Kawiarka - jakie ustawienia dla najlepszej kawy

[grex]

Do założenia tego wątku zainspirował mnie ten filmik: Na wstępie autor podaje, że kawiarka to urządzenie o bardzo szerokim zakresie "ustawień" parametrów parzenia. Potrafi działać w zakresie temperatur od 65"c do 125"C, przy ciśnieniu od 1 do 3 bar.
Urządzonko wydaje się proste, ale liczba zmiennych podczas parzenia jest tak duża, że nie każdy od razu wie co i jak robić żeby kawa wyszła dobra - nieprawidłowy dobór parametrów skutkuje gorzkim smakiem, niedoparzoną kawą itp.
Trochę informacji na temat właściwego przygotowania urządzenia do parzenia zawierają te poradniki przygotowane przez zawodowego baristę (drugi filmik obala niektóre mity nt. użytkowania kawiarek):



Zapraszam do podawania swoich "ustawień" i domowych sposobów, przy jakich wychodzi Wam najlepszy napar z kawiarek. Przykładowo podam parę zmiennych które można różnie modyfikować, wpływając tym samym na smak uzyskanej kawy:
- woda: kranówka/filtrowana, jakie brew ratio (ile ml naparu z ilu gram ziarna), zimna czy podgrzana (i do jakiej temepatury), 
- czas- ile trwa parzenie, w którym momencie przerwać
- palnik - na max, średnia moc czy na min, a może regulacja mocy płomienia w trakcie ekstrakcji i w jaki sposób, a może kawiarka elektryczna?
- jakość i stopień przemiału - jaki młynek, przemiał grubszy+ubicie, czy może drobniejszy i bez ubijania, a może coś pomiędzy
- dystrybucja w sitku: ile kawy, sito do pełna czy trochę mniej, wyrównywać/ubijać/nie ubijać, a może ostukać sito - z której strony i jak mocno,
- przebieg ekstrakcji - przerywać(w którym momencie)/nie przerywać, regulować płomieniem, czy może zdjąć z ognia i wstawić do zimnej wody
- kawa - stopień palenia, profil smakowy
itp. itd.

Myślę, że taka baza porad pozwoli nam wszystkim z czasem udoskonalić swoją technikę i uzyskać z tego małego urządzonka jeszcze lepszą kawę niż do tej pory 

[Shaggy_Paw]

No to nieśmiało może zacznę ja:
- woda filtrowana, dla moich kubków smakowych najlepsze rezultaty daje woda w temp. 75-80°. Przy 96° miałem dziwne wrażenie, że kawa jest przeparzona, choć może to była wina tej konkretnej mieszanki.

- brew ratio:
   A) bez odsiewania: 1:12 na wejściu, 1:10 na wyjściu (12.5g/150ml wody ->> 115-120ml naparu) (przy zwiększeniu dozy do 16-18g ilość naparu spada do 70-80g) (ratio na podstawie filmu poniżej)
   B) z odsiewaniem: nie pamiętam ratio ale chyba 1:8.8 na wejściu, przemiał najdrobniejszy na wilfie, choć w przypadku tego młynka dobrze jest albo zostawić trochę pyłu albo zmniejszyć płomień, gdyż bezpyłowy przemiał jest zbyt gruby i kawa z wylewek leci jak szalona.

- przerwanie ekstrakcji: generalnie stosuję 2 techniki: albo odcinam źródło ciepła gdy kawa dociera do dołu "dzióbka" (odwrócony trójkąt) i czekam na zakończenie ekstrakcji (tak jak tutaj: ) albo momentalnie schładzam dolną część poprzez włożenie do tygielka z zimną wodą gdy strumień mocno przyspiesza/zaczyna pryskać/bulgotać. Druga opcja wydaje się lepsza, gdyż cały proces trwa krócej, choć tutaj trzeba by zrobić ślepy test i ocenić.
- ekstrakcja trwa jakieś 30s
- płomień: na maksimum, lecz delikatnie przytłumiony aby nie wystawał poza spód kawiarki

