Problem z espresso - duża kwasowość

[Barto92]

Cześć wszystkim,
Borykam się z problemem zbyt wysokiej kwasowości naparu.
Posiadam ekspresja Sage Barista express.
Do kolby daje 18g kawy i ekstrakcję robię na wagę - w te 30s wychodzi około 36g naparu. Tylko jest on mocno kwaśny.
Co radzicie poprawić? Mielić drobniej i wydłużyć czas ekstrakcji?
zmieniłem drobniej i w ok 30s poleciało 34g - mniej ale nadal kwaśna. od kiedy liczyć czas - od wypływania kawy? wydaje mi się że wcześniej ale jak mam to skontrolować?
Dziękuję z góry za pomoc.

[korea83]

Na początek zamiast 36g uzysku spróbuj przeciągnąć do 45g, nie zmieniaj przy tym grubości przemiału.

Zwiększając ratio znacząco zwiększysz tym samym ekstrakcję co w rezultacie ograniczy kwasowość (prawdopodobnie).

[Barto92]

czyli zamiast 30s to 45s przy tym samym uzysku?

[korea83]

45 gramów zamiast 36, na czas póki co nie patrz, to najwyżej zdążysz jeszcze skorygować.

Ratio ma największy wpływ na to co otrzymamy w filiżance. Jeśli przy ratio 1:2 jest zbyt wysoka kwasowość to warto ratio zwiększyć do 1:2,5 i zobaczyć jak będzie.

[Barto92]

dzięki, spróbuję

p.s jest lepiej, spróbuję teraz drobniej zmielić

[anderson]

Zapytałbym też jakie masz ziarna ?

Zdecydowanie polecam ciemne palenie aby kawa była orzechowa / czekoladowa. Najlepiej na start sobie zasypać Brazylię, ewentualnie z dodatkiem Robusty jak lubisz. Na takim ziarnie dużo łatwiej się pracuje. Jasne do średnich paleń będą miały znacznie więcej owocowych nut i będą trudniejsze do pracy i wyciągnięcia z nich najlepszych walorów smakowych.

 Stopień palenia: ciemny, Skład: Arabika / Robusta, Brazylia. - pobaw się taką kawę, jeśli masz inną, polecam od siebie : https://www.konesso.pl/product-pol-2660-Kawa-ziarnista-HAYB-Black-Espresso-Blend-1kg.html

Obrabiam już 4 kilogram i jest to mocno orzechowa / czekoladowa kawa. Czy zleci w 25 czy 30s nie ma szans na kwasowość, ja ją wolę przy 30s.

Nie wiem też jak długo bawisz się kawą ale ja na początku miałem spory problem z rozróżnianiem tym czym kwasowość jest, z czasem zacząłem rozumieć, że jak czuję porzeczkę czy pomarańczę, owoce cytrusowe to to jest zgodne z opisem nut smakowych na opakowaniu a nie źle zrobiona kawa, choć można czasami zwariować już 

[Paw eł]

Borykam się z problemem zbyt wysokiej kwasowości naparu.
Posiadam ekspresja Sage Barista express.
Do kolby daje 18g kawy i ekstrakcję robię na wagę - w te 30s wychodzi około 36g naparu. Tylko jest on mocno kwaśny.
Co radzicie poprawić? Mielić drobniej i wydłużyć czas ekstrakcji?
zmieniłem drobniej i w ok 30s poleciało 34g - mniej ale nadal kwaśna. od kiedy liczyć czas - od wypływania kawy? wydaje mi się że wcześniej ale jak mam to skontrolować?

Kwaśna kawa to albo niska jakość, albo najczęściej za niska temperatura...zwłaszcza jeżeli po zmianie rodzaju kawy każda inna też jest kwaśna. Proponuję spróbować pid zwiększać +2-5 stopni; nie ma uniwersalnej temperatury - trzeba dobrać do aktualnej kawy, czasem 92 już wystarczy, dla innej kawy 96. Druga przyczyna to zawilgocona stęchła kawa. Oczywiście są kawy o różnej kwasowości, ale zakładam że tu kwas jest dominującym smakiem.

[marcin_b]

Jest kilka rzeczy, które wpływają na ekstrakcję kawy. Nie zawsze drobniejsze mielenie jest odpowiedzią. Może być tak, że kawa będzie zbyt drobno zmielona i paradoksalnie wtedy powstanie zbyt duża kwasowość przez nierówny przepływ wody. Dodatkowo drobne zmelenie wg. mnie wpływa na gorszą cremę. Ja staram się dobrać grubość mielenia, tak, żeby uzyskać odpowiednie ciśnienie i optymalny (równy) przepływ wody.

Co jest ważne
- optymalna OBJĘTOŚĆ kawy w sitku
- równe rozmieszczenie i ubicie kawy
- temperatura, nagrzanie portafiltra i grupy

Dodatkowo co zauważyłem, czasem warto dać kawie poleżeć. Kawa świeża ma czasami bardziej niezrównoważoną kwasowość.

PS. warto zobaczyć film Espresso Recipes with Barista Hustle na kanale Matt Perger na youtubie

[ciastek]

optymalna OBJĘTOŚĆ kawy w sitku

rozwiniesz? chodzi o to, żeby po ubiciu i założeniu kolby prysznic miał minimalny luz od przemiału?
bo jeśli wsypiesz więcej to będzie za bardzo napierać na prysznic, co zapewne nie jest najlepsze dla grupy, z kolei przy mniejszej dozie (np. kilka milimetrów luzu) to wyjdzie bagno z ciastka

IMS robi sitka z subtelnym wytłoczeniem po obwodzie kilka milimetrów od rantu, ja zawsze tego poziomu staram się trzymać i ciastka wychodzą ładne dopóki nie parzę na pojedynczym, wtedy trochę się babra mimo tych samych założeń

[Antonio]

@marcin_b bardzo trafne uwagi.

[marcin_b]

rozwiniesz? chodzi o to, żeby po ubiciu i założeniu kolby prysznic miał minimalny luz od przemiału?
bo jeśli wsypiesz więcej to będzie za bardzo napierać na prysznic, co zapewne nie jest najlepsze dla grupy, z kolei przy mniejszej dozie (np. kilka milimetrów luzu) to wyjdzie bagno z ciastka

IMS robi sitka z subtelnym wytłoczeniem po obwodzie kilka milimetrów od rantu, ja zawsze tego poziomu staram się trzymać i ciastka wychodzą ładne dopóki nie parzę na pojedynczym, wtedy trochę się babra mimo tych samych założeń

Dokładnie tak, chodziło mi o to, żeby była pewna odległość od filtra grupy po ubiciu i wpięciu kolby. A także miałem na myśli to, że:
1. warto dostosować ilość kawy w gramach do konkretnej kawy, ponieważ różnią się one gęstością po ubiciu
2. masa/objętość kawy jest zmienną którą wpływa czas ekstrakcji

@Antonio dziękuję, swoją drogą właśnie testuję swoje pierwsze zamówienie ze sklepu maestro antonio i jestem bardzo zadowolony Być może później napiszę posta w odpowiednim wątku

[Tukidydes]

PS. warto zobaczyć film Espresso Recipes with Barista Hustle na kanale Matt Perger na youtubie

Bardzo, bardzo się zgadzam Mi ten filmik bardzo pomógł zrozumieć cały proces ekstrakcji espresso. Profesjonalnie, przejrzyście i wieloaspektowo przeanalizowane zagadnienie.