Dojrzała kwasowość...

[Tajemniczy don Pedros]

[
Mrowiąca, musująca, szczypiąca kwasowość to najpewniej kwas węglowy, który powstaje, gdy kawa po wypaleniu jest zbyt świeża do parzenia i nadmiar CO2 reagując z wodą tworzy ten właśnie kwas w istotnych sensorycznie ilościach. Nie ma on nic wspólnego z kwasami organicznymi z kawy.

Tak. Taka kawa jest "zbyt świeża". Są jednak ludzie, którym tego nie wytłumaczysz- oni mają swoje zdanie, taka im smakuje, "Każdemu smakuje co innego.", "De gustibus..." itd. Są ludzie, którzy wykłócają się z palarniami, jeżeli dostaną kawę dwa, trzy tygodnie po paleniu, twierdzą, że kawa jest już stara.

[oldgrumpy]

O tym, że bardzo świeże nie zawsze jest dobre, wiadomo ogólnie, w kuchni. Dwutlenek węgla z kawy, "jeszcze ciepłej" po paleniu, wpływa na parzenie (zaburza kontakt wody z kawą) i razem z kwasem węglowym elektryzuje smak.

[Antonio]

Trochę się zakręciliśmy . Owszem, jest sporo ludzi uwielbiających bardzo świeżą kawę. Ma ona dla nich szczególny urok, jest bardziej intensywna, ale myślę, że dotyczy to ciemnych paleń. Ciemno palone kawy szybciej się zmieniają w zależności od upływu czasu, szybciej tracą i więcej tracą dwutlenku węgla, szybciej wietrzeją, więc ma to jakiś sens. Myślę, że ciemno palone kawy a zarazem bardzo świeże kawy nie są trudne do zaparzenia. Gdzie indziej już dyskutowaliśmy o tym. Crema jest obfita, bo kawa świeża i mocno nagazowana -- proces ekstrakcji jest widowiskowy na byle jakim sprzęcie, zaparzanie nie sprawia raczej trudności.

To o czym pisałem, nie ma związku z dwutlenkiem węgla albo ma znikomy związek. W INEI i w ich definicji espresso jest zawsze jakaś "kwaskowatość" zarezerwowana dla każdej kawy, nawet dla ciemnych kaw z Neapolu. Miałem pewien problem ze zrozumieniem tej koncepcji wtedy, gdy byliśmy na podstawowych kursach dotyczących testowania espresso -- dlatego dokładnie to sobie zapamiętałem . Zerknijcie sobie na ten materiał:

https://iei.coffee/espresso-italiano-certificato/



Ciekawe, że gorzki smak ma być tutaj nawet mniejszy niż "kwaśny". Ale to kwestia wspomnianej przeze mnie koncepcji kwaskowatości. Gdy pytałem potem Luigi Odello o co w tym chodzi i dlaczego w granicach włoskiego espresso mieszczą się bardzo ciemne palenia, które wcale nie wydają się kwaskowate a zdają się tylko gorzkie, dowiedziałem się o tym "prądzie elektrycznym" na języku. Warto sobie czasem popróbować i zwrócić uwagę na to specyficzne wrażenie.

Przy okazji: ciekawe, że nie ma już INEI (Istituto Nazionale) a jest IEI (Istituto Espresso Italiano). Chyba wolny rynek wymusił tę zmianę?

[Ramkan]

O tym, że bardzo świeże nie zawsze jest dobre, wiadomo ogólnie, w kuchni. Dwutlenek węgla z kawy, "jeszcze ciepłej" po paleniu, wpływa na parzenie (zaburza kontakt wody z kawą) i razem z kwasem węglowym elektryzuje smak.

Otóż to.
https://youtube.com/watch?v=xgDj89UuNUA&t=420s

[Antonio]

Porównajmy: gazowaną wodę i wodę z odrobiną soku z cytryny. W mojej skromnej percepcji gazowana woda nie jest kwaśna, albo kwaśna jest w znikomym stopniu. Kwas cytrynowy jest wzorcem smaku kwaśnego, służy do badań nad wrażliwością na smak kwaśny itp.

Eee tam. Lubię Mateusza i wiem, że jest profesjonalistą. Ale myślałem, że cenisz sobie naukowe podejście. Na temat gustu, smaku, percepcji sporo się dzieje w świecie nauki. Zawsze mnie dziwiło, że kawowy świat jest jakoś z boku i opiera się przede wszystkim na ludowych wyobrażeniach. Temat "świeżości" kawy jest osobną sprawą. Myślę, że zależy on przede wszystkim od punktu siedzenia a nie od obiektywnej oceny.

Polecam tę lekturę. Podsumowuje ten artykulik stan nauki, metodyki badań nad zmysłem smaku i nawet wspomina o użyciu pobudzenia w postaci prądu elektrycznego...

