Od czasów pandemii coś się z kawą porobiło, zwłaszcza jak utrwalila się biznesowa tendencja kaw tzw. speciality. Przeciętne kawy traktuje się chemiczną fermentacją (dla mnie to dość podejrzane) albo lewaruje w inny sposób, aby uzyskac 90+SCA.
Otóż kawy fermentuje się prawie zawsze, aby oddzielić pestkę od pięciu pozostałych warstw wiśni kawowca. Czymże jest fermentacja jeśli nie chemiczną reakcją?
Fermentacja jest podwójnie korzystna, bo pomaga wydobyć pestkę, a do tego tworzy złożone aromaty. To właśnie dzięki niej w kawie może występować ponad 1000 rozpoznawalnych aromatów.
Zapewne masz na myśli kofermenty, te w ostatnich badaniach składu cząsteczek okazały się zawierać dotąd niespotykane w kawie molekuły, które skądinąd znane są bardzo dobrze producentom sztucznych aromatów. Oczywiście nie wszystkie kofermenty, ale doświadczona osoba pozna te aromatyzowane.
Natomiast wszelkie inne operacje typu inokulacja drożdżami, enzymami, kiszenie w beczkach itp również dają specyficzne rezultaty i zgadzam się, że potencjalnie mogą podnosić ocenę kawy, gdyż dają na ogół bardziej wyraziste i intensywne aromaty oraz powtarzalność. Jednak dużą poprawę mogą dać jedynie kawie, która jest poniżej 80 pkt SCA. Niestety źle przeprowadzone eksperymentalne obróbki mogą dać kawę której nikt nie kupi lub w najlepszym wypadku słabszą niż przed tym procesowaniem.
Kawy które są w okolicach 90+, jeśli faktycznie zostały rzetelnie ocenione, są okupione produkcją z bardzo dużą starannością, wcale niekoniecznie z jakimiś wybajerzonymi metodami, ale wysoką jakością sortowania i przeprowadzonych procesów. Co niekoniecznie musi być dla każdego zachwycające w smaku.
Czas chyba wrócić do klasycznych włoskich mieszanek, jeśli się pija tylko espresso.
Te zwykłe mieszanki przeważnie tworzone są z przeciętnych kaw, ale nie poddanych dodatkowym procesom. Dzięki temu łatwo wyprodukować je w dużej ilości i można niedrogo sprzedawać. Potem palone są ciemniej, aby zniwelować niedoskonałości w sortowaniu i procesach produkcyjnych.
awowy rynek zmienia się niekoniecznie na dobre. Ostatnio jeden z kawowych ludzi, dość kontrowersyjny dla nowoczesnych/nowomodnych kawoszy, dla mnie raczej sympatyczny Dritan Alsela, niewątpliwie człowiek sukcesu i ciężkiej pracy, ukuł sobie nowe zawołanie: "make espresso Italian again". Tutaj ciekawy wykład:
Dritan, jest osobą o wyrazistych poglądach, nie wiem na ile jest to kwestia jego osoby, a na ile potrzeb marketingowych. Myślę że to po trochu jednego i drugiego. W jego wypowiedzi jest pewna nostalgia za tym jak stworzono espresso. Ok, tylko czy w XXI w. musimy się przejmować niedobrą kawą ,którą kiedyś pito na gorąco, żeby za dużo nie poczuć, bo takie były czasy? Czy inne przetwory powinniśmy zjadać i wypijać niesmaczne, bo takie je stworzono, gdyż możliwości były bardzo ograniczone. Jak ktoś chce to może pić gorzkie espresso z aromatami zjełczałego tłuszczu nieczyszczonych maszyn. Mi nic do tego. Też piłbym to tak żeby za dużo nie poczuć, ale wolę nie pić takich kaw w ogóle, pomimo pewnych, niepodważalnych tradycji.
Jednak wypowiedzi do kamery osób typu Dritan traktowałbym właśnie tak - jako wypowiedzi do kamery. Bycie obrońcą, orędownikiem, nawoływanie do jedynie słusznych źródeł zawsze budzi kontrowersje, a te dobrze się sprzedają. Niekoniecznie musi to mieć sens w kontekście obecnej rzeczywistości i stanu wiedzy.
Uczyńmy polską armię znów husarską
Konie będą padać z wycieńczenia, a ciężkozbrojni wojacy jak wpadną w kałużę będą się topili. Co tam zdobycze XXI w. ważna jest tradycja.
A to nie jest tak że klient się domaga dziwnych smaków? Że za takie coś klient więcej da?
No właśnie ludzie chcą nowości, chcą łatwych do wyczucia i opisania aromatów, a niekoniecznie rozwijania swojego mózgu i percepcji, szukania wysublimowanych niuansów.
Importerzy podchwycili to i namawiają rolników do eksperymentalnych obróbek. Te niestety jak to eksperymenty często nie wychodzą i żeby coś z tego było wali się po prostu sztuczne aromaty i klienci są zadowoleni, pośrednicy też, a rolnicy machną ręką - byleby kupili za cenę, która zwróci koszty.
kawa stała się towarem spekulacyjnym i cena surowca jest coraz luźniej powiązana z kosztami/zarobkami rolnika.
Słuchając specjalistów od rynku kawowego, myślę, że tak, stała się towarem spekulacyjnym, ale.. Cena giełdowa stanowi dalej podstawę do ceny skupu surowca, czyli ma wpływ na to co otrzymuje rolnik. Przy czym spekulacja jest na wielu poziomach, bo bardzo wzrosły ceny nawozów, transportu i innych kosztów, które ponoszą rolnicy. Trudno jest też o taką podstawową sprawę jak tzw. "pickerów" czyli osoby zbierające kawę - najlepiej tylko tą dojrzałą. Poza tym plantatorzy kawy muszą mierzyć się z takimi niedogodnościami jak nieprzewidywalna pogoda, która potrafi zniszczyć suszącą się na patio kawę.
