W trakcie kursów z Luigi Odello, jakie organizowałam, wywiązała się dyskusja na temat aspektu ekonomicznego "gaszenia kawy wodą" i pięcioosobowa ekipa z firmy MK Cafe, opuściła salę, obrażając się na "Mistrza"..Zdaniem "szefa produkcji' bez "gaszenia" kawy firma "nie wyszłaby na swoje" Firmy takie jak MK Cafe bardzo dużo inwestują w opakowanie i marketing: telewizja, billboardy, błyszczące paczki w kolorze bordowym, symbolizującym luksus, napisy złotą, błyszczącą czcionką, specjalne ułożenie paczek na półkach supermarketu. Pierwsze paczki projektowane były w Niemczech, przez znanego grafika a ich kompozycja opiera się na zasadzie "złotego podziału". Grafik zarobił fortunę, ale zabieg był skuteczny: wygląd paczki zadziałał na podświadomość kupujących.
Wkraczająca na teren Polski firma Strauss nie umiała stworzyć marketingu bardziej skutecznego i od pana Marka Kwaśnickiego kupiła w końcu "miejsce na rynku"
, czyli markę..
Podobnie wygląda marketing "taniego wina": im tańsza zawartość, tym bardziej elegancka i rzucająca się w oczy ma być butelka, aby nabywca mógł poczuć, że nabywa "dobro luksusowe" i że niższa cena jest tylko "okazją".
Co do kawy speciality, tak wygląda proces selekcji owoców:
http://nordiccoffeeculture.com/wp-content/uploads/2013/04/fincatamana.jpga tak piękne, zdrowe ziarna:
http://www.coffeeshrub.com/shrub/sites/default/files/imagecache/full/Cultivar_Pacamarabeanform.jpgNa zdjęciu widoczne są ziarna Pacamary z obróbki "mokrej" a Pacamary są wymagające w uprawie, czyli drogie.
Zbieracze opłacani są za zbieranie jedynie dojrzałych owoców i specjalnie opłacani właśnie za to. Kawy "przemysłowe" zbierane są maszynowo, a gałęzie kawowców łamane.
Na plantacjach takich jak Hacienda Esmeralda czy Ninety Plus Geisha Estates każde drzewko kawowe jest w specjalnej ewidencji: wiadomo, jakie owoce urodziło..Ważne jest, czy przeszło "rdzę liści" czy też nie, na jakiej rośnie wysokości i z której strony wieje wiatr. Rubens Gardelli doprowadził kwestię do absurdu, prezentując na Mistzostwach Brewers w Gotenboru "one tree nano-lot"z Meksyku. Sędziom oglądającym występ, opadły szczęki
. Mnie się poprawił humor na resztę dnia. Żyłam wtedy jeszcze w przyjaźni z Rubensem i włoski "kolega po fachu" zdradził mi sekret: miał ogromny dylemat wyboru pomiędzy dwoma drzewami: jedno rodziło owoce "słodsze" a drugie "bardziej aromatyczne". Ponieważ Rubens chciał być oryginalny i "innowacyjny', odszedł na potrzeby Mistrzostw od włoskiej idei "blendu"
..Na potrzeby "rynkowe" Rubens wciąż produkuje "blend ziaren z różnych krajów": Cigno bianco (Biały łabędź)..
Dodam, że Rubens przywiózł z Meksyku kawę ziarna kawowe zamknięte w wysuszonych owocach, aby "zachować embrion kawowca przy życiu". Przed paleniem kawy na Mistrzostwa, mama Rubensa, Cinzia, rękami odzianymi w gumowe rękawiczki, wyłupywała ziarenka z owoców. Całe szczęście, że "rodzina pomogła" bezpłatnie, gdyż inaczej proces obróbki byłby zbyt kosztowny..
Im wyżej owocują kawowce, tym ciekawszy będzie w filiżance efekt sensoryczny, gdyż duża amplituda temperatur pomiędzy dniem a nocą sprzyja wytwarzaniu aromatu . Na dużych wysokościach część kawowców zginie a uprawa tych, które przetrwają, będzie drożej kosztowała: ludzie i narzędzia będą musieli przebyć większą i bardziej uciążliwą drogę. Dodam, że kawowce rodzące ciekawe owoce rosną na stromym terenie a w Etiopii jest to tropikalny las a nie plantacja..
