Woda do kawy

[krystians]

nie chodzi mi o zmianę czasu, przeciwnie zakładając że wszystkie warunki zrealizowania receptury są takie same oprócz wody, to woda miękka zaparzy dużo mocniejszą kawę niż twarda, ponieważ jest mniej nasycona, a więc lepiej wypłukuje cząsteczki ze zmielonych ziaren kawy.

[lucasd]

Tak nie jest, badania wskazują, że trzeba np. magnez aby lepiej ekstraktować kawę. A sól np zmniejsza...

[krystians]

Chętnie poczytam wrzuć jakieś linki lub załączniki.  Mogę się mylić, ale wg mnie tak to wygląda i sprawdza się w codziennej praktyce. Oczywiście że różne związki zawarte w wodzie różnie łączą się z kawą. Jednak nie zmienia to faktu że woda miększa jest w stanie dużo więcej absorbować niż twarda.

Kwestia też co znaczy lepiej. Czy będzie to skuteczniejsza ekstrakcja ogółem, czy skuteczniejsza ekstrakcja cząsteczek odpowiedzialnych za pożądane aromaty w kawie. W kwestii goryczy będzie też ważne jak kofeina się wypłukuje i czy jakieś związki w wodzie to drastycznie zmieniają.

[lucasd]

Wiem że wydano książkę o wodzie (Maxwell?), a to przytaczałem z jakiegoś artykułu, ale teraz nie znajdę
Albo to było z video

[krystians]

Znam te nagrania Dashwooda, książka jest bardzo droga i trudno dostępna. Jednak skupia się on na tym, aby wyekstrahować  jak najsmaczniej, nie jak najskuteczniej .

[SulBar]

mnie interesuje podejście do wody od drugiej strony
mianowicie na ostatnim szkoleniu z metod alternatywnych jeden prelegent twierdził, że można wodę przegotować, drugi że jest to niedopuszczalne. zainteresowało mnie to troszeczkę. po dłuższej rozmowie pan zaczął swoje twierdzenie wyjaśniać. Jedno z tłumaczeń było następujące: "co jest lepsze - jednorazowe zagotowanie wody i zrobienie z niej kawy, czy trzymanie wody w bojlerze i wielokrotne podgrzewanie do temperatury niemal że wrzenia...?"
przeczytałem cały wątek i taka sugestia również się pojawiła. kolejny aspekt - dążymy do otrzymania idealnej wody, tylko jak ta nasza idealna woda się zachowuje po wielokrotnym podgrzewaniu (jaj właściwości, skład, smak...)

[lucasd]

Zrób smakowanie wody po gotowaniu o przed.
U mnie po gotowaniu w Caravelu nabiera  dziwnego posmaku. Czym to spowodowane nie wiem, może smar silikonowy, można powiedzieć że kamień, tylko że go nie ma

[SulBar]

próby smakowe przeprowadzałem do tej pory na metodach alternatywnych(na 3 rodzajach wód; destylowana, Primavera, kranówka[studnia głębinowa ok50m, stacja uzdatniania]), no i najsmaczniejsza wyszła  mi na kranówce. Ten sam test robiłem w mieście no i kranówka miała kiepskie walory smakowe - w obu przypadkach wody doprowadzane do temp. ok98st.
wkrótce sprawdzę jak to się ma podczas copping testu - zgodnie z sugestią krystians.
czytając poszczególne wątki na forum, coraz częściej zastanawiam się czy aby nie przesadzamy:dążymy do perfekcji z zastosowaniem każdego poszczególnego składnika(woda, kawa, cała aparatura, szkło itp), tylko czy idąc następnie do kawiarni to jesteśmy w stanie znaleźć taką która spełnia nasze oczekiwania (sądzę, że mało która stosuje filtrację ukierunkowaną na kawę, zwraca uwagę na każdą 0,1 st tepm. w trakcie parzenia czy też czy woda się przegotowała czy też nie ...)
na czym polega zabawa: gonienie króliczka a może złapanie króliczka.
moim konikiem jest fizyka budowli, waszym kawa tylko czy momentami nie zatracamy się w tej gonitwie
Ostatniego czasu zaczynam się łapać na motywie, że kawy które degustuję w kawiarniach przestają spełniać moje oczekiwania - czegoś im brakuje, no i zaczynam się doszukiwać co barista zrobił źle czy też  który czynnik miał nieodpowiednie parametry. Ale to tylko takie tam rozważania po kieliszku nalewki z pędów sosny

[donkiszot]

Jeśli masz filtr dzbankowy, to tę primaverkę sprawdź po przefiltrowaniu. A woda ze studni, to nie jest kranówa

Co do przesadzania, w kawiarniach najczęściej masz poziom: biznes, rzadziej: 50/50, w kilku będzie tak jak w domu. Na forum jest raczej poziom zawodowy -- tzn. nie że zawód, ale jak na zawodach, czyli dążenie do perfekcji

[Kawusia]

@Donkiszot  a probowałeś wody ze stokrotki Aleksandria przepuszczonej przez filtr ? Dużo tańsza niz Primaverka . Spróbuj   

[donkiszot]

W Krakowie stokrotki nie rosną

Ale jest duża szansa, że wody te są bardzo podobne, źródła mają w tej samej miejscowości, albo jeszcze bliżej.

