Pozwolę sobie dodać parę refleksji po mojej dosyć długiej nieobecności na forum.
W kwestii "pylistości" Nefas czy innych Etiopii: jeśli ktoś zaobserwował ten efekt (ja nie, ale może nie okazałam się dostatecznie wrażliwa), to winić można wszystko: począwszy od producenta zielonego ziarna (Nefas w chwili zakupu była, w moim odczuciu jednym z 2 najczystszych lotów/mikrolotów próbowanych przeze mnie w zeszłym roku), poprzez roastera (airflow, stan komina, krzywa palenia, ilość dostarczanej energii, siła cracku, temperatura wrzutu do palarki, kawy palone wcześniej, ciśnienie atmosferyczne itp.) a skończywszy na młynku baristy i produkowanej przez niego frakcji pyłu.
Nefas/Ambela to kawy, których używamy od jesieni ubiegłego roku. Następne Etiopie wejdą do naszej palarni jesienią bieżacego roku . Nie sprowadzamy latem prawie żadnych kaw ze względu na możliwość ekspozycji zielonego ziarna na wysokie temperatury w trakcie transportu. Ja jestem wręcz przewrażliwiona na tym punkcie i zaczynam sprowadzać nowe ziarna dopiero od września-października , tak planuję zakupy dla Synestezji.
Większość dealerów zielonego ziarna niektóre Etiopie naturalne ma a na wiele dopiero czeka. Te "najpóźniejsze" naturale to są najczęściej kawy z najwyższych położeń, długo dojrzewające. Ponieważ etiopskie naturale są dla mnie i linii "Synestezja" produktem sztandarowym, nie decyduję się na żadną..zanim nie zastawię próbkami od różnych dostawców całego stołu. W zeszłym roku wybór był i trudny, i łatwy..tylko Nefas/Ambela/Dambi Uddo wydawały mi się dostatecznie "czyste". Zobaczymy, co okaże się w tym roku. W przyszłym tygodniu zaczynam palić i testować próbki a sam proces wyboru potrwa około 3 tygodni, bo właśnie zbieram oferty od różnych dostawców.
Kolejną poruszaną niedawno kwestią był problem "świeżości wypału". Ktoś napisał, że woli kupić Ariadnę PLUS z 17.07 od Ariadny z 11.07. Jestem mocno zdziwiona, gdyż w moim odczuciu Ariadna z 11.07 właśnie teraz będzie najlepsza.
Nie wiem, czy wszyscy zdają sobie sprawę z faktu, że bardzo świeże kawy zawierają spore ilości akryloamidów, czyli substancji rakotwórczych. Bardzo świeże kawy są "hydrofobowe", zawierają tak duże ilości CO2, że trudno je zwilżyć: to dlatego są tak niestabilne w procesie zaparzania, zwłaszcza jako espresso. Niektóre włoskie palarnie nie wypuszczają swoich mieszanek na rynek przed upływem 3 tygodni od daty palenia: taka polityka gwarantuje "stabilność mieszanki" z punktu widzenia baristy. Świeżo palona kawa zawiera często aromaty dymne: w torebce od dnia palenia przez parę tygodni zachodzi spokojna ewolucja aromatu w kierunku kwiatowego czy owocowego. Etiopia czy Kenia sprzed 2 miesięcy będzie wciąż bardzo intensywna a w wielu przypadkach wręcz zyska na balansie. Tak przynajmniej wynika z mojego doświadczenia jako roastera i testera.
Ponieważ wiele osób sortuje kawy "ściśle po dacie", moi współpracownicy: Szymon i Antonio wręcz odradzają mi palenie kaw w określonych dniach miesiąca. Gdy minie graniczna data 1-go dnia danego miesiąca, kawy "z miesiąca poprzedniego" niejako "tracą na wartości" ekonomicznej , pomimo faktu że obiektywnie "nic im nie dolega" czy właśnie "dojrzały". Mój Red np. jest średnio pijalny do momentu upływu 2 tygodni po jego wypaleniu a jego jaśniejsze wersje "uciekają w kwaśność", zanim miną "magiczne dwa tygodnie". Zaparzanie RED-a w AP w zasadzie mnie nie dziwi: robiłam wersję z Salvadorem naturalnym oraz z Etiopią Nefas i zawsze będą one bardziej kwaskowate od bardziej ubogiej wersji tradycyjnej. Myślę o wyodrębnieniu ciemniejszej i jaśniejszej wersji oraz o REDzie klasycznym i "bogatszej" wersji "RED PLUS".
W kwestii rozróżniania między "Mastro" a "Synestezją" jestem ZA. Nad tematem pracuje zdolna projektantka wizerunku. Mamy nadzieję wkrótce zobaczyć rezultaty jej pracy.
Wiele osób pytało także, kiedy wypalę Pacamarę Las Margeritas. Myślę, że zrobię to dopiero we wrześniu. Gdy myślę, że taka kawa miałaby leżeć np. w paczkomacie na słońcu, wolę powstrzymać się przed jej włożeniem do pieca..
Wszystkim życzę udanego weekendu i dobrej drugiej połowy lata
