Wiadomość wysłana przez: grex w 30 Listopad 2016, 12:58:35
Urządzonko wydaje się proste, ale liczba zmiennych podczas parzenia jest tak duża, że nie każdy od razu wie co i jak robić żeby kawa wyszła dobra - nieprawidłowy dobór parametrów skutkuje gorzkim smakiem, niedoparzoną kawą itp.
Trochę informacji na temat właściwego przygotowania urządzenia do parzenia zawierają te poradniki przygotowane przez zawodowego baristę (drugi filmik obala niektóre mity nt. użytkowania kawiarek):
https://www.youtube.com/watch?v=-bxWHnCxi5c&t=34s (https://www.youtube.com/watch?v=-bxWHnCxi5c&t=34s)
https://www.youtube.com/watch?v=OklVgaCe3gc&t=151s (https://www.youtube.com/watch?v=OklVgaCe3gc&t=151s)
Zapraszam do podawania swoich "ustawień" i domowych sposobów, przy jakich wychodzi Wam najlepszy napar z kawiarek. Przykładowo podam parę zmiennych które można różnie modyfikować, wpływając tym samym na smak uzyskanej kawy:
- woda: kranówka/filtrowana, jakie brew ratio (ile ml naparu z ilu gram ziarna), zimna czy podgrzana (i do jakiej temepatury),
- czas- ile trwa parzenie, w którym momencie przerwać
- palnik - na max, średnia moc czy na min, a może regulacja mocy płomienia w trakcie ekstrakcji i w jaki sposób, a może kawiarka elektryczna?
- jakość i stopień przemiału - jaki młynek, przemiał grubszy+ubicie, czy może drobniejszy i bez ubijania, a może coś pomiędzy
- dystrybucja w sitku: ile kawy, sito do pełna czy trochę mniej, wyrównywać/ubijać/nie ubijać, a może ostukać sito - z której strony i jak mocno,
- przebieg ekstrakcji - przerywać(w którym momencie)/nie przerywać, regulować płomieniem, czy może zdjąć z ognia i wstawić do zimnej wody
- kawa - stopień palenia, profil smakowy
itp. itd.
Myślę, że taka baza porad pozwoli nam wszystkim z czasem udoskonalić swoją technikę i uzyskać z tego małego urządzonka jeszcze lepszą kawę niż do tej pory kawka
Wiadomość wysłana przez: Shaggy_Paw w 30 Listopad 2016, 16:30:48
- woda filtrowana, dla moich kubków smakowych najlepsze rezultaty daje woda w temp. 75-80°. Przy 96° miałem dziwne wrażenie, że kawa jest przeparzona, choć może to była wina tej konkretnej mieszanki.
- brew ratio:
A) bez odsiewania: 1:12 na wejściu, 1:10 na wyjściu (12.5g/150ml wody ->> 115-120ml naparu) (przy zwiększeniu dozy do 16-18g ilość naparu spada do 70-80g) (ratio na podstawie filmu poniżej)
B) z odsiewaniem: nie pamiętam ratio ale chyba 1:8.8 na wejściu, przemiał najdrobniejszy na wilfie, choć w przypadku tego młynka dobrze jest albo zostawić trochę pyłu albo zmniejszyć płomień, gdyż bezpyłowy przemiał jest zbyt gruby i kawa z wylewek leci jak szalona.
- przerwanie ekstrakcji: generalnie stosuję 2 techniki: albo odcinam źródło ciepła gdy kawa dociera do dołu "dzióbka" (odwrócony trójkąt) i czekam na zakończenie ekstrakcji (tak jak tutaj: https://youtu.be/fRdCic2f7PI) albo momentalnie schładzam dolną część poprzez włożenie do tygielka z zimną wodą gdy strumień mocno przyspiesza/zaczyna pryskać/bulgotać. Druga opcja wydaje się lepsza, gdyż cały proces trwa krócej, choć tutaj trzeba by zrobić ślepy test i ocenić.