[krystians]

Ta elektryczność niekoniecznie musi być związana ze świeżością i czymś niepożądanym.

Pamiętam kilka kaw, które miały efekt musującej kwasowości. Była to m.in. myta Gesha, wypalona przez Twoją żonę Antonio. To były bardzo przyjemne i wielowarstwowe napary. Była też naturalna Pacamara od Nano Palarni pafcia, coś z Ameryki od Blenda oraz kilka innych ziarenek.

Piękne jest doświadczanie różnych sensorycznych aspektów - tworzących nam pewną wędrówkę w głowie, gdy smakujemy kawy czy innych produktów. Czymże jest sensoryka jeśli nie podróżą elektronów po naszej czaszce, natrafiającej na naszą pamięć, wyobrażenia i "zabudowę" stworzoną przez nasze geny i doświadczenia.

Rozmaitość doświadczeń smaku i zapachu wzajemnie wzbudzają nasze oczekiwania i percepcję. Jeśli nie mamy kwasowości, to nasz węch nie będzie szukał odniesień do aromatów wiążących się z kwasowością dlatego jest ona elementem potrzebnym jeśli chcemy poznawać złożoność naparu.

[Ramkan]

Eee tam. Lubię Mateusza i wiem, że jest profesjonalistą. Ale myślałem, że cenisz sobie naukowe podejście. Na temat gustu, smaku, percepcji sporo się dzieje w świecie nauki. Zawsze mnie dziwiło, że kawowy świat jest jakoś z boku i opiera się przede wszystkim na ludowych wyobrażeniach. Temat "świeżości" kawy jest osobną sprawą. Myślę, że zależy on przede wszystkim od punktu siedzenia a nie od obiektywnej oceny.

Widząc, że na treści mówiące o negatywnych procesach fizycznych zaburzających ekstrakcję i wyciąganie substancji z kawy, oraz wpływaniu zjawiska chemicznego na smak w oderwaniu od substancji organicznych z ziaren - piszesz o gustach i percepcji smaku, myślę, że powinniśmy zakończyć 

[Antonio]

Trzymam się tematu, czyli smaku, a nie ewentualnych negatywnych aspektów nadmiaru dwutlenku węgla w procesie zaparzania espresso. Smak to smak, a dwutlenek węgla to lotny gaz. Raz jest, potem go nie ma. Smak też raz jest, a potem go nie ma. Tyle to ma wspólnego ze sobą  .

wpływaniu zjawiska chemicznego na smak w oderwaniu od substancji organicznych z ziaren

O jakim to zjawisku chemicznym wspomniałeś? I o jakich to organicznych substancjach z ziaren? Trzeba jakoś jaśniej, konkretniej... Jak się domyślam, uważasz że ludzkości przeszkadza dwutlenek węgla w świeżo palonej kawie? Niech Ci będzie. Mnie nie przeszkadza. Nigdy nie miałem problemu z zaprzeniem espresso z bardzo świeżych ziaren. Może jestem jakimś wyjątkiem od reguły? Ale nic to nie ma wspólnego ze smakiem kwaśnym w kawie.

Tutaj kawa wczoraj palona. Coś złego się tu dzieje? Co zaburza ten proces? Co jest nie tak z procesem zaparzania? I co to ma wspólnego ze smakiem?

[Ramkan]

Jak się domyślam, uważasz że ludzkości przeszkadza dwutlenek węgla w świeżo palonej kawie? Niech Ci będzie. Mnie nie przeszkadza. Nigdy nie miałem problemu z zaprzeniem espresso z bardzo świeżych ziaren. Może jestem jakimś wyjątkiem od reguły? Ale nic to nie ma wspólnego ze smakiem kwaśnym w kawie.

Ja się nie domyślam, ja to wiem.
https://youtu.be/zN6h4nj64S0?si=XYBwr0tz4j53sg78&t=1694

Natomiast co do tego, że Ty nie czujesz problemów z kawą zbyt świeżą - może to wynikać z dolegliwości, do której się przyznałeś.
https://forum.wszystkookawie.pl/index.php?topic=10041.msg252661#msg252661

Zakładam, że nie kłamałeś. W takiej sytuacji powonienie niemal nie istnieje, a smak zostaje zdegradowany do odczuć jedynie podstawowych, bez możliwości odczytu aromatów, które wynikają z powonienia.

[Antonio]

Nieco wcześniej poleciłem Ci lekturę na temat smaku. To taki prosty zmysł. Nie ma potrzeby, by łączyć go z węchem.
Znowu z Mateusza robisz profesora?

