Skąd się biorą aromaty w kawie

[Stonish]

Troche już tych kaw przelałem, ale do dzisiaj nie mogę zrozumieć czy też wydedukować jednej rzeczy. Skąd w kawie biorą się jakieś aromaty/nuty itp? Dla mnie kawa zawsze miała smak kawy - ale ostatnimi czasy więcej w tej kawie innych aromatów niż smaku kawy - człowiek naprawde zapomniał jak powinna smakować zwykła prawdziwa, ale dobra, kawa. Może dlatego ta "felerna" DelaNero mocno palona jednak zaczęła mi smakować - bo nic w niej nie ma oprócz smaku przypalonej kawy. Popijam właśnie Nikaragua i faktycznie czuje ten słodkawy smak. Nie wiem czy są to klementynki i melon tak jak pisze na opakowaniu, ale definitywnie jest to coś co smakuje inaczej niż prosta kawa. Jak temperatura troche opadnie to robi się wręcz słodka.

Kiedyś piłem kawe o smaku waniliowym, myslalem, ze jest to jakos po prostu chemicznie aromatyzowana kawa (byla w ziarnach), ale od kad kupuje rozne zauwazylem, ze co sie nie kupi to wszystko ma jakies aromaty. Czekolada, karmel, orzechy, cuda na kiju. Nie zawsze potrafie je rozpoznac czy tez znalezc w kawie, ale jakby nie patrzec - wszystkie smakuja nieco inaczej.

Tak wiec krotkie pytanie: Skąd się biorą aromaty inne niż kawy w kawie?

[WS]

Skąd się biorą aromaty inne niż kawy w kawie?

Nie ma czegoś takiego jak kawa w kawie.

[Antonio]

Ale aromat kawy jest. Bierze się on z jednej konkretnej molekuły. Inne aromaty są wrodzone, inne powstają w wyniku przemian związanych z paleniem.

[piomic]

Dla mnie kawa zawsze miała smak kawy - ale ostatnimi czasy (...) zauwazylem, ze co sie nie kupi to wszystko ma jakies aromaty. Czekolada, karmel, orzechy, cuda na kiju.

A możliwość wyrobienia smaku wykluczasz? Smak jak słuch, pamięć czy inne mięśnie daje się wyćwiczyć -- oczywiście w granicach zależnych od konkretnego organizmu.

[Antonio]

Smak ogólnie, a węch w szczególności...

[Stonish]

No dobra czyli z tego co mówicie to kawa ZAWSZE ma jakieś aromaty. (Oprócz tej sklepowej, ta nic nie ma) Ale skąd one się biorą? Jak kawa rośnie koło plantacji moreli to będzie miała aromat morelowy? O co tu biega?

@WS: Chodzi mi o to, że pije ostatnio kawe i w sumie sam się w tym gubie czy to wogóle smakuje jak kawa czy już bardziej jak aromatyzowana herbata... Nie zrozumcie mnie źle. Ale czy naprawde z kawą to jak z herbatą? Kupisz cytrynową, porzeczkową czy czarną to każda ma inny smak. Z kawą tak samo... Tylko, że skąd się biorą różnice w smaku przy kawie skoro to wszystko to... kawa?

[WS]

Jabłka to również jabłka, ale poszczególne odmiany inaczej smakują.
Rzuć okiem na "kawowe koło smaków i aromatów"

[Stonish]

To bardziej wygląda na spis wszystkich możliwych smaków na ziemi. Nie rozróżniam raczej 50% tego co tu jest. Dalej nie wiem skąd się bierą "czekoladowe nuty" i inne, w kawie, a miała być krótka odpowiedź

[mariuszdbki]

W większości przypadków smak i aromat produktów spożywczych nie jest atomowy - zwykle to jest jakiś kolaż. Często bardzo złożony.
Kawa to owoc. Słodki owoc. Ziarenko kawy, oprócz własnych "możliwości", wchłania także - w zależności od metody obróbki - pewne składniki owocu. Dorzuć do tego proces palenia, w którym w zależności od profilu masz różny stopień karmelizacji cukrów, spalenizny , itp, itd. W efekcie takie ziarenko to baardzo złożona mieszanka substancji smakowych i aromatycznych. Spokojnie można się doszukać nut od lekkich owocowych do dymnych w zależności od kawy i przebiegu całego procesu.

A prawdziwy aromat kawy dla każdego może oznaczać coś innego. Niestety większość zjadaczy chleba będzie to kojarzyć z dość mocno paloną, marketową mielonką i nic na to nie poradzimy 

[Stonish]

Hmm ok czaje, ale jakoś nadal nie do końca... Bazując na tym, że kawa to owoc. Skoro jabłko to też owoc to nie ważne jakbyś je przygotował - usmażył, upiekł czy ugotował - będzie miało smak jabłka. Nie dostanie raptem jakiś posmaków czekoladowych. Tak więc skoro kawa jest owocem to powinna mięć smak kawy. A teraz sposób jej palenia wpływa na to czy będzie miało smaki orzechowy/morelowy czy czekoladowy itp... Ale... Jak ja sie pytam?

