Dojrzała kwasowość...

[Antonio]

Gdy lata temu polemizowałem z nowo ukutym w języku polskim terminem "kwasowość" w odniesieniu do kawy i gdy sugerowałem użycie pojęcia smaku kwaśnego lub kwaskowatości, sporo ludzi z nowej kawowej sceny zwyczajnie mnie nie rozumiało, bo rozumiało tylko tyle, że "acidity" to przecież "kwasowość". Przodowali w tym Q graderzy.

Artykuł Petera Giulianiego ucieszył mnie więc ogromnie. W zasadzie przypomina moje refleksje na temat kwaśnego smaku. Polecam tę lekturkę. Dowiemy się z niej: dlaczego w kawie mówi się o "acidity" ale również o "souerness" i dlaczego jest to mylące; dlaczego używa się różnych określeń typu: ożywczy, wibrujący, świeży, itp. w odniesieniu do kwaskowatej kawy; wreszcie dlaczego smak kwaśny odróżnia kawowego eksperta od typowego kawosza...

https://paxculinaria.substack.com/p/what-about-acids-in-coffee

[krystians]

Nie wszyscy powielają ten błąd. Jeśli popatrzy się na koło aromatów i smaków Coffee Mind, to nie używają oni tego samego układu co SCA, które na kole wymienia kategorię "acidity" oraz  kwas jabłkowy i cytrynowy jako aromaty. Tymczasem kwasy te w stężeniach występujących w kawie, są nie do odróżnienia dla człowieka. Jest na ten temat cały odcinek podcastu Coffee Mind.

Koło aromatów Coffee Mind do mnie bardziej przemawia, ze względu na prostszą budowę i bardziej intuicyjną dla mnie. Generalnie myślę, że fajną robotę robią, a spotkałem się z ich pracami przypadkowo kupując ich broszurkę o sensoryce kilka lat temu. Ty chyba też w innym temacie Antonio ostatnio o nich wspominałeś.

[zegan]

To ciekawe, jak różni się podejście do klasyfikacji smaków – różni ludzie, różne szkoły, ale właśnie to sprawia, że kawa staje się tak fascynująca!

[Antonio]

Ty chyba też w innym temacie Antonio ostatnio o nich wspominałeś.

Wspominałem dawno temu, ale miałeś wtedy ambicje w kwestii obrony dobrego imienia braci ku-grejderowej, nie zaglądnąwszy do duńskich badań . To badanie okazuje się kamieniem milowym w kawowym światku, ale w sumie jest tylko otwieraniem dawno temu otwartych drzwi:

https://forum.wszystkookawie.pl/index.php?topic=324.msg275667#msg275667

[krystians]

Cóż miałem inną ścieżkę dotarcia do tych informacji. Jednak mimo wszystko nie mam żadnych pretensji w stosunku do q-graderów. Przecież to nie oni ustalają sposób szkolenia.

Wspominałem dawno temu, ale miałeś wtedy ambicje w kwestii obrony dobrego imienia braci ku-grejderowej,

Hmm, mam ambicje bronić każdego, kto stara się uczciwie wykonywać swoją robotę. Nie lubię nagonki, a szczególnie takiej uogólniającej. Napisałem wtedy, że należałoby się zapytać kogoś kompetentnego w kwestii szkolenia q-graderów.

Nie wiem co dokładnie masz na myśli. Nie byłem na kursie Q gradera, ale z tego co kojarzę to tam chyba przede wszystkim rozpoznawanie stężenia kwasu trenują i rozpoznawanie aromatów w ramach kalibracji. Trzeba by się zapytać Filipa Bartelska, bo on jest w tej kwestii kompetentny jaki jest cel tego co dokładnie trenują

[Antonio]

W każdym razie temat ten jest bardzo ciekawy i wart studiowania. Kwestia szkoleń Q-graderów nie jest moją nagonką ani naganą tylko stwierdzeniem faktów, poruszonych zresztą w artykule Mortena Munchowa. Nie trzeba szukać drugiego dna. Kiedy dawno temu po raz pierwszy usłyszałem o idei kursów Q i o idei szerzonej pod kątem kwasów "kwasowości", to mnie po prostu zatkało z wrażenia... Okazało się, że jednak miałem rację. Życzę duńskiej ekipie, by wreszcie chociaż im udało się posprzątać tę kawową nomenklaturę i "dyktaturę" .