[Tajemniczy don Pedros]

Dojrzała kwasowość n-i-e m-r-o-w-i/n-i-e e-l-e-k-t-r-y-z-u-j-e języka. Dojrzała kwasowość kojarzy się z wiśnią, winem, lekką cierpkością.
Woda gazowana z butelki nie jest zbyt kwaśna, ponieważ CO2 łatwo się z niej wytrąca.
Dla odważnych proponuję eksperyment. Zróbcie w aluminiowej kawiarce kawę z wody gazowanej. Uzyskacie ten sam albo i nieco mocniejszy efekt, który występuje, gdy robicie espresso z za świeżo palonej kawy.

[krystians]

Nie ma potrzeby, by łączyć go z węchem

Niby zmysły osobne, ale jednak wiele badań potwierdza to, że dotyk, smak, wzrok i węch, a nawet pamięć nawzajem na siebie wpływają.

[Antonio]

I owszem, u wielu ludzi zapach wpływa, określa zmysł smaku. Są w stanie wtedy gorzką kawę nazwać kwaśną, bo nie lubią kawy o aromacie leśnych jagód. Albo kwaśną kawę nazwać słodką na podobnej zasadzie. Dlatego badając zmysł smaku, staramy się jakoś odciąć od węchu. Roztwór soli albo kwasu cytrynowego nie ma zapachu. Tak samo roztwór dwutlenku węgla nie ma zapachu . Jakiegoś szczególnego smaku też nie ma -- nijak nie może konkurować ze smakiem kwasu cytrynowego -- najważniejszego w analizie sensorycznej kawy.

Apropos dwutlenku węgla w kawie. Nie rozumiem uporu z jakim niektórzy potępiają użycie świeżo palonej kawy. Wygląda to na jakąś pianę na ustach, sekciarstwo albo obłęd. Też uważam, że kawa przez parę tygodni zyskuje, rozwija swoje aromaty. Często zaparzam kawy po miesiącach od palenia. Ale dlaczegóż miałbym cieszyć się z odgazowania, z upływu dwutlenku węgla z kawy? Zaparzam kawy świeże i bardzo świeże, kawy stare i bardzo stare. I wolę tę pierwszą sytuację, choć nie gardzę tą drugą, a pomiędzy tym jest cała przestrzeń nieskończoności przypadków. Nie rozumiem skrajności: zarówno w propagowaniu ultra-świeżości jako zalety i wytykaniu świeżości kawy jako wady.

Bywa tak, że jakaś kawa jest świetna po miesiącu od palenia, znacznie lepsza niż tuż po paleniu. Ale przecież nie jest to regułą. Wiele kaw smakuje fajnie od początku i niestety po kilku miesiącach gaśnie...

[Tajemniczy don Pedros]

I owszem, u wielu ludzi zapach wpływa, określa zmysł smaku.

Nie "u wielu", a u wszystkich zdrowych.

Dlatego badając zmysł smaku, staramy się jakoś odciąć od węchu.

Ale przy piciu kawy nie chodzi nam o "smak kawy", a o "doznania smakowe kawy", co jest czymś zupełnie innym; na szczęście, bo zabawa samym balansem wydaje mi się nieznośnie nudna. Przy czym przyznam się, że po srogim próbowaniu, zaczynam mylić smaki i potrzebuję ratunku innego kipera : D

Apropos dwutlenku węgla w kawie. Nie rozumiem uporu z jakim niektórzy potępiają użycie świeżo palonej kawy. Wygląda to na jakąś pianę na ustach, sekciarstwo albo obłęd.

Przesadzasz. Nikt nie chce nikogo palić na stosie. Ani robotnicy, którzy kładli u mnie światłowód, a którym zaproponowałem kawę, ani część rodziny, która pije kawę "od zawsze", nie byli zachwyceni jasnym owocowym, herbacianym przelewem. Dla nich to lura( pomimo 7:100). Smakowęch jest bardzo mocno związany z przyzwyczajeniem, które ciężko przezwyciężyć; i poza ciekawością innych doznań nie ma w sumie powodu,  by coś zmieniać- jeżeli stopień przyjemności jest taki sam, jej źródło nie jest istotne. A o pianie na ustach to już w ogóle szkoda gadać, bo mniej tiktokowej cremy ; )

[Ramkan]

Nie ma potrzeby, by łączyć go z węchem

Niby zmysły osobne, ale jednak wiele badań potwierdza to, że dotyk, smak, wzrok i węch, a nawet pamięć nawzajem na siebie wpływają.

Węch retronosowy, kubki smakowe i nerw trójdzielny to bezpośredni, fizjologiczni twórcy doznań smakowych. Ten pierwszy pełni rolę dominującą.

Nieco wcześniej poleciłem Ci lekturę na temat smaku. To taki prosty zmysł. Nie ma potrzeby, by łączyć go z węchem.

Aż ciężko w to uwierzyć.