Chcesz mi powiedzieć, że kawa sama w sobie ma taki profil zawartości, że w zależności od przygotowania pozbywamy się jednych cukrów, a wypuklamy drugie, przez co nasze kubki smakowe postrzegają je jako taki smak a nie inny? Na przykład wspomniane nektarynki?

[Wojtek]

Stonish, ja Cię rozumiem, ale nie potrafię ubrać tego w słowa 

Zacytuję kogoś z innego wątku:

Etipia Rocko nie jest kawą naturalną. Jest zupełnie nadnaturalna. Ani chybi rośnie na podłożu z kruszonki pozyskiwanej z drożdżówek a wypalana jest w piecu opalanym słodkimi owocami. Inaczej być nie może, bo to niemożliwe żeby z ziemi podlewanej wodą coś takiego wyrosło

[mariuszdbki]

Jasne, że obróbka wpływa na smak - pewne niuanse pozostają, inne się pojawiają. Na pewno surowy i pieczony ziemniak smakują inaczej Ale to inna bajka.

Jabłko smakuje jabłkiem bo tak się nauczyliśmy odczuwać ten smak Kiedy pierwszy raz w życiu spróbowałem mango pomyślałem, że to słodsza i kwaśniejsza marchewka. Jednak jakbym nie znał smaku marchewki - nigdy by mi to nie przyszło do głowy. Po prostu smaki/aromaty niektórych produktów są na tyle złożone, że zawierają "komponenty wspólne" z innymi produktami.

[Antonio]

Przecież odpowiedziałem Ci krótko. Jakoś nie chcesz tego zrozumieć .

Masz rację: każde jabłko to jabłko. Ma ten sam jabłkowy aromat, nieważne czy będzie ono słodkie czy kwaśne. Zatkaj sobie nos (i wzrok), a nie rozpoznasz tego owocu.

O jakim to "atomowym" aromacie Mariuszu piszesz? Aromat kawy jest złożony z wielu molekuł, ale niektóre z nich są najbardziej w nim wyraźne, jak np. 2-furfurylthiol utożsamiany z aromatem palonej kawy. Stosunkowo niewiele z "tysiąca" aromatycznych molekuł-komponentów daje o sobie znać po zaparzeniu kawy...

Tutaj świetnie to wyjaśniono w tym obrazku:


i jeszcze lepiej na stronie:
http://www.coffeeresearch.org/science/aromamain.htm

Nie, nie, aromaty moreli nie pochodzą z uprawianych obok krzewów moreli, lecz od molekuł obecnych w Twojej kawie a wywołujących to samo wrażenie jakie twój nos rejestruje, gdy trzymasz przed nim morele...

Te "morelowe" molekuły powstają w całym procesie produkcji kawy: od ziarna posadzonego w ziemi do ziarna w Twoim młynku, do Twojej kawy w filiżance (a de facto w nosie). Po drodze jest uprawa w określonych warunkach geo-botanicznych, zbiory, obróbka, selekcja, proces palenia, przechowywanie, proces zaparzania... 

Kawa "sklepowa" i owszem, aromaty ma. Może nie najbardziej pozytywne lecz raczej negatywne, ale jednak ma.

[donkiszot]

To zdecydowanie nie jest temat na krótką odpowiedź, co zresztą widać powyżej. Postuluję -- dla potomnych -- o wydzielenie!

[Stonish]

Nie, nie, aromaty moreli nie pochodzą z uprawianych obok krzewów moreli, lecz od molekuł obecnych w Twojej kawie a wywołujących to samo wrażenie jakie twój nos rejestruje, gdy trzymasz przed nim morele...

Te "morelowe" molekuły powstają w całym procesie produkcji kawy: od ziarna posadzonego w ziemi do ziarna w Twoim młynku, do Twojej kawy w filiżance (a de facto w nosie). Po drodze jest uprawa w określonych warunkach geo-botanicznych, zbiory, obróbka, selekcja, proces palenia, przechowywanie, proces zaparzania... 

Super! Teraz rozumiem, dzięki Antonio! Lekko to zadziwiające, ale co tam

To zdecydowanie nie jest temat na krótką odpowiedź, co zresztą widać powyżej. Postuluję -- dla potomnych -- o wydzielenie!

Nie spodziewałem się, że to takie skomplikowane - poważnie myślałem, że jak coś ma np morelowy posmak to dlatego, że niedaleko był sad moreli i wiatr przenosił zapachy, które kawa absorbowała... Jak człowiek nie ma pojęcia to tłumaczy sobie jak tylko może