- ekstrakcja trwa jakieś 30s
- płomień: na maksimum, lecz delikatnie przytłumiony aby nie wystawał poza spód kawiarki
- dystrybucja: moim zdaniem sama technika nie jest ważna, lecz efekt. A efekt powinien być taki, by nie było żadnej luki, które lubią się tworzyć na obrzeżach a które umożliwiły by przepływ wody z pominięciem ciastka. Możemy uklepać dookoła, możemy rozprowadzić palcem, wyrównać pałeczką, rączką z łyżeczki lub nawet usypać po prostu górkę i pozwolić kawiarce rozprowadzić kawę podczas zakręcania.
W tym ostatnim przypadku o dziwo rezultaty są całkiem poprawne i poza odrobiną fusów na brzegach ciastko wychodzi suche i równe:
(http://uploads.tapatalk-cdn.com/20161130/351c115df167a79a9a70a8b20fca60f4.jpg)(http://uploads.tapatalk-cdn.com/20161130/03a0b534e4f3c7f1b09e820bf9b3b9ef.jpg)
- filtr od aeropressu daje fajne rezultaty, choć zmniejsza body i w niektórych ziarnach podbija kwaski
Wiadomość wysłana przez: grex w 30 Listopad 2016, 20:31:39
Ja póki co mam stalową 2tz (100ml). Z czasem zapewne pojawią się kolejne modele.
Woda z filtra, wstępnie podgrzana co najmniej do 70 stopni, a zazwyczaj mocniej. Zamiast grzać wodę w czajniku zbiornik z wodą stawiam na początku na mały gaz, w międzyczasie przygotowuję resztę. W okolicach 80 stopni woda zaczyna lekko szumieć.
Młyn Eureka, przemiał raczej drobny - ustalałem tak jak podawano w pierwszym poradniku, najdrobniejszy przy którym da się parzyć. Na oko wydaje mi się że u mnie cząsteczki są mniejsze i bardziej jednakowe niż u Ciebie, ale może to złudzenie. Sito mieści 7-10g, zależy jak ułożymy przemiał, zazwyczaj używam dozy 9g (ale próbuję też z 7-8g). Dystrybucja w sitku staranna, tak jak pooprzednik staram się żeby nie było luk i kanałów. Delikatnie ostukuję dla równiejszego rozłożenia, ale przy drobnym przemiale trzeba z tym ostrożnie.
Płomień na początku na max ale tak aby nie wystawał poza zbiornik, potem mniejszy, ekstrakcje od 30 sek do 70 sek, zależy od ciśnienia i przemiału, przerywam przy "pyrkaniu" kawą z wylotu.
Napar 40-80ml, ulubione brew ratio w okolicach 1:7, 1:8 ale jak wyjdzie mniejsze lub większe to też jest smacznie.
Trochę się jeszcze bawię kawiarką, próbując różne opcje z przemiałem, jego ułożeniem i temperaturami.
Wiadomość wysłana przez: dammiano w 06 Grudzień 2016, 17:33:21
Wiadomość wysłana przez: grex w 07 Grudzień 2016, 13:21:14
Im lepszy młynek, produkujący bardziej jednakowe cząsteczki z małą ilością pyłu, tym drobniej da się zmielić kawę nie blokując przepływu wody w sitku kawiarki. I w konsekwencji tym efektywniejsze będzie parzenie.
