóra, których dotykamy, przeciągamy opuszkiem palca po powierzchni i czyjemy, że jest gładka. Jest także takie powiedzenie, że wódka gładko przechodzi przez gardło, a espresso jest cieczą.

[krystians]

gładka to może być powierzchnia przeszlifowanej deski drewna papierem ściernym 800 albo ludzka skóra, których dotykamy.

Kawy też dotykamy, a ristretto/espresso są najbardziej namacalnymi naparami.