- dystrybucja: moim zdaniem sama technika nie jest ważna, lecz efekt. A efekt powinien być taki, by nie było żadnej luki, które lubią się tworzyć na obrzeżach a które umożliwiły by przepływ wody z pominięciem ciastka. Możemy uklepać dookoła, możemy rozprowadzić palcem, wyrównać pałeczką, rączką z łyżeczki lub nawet usypać po prostu górkę i pozwolić kawiarce rozprowadzić kawę podczas zakręcania.
W tym ostatnim przypadku o dziwo rezultaty są całkiem poprawne i poza odrobiną fusów na brzegach ciastko wychodzi suche i równe:


- filtr od aeropressu daje fajne rezultaty, choć zmniejsza body i w niektórych ziarnach podbija kwaski

[grex]

warto dodać, że poprzednik podając swoje parametry pisał o klasycznej wersji aluminiowej o pojemności 3tz (150ml). Warto by to zaznaczać, bo dla różnych modeli to może się różnić.


Ja póki co mam stalową 2tz (100ml). Z czasem zapewne pojawią się kolejne modele.
Woda z filtra, wstępnie podgrzana co najmniej do 70 stopni, a zazwyczaj mocniej. Zamiast grzać wodę w czajniku zbiornik z wodą stawiam na początku na mały gaz, w międzyczasie przygotowuję resztę. W okolicach 80 stopni woda zaczyna lekko szumieć.
Młyn Eureka, przemiał raczej drobny - ustalałem tak jak podawano w pierwszym poradniku, najdrobniejszy przy którym da się parzyć. Na oko wydaje mi się że u mnie cząsteczki są mniejsze i bardziej jednakowe niż u Ciebie, ale może to złudzenie. Sito mieści 7-10g, zależy jak ułożymy przemiał, zazwyczaj używam dozy 9g (ale próbuję też z 7-8g). Dystrybucja w sitku staranna, tak jak pooprzednik staram się żeby nie było luk i kanałów. Delikatnie ostukuję dla równiejszego rozłożenia, ale przy drobnym przemiale trzeba z tym ostrożnie.
Płomień na początku na max ale tak aby nie wystawał poza zbiornik, potem mniejszy, ekstrakcje od 30 sek do 70 sek, zależy od ciśnienia i przemiału, przerywam przy "pyrkaniu" kawą z wylotu.
Napar 40-80ml, ulubione brew ratio w okolicach 1:7, 1:8 ale jak wyjdzie mniejsze lub większe to też jest smacznie.

Trochę się jeszcze bawię kawiarką, próbując różne opcje z przemiałem, jego ułożeniem i temperaturami.

[dammiano]

Chciałem dopytać o kwestie grubości przemiału. Mam Severina, czy zatem celować w najdrobniejszy przemiał czy raczej też w okolicach 5-6 ? Wydaje mi się, że drobniejszy przemiał daje bardziej wyrazisty/esencjonalny napar natomiast grubszy daje kawę łagodniejszą.

[grex]

w sumie to sam sobie odpowiedziałeś.

Im lepszy młynek, produkujący bardziej jednakowe cząsteczki z małą ilością pyłu, tym drobniej da się zmielić kawę nie blokując przepływu wody w sitku kawiarki. I w konsekwencji tym efektywniejsze będzie parzenie.

[bigindian]

czy zatem celować w najdrobniejszy przemiał czy raczej też w okolicach 5-6 ?

osobiście do mojej Brikki najczęściej mielę między 3-5 ale generalnie wszystko zależy od kawy

[dammiano]

a mógłbyś nieco rozwinąć ? tzn. którą kawę mielisz drobniej a którą grubiej ?