Wiadomość wysłana przez: bigindian w 07 Grudzień 2016, 17:16:27
czy zatem celować w najdrobniejszy przemiał czy raczej też w okolicach 5-6 ?osobiście do mojej Brikki najczęściej mielę między 3-5 ale generalnie wszystko zależy od kawy ;)
Wiadomość wysłana przez: dammiano w 07 Grudzień 2016, 21:45:45
Wiadomość wysłana przez: krystians w 07 Grudzień 2016, 23:41:23
Wiadomość wysłana przez: bigindian w 08 Grudzień 2016, 09:21:35
dammiano nie ma jednego dobrego ustawienia, to zależy od tego jaki smak chcesz uzyskać, a każdy czuje go trochę inaczej. Generalnie można powiedzieć że trzeba mielić najdrobniej jak Ci smakuje . Jeśli jest za gorzko to mielisz grubiej, jeśli za dużo kwasków to drobniej. Idelny przemiał będzie wtedy gdy będziesz miał kawę o takim smaku jaki najbardziej lubisz.Dokładnie, nic dodać, nic ująć ;) :ok:
Wiadomość wysłana przez: grex w 08 Grudzień 2016, 10:58:13
Wiadomość wysłana przez: dammiano w 08 Grudzień 2016, 14:43:57
Będę próbował jeszcze drobniej a później we frenchpressie
Wiadomość wysłana przez: bigindian w 08 Grudzień 2016, 15:13:59
podajcie lepiej swoje wypróbowane "sposoby" przy jakich wychodzi Wam najlepsza kawa z kawiarki, bo widać że więcej osób używa tego sprzętu.W moim przypadku sprawa jest prosta ;) do mojej Brikki wlewam wody tyle ile pokazuje miarka w górnej części, mielenie ustawiam różnie, zależy od kawy, zazwyczaj 15-17g i to wszystko ;) Jaśniej palone kawy bardziej smakują mi w przelewie więc w kawiarce robię tylko te ciemniej palone ;)
Wiadomość wysłana przez: grex w 09 Styczeń 2017, 15:27:40
Moka to genialny sprzęt.
Wiadomość wysłana przez: Shaggy_Paw w 09 Styczeń 2017, 18:28:28
u mnie mała zmianaU mnie duża zmiana, niestety na gorsze. Całe 250g Kofi Brasil poleciało do zlewu. Nawet mimo najbardziej skrajnej wersji (najdrobniejszy przemiał na wilfie + wypełnienie sitka po brzegi + woda 97°, która w teorii powinna dać mocno przeparzony, wchodzący w gorycz napar) jedyne co uzyskałem to 12 cytryn, wręcz ściskające w żołądku. Teraz otwarłem Nokacrema od Arcaffe z nadzieją, że będzie lepiej. Jednak nawet rozcieńczenie 1:1 nie robi tej kawy pijalnej :|
Wiadomość wysłana przez: Antonio w 09 Styczeń 2017, 18:36:01
O rany, myślałem, że masz jakiś 2-bojlerowy ekspres, a tu wątek o kawiarkach. Sprzedaj tę, którą masz i kup sobie lepszą. Drobny przemiał nie jest nigdy rozwiązaniem. Lepiej zmielić kawę grubiej. Myślę, że bardziej przeszkadza Ci tutaj intensywność, nie kwaskowatość... Czasem warto też od kawy odpocząć :).
