Espresso idealne: przyczyny i skutki

[Antonio]

To pomaga mi uzyskiwać świetnej jakości ekstrakcję, bez skaz widocznych gołym okiem, jednocześnie mogę polegać na jednej stałej czyli ramach czasowych.
Stała temperatura, stała doza, stały czas ekstrakcji, jedyną zmienną jest grubość mielenia.

Podobnie podchodzę do zaparzania espresso, więc nie rozumiem problemu, związanego z pomiarem czasu. Dokładnie tak: zmienną jest stopień zmielenia a czas pochodną. Może dlatego, że nie patrzę na zegarek jak na wyrocznię a raczej na tempo procesu zaparzania i efekt w filiżance. Ale zgoda, można jak najbardziej odliczać czas począwszy do pojawienia się pierwszej kropelki -- to Twoja kawiarnia i sam w niej rządzisz . Nie ma to przecież wpływu na samą kawę w filiżance. Proces zaparzania nie zależy od tego, w jakim momencie klikniemy w stoper .

[Antonio]

Jeszcze jedna refleksja na temat pomiaru czasu przyszła mi do głowy a raczej przypomniała się przy okazji. W procesie palenia kawy wrzucamy zimne ziarna do gorącego pieca. Na pewno z łatwością znajdziecie charakterystyczne wykresy przebiegu temperatury w zależności od czasu. Zawsze widać na nich, że temperatura początkowa wynosi około 200 stopni, potem maleje szybko o jakieś 100 stopni i powoli rośnie. Jest to obraz wskazań czujnika temperatury a nie temperatury ziaren. W rzeczywistości w środku ziaren nic takiego się nie dzieje, bo ich temperatura po prostu rośnie w górę a ten wzrost zaczyna się od temperatury równej temperaturze otoczenia w jakiej ziarna spoczywały przed wrzutem do pieca. Przyjęło się jednak, że mierzymy temperatury za pomocą czujnika w bębnie i tyle. Jakiś czas temu ktoś wpadł na inny pomysł, by czujnik włożyć do bębna dopiero wtedy, gdy ziarna się w nim znajdą -- wtedy wykres zaczyna się od minimalnej temperatury i tyko rośnie. Czas rozpoczęcia pomiarów przesuwa się więc o kilkanaście sekund do momentu, gdy wszystkie ziarna znajdą się w bębnie.

[Karsin]

Ale mieszacie, dla doświadczonych koneserów espresso jak Wy, może sprawa jest oczywista
Jak ktoś nowy w tym świecie ma się odnaleźć?

[Antonio]

Co tu jest pomieszane a co oczywiste? Każdy niech sobie mierzy czas jak chce. Gdy się nie ma doświadczenia z espresso, trzeba wybrać się na jakiś kurs, kupić książkę, poszukać materiałów na temat espresso, postudiować, poczytać tu i ówdzie. O początek pomiaru czasu trwania procesu zaparzania od lat są takie dysputy. Zawsze ktoś wymyśli, że można od pojawienia się pierwszej kropli kawy, choć większość jest zgodna co do tego, że zaczynamy w chwili pojawienia się pierwszej kropli wody na prysznicu .

[Karsin]

Zawsze ktoś wymyśli, że można od pojawienia się pierwszej kropli kawy, choć większość jest zgodna co do tego, że zaczynamy w chwili pojawienia się pierwszej kropli wody na prysznicu .

I to jest konkretna odpowiedź Zapiszę sobie w notatkach

[GostRado]

Nie ma to przecież wpływu (czas) na samą kawę w filiżance. Proces zaparzania nie zależy od tego, w jakim momencie klikniemy w stoper .

Czas jest odniesieniem do uzysku, a w konsekwencji  następuje korekta stopnia mielenia. Jest bardziej precyzyjną metodą, niż na Bolka oko, nawet takiego fachowca jak Ty. Po prostu nie masz czasu na mierzenie czasu 😁

[Antonio]

To jasne, że stoper jest bardziej precyzyjny niż moje poczucie czasu.

[GostRado]

Espresso niedoparzone <> podekstrakcja => jest: słone, agresywne, kwaśne, ostre.

Espresso idealne <> ekstrakcja zbalansowana => jest: słodkie, kremowe, kompleksowe, o przyjemnym i długim posmaku.

Espresso przeparzone <> nadekstrakcja => jest: gorzkie, suche, ostre, płaskie.