Z drugiej strony, te kwasy, badane przez Mortena i spółkę, w kawie istnieją. Istnieją i na pewno mają swój wkład w percepcję, choć nie są przez nas percepowane... 

[krystians]

Tak, to bardzo ciekawe tematy, w kwestiach poruszanych przez Mortena, to SCA zdaje się bronić przed nim zamiast wzajemnie się wspierać, szkoda. Co do substancji nie percepowanych bezpośrednio, mających duży wpływ na smaki i aromaty, to mamy chociażby skład mineralny wody do zaparzania.

nie zaglądnąwszy do duńskich badań

Wiesz czytałem to, ale nie pamiętam czy przeczytałem wtedy w całości. Szukałem tych odniesień do q graderów. W każdym razie faktycznie temat gdzieś zginął wtedy, a szkoda, choć ja wrzuciłem pana Smrke
, z którym Coffee Mind korespondowalo. Przeczytałem artykuł na pewno jakiś czas później. Wiesz w ogóle wtedy nie skojarzyłem, że to ta sama organizacja, której mam książeczki o sensoryce, o dziwo kupione w polskim sklepie

Może warto do tego wrócić i zrobić wspólnie jakieś kompendium sensoryczne?

[Antonio]

Przed chwilą zrobiłem sobie 3 "szociki". Numer jeden, jedna z moich mieszanek z 10% robusty. Nie pamiętam już kiedy ostatnio tak wyraźnie poczułem dość przyjemną goryczkę w połączeniu z aromatem orzechów. Kwaskowatość taka, że espresso było bardzo "aksamitne". Numer dwa to jedna z Eli mieszanek. Raczej jaśniejsze ziarna, więc więcej kwaśnego smaku a nawet odrobina cierpkości ale za to aromaty bardziej pozytywne. Numer trzy pozamiatał wszystko, choć była to najbardziej z tych trzech -- kwaskowata kawa. Espresso z Rwandy Gicumbi wydaje się najbardziej kwaśne, ale jednocześnie jest "paradoksalnie słodkie" i przyjemne -- aromat wyraźnie owocowy i smak "landrynkowy", nie brak też goryczki . I bądź tu mądry...

[Dale Cooper]

Jak mówisz espresso z Rwandy, to mam przed oczami, jak zamówiłem właśnie z Rwandy espresso, w poznańskiej kawiarni. To było tak kwaśne, że ustępowało jedynie rozpuszczonej polopirynie. Nawet nie aspirynie bayera, a starej prl-owskiej polopirynie.
Wierzę, że Twoje espresso musiało być czymś całkowicie innym. Oto, jak potrafi się różnić kawa.

[krystians]

Ja też zamówiłem w teoretycznie topowej kawiarni w Polsce espresso z Rwandy, ale byłem zawiedziony. Przede wszystkim brakiem równowagi w smaku i nieprzyjemnym mouthfeelem, chropowatym, mało lepkim. Samemu lepsze szoty z Rwandy robiłem na kompresso. Akurat Rwanda jest bardzo wdzięczna, w moim odczuciu, do espresso.

[Antonio]

Sporo tu zależy od samego surowego ziarna. Kawy z naturalnej obróbki są znacznie bardziej aromatyczne, bardziej słodkie, bardziej stosowne do espresso.

Jak bardzo jednak nasza percepcja jest ułomna i wrażliwa! Dziś zaparzyłem sobie dwie moje mieszanki. Pierwsze espresso (Secret Blend) wydało mi się w trakcie testowania dość kwaskowate, może nawet kwaśne -- w końcu każda kawa jest kwaśna. Zawsze się nad tym aspektem w kawie głęboko zastanawiam i przeżywam . Dla kontrastu drugą kawą była Roma di Notte. W pierwszym momencie espresso zdało się świetnym remedium na "kwaśne" pierwsze espresso, zdawało się gładkie, słodkie, aksamitne. Po dłuższej chwili gorycz uderzyła mnie tak bardzo, że pierwsze espresso wypiłem do dna, a drugiego nie mogłem znieść . Różnica w sferze aromatycznej się na to nakłada i w zasadzie dominuje w percepcji. Mocne palenie -- to przede wszystkim mocne aromaty palenia a nie naturalne aromaty tkwiące w samym ziarnie: owoców i kwiatów. Wszystko to jeszcze postrzegamy przez pryzmat naszego samopoczucia, zdrowia, stanu ducha, otoczenia... Może dziś niezbyt łaskawie jestem do kawy nastawiony, więc tym bardziej nie toleruję "mocnej, gorzkiej" kawy.

