Pomóż mi, robię espresso

[essewissa]

Bu ma pewnie nowomodną jasno paloną mieszankę i żeby stawał na głowie to nic poza kwasem z niej nie wyciśnie, jeszcze  jak tam jakaś Kenia siedzi to już całkiem pozamiatane. Generalnie tak mają polskie palarnie, nawet jak mieszanka jest espresso to człowieka na siłę edukują trzecią falą Z polskich tylko Xcafe nie stara się być świętsze od papieża. 
Moim zdaniem bałagan się zrobił w nazewnictwie, do worka espresso wrzucane jest wszystko. 18-22gr dozy z jasno palonego kwasu to nie jest espresso. Trochę na forum o tym było. Jak się poczyta trochę o espresso i przyłoży do tego trzecią falę to nic ww tym nie bangla.
http://drinks.seriouseats.com/2013/04/which-espresso-is-better-italian-third-wave-cafes.html

[lucasd]

To w linku to jak dysksuja kto pije single malty, bo blendy sa tanie, kiepsko smakuja i sa dla robotnikow...

[donkiszot]

Bu ma pewnie nowomodną jasno paloną mieszankę

po co te domysły? Przecież napisał, że Ariadna -- klasyk klasyków, włoska szkoła, włoskie, proste smaki.

A co do nowomodnego kwasu -- obyś miał okazję spróbować Kenii z ręki Antonio

[essewissa]

Ja nie przesądzam co jest lepsze, co komu pasuje. Piszę tylko co wg. mnie nie powinno być nazywane espresso. Z robotnikami też bez sensu, kiedyś kawior z jesiotra jedli biedni rybacy drewnianymi łyżkami 

[WS]

Generalnie tak mają polskie palarnie, nawet jak mieszanka jest espresso to człowieka na siłę edukują trzecią falą  Z polskich tylko Xcafe nie stara się być świętsze od papieża.  

Raczej jest odwrotnie, większość polskich palarni to nie jest żadna fala, tylko ciemniejsze palenie.

[jacek1708]

Witam.
Na początku powiem, że od dłuższego czasu śledzę forum i czerpię wiedzę z doświadczeń kolegów.
Zaczynałem od ekspresu DeLonghi który pozwolił mi skutecznie obrzydzić sobie kawę rozpuszczalną i taką z marketu zalewaną w kubeczku.
Kawę kupuję bezpośrednio z palarni i jest to zazwyczaj 100% Arabika czasem mieszam 20% z robustą Brazylia lub Kolumbia.
Od tygodnia jestem posiadaczem nowego ekspresu Lelit Mara pl62 z HX kupionego od jednego z grypowiczów i powiem że opanowanie go nie jest prostą sprawą. Przeczytałem cały wątek dotyczący espresso i stosując wszelkie możliwe sposoby nie mogę sobie poradzić. W 90% przypadków ma kanałowanie przy bocznej ściance sitka. Przy drobnym przemiale tamping musiał być bardzo lekki - jedynie ciężar tampera bo inaczej ekstrakcja była długa. Kanałowania tu nie było, ale espresso kwaśne a ciśnienie prawie 10 bar. (tak jest ustawiony zawór) i ciastko wilgotne po odbiciu sporo poprzyklejanych fusów. Zmieniłem przemiał na ciut grubszy i ciastko wypada suche i w całości. Tamping mocniejszy tak żeby ciśnienie było na poziomie 8,5 9 bar. Kawa zaczyna płynąć po około 7-9 sekundach spokojnym strumieniem, a po 10-12 sekundach przyspiesza i jest kanał. Smak gorzko kwaśny można porównać do rozgryzionych pestek z jabłka z przewagą kwaśnego. Prawdopodobnie powtarzam gdzieś ten sam błąd bo jak już pisałem 90% to kanał przy brzegu. Może wieczorem zrobię jakiś filmik. Parzenie kawy rozpoczynam co najmniej 30 - 45 minut od włączenia. Grupa i kolba są mocno ciepłe. Inne akcesoria fabryczne, a moje próby robione na podwójnym sitku.
Może na podstawie tego opisu coś wam się nasunie i pomoże wyeliminować błędy.

[Fux]

A nie masz tampera za małego?

[Kekacz]

Wpadła właśnie do mnie Adiadna palona tydzień temu i wychodzi mi kwaśna. I nie wiem czy zmieniać temp PID'a (mam 94C), czy kawy lepiej więcej czy mniej w PF (mam 18g),
lepiej mielić drobniej czy grubiej (na mojej Eurece E65 mam ustawione na skali niecałe 5). Wiadomo, że mogę metodą prób i błędów dość do odpowiedzi, ale info o które proszę byłoby bardzo pomocne.

http://www.home-barista.com/tips/espresso-101-how-to-adjust-dose-and-grind-setting-by-taste-t16968.html

W moim wolnym, pewnie kanciastym tłumaczeniu:

Jak dobrać dozę i stopień zmielenia by poprawić balans smakowy dla większości kaw
(How to adjust dose and grind to fix the balance for most coffees)

