Z innej beczki - jak to jest, że niektóre kawy mają piękne zapachy przy mieleniu, ale napar jest zasadniczo inny (rzeczona Sulawesi Toraja)? Inne z kolei potrafią przekazać
Wczoraj i dzisiaj poświęciłam sporo czasu testowaniu ziaren z Sulawesi i z Kenii. Na stole postawiłam de facto całe "Toraja archiwum", od listopada do marca. Pierwsza refleksja jest przede wszystkim taka, że te ziarna bardzo długo zachowują świeżość i obłędną czasami kwaskowatość. Ziarna z 18 grudnia, pochwalone na alternatywnym forum przez Zamka wciąż smakują bardzo dobrze, z tym że na początku w pyle były wyczuwalne przede wszystkim aromaty kwiatowe i miód a teraz pozostały aromaty owocowe i winna kwaskowatość..szczepu San Giovese ze wzgórz Chianti? - to tylko moje osobiste skojarzenie, Maciek może znaleźć w tych aromatach "placek drożdżowy"..
Co czyni ziarna Sulawesi Toraja tak nietypowymi? (podobnie długo "trzymają aromat" jedynie naturalne Etiopie, naturalny Honduras, Kenie).
Ziarna uprawiane na Sulawesi to lokalne odmiany botaniczne, będące pochodną "starej" odmiany Typica. Wydaje mi się, że ziarna te zawierają wyjątkowo dużo kwasów chlorogenowych (o podobno "cudownym" działaniu odchudzającym..). Palone nadmiernie jasno wpaść mogą w nuty zielne..czasami warzywne. Palone jasno ale dobrze "rozwinięte" pachną kwiatami (podobnie jak myte Etiopie), idąc z procesem palenia dalej wydobywamy z nich nuty czerwono-owocowe. Ciemnych "czekoladowych" aromatów nigdy w tych ziarnach nie szukałam, po prostu nie paliłam ich nigdy tak ciemno.
W odróżnieniu od ziaren z Etiopii (mieszanina dzikich, rodzimych odmian, jak poziomki zrywane w lesie, czyli w ich ekosystemie naturalnym), wszelkie indonezyjskie kawy dają napar o bardzo konkretnym, wręcz namacalnym body (zarówno w dripie jak i w espresso). O charakterze tego body mogę myślowo jedynie "spekulować". Kiedyś, na potrzeby "teorii espresso" wymyśliłam dwa rodzaje "kawowego ciała": body zawiesiste oraz body oleiste.
W genialnej książce Illy&Viani "Espresso coffee: the science of quality" znaleźć możemy ciekawą fizyko-chemiczną definicję espresso. Espresso jest określone jako substancja polifazowa, składającą się z następujących stanów:
1) roztwór substancji rozpuszalnych w wodzie,
2) emulsja olejów wytłoczonych z pyłu kawowego pod ciśnieniem (na skutek opłaszczenia związkami powierzchniowo czynnymi, czyli surfaktantami, mikro-kropelki oleju nie ulegają de-emulsyfikacji, czyli zlaniu się w jedną tłustą plamę)
3) zawiesina koloidów
4) chmura pęcherzyków gazu (także "opłaszczanych" surfaktantami, w espresso tworzących cremę).
W moim odczuciu ziarna Etiopii zawierają szczególnie dużo olejów (będących nośnikami aromatów), zaś napary z indonezyjskich ziaren mają bardzo dużo różnego rodzaju zawiesin (zawiesiny koloidalne, jeśli nie są oleiste, już tak dobrze aromatów nie przenoszą..gdyż właściwym medium dla molekuł-nośników aromatów są tłuszcze..oraz alkohole). Być może dlatego przy cuppingu ziaren Etiopii Hunda Oli mamy wrażenie przejścia całej "górnej" partii aromatów, percepowanych nosem do naparu a w przypadku Sulawesi już tak nie jest.
Sporą rolę może odgrywać tutaj także synestezja, czyli nakładanie się na siebie wrażeń z różnych kanałów zmysłowych.
Kwaskowatość Hunda Oli jest, przede wszystkim "cytrynowa" a kwaskowatość Sulawesi (i Kenii) jest bardziej winna (dlatego ziarna Sulawesi doskonale "blendują się" z Keniami). Kwaskowatość "cytrynowa" nasila percepcję aromatów cytrusowych w mytych Etiopiach a odbierane nosem "cytrusowe" wrażenia nasilają percepcję "cytrynowej kwaskowatości" tych kaw.
Skąd moja hipoteza o body zawiesistym oraz body oleistym?
Gdy zaparzymy Etiopię jako espresso, powierzchnia cremy będzie bardzo lśniąca (odbicie światła przez mikro-drobiny olejów). Powierzchnia większości kaw indonezyjskich będzie bardziej matowa. Kawy indonezyjskie "myte" są"i suszone w specyficzny sposób (wynika to z wymogów szczególnie mokrego klimatu). Z osobliwości "obróbki" wynika zapewne ich unikalny sensorycznie profil..
Litościwie, jeszcze, scalam...
fuxOdnośnie Sulawesi i Kenii chciałam doradzić także samodzielne składanie "puzzli sensorycznych": zdecydowanie polecam blend 50/50 Sulawesi Toraya z Kenią Mutitu/Karatu/Kiuniu lub jakąkolwiek kombinację tych ziaren: będzie nieodmiennie CIEKAWIE
Karatu z 6.03 oraz Mutitu z 29.03 są "porzeczkowe", jasne. Kanie Kiuniu jest ciemniejsza: w trakcie jej palenia ograniczyłam airflow i zmiana w kwaskowatości/aromatach jest drastyczna . Ziarno to wypalone jest też trochę mocniej..Po raz pierwszy też paliłam Toraję peaberry. Rezultat nie w pełni mnie zadowala. Następnym razem,mam nadzieję, będzie LEPIEJ
Wracając do wątków psychologicznych..po wykopaniu się z góry przesyłek i paleń, Antonio prześle na forum test Dusaya lub wskaże miejsce, skąd można go będzie pobrać.