[marcin.teges]

Dzięki temu, że w kilku rzeszowskich kawiarniach są osoby, które znają się na robocie, doszedłem do etapu na którym mogę powiedzieć, że espresso idealne to taki po, którym nie zastanawiając się nad tym poczuję silny pierwszy smak, przez wielu nielubiany termin nutę smakową, następnie przy kolejnym łyczku można się zastanowić co dalej, przy owocowych smakach jest to dużo cięższe bo jak nagle poczujemy cytrusy to ciężko stwierdzić co dalej i jeszcze jest 3 siła - czyli dobrze przygotowana Robusta, wbrew pozorom Robustę też trzeba umieć przygotować, a dobra goryczka w Robuście, może zrobić porównywalne wrażenie. Niestety natury nie oszukamy i głównym parametrem będzie zawsze po prostu i aż smak. Wprawiony smakosz rozpozna oczywiście intensywność, stopień  wypalenia, problemy z filtrowaniem wody(raz w Mediolanie dostałem tak zrysowane i cierpkie espresso, że gdybym to wypił w ciemno to wiedział bym z której kawiarni), słodycz, zróżnicowanie ziarna w Robuście itp..

[rollo45]

Czas jest odniesieniem do uzysku, a w konsekwencji  następuje korekta stopnia mielenia

koryguje mielenie po smaku ,czas jest mi zbędny jako parametr w ekspresach korbowych tez tak robiłem ,mając już jakieś doświadczenie czujesz w która stronę iść z mieleniem .

[marcin.teges]

Podziwiam wielu forumowiczów za skupienie nad procesem, osobiście nie mam takich zdolności, ale to pewnie dla tego, że zajmuje się tym od kuchni. Zasada nauki od klientów w tej branży ma bardzo duże znaczenie, co prawda co raz mniej mnie zaskakuje, ale jest na prawdę wiele owocnych rozmów. Ktoś niedawno wrzucił zdjęcie regaliku z tamperami - jak to zobaczyłem to pomyślałem, że ten człowiek jest szczęśliwy. 

[Jka57]

Ktoś niedawno wrzucił zdjęcie regaliku z tamperami - jak to zobaczyłem to pomyślałem, że ten człowiek jest szczęśliwy. 

To jestem ja a czy jestem szczęśliwy ? w pewnym sensie tak zabawa z kawą jest znacznie tańsza niż moje prawdziwe poprzednie hobby strzelectwo sportowe stąd będę mógł sobie czegoś tam więcej kupić tamperów / dystrybutorów mam coś ze 12sztuk różnorakiej broni w najlepszym okresie (czytaj jak byłem ze 20lat młodszy) miałem chyba coś z 62 jednostki tak że muszę sobie jeszcze kilka tamperów kupić

A wracając do tytułu tematu to ja myślę że to tytułowe idealne espresso jeszcze ciągle gdzieś tam na mnie czeka
Jka

[Fux]

Strzelałeś do rzutków?

A w temacie, to kawa smakuje lub nie i tego się trzymam, pijając kilka doppio dziennie.

 


Ostatnio mam rękę do wyboru kaw. Część zmawiam po uprzednim przetestowaniu, inne na zasadzie, Koledzy, 3-4 kg czegoś dobrego.
 

[Jka57]

Strzelałeś do rzutków?

Nie ani w Ustce ani w Afryce gdzie mieszkałem ćwierć wieku nie było takiej maszyny.

Jka

[GostRado]

A nie może być tak, że po prostu wolę kawę z nutami gorzkimi niż kwaśnymi? Nie szukam cytrusów ani owoców, wolę wanilię, czekoladę, coś zbliżonego, raczej mieszanki arabiki i robusty. Nie czuję presji rynku, wybieram to, co mi odpowiada. Nie martw się, na dobry towar zawsze będą chętni, i to dobrze - także dla kawy 

Ten komentarz zainspirował mnie, aby Ty i inni, też początkujący kawosze, a może i starsi, którzy nie lubią owocowych nut w espresso po prostu przetestowali swoje kubki nie na kawach z robustą, bo to nic nie wnosi,  ale na 100% arabikach i sami na własnych "uszach" się przekonali, że nie taki diabeł straszny, ten "kwas", tj kwasowość:
Od lewej:
¹ "French>owy" blend Javy, ziarna się świecą,  wysoka gorycz, smak spalenizny, zero kwasu 
² "Vienna>owy" blend Lacavy: ziarna jeszcze się nie świecą, słodko-gorzki smak, niska kwasowość
³ "Full City>owa Brazylia Praskiej: aromaty naturalne zaczynają znikać, ale nadal są wyczuwalne
⁴ "American>owa Brazylia Palomy: kwasowość przenika się ze słodyczą, ale dominują naturalne aromaty.

Przedstawione stopnie palenia są poglądowe, dla zobrazowania różnicy sensorycznej.

@tachykardia i inni, proponuję, aby zacząć od lewej "1"i smakować po kilka espresso, następnie: "2,3,4". Jak wypijemy czwórkę, to ponownie wracamy do jedynki i tak w koło Macieju. Kubki smakowe "uczą się" zaczynając rozróżniać poszczególne profile kawek. Gwarantuję, że po jakimś czasie San Rafael Palomy nie będzie już tak "kwaśny" i zostanie doceniony przez nasze kubki smakowe