[krystians]

dammiano nie ma jednego dobrego ustawienia, to zależy od tego jaki smak chcesz uzyskać, a każdy czuje go trochę inaczej. Generalnie można powiedzieć że trzeba mielić najdrobniej jak Ci smakuje . Jeśli jest za gorzko to mielisz grubiej, jeśli za dużo kwasków to drobniej.  Idelny przemiał będzie wtedy gdy będziesz miał kawę o takim smaku jaki najbardziej lubisz.

[bigindian]

dammiano nie ma jednego dobrego ustawienia, to zależy od tego jaki smak chcesz uzyskać, a każdy czuje go trochę inaczej. Generalnie można powiedzieć że trzeba mielić najdrobniej jak Ci smakuje . Jeśli jest za gorzko to mielisz grubiej, jeśli za dużo kwasków to drobniej.  Idelny przemiał będzie wtedy gdy będziesz miał kawę o takim smaku jaki najbardziej lubisz.

Dokładnie, nic dodać, nic ująć  

[grex]

podajcie lepiej swoje wypróbowane "sposoby" przy jakich wychodzi Wam najlepsza kawa z kawiarki, bo widać że więcej osób używa tego sprzętu.

[dammiano]

wczoraj wieczorem dotarła do mnie kawa z xCafe i dziś ją parzyłem, kawa Mujeres zmielona na 3 w moim Severinie i wyszła pyszna Nie jestem żadnym wytrawnym kawoszem ale nawet dla mnie dało się wyczuć wyraźne orzechowe nuty. Ta kawa naprawdę zrobiła na mnie duże wrażenie
Będę próbował jeszcze drobniej a później we frenchpressie

[bigindian]

podajcie lepiej swoje wypróbowane "sposoby" przy jakich wychodzi Wam najlepsza kawa z kawiarki, bo widać że więcej osób używa tego sprzętu.

W moim przypadku sprawa jest prosta do mojej Brikki wlewam wody tyle ile pokazuje miarka w górnej części, mielenie ustawiam różnie, zależy od kawy, zazwyczaj 15-17g i to wszystko Jaśniej palone kawy bardziej smakują mi w przelewie więc w kawiarce robię tylko te ciemniej palone

[grex]

u mnie mała zmiana, zmniejszyłem nieco dozy do ok. 8.2g (moka 2tz), mieląc jednocześnie nieco drobniej i ostukując jedynie minimalnie sito. Woda wstępnie podgrzana do 80C. Steruję ekstrakcją za pomocą płomienia - na początku zawsze na max, potem jeśli chcę kawę 50-60ml i krótką ekstrakcję to zostawiam duży płomień a jeśli 80-90ml i dłuższą ekstrakcję to stopniowo zmniejszam płomień. Zazwyczaj wybieram drugą opcję, wychodzi coraz lepiej 
Moka to genialny sprzęt.

[Shaggy_Paw]

u mnie mała zmiana

U mnie duża zmiana, niestety na gorsze. Całe 250g Kofi Brasil poleciało do zlewu. Nawet mimo najbardziej skrajnej wersji (najdrobniejszy przemiał na wilfie + wypełnienie sitka po brzegi + woda 97°, która w teorii powinna dać mocno przeparzony, wchodzący w gorycz napar) jedyne co uzyskałem to 12 cytryn, wręcz ściskające w żołądku. Teraz otwarłem Nokacrema od Arcaffe z nadzieją, że będzie lepiej. Jednak nawet rozcieńczenie 1:1 nie robi tej kawy pijalnej :|

[Antonio]

Spróbuj w drugą stronę i ustaw sobie 80 stopni. Nie Nogacrema lecz Mokacrema... .

O rany, myślałem, że masz jakiś 2-bojlerowy ekspres, a tu wątek o kawiarkach. Sprzedaj tę, którą masz i kup sobie lepszą. Drobny przemiał nie jest nigdy rozwiązaniem. Lepiej zmielić kawę grubiej. Myślę, że bardziej przeszkadza Ci tutaj intensywność, nie kwaskowatość... Czasem warto też od kawy odpocząć .