cd. (prośba - może moderator mógłby połączyć oba posty?)
4. Przystępujemy do ostrzenia wstępnego, przygotowujemy namoczony kamień, nóż i... lupę, mnie najlepiej sprawdza się lupa zegarmistrzowska x5, lupy X10 i większe powiększenie mają pewną niedogodność czyli małą głębię ostrości.
- oglądamy nóż i sprawdzamy czy ostrze jest fazowane jeżeli tak ustalamy kąt fazy jako kąt przyłożenia noża do ściernicy;
- jeżeli fazowania nie ma ustalamy kąt przyłożenia - ja mówię 15-20 stopni;
- mała uwaga w nożach kuchennych nie spotkałem się co prawda z podwójnym fazowaniem, ale nie mogę wykluczyć, że takich noży nie ma i na razie o nich nie piszę;
- do ustalenia kąta w czasie ostrzenia są dostępne różne uchwyty - kątomierze mające zapewnić "trzymanie kąta" w trakcie obróbki, ich użyteczność jest różna, zależnie od typu i osobistych preferencji, ja osobiście ich nie używam do noży kuchennych i ostrzenia ręcznego;
- ostrzenie wykonujemy jednym płynnym ruchem na przemian od lewej i od prawej strony od początku do końca ostrza(!) starając się utrzymać kąt, nacisk i posuw. Ruch powinien być złożeniem ruchu wzdłuż ostrza z ruchem poprzecznym tak aby jedno przejście na ściernicy było kompletne i nieprzerwane dla całego ostrza (!) i wykorzystywało całą długość ściernicy;
- kierunek ruchu poprzecznego to kierunek "na ostrze" (!);
- dla noży jednostronnie fazowanych ostrzymy tylko stronę fazowaną;
- i teraz najważniejsze (!) jest "wyczucie nacisku" nie sposób podać siły w Newtonach, ale kierować się wyczuciem i wprawą, ogólna wskazówka jakiej mogę udzielić to dociskamy tak abyśmy już nie odczuwali takiego efektu drapania metalu o ściernice,a mieli już wrażenie, że następuje skrawanie metalu (wiem może to brzmi dziwnie, ale jak popróbujecie na złomie to znajdziecie ten moment) i tylko troszeczkę zwiększamy nacisk, nie ciśniemy "na maxa" bo tu już będziemy mieć niebezpieczeństwo wystąpienia gratu. W tym miejscu nie polecam uchwytów z dociskiem sprężynowym;
- ile przejść wykonujemy - zależnie od "agresywności" ściernicy i materiału ostrza - u mnie na Gossauerze jest to 10 -20 przejść na stronę;
- jak kontrolujemy wykonanie ostrzenia wstępnego: uzbrojeni w lupę oglądamy ostrze i powinniśmy w pozytywnym rezultacie zaobserwować całkowicie zabieloną (tzn. nowo obrobioną powierzchnię fazy), która powinna układać się równomiernie na całe długości ostrza bez różnego rodzaju starych odkształceń, a ostrze powinno być równe na całej długości i nowo utworzone i bez właśnie gratu (tak, bez gratu);
- w tym momencie nie przejmujemy się, że ostrze nie pracuje równomiernie (tzn, że np. kartka papieru nie jest cięta płynnie), czy widoczne są niewielkie rysy;
5. Możliwe wady:
- nierównomierna lub nieciągła faza - naprawa: miejsca wadliwe dociskamy w pełnych przejściach (!) nie ostrzymy fragmentów (przejście tylko w obszarze wady), miejsca prawidłowe - odpuszczamy (ale lekko, nie do końca) nacisk;
- wypukła faza - kąt przyłożenia zmieniał się w kolejnych przejściach;
- wklęsła faza - b. rzadko występuje przy użyciu zbyt dużego dużego nacisku w bardzo elastycznych ostrzach;
- grat i duża nierównomierność krawędzi ostrza - zbyt duży docisk ostrza, prowadzenie ostrzenia w kierunku "do ostrza".
6. Obróbka wykańczająca czyli np. niebieski kamień belgijski jako ściernica:
- dokładnie płuczemy nóż;
- powierzchnię kamienia - ściernicę spryskujemy dość obficie wodą;
- pocieramy intensywnie szybkimi ruchami z delikatnym naciskiem okruch o ściernicę - ma się wytworzyć taki powiedzmy "szlam" czyli właściwa pasta ścierna i ma być jej sporo;
- ostrzymy noż tymi samymi ruchami i w identycznym ustawieniu co w ostrzeniu zgrubnym, tylko ruchy powinny być szybsze;
- ile przejść wykonujemy? - powiem tak: do skutku. Czyli otrzymamy równe, ostre i gładkie ostrze, a faza będzie gładka bez rys i innych wad;
- między przejściami nagarniamy szlam na pole pracy, czasami trzeba go trochę dorobić:
- dla noży jednostronnie fazowanych drugą stronę "poprawiamy" w identyczny sposób jak pierwszą tylko pod bardzo małym kątem (2 - 3 stopnie) dosłownie w paru przejściach - lupa jest w tym pomocna;
- wady: na fazie występują nieobrobione powierzchnie fazy lub krawędź ostrza - jeżeli ich głębokość jest niewielka kontynuować obróbkę wykańczającą, grat (b. rzadko) - zbyt duży nacisk w trakcie obróbki, zły kierunek obróbki, przeoczona pozostałość po nie najlepszej obróbce zgrubnej.
- sprawdzamy gładkość i ostrość np. na kartce papieru;
7. Po dość krótkim czasie używania (po prawidłowym naostrzeniu) zauważymy, że nóż się lekko stępił - już nie jest to "brzytwa" jednak praca nim jest nadal prawidłowa i przyjemna a kontrola nad cięciem jest lepsza (nóż jest bardziej "przewidywalny" i co może być dziwne ale trudniej jest nim się skaleczyć) to właśnie nóż przeszedł w drugą (dla dobrego noża długą) fazę pracy ostrza i ma swoje nominalne parametry pracy i będzie się tępił bardzo powoli. Gdy nóż zacznie się szybko tępić to oznacza trzecią fazę pracy czyli stępienie ostrza wymagające korekcji.
8. Lupa nie jest niezbędna ale moim zdaniem bardzo przydatna szczególnie na początku przygody. Po dojściu do wprawy wzrokiem i przede wszystkim dotykiem można dokładnie ocenić stan ostrza.
I to by było na tyle - to jest moja standardowa metoda ostrzenia dla zdecydowanej większości noży kuchennych czy ogrodniczych. Mam oczywiście inne metody i modyfikacje dla mniej typowych noży, np. ze stali austenitycznej, czy noży i sitek do maszynek do mięsa lub też wytworzenie szlamu bez okrucha, albo inaczej prowadzonej obróbki wykańczającej.
Poza wszystkim mały disclaimer: nie uważam, że jest to jedynie słuszna metoda postępowania, a tylko mój sposób do osiągnięcia zadanej funkcji celu czyli posiadania przez moją małżonkę (i mnie) ostrych noży.
