;

Autor Wątek: DRIP - wysoka temperatura zaparzania  (Przeczytany 1848 razy)

Offline Szczympek Mężczyzna

  • Wiadomości: 1125
  • Ekspres: Rota + alternatywy
  • Młynek: Comandante, Mythos One, Eureka Zenith
Odp: DRIP - wysoka temperatura zaparzania
« Odpowiedź #105 dnia: 16 Styczeń 2020, 13:45:09 »
Ja robie zazwyczaj 500ml i zalanie trwa od 0:45 do 1:45-2:00 zależy od kawy, robie kręgi.
Śmieszkuje z kawy i baristów na www.instagram.com/specialty_mista_barista

Offline donkiszot Mężczyzna

  • Ojciec Chrzestny
  • Wiadomości: 7015
  • Ekspres: v X ) ( ū \≈/ ] [ \ . / [↗ '] …
  • Młynek: C40MK3; Aergrind; KM3873; Wilfa; Santos Silent
Odp: DRIP - wysoka temperatura zaparzania
« Odpowiedź #106 dnia: 16 Styczeń 2020, 21:47:49 »
Czy można to wszystko krótko podsumować?
Można: warto mieć otwartą głowę — nie ma co jej zamykać tuż po zagotowaniu ;)

Offline pj.w Mężczyzna

  • Ojciec Chrzestny
  • Wiadomości: 1998
  • Ekspres: Londinium R, Robot, Moccamaster, Caravel
  • Młynek: Mythos 1, Hedone Honne, Baratza Forte BG, 1Zpresso JE
Odp: DRIP - wysoka temperatura zaparzania
« Odpowiedź #107 dnia: 18 Styczeń 2020, 12:43:38 »
Dziś trafiłem na BH Cupping Protocols opublikowany na Barista Hustle.

I taki paragraf:

"Step Three

Start a timer and begin to add hot water (just after a rolling boil) to each bowl, weighing the water precisely
for each bowl +/- 2 g."

Sam dokument, dla kogoś kto chcę poznać cały nowy protokół oceny kawy:
https://baristahustle.com/wp-content/uploads/2020/01/Barista-Hustle-Cupping-Protocols-18_01_2020.pdf
https://baristahustle.com/wp-content/uploads/2020/01/Barista-Hustle-Scoresheets-18_01_2020.pdf

Ale też przypomniałem sobie o jednym artykule odnośnie temperatury w espresso (https://baristahustle.com/blog/what-difference-will-it-make-to-an-espresso-if-i-raise-the-temperature-of-my-machine-by-one-degree/), który przytacza kilka źródeł