• Jeśli kawa smakuje zbyt mdło, a smaki karmelowe i cukry maskują smak: Zwiększyć dozę i grubiej zmielić aby uzyskać ten sam wypływ kawy. To zmniejszy proporcje cukrów, pozostawiając balans kwaskowo-gorzkawy na tym samym poziomie.
• Jeśli kawa jest zbytnio zdecydowana w smaku, potrzeba więcej karmelu i cukrów, mniej smaku. Zmniejszyć dozę jednocześnie zmielić drobniej aby zachować ten sam wypływ kawy w ml/s. To zwiększy proporcje cukrów zachowując balans kwaskowo-gorzkawy.
• Jeśli smak jest zbyt jasny, cytrynowy, owocowy, jabłkowy, winny lub inny kwaskowaty zachowaj dozę na tym samym poziomie ale zmiel kawę drobniej aby spowolnić wypływ kawy, przesuwając go w kierunku ristretto czyli mniejszej objętości końcowej. To spowoduje redukcję kwaskowatości w stosunku do gorzkawości.
• Jeśli kawa jest zbyt gorzka, niesie zbyt wiele lżejszej goryczki jak tost, drewno, skórka cytrynowa lub cięższej jak ciemne palenie, czarna porzeczka, goździki, tytoń lub torf należy utrzymać dozę na tym samym poziomie ale grubiej mielić. Wypływ kawy skieruje się w stronę Lungo (większa objętość końcowa), co zwiększy poziom kwasków w stosunku to goryczki.

[siewcu]

jacek1708 a próbowałeś mielić minimalnie grubiej, żeby mocniejszy tamping nie powodował zablokowania przepływu? Ja tak miałem u siebie, przy tej samej sile tampingu i ciut grubszym przemiale było dobrze.

[essewissa]

jacek1708 ja bym tampingu lekkiego nie stosował i nie zmieniał siły nacisku, chociaż to i tak nie wielki wpływ ma, ale samo położenie tampera to za mała siła. Jak masz kanał po boku to może krzywo ubijasz, ale dopasowany tamper 58.4-5 bardzo pomaga, obstawiałbym krzywe ubicie bardziej. Spróbuj ubijać tak

tamper ze 2-3 niżej sitka, tak żeby palcami oprzeć się na sitku, oparcie na dwóch palcach, albo na trzech. Możesz zacząć od oparcia na trzech palcach, łatwiej Ci będzie utrzymać poziom tampera.

aaa, i każdemu kto walczy dłuższy czas z kwaśną kawą polecałbym kupno jakiejś włoskiej, świeżej kawy, z Włoch, nie klasyka, klasyków, włoskiej szkoły, tylko włoskiej  bo może się okazać, że wszystko jest ok tylko smak nam nie leży

[WS]

każdemu kto walczy dłuższy czas z kwaśną kawą polecałbym kupno jakiejś włoskiej, świeżej kawy, z Włoch, nie klasyka, klasyków, włoskiej szkoły, tylko włoskiej   bo może się okazać, że wszystko jest ok tylko smak nam nie leży

Ale włoskich kaw nie można wkładać do jednego worka. Przecież znajdziesz w nim także "spalony Neapol" i kwaskowate Cignobianco Gardellego.

[Kekacz]

Jak sobie przypomnę espresso z Mokito Meksyk od Silesiusów to do dzisiaj moje ślinianki dostają szału z nadprodukcji po "dojrzałej kwasowości owoców leśnych, z nutami jeżyny". W doppio z tego wsypałem szczyptę sody oczyszczonej i burzliwa reakcja powodowała ucieczkę naparu z filiżanki. Dopiero aeropress pomógł mi się uporać z kilogramem tych ziaren.

[gromog]

Pozbyłem się cytryn ważąc kawę. Okazało się, że z 16-18g wychodziło ok 60g kawy. Wcześniej kawę dozowałem "na oko" i różnie wychodziło.
Obecnie odmierzam 16g  i wyciągam 35-40g kawy i nie miałem ani razu kwasu. Jeszcze czas wyreguluję, bo oscylował w granicach 20-35s.
Kończę dziś włoską mieszankę, jutro malutka paczka chyba Kenii od Antonia i wracam do Goranowych wypieków, czeka już parę kg Polish Horse i na tej mieszance będę dążył do ideału. Nie zawaham się nawet młynka zmienić jak nie będzie wychodziło
Generalnie warto przeczytać ten wątek o wadze espresso.

[essewissa]

Mnie Polish Horse nie podszedł. Polski świetny jest Mujeres od Xcafe, jedno z najlepszych espresso jakie piłem. Dla mnie też najsmaczniejsze espresso z 18gr to okolice 40-45g, 35g za mało, nie pogardzę też 50gr jak mi się przeciągnie
Dla mnie espresso jest trochę jak strzał w ryj, albo setka wódki, herbaciano-owocowo-kwiatowe klimaty mi nie pasują do espresso. Mimo, że na co dzień  aż po takiej ekstremie nie jadę to czasem tęsknie za "południowym asfaltem" i rozumiem ideę takiego smaku. 

[tomazo1974]

72 posty w wątku. Co jakiś czas wraca ten temat i dyskusja na nowo odnośnie szukania świętego Graala . A ja, bluźnierczo trochę, stosuję metodę "dla słabszych": 25-30sek, 50ml naparu i kawa ma MI smakować. I tylko tyle. Czasami wpada do filiżanki pięknie płynące, gęste espresso (Honduras od Antonia), czasami sika mi jasno palona, ale pyszna Kenia (też od Antonia ). Dwa różne światy, kawa zachowuje się inaczej (za cholerę z tej Keni nie mogę wyciągnąć lepkości Hondurasu), ale obydwie kawy odmiennie pyszne. I o to chyba chodzi