[Antonio]

Dzisiejsze doświadczenie. Kupiłem wczoraj paczkę Kimbo -- chyba pierwszy raz w życiu zaparzyłem własnoręcznie kawę Kimbo. 1kg kosztował mniej niż 70zł. Pierwsze espresso, pierwszy kontakt nawet, nawet wzbudził moje zaciekawienie i pozytywną reakcję -- stwierdziłem, że nic a nic nie jest tu kwaśne . Jakakolwiek z moich kaw zawsze ma coś z tej jaśniejszej sfery życia -- np. zaraz potem zaparzona Ariadna zdaje się po prostu kwaśna w bezpośredniej konfrontacji. Ale, ale gdy się już weźmie espresso z Ariadny i zostanie przy nim dłuższą chwilę, to potem powrót do Kimbo jest jak uderzenie nosem w ziemię: czysta, niczym niezmącona, odrzucająca gorycz. Zastanawia mnie tylko taka dosadna różnica w reakcjach naszego zmysłu smaku.

[Antonio]

Popijam sobie teraz napar z "mokrej" Etiopii Kelo Siko z dodatkiem łyżki soku ze świeżo wyciśniętej cytryny. Coś pięknego. Genialne połączenie. Zupełnie zmienia charakter naszych wrażeń. Rzekłbym, że naturalna goryczka kawy staje się bardziej akceptowalna.

[Antonio]

W przypadku kawy trudno mówić o kwaśnym smaku bez podjęcia tematu gorzkiego smaku. Zawsze mamy do czynienia z jednym i drugim. Tematyka gorzkiego smaku jest chyba bardziej wyzywająca i ryzykowna. Często zdarza się, że różni apostołowie kaw specialty piętnują i dyskryminują ciemne palenie, kpią sobie z ziaren palonych tradycyjnie na czarny kolor np. w Neapolu. Albo po prostu preferują kawy niegorzkie -- choć takowych nie ma, tak jak nie ma kaw niekwaśnych. Ciemne palenie ogranicza smak kwaśny i wprowadza, wzmacnia gorzki smak.

Czysta goryczka -- to dość znamienne pojęcie. Pojęcie to pojawia się w interesującym reportażu o jednej z najbardziej cenionych japońskich palarni kawy:

https://www.instagram.com/reel/DPUjhTICLpe/?utm_source=ig_web_copy_link

Kod: [Zaznacz]

https://www.instagram.com/reel/DPUjhTICLpe/?utm_source=ig_web_copy_link
Wg naszych mistrzów analizy sensorycznej nawet taka ciemno palona, czysto gorzka kawa ma jednak "kwaskowatość" (acidita). Ta kwaskowatość jest identyfikowana jako miara świeżości kawy -- świeża kawa, nawet gorzka, zawsze wywołuje wrażenie delikatnego "przepływu prądu elektrycznego" na języku, na jego elektrolitycznej powierzchni...

[Ramkan]

Ta kwaskowatość jest identyfikowana jako miara świeżości kawy -- świeża kawa, nawet gorzka, zawsze wywołuje wrażenie delikatnego "przepływu prądu elektrycznego" na języku, na jego elektrolitycznej powierzchni...

Mrowiąca, musująca, szczypiąca kwasowość to najpewniej kwas węglowy, który powstaje, gdy kawa po wypaleniu jest zbyt świeża do parzenia i nadmiar CO2 reagując z wodą tworzy ten właśnie kwas w istotnych sensorycznie ilościach. Nie ma on nic wspólnego z kwasami organicznymi z kawy.