UWAGA Konkurs: do wygrania 250g
Hondurasu COMSA.
Niedawno komuś udało się wygrać w konkursie trochę palonych przez Elę ziarenek z Kenii. Tym razem chciałbym obdarować kogoś całą paczką nowego naturalnego Hondurasu. To pierwsze palenie jest bardziej stosowne do espresso, ale pewnie można ze smakiem wypić także napar z V60 lub Chemexa...
Jeśli śledzicie nasze poczynania z kawą od początku, to pewnie zauważyliście, że kawy z naturalnej obróbki cenimy chyba najbardziej. Ta metoda obróbki jest wyjątkowo trudna i mozolna, jeśli efekt w postaci naparu w filiżance miałby być zachwycający. Nieco inaczej proces przygotowania naturalnych ziaren wygląda w Brazylii a inaczej np. w Etiopii czy w Panamie. W Brazylii zbiory są na ogół mechaniczne: wielkie kombajny wjeżdżają w długie rabatki kawowych drzew i ściągają to, co się da z gałązek ściągnąć. Potem dość dobrze z selekcją i segregacją zebranych owoców a potem ziaren radzą sobie maszyny o wielkiej mocy przerobowej: np. skanery optyczne. W początkowej fazie zebrane owoce wyrzuca się na ogromne patio i suszy na słońcu przez tygodnie. Trudno na tym etapie i w takiej ogromnej skali dokonać selekcji wiśni dojrzałych by odrzucić niedojrzałe, ale dalsza część obróbki jest na tyle dobra, by ziarno dostarczane do palarni było jednorodne i pozbawione defektów. Efekt jednak nie jest na ogół porywający. Ot, Brazylia... Ale i Brazylia może zachwycać, jeśli odpowiednio się przeprowadzi proces obróbki owoców
.
W Etiopii czy w Panamie wygląda to zupełnie inaczej. W terenie górskim nie ma fizycznej możliwości, by zbiorami zajęły się maszyny, więc owoce zbierają ludzie. Zebrane ręcznie owoce ręcznie się segreguje, myje i rozkłada na ażurowych podłożach zamocowanych na podwyższonych platformach, tak by mogły bezpiecznie i spokojnie się wysuszyć. Stanu owoców w trakcie suszenia pilnują ludzie; reagują na każde potencjalne zagrożenie, np. usuwają psujące się owoce, chronią całość zbioru przed deszczem, przed nadmiarem słońca. Do ekstremalnej pieczołowitości posunęli się farmerzy w Panamie: ich produkty nie mają żadnych defektów i po prostu zachwycają. W związku z tym ceny ich produktów są bardzo duże.
Ziarna z Etiopii bywają różne, mają różną klasyfikację w zależności od stopnia jednorodności danego zbioru. Klasa 1 jest najbardziej jednorodna, wszystkie ziarna są zdrowe i treściwe. Kolejne poziomy klasyfikacji mają jakiś procent defektów. Tak czy owak, Grade 2 lub Grade 3 są także pyszne i pachnące. Może nawet bardziej intrygujące są te kawy z pewną ilością defektów niż te czyste. Przykładem jest palona przez nas Etiopia YirgaCheffe Rocko Mountain Grade 3. Jest to świetne ziarno, mniej lub bardziej niejednorodne. Niejednorodne, bo pochodzi ono z wielu poletek pokrytych drzewkami wielu różnorodnych odmian. Niejednorodne, bo może proces selekcji nie jest aż tak staranny jak w Panamie, bo przecież skala produkcji jest dużo większa w Etiopii.
Pytanie konkursowe brzmi: jakie to ziarna przechodzą przez sita selekcji w obróbce naturalnej a dają o sobie znać dopiero po wypaleniu? Ziarna te wywołują wrażenie, jakoby palacz w procesie palenia popełnił błąd, tak jakby jego kawa była niejednorodna: jedne ziarna są ciemniejsze, inne jaśniejsze, jeszcze inne mają jakiś pośredni kolor...