[SulBar]

jestem po kolejnych próbach. Zgodnie z sugestią Primaverka była dodatkowo przepuszczona przez filtr dzbankowy Britta, a parzona została Etiopia YCheffe. Jak dla mnie to już chyba za wiele - dużej różnicy nie wyczuwałem, napar wydał się tak jakby wyjałowiony, po prostu mi nie smakował. W testowaniu był FP, V60 i kawiarka (powoli przygotowuję się do cuppingu, żeby degustacja była wiarygodna). Jednocześnie sprawdzałem to samo na swojej wodzie z kranu - moim skromnym zdaniem napar wyszedł najsmaczniejszy(może to kwestia przyzwyczajenia), pomimo że delikatnie wyczuwalny był metaliczny posmak (to z kolei wina chyba złoża w stacji - czas wymienić, po przepuszczeniu przez Brittę posmak zanikł).
Może się mylę ale dodatkowe filtrowanie wody butelkowanej (mineralnej), to mały przerost formy nad treścią - ja osobiście po filtrowaniu nie dostrzegłem korzyści z tego wynikających, a wręcz przeciwnie.
postaram się przeprowadzić podobną próbę na cuppingu - ciekaw jestem jak to wyjdzie, a tymczasem 

[donkiszot]

To dziwne co piszesz, bo po filtrze woda powinna więcej rozpuścić z kawy, zatem kawa nie powinna być płaska/wyjałowiona, tylko co najwyżej przeekstrahowana względem przyzwyczajeń.

A co do filtracji butelki, w butelkach różne rzeczy sprzedają, czasem o znacznie wyższej mineralizacji niż w kranie. Żywieckiego Kryształu nie ma po co filtrować, primaverkę można.

PS
Przyjęło się nazywać wodami mineralnymi te średnio i wysokozmineralizowane, a te o niskiej zawartości (dobre do naparów i dla sprzętu) źródlanymi.


PPS
Jeśli chcesz sprawdzić czy to kwestia przyzwyczajeń, to przerzuć się na tydzień lub dwa na primaverkę po filtrze do wszystkich naparów (kawy, herbaty). Po powrocie do poprzedniej wody powinieneś wiedzieć czy nadal Ci smakuje, czy coś jest jednak na rzeczy.

[SulBar]

Masz rację, źle sformułowałem wypowiedź i określenie wyjałowiona nie do końca pasuje. Chodziło mi bardziej o zatracenie poszczególnych smaków, aromatów. Przed filtracją wyczówałem słodycz przełamywaną delikatną owocową kwaskowatością, wyrazista oleista intensywność smaków: słodko, czekoladowo z ciężką ale przyjemną, słodką nutą w tle - słodycz dominuje. Natomiast po filtracji to wszystko się skumulowało w całość gdzie nie byłem w stanie wyodrębnić poszczególnych aromatów. Masz rację trafniejsze jest określenie przeekstrahowania naparu zamiast wyjałowienia. Nie mniej jednak napar mi nie podchodził.

co do wód butelkowanych - z założenia etykieta powinna nas poinformować o zawartości, dając możliwość doboru najodpowiedniejszej do naparów a tym samym wyeliminowania konieczności dodatkowej filtracji.
wolę już dłużej nie eksperymentować z dodatkową filtracją /póki co smakują mi napary z mojej głębinówki(kranówki)/ bo się okaże, że może i faktycznie napary wychodzą lepsze a wtedy zaczną się kolejne inwestycje(wody butelkowane, systemy filtracji, aparatury itd  ), a i bez tego lista zakupów nie ma końca (wymiana młynka, kupno drugiego pod espresso, zakup ekspresu, dokupienie porcelany itd )
postaram się pobawić z wodą w różnych temperaturach (przegotowana i nie), ale to dopiero jak dojrzeję do cuppingu.

[donkiszot]

Niestety na butelkach kłamią. Nie wiem czy mogą tam podać najwyższą osiągniętą wartość czy jak to działa, ale nigdy ogólna mineralizacja opisana na butelce nie zgadzała się z pomiarem konduktometrem. Zawsze jest niżej, raz więcej raz mniej.

No i do tego dochodzi szczegółowy skład. Nie zawsze mniej znaczy lepiej. Może po prostu masz smaczną wodę w kranie, to nie grzech jeśli Ci odpowiada to tylko się cieszyć. Pamiętaj jednak, że jeszcze sprzęt może powiedzieć swoje -- jak tam Twoje czajniki?