Jeśli mamy do czynienia z rozległą plantacją, ziarna z niższych wyskości będą kosztowały mniej a z wyższych więcej. Najlepsze rezultaty sensoryczne dają odmiany niskoplenne (Bourbon czy Geisha), najwyższe zyski odporne na choroby odmiany wysokoplenne. Cena kawy zależy więc od cultivaru, czyli odmiany botanicznej..Im mniej wisienek rodzi drzewko kawowe, tym są one słodsze, ale plon z ha jest kilkakrotnie niższy.
Obróbka może być bardzo kosztowna. Im bardziej eksperymentalna, tym bardziej a przytoczony przeze mnie przykład Rubensa to ekstremum. Mikroloty naturalne trzeba ciągle obracać na "podniesionych łóżkach", żeby nie sfermentowały. Najlepiej ułożyć owoce tylko w jednej warstwie..Jeśli któryś owoc sfermentuje, może to zepsuć cały mikrolot. Mikrolot taki plantator sprzeda znacznie taniej, ale na kosztach będzie stratny..
Droższe mikroloty z obróbki naturalnej są myte przed suszeniem, pomimo że z definicji kawa taka nie jest "myta". W przypadku mikrolotu naturalnego 90 PLUS "Simeon Abbay", na którym zawodnik z Norwegii zdobył w zeszłym roku tytuł Mistrza Świata Brewers, mycie wiśni kawowych odbyło się 7 razy..Nawet robotnicy etiopscy nie wykonają takiej pracy za darmo..Kawy kenijskie (obróbka myta) mogą być przepłukiwane w basenie wiele razy.
Selektywny picker kosztuje więcej niż maszyna. .
To tylko niektóre aspekty wpływające na cenę surowca. Rynek kaw zielonych jest transparentny i cena jest adekwatna do jakości. Jakość "obiektywna" to przede wszystkim "czystość ziarna" oraz jego "słodycz". Preferencje osobiste (np do kaw z obróbki naturalnej) są natomiast kwestią subiektywną. Innym problemem jest to, ile chcemy/możemy zapłacić..
Wracając do kaw naturalnych z regionu Yergachefe i ich cen, wyjaśnię czym one się mogą różnić:
1) wysokością, na jakiej zostały owoce kawowca zostały zebrane (im większa, tym więcej aromatu)
2)selektywnością zbioru i ilością pracy włożonej w późniejsze przebieranie (tylko ziarenka pochodzące z dojrzałych owoców dadzą filiżance słodycz)
3)obróbką: mogą być umyte przed suszeniem i mogą suszyć się na gołej ziemi, wśród pyłu lub na tzw. "raised african beds", czyli na łóżkach..
Tylko ta druga metoda da filiżance "czystość".
Dlatego Etiopia Yergachefe Rocko Mountain Reserve będzie kosztowała więcej, niż "Etiopia Yergachefe "bez specyfikacji
. Etiopia Yergachefe Mountain Reserve to nazwa mikrolotu a "Etiopia Yergachefe" to jedynie nazwa regionu. Oznacza ona tylko "ziemniaki z Wielkopolski" lub "jabłka z Małopolski" .
Jak surowiec wybieram?
Przed zakupem partii surowca wrzucam próbkę danej kawy do samplera i staram się wybrać po prostu tę kawę, która w moim odczuciu smakuje najlepiej. To ważna część mojej pracy. Potem trzeba wypracować stosowny do danego ziarna profil palenia i modyfikować go w zależności od tego, jakim zmianom ulega ziarno/warunki atmosferyczne na dworze, wpływające np. na ciąg w kominie.
W trakcie palenia rozgryzam ziarenka, powodując dodatkowe "ubytki wagowe". Z każdego palenia odkładamy próbkę do archiwum a potem te próbki testujemy, wyciągając wnioski.
