Chleb i sprzęt...

[Heniutek]

Ok, zobaczę co wyjdzie , lub nie *tfu tfu* z tego !

[Heniutek]

Panowie i Panie, pytanie za 100 pkt. w czym przechowujecie chleb?
Mamy niestety metalowy chlebak ( designerski), ściereczki bawełniane, lniane, nawet woskowijki żeśmy kupili, jakoś to się nie sprawdza...

[rapoh]

Worki z folii poletowanej, zgrzewarka (bez odsysania) i do zamrażarki.

[slusar_o2]

ja pakuję w lnianą ścierkę i potem do worka foliowego.

[Heniutek]

Przepis w załączniku.

Alkoholu nie czuć. Nie jest bardzo kwaskowy, a jeżeli dodasz namaczankę ze słonecznika to jest nawet słodkawo orzechowy.
Ale najlepiej raz/dwa spróbować. Posmarować dobrą musztardą i  nic więcej nie trzeba

@pj.w, zerknałbyś czy ten pierwszy przepis jest kompletny?


Zakwas:
Aktywowanie zakwasu: 0600 – wyjęcie zakwasu z lodówki
Odświeżanie: 0900- 1500 (Niedziela) - Słoik
15 g mąki żytniej razowej (typ 2000)
24 g wody (31 C)
6g zakwasu
Temperatura mieszaniny 25-26 C: Waga: 44 g. Zostawiamy 26,4 gram do następnej fazy. (Wyrzucamy 17,6 grama).
Dojrzewanie 5-6 godzin w temperaturze 25,5 stopnia (szafka nad lodówką)

Zakwas podstawowy (półkwas) (2 faza): 1500  (Niedziela)- 1000 (Poniedziałek) - Słoik
100g mąki żytniej razowej (typ 2000)
55g wody (31C)
24g zakwas z fazy odświeżania
Temperatura mieszaniny (23-27C). Waga: 179 g.
Dojrzewanie 15-24 godziny w temperaturze 23-27C. (Nad lodówką, potem w kuchni)
Zakwas pełny (3 faza): 1000-1400 (Poniedziałek) – Miska.
Mąka żytnia razowa: 239g
Woda: 279g (34C)
Zakwas podstawowy: 179g
Temperatura dojrzewania 29C – 3-4 godziny. Suma składników: 772,8.
10 gram zakwasu odkładamy do lodówki.
Mieszanie (Ciasto właściwe): 1400-1410 (Poniedziałek)
Fermentacja wstępna i formowanie: 1410-1430 (Poniedziałek)
Fermentacja końcowa: 1430-1930 (Poniedziałek)
Pieczenie 1930-2045 (Poniedziałek)

Znalazłem podobny przepis i tam jest jeszcze dodawana mąka i woda, wykorzystując "ciasto właściwe".
Druga sprawa w jakiej temperaturze i jak długo piec chleb?
10-15min w 250, później około 45min w 210 ?

Z góry dzięki!

[pj.w]

Jest w pliku punkt 2:

2. Wykonanie ciasta właściwego
czas wykonania: 10-15 minut
- mąka pszenna typ 2000 - 390
- kwas właściwy – 682
- woda – 260 (34C)
- namaczanka - 80
- sól  - 18
- razem – 1430
Do kwasu właściwego dodajemy wodę, delikatnie mieszamy.
Następnie dodajemy namaczankę, sól i mieszamy.
Dodajemy mąkę i dokładnie mieszamy, do osiągnięcia jednolitej konsystencji.
Temperatura ciasta 28-29C.
Odstawiamy na 20 minut fermentacji wstępnej.
Gotowe ciasto przekładamy do natłuszczonej foremki 30 x 12 x 7.
Chleb posypujemy czarnuszką,
Chleby zwilżamy lub zraszamy delikatnie wodą i szczelni przykrywamy.
Zakrywamy ściereczką i odstawiamy w spokojne miejsce na 5h-6h. 


Pieczenie:

15 minut 250 C z zaparowaniem
45-55 w temperaturze 180 C.

[Heniutek]

O masz, to ja jestem nieprzytomny, wydrukowałem tylko tę pierwszą część, myślałem że to drugi przepis 

Dziękuję raz jeszcze!

Edit:
mimo wszystko coś mi tutaj nie gra:

 Suma składników: 772,8.
10 gram zakwasu odkładamy do lodówki.  772,8 - 10 = 762,8 gram

A poniżej ..

kwas właściwy – 682

Przepraszam, ale nie rozumiem

Jest kilka błędów, ale zajarzyłem chyba.

