Kamień w kawie, to bardziej skomplikowana sprawa niż wygląda, przynajmniej jeżeli chodzi o kawy Specialty. Teoretycznie w tych kawach, nie powinen znaleźć się żaden kamień. Jest to defekt prymarny który wyklucza kawę z tego segmentu. Jednak, przy pobraniu 300g próbki kawy z całej partii, nic złego nie musi się w niej znaleść. W praktyce, importerzy często zawyżają jakość swojej kawy. Do tego, nie czują się do niczego odpowiedzialny i winne zwalają na plantatorów. Więc, cały ciężar odpowiedzialności pada na palarnie. Jeżeli relacja palarnia-klient jest odpowiednio dobra, to na pewno i sprawa się rozwiąże.
Ze względu, że kupujemy kawy z segmentu Specialty, nie posiadamy destonera. W większości palarni, jest to urządzenie używane po schłodzeniu kawy, separujące kamień od ziarenek kawy na podstawie ciężaru. Moc zassania ziarenek należy dostosować do ich masy. U nas, kawę po upaleniu podajemy do sortownika optycznego, który za pomocą dwóch kamer i dysz wysokociśnieniowych odrzuca niewłaściwe ziarenka. Po tej czynności, kawa jest pakowana w półautomatycznej lub automatycznej pakowarce. Przy tej pierwszej, jeszcze jest możliwość ręcznej selekcji, przy tej drugiej, proces jest zamknięty.
Pośpiech za większym zarobkiem nie wpływa dobrze na jakość kawy. Do tej pory, najlepsze selekcje kaw mieliśmy głównie z Afryki, a w kawach z Ameryki Środkowej zawsze można spodziewać się jakiejś niespodzianki ze względu, że kawy są suszone głównie na patio, obracane i grabione a do tego, kawa na takich gospodarstwach nie jest jedyną uprawą. Przy ręcznym sortowaniu upalonej kawy, najsłabsze ogniwo to człowiek i jego oczy, przemęczenie, monotonność. Przy automatycznej selekcji, ustawienia maszyny i jej dokładność mają decydujące znaczenie.
