Chleb i sprzęt...

[Bacek]

Bardziej chodzilo mi o zakwas

To zależy pewnie od procesu wypieku twojego chleba. Mój wyrastał na dwa razy i sól dodawałem przed drugim/krótkim wyrastaniem.

[Heniutek]

Sól dałem teraz po dluzszym wyrastaniu, do ciasta "właściwego".
Probowalem już rózne przepisy, gdzie sól leciała od razu do "zaczynu".

Proces robienia chleba na zakwasie jest troche bardziej skomplikowany niz na drozdzach, a wiele roznych skladowych moze wplynac na ostateczy wyglad i smak chleba.
Dopiero sie ucze i w tej fazie balem sie zbyt mocno eksperymentowac z iloscia użytej soli.
Ciasta surowego nie próbuje, choć prababcia zawsze drożdzowe próbowała na smak

Staram sie tym samym ograniczac czynniki przez ktore moglby nie wyjsc wypiek i zastanawiac sie co zrobilem nie tak.
Wiadomo nie dać sie zwariowac i nie starac sie ogarniac od razu metody 5cio fazowej z termometrem i z aptekarska dokladnoscia.
Rozpisalem się.

[pj.w]

Z książek, przepisów i paru własnych bochenków: sól najczęściej to 1,8-2,2% całości użytej mąki.
2% wydaje się bezpiecznym punktem wyjścia. Ja używam niejodowanej (albo kamienna, albo morska) i bardzo drobnej.
Ja sól zawsze dodaje dopiero do ciasta właściwego. Nigdy wcześniej, sól spowalnia fermentację.

Dziś spróbowałem pierwszy raz chleba bez formy, pieczony w garnku żeliwnym, pszenno żytni dla dzieciaków. Zjadły, więc mały sukces
Ale jak widać, formowanie bochenka jeszcze do poprawy, i jednak nawet dla dzieciaków będę wypiekał mocniej.

[Damian]

No jak tak patrzę na te wasze chlebki.... Pysznie wygladaja. Chyba też w weekend coś upiekę na próbę. Drożdże macie zwykle, czy jakieś piekarskie?

[pj.w]

Najprościej zacząć o chleba żytniego w formie i na zakwasie. Tak przynajmniej mi tak było najłatwiej.
A co do drożdży - te są świetne: https://sklep.polmarkus.com.pl/drozdze/drozdze-suszone-czerwone-saf-instant-500-g?q=dro%C5%BCdze&campaign-id=11

Paczka duża więc warto zatroszczyć się do dobre przechowanie w lodówce i z jak najmniejszą ilością powietrza.

[Heniutek]

Z książek, przepisów i paru własnych bochenków: sól najczęściej to 1,8-2,2% całości użytej mąki.
2% wydaje się bezpiecznym punktem wyjścia. Ja używam niejodowanej (albo kamienna, albo morska) i bardzo drobnej.
Ja sól zawsze dodaje dopiero do ciasta właściwego. Nigdy wcześniej, sól spowalnia fermentację.

Dziś spróbowałem pierwszy raz chleba bez formy, pieczony w garnku żeliwnym, pszenno żytni dla dzieciaków. Zjadły, więc mały sukces



Ale jak widać, formowanie bochenka jeszcze do poprawy, i jednak nawet dla dzieciaków będę wypiekał mocniej.
 [ Invalid Attachment ]

Pięknie i jest sznyt, "s"-ka nożem czy żyletką?

@pj.w,  masz specjalne "kosze" do wyrastania, czy obywasz się bez tego?

Edit: Ja dodawałem drożdży piekarskich (tych co do pizzy), kupiłem koledze we włoskich delikatesach i nie chciał, teraz mam 1 kg drożdży i ćwiartkę w lodówce

5 STAGIONI 500g
https://bottegadelgusto.pl/product/drozdze-5-stagioni-500-g-agugiaro/

[e_tomi]

To ja mam pytanie, czym wyrabiacie ciasto na chleb na zakwasie? Mieszanie łyżką jest najmniej przyjemną czynnością w całym procesie wypieku chleba i z chęcią bym zmienił ten proces na coś innego. Co do chleba, to ten na zakwasie jest według mnie dużo smaczniejszy i dłużej świeży niż ten na drożdżach. Na razie robię chleby pszenne, pszenno-żytnie, orkiszowe na zakwasie żytnim w foremce. Teraz czekam na przesyłkę z koszami do wypieku chleba. To przykładowe moje wypieki:

[Heniutek]

Mam planetarny, ale nie chce mi się go wyciągać,
Jako że ostatnio borykam się z bólem prawej reki, to trochę łyżka drewnianą i trochę mikserem, który prawie popsułem, właśnie mieszając chleby żytnie 

[Gregorio]

Łyżka drewniana a potem ..... ręka (skuteczne, niestety męczące )

[e_tomi]

No właśnie i tu mam dylemat, bo ręcznie jest męczące, a jakiś tam robot to kolejny wydatek i trzeba go wyciągać z najdalszych zakątków szafki kuchennej, a później myć i czyścić i znowu chować.

[maxredaktor]

Ponieważ w tym roku odpuszczamy wczasy zagraniczne, to część odłożonej kwoty przeznaczyliśmy na Kitchen Aida. Wcześniej też mieszałem ciasto na chleb  drewniana łyżką, potem wyrabiałem łapkami. Obecnie robię to przy pomocy robota. A ponieważ chleb piekę często, to trzymam go na blacie. A bestia dość ciężka jest. Aha, mycie haka do ciasta i michy nie jest męczące.

[Bacek]

a potem ..... ręka

Zależy co za chleb, nie bardzo wyobrażam sobie wyrabianie ręcznie razowca szczególnie ze sporą zawartością mąki żytniej. Więcej by zostało na rękach niż w misce. Tu raczej planetarny będzie bezkonkurencyjny. W czasach przed automatowych męczyłem zwykły mikser z hakiem, dawał radę choć ledwo ledwo i praktycznie mieszadło z przekładnią mam już do wymiany.

[pj.w]

Pięknie i jest sznyt, "s"-ka nożem czy żyletką?

Ten bochenek formowany na sposób Forkisha, czyli szwem do dołu w koszyku i potem do góry w garnku. Więc de facto to naturalne pęknięcie, przy takiej metodzie nie trzeba nacinać, zawsze coś samo pęknie
Tak mam zwykły koszyczek wiklinowy okrągły średnia 22 cm.

W przypadku pieczywa żytniego w formie, w zasadzie wyrabianie jest zbędne, wystarczy dobrze składniki wymieszać, moim zdaniem można spokojnie ręką. Próbowałem też robotem kuchennym z hakiem chlebowy, też daje radę. (nie można tylko przesadzić z ilością ciasta).

W przypadku pszennych na zakwasie (bochenki), kluczem jest moim zdaniem wysoka hydracja. To mocno ułatwia mieszanie (zarówno ręcznie jak i robotem).

Mi bardzo naukę ułatwiła ta playlista:


Oraz ten film:

[e_tomi]

Ja chleby do tej pory piekłem w foremce metalowej, ale już zamówione są kosze wiklinowe do wyrastania. Na czym najlepiej piec później chleb, na blasze czy może na kamieniu granitowym lub szamotowym (mam te 2 rodzaje do pizzy)

[pj.w]

Kamień do pizzy lepszy niż blacha.
Ale najfajniej moim zdaniem wychodzi w garnku żeliwnym.
Ja mam taki tani polskiej produkcji: https://allegro.pl/oferta/garnek-zeliwny-emaliowany-24cm-3-8l-z-pokrywa-9075950749?fromVariant=8800006491.
Kosztuję 1/4 tego co garnek francuski czy skandynawski a robi robotę.