Nadal nie wiem skąd się bierze 772,8, w sumie to chyba nie istotne.


                  

[pj.w]

Olej
Zmieniałem przepis parę razy, pewnie nie pozmieniałem gramów w tej tabelce.

Do ciasta właściwego idzie cały zakwas - to co zostawiasz na następne pieczenie.

Dodaje XLS, żebyś sobie mógł manipulować łatwo wartościami.

[Heniutek]

Dzięki, trochę inaczej musiałem sobie poradzić ze slonecznikiem, zaparzyłem go wrzatkiem, bo czasu malo.
Czytałem, że niektorzy praża go na patelni i później namaczaja.
Suma sumarum żona powiedziala, że bardzo dobry.
Dziwi mnie, że nie urósł w piekarniku, tylko przy grzejniku, może taki urok ciężkich chlebów, już wychodził z foremki i taki został.


Lubię takie chleby, moim typem był kiedyś razowy na miodzie i na porterze, ale bardziej gnioty wychodziły.






Bardzo dobry, taki mokry razowiak 😉
Faktycznie z masłem i musztarda miodową mniam.
Ostatnio odkryłem, że bardzo smakuje mi zmieszana musztarda sarepska z miodem gryczanym i nie kosztuje to tyle co te francuskie wynalazki dijon po naście złotych słoik 

Edit: Wyszedł mi olej kokosowy i masło klarowane dziwnie pachniało, a nie chciało mi się klarować samemu już masła.
Miałem pod ręką świeży smalczyk (niedoprawiany bielutki prosto ze świnki) i nim wysmarowałem foremkę i posypałem otrębami pszennymi (drobniejszymi) .
Zero dziwnego zapachu, tak jak w przypadku palącego się oleju czy masła w piekarniku.
Chleb nie jest tłusty od spodu i nie czuć tłuszczu.
Wyskoczył z foremki jak Filip z konopii.

Bardzo mocno odparowywał, wycierałem kratkę i przestawiałem go kilka razy.
Ja jeszcze spryskiwałem wodą rozpylaczem chlebek w trakcie i po upieczeniu, skórka super.

[pj.w]

Brawo
Ja wolę jeszcze trochę  bardziej podpieczony po bokach i od spodu, bardziej chrupiąca skórka.

Możesz też skrócić garowanie, wtedy będzie rósł w piekarniku, pojawi się brzuszek od góry.
Ale taki rasowy razowy powinien być prawie płaski moim zdaniem. Nie powinien się zapadać (przegarowany), za duży brzuszek to trochę niedogarowany. Także masz pole manewru.

[Heniutek]

Dziękuję.
Miałem nie dopisywać, żeby nie robić spamu, edytowałem wiadomość, ale ciekawi mnie jedna kwestia.

@pj.w
Czy zamiast zaparowywać próbowałeś może piec w namoczonych porządnie formach glinianych ( garnkach rzymskich).

Druga sprawa nie chce robić żadnej krypto, ani tym bardziej reklamy, ale w czym pieczecie, jakie formy się sprawdzają?
Mi do tej pory forma Kaisera się sprawdza, odpukać jest nowa.
Mam jeszcze dwie prawie nowe Riessa i w nich potrafi przywrzeć, przerobiłem już tyle różnych forem, a jednak wykładanie silikonowanym papierem do pieczenia trochę mi nie pasuje.
Ceny ostatnio tych "markowych" to już z kosmosu.

[pj.w]

Ponoć te formy są znakomite: https://korzeniewscy24.pl/

Ja mam jakąś niemiecką, też ok, smaruje tłuszczem kokosowy + podsypka pod pizze.

Nie, nie korzystałem z rzymskich.

[Heniutek]

Dzięki, niby kwasówka i robią dla tych "większych firm" piekarniczo-cukierniczych.

Ceny takie 73÷85 zł, za powiedzmy keksówkę.

Ciekawe, czy wysłali by detal, czy trzeba robić zamówienie grupowe.
Napiszę maila, bo telefonu nikt nie odbiera.

[uman]

Ja piekłem ze 2, 3 razy w garnku rzymskim - bardzo ładnie wyszło. Ale specjalistą chlebowym nie jestem - te 2, 3 razy to były wszystkie próby muszę wrocić do pieczenia.

[korea83]

Ciekawe, czy wysłali by detal, czy trzeba robić zamówienie grupowe.

Formy polecam, świetnie się sprawdzają. Nie pamiętam czy na 100%, ale kupowałem chyba bezpośrednio od nich 2 formy i wszystko było bardzo ok.