Prawdziwa czekolada

[Antonio]

czekolady premium

To hasło jest trochę "wyświechtane". Nie w tym rzecz czy czekolada jest premium czy niepremium ale ważne żeby była rzetelnie zrobiona, z kakaowych składników, bez zbędnych dodatków.

[PiotrCzekoladowy]

Z ciekawości, co to była za stewiowa czekolada? Dla mnie większość tabliczek ze stewią bardzo mocno smakuje stewią, a mało czekoladą. Jeszcze często mamy solidnie przyjarane gorzkie kakao amelonado plus gorzki posmak ze stewii, co już w ogóle jest mieszanką wybuchową.

Na tyle przyzwyczaiłem się do smaku kakao, że wolę wybrać "czekoladę 100%" (która formalnie nie jest czekoladą...) od czekolady z jakimkolwiek słodzikiem. Wspominam ciągle Peru Satipo 100% od Beskidu jedzoną kilka lat temu, która była niewiarygodnie słodka, bo tak genialne były ziarna. Nie wiem, czy kiedyś powtórzył się aż tak dobry rocznik, ale warto się po setkach rozglądać, potrafią zaskoczyć

[Dale Cooper]

To jest czekolada marki Trapa. Oprócz stewii jest tam maltitol

[PiotrCzekoladowy]

Aaa, to ona jest najprawdopodobniej posłodzona maltitolem, a stewia jest w takiej ilości, żeby móc napisać, że jest stewia

[Dale Cooper]

A znasz jakieś, w których rzeczywiście to stewia jest głównym lub jedynym słodzikiem?

[PiotrCzekoladowy]

Z tego co widzę, teraz we wszystkim, co się w Polsce sprzedaje, jest stewia plus jakieś poliole. To jest chyba czekolada, której kiedyś próbowałem https://www.purelovechocolate.com/product/chocolate-bars/pure-dark-chocolate-bar/ ale to za wielką wodą takie perwersje.

[Antonio]

teraz we wszystkim, co się w Polsce sprzedaje, jest stewia plus jakieś poliole.

Nie we wszystkim -- tylko w tzw. "zdrowym" .

[PiotrCzekoladowy]

Pewnie, pewnie, w tych różnych czekoladowych perwersjach udających zdrową żywność. Jakby gorzka czekolada już nie miała niskiego indeksu glikemicznego...

[Antonio]

Zrobiłem sobie dziś czekoladowy cupping: 4 x 100%, dwie tabliczki A. Morin (WKS Bronze Medal AoC i Peru Satipo), Menakao Madagaskar (wiadomo) z nibsami oraz Krakakoa Indonezja Sumatra. Niedawno zachwyciła mnie tabliczka A. Morain Peru -- teraz odłożyłem ją zupełnie na bok z powodu największej kwaskowatości. Jakże zmienne bywają preferencje. Lubię kwaskowatość ale ważniejszy jest całokształt, bukiet aromatów. Bardzo smakuje mi Menakao ze względu na równowagę i słodycz, ale najbardziej złożony, głęboki profil sensoryczny ma chyba Krakakoa. Ta tabliczka ma również najciekawsze walory dotykowe -- zdaje się najbardziej "krystaliczna" i krucha. Reszta jest bardziej miękka, bardziej "plastelinowa" .
Najbardziej zdumiała mnie tabliczka A. Morain z ziarna WKS. Jeśli mnie pamięć nie myli, to przypomniałem sobie przy niej różne "premiumowe" Lindty i lidlowe Grossy udające prawdziwą czekoladę -- bardzo charakterystyczny aromat.

Ale w sferze aromatów daleko czekoladzie do lekkości i bogactwa kawy . Aromaty kwiatów czy owoców -- zdają się w zasadzie nie do odkrycia w czekoladzie ze względu na ogromną jej lepkość.

[PiotrCzekoladowy]

Może to bardziej kwestia tego, że degustowałeś akurat setki? Związków aromatycznych masz podobnie dużo i w kawie i w czekoladzie. Również tych owocowych i kwiatowych, np. w tabliczkach z ekwadorskiego kakao. Dużo jest nut aromatycznych z tego obszaru na mapie sensorycznej z IICCT - https://www.chocolatetastinginstitute.org/chocolate-and-cacao-flavor-profile-map/

[Antonio]

Napisałem wyżej, że znacznie trudniej wyodrębnić te aromaty w czekoladzie. Mam teraz w filiżance napar z Etiopii -- cudowny, kwiatowo-owocowy -- nijak takiej intensywności i wyrazistości, przejrzystości nie czuję w czekoladach .

[Tajemniczy don Pedros]

Szukam pełnotłustego kakao. Czy ktoś z Was może coś polecić?

[PiotrCzekoladowy]

W ciągu tygodnia dojedzie kakao od Domori, jedno z moich ulubionych.

[Antonio]

Szukam pełnotłustego kakao

Polecam ziarna kakao -- one są pełnotłuste .

[PiotrCzekoladowy]

Podoba mi się to podejście