Wiadomość wysłana przez: Shaggy_Paw w 09 Styczeń 2017, 21:16:00
Spróbuj w drugą stronę i ustaw sobie 80 stopni. Nie Nogacrema lecz Mokacrema... ;).Nie noga a noka, nie wmawiaj mi podwójnej literówki
Sprzedaj tę, którą masz i kup sobie lepszą.Co można kupić lepszego od aluminiowej bialetti? Stalowa to tylko większa wygoda, bo nie trzeba wycierać do sucha po użyciu :)
Drobny przemiał nie jest nigdy rozwiązaniem. Lepiej zmielić kawę grubiej. Myślę, że bardziej przeszkadza Ci tutaj intensywność, nie kwaskowatość...Chyba należy Ci się duże piwo :kwiat: Sugerując się kompasem smaków myślałem, że "sour" zawsze oznacza niedoparzenie, wiec zwątpiłem gdy na najdrobniejszym przemiale, po wypchaniu sitka po brzegi i użyciu wody o wysokiej temperaturze nadal ten defekt występował. A z racji, że jestem w gorącej wodzie kąpany, mimo nienajlepszej pory na kolejną kawę od razu musiałem twoje rady przetestować. Zmieliłem o wiele grubiej (3 skoki drobniej od mielenia jakie stosuję do aeropressu), sitko wypchałem po brzegi i użyłem wody 80°. Kawa wyszła… z dominującą kwaskowatością. (Była kwaskowata, a nie kwaśna - nie odrzucała od razu po wzięciu łyka do ust.). Coś mnie pokusiło, dolałem 30ml wody… i w końcu otrzymałem pyszny, zbalansowany napar. :taniec:
Czasem warto też od kawy odpocząć :).Od kawy się odpoczywa podczas snu ;)
Wiadomość wysłana przez: krystians w 09 Styczeń 2017, 22:39:54
Mieląc zbyt drobno możesz mieć też niedoparzoną kawę, bo wtedy woda kanałuje ciastko i część kawy jest prawie w ogóle niezaparzona. Kiedyś zrobiłem parę testów gdy Malkos pisał ubijaniu kawy stukając sitkiem o blat. U mnie się nie sprawdziło, choć robiłem to puszczając napełnione sitko kilka centymetrów nad blatem. Może mam nie takie sitko, blaty albo brak wprawy w rękach. W każdym razie zauważyłem że jeśli próbuję ubić kawę stukając zawsze kanałuje, to samo przy zbyt drobnym przemiale. Przy czym każda kawa ma ten minimalny poziom gdzie indziej.
Wiadomość wysłana przez: Antonio w 10 Styczeń 2017, 08:16:13
Mieląc zbyt drobno możesz mieć też niedoparzoną kawę, bo wtedy woda kanałuje ciastko
Myślę, że kanałowanie wiąże się tylko ze zbyt drobno zmieloną lub zbyt luźno ułożoną kawą. Ale może w kawiarkach jest inaczej... ;)
Wiadomość wysłana przez: krystians w 10 Styczeń 2017, 13:45:32
Wiadomość wysłana przez: grex w 10 Styczeń 2017, 17:44:11
Tyle, że chyba rzadko kto kupuje drogi młyn z płaskimi żarnami dedykowany do drobnych przemiałów, dostępny dopiero od 1000zł wzwyż i do tego prosty zaparzacz za 50zł. Tym bardziej dziwne, że już na ekspres jakoś ludziom nie szkoda wydać tyle samo albo i więcej.
Robiłem dziś mokaespresso z udziałem przemiału tylko odrobinę grubszego niż przemiał pod espresso. Przepływ wody bez problemów, wyszło całkiem smaczne, owocowe i chyba trochę bardziej intensywne niż zwykle. Popróbuję jeszcze drobniej i zobaczymy co uda się osiągnąć.
Wiadomość wysłana przez: grex w 11 Styczeń 2017, 12:45:09
Co do dystrybucji przemiału w sitku to mogę podpowiedzieć, że przy drobniejszych przemiałach lepiej ostukać jedynie minimalnie, puszczanie pełnego sita z wysokości kilku cm to za dużo, co widać po znacznej zmianie objętości w sitku. Ewentualnie można (lekko) ostukać sito napełnione tylko częściowo i dosypać resztę, już bez stukania.
A jak się chce komuś pobawić to można też zadaptować niektóre techniki używane podczas dystrybucji w kolbie: https://www.youtube.com/watch?v=II8v2eEJlRY (https://www.youtube.com/watch?v=II8v2eEJlRY) lub to (bez tampera) https://www.youtube.com/watch?v=0q-SIs5spnM (https://www.youtube.com/watch?v=0q-SIs5spnM) zasada działania w sumie ta sama, im bardziej równomierna penetracja ciastka na całej jego powierzchni tym skuteczniejsza ekstrakcja.
Wiadomość wysłana przez: krystians w 11 Styczeń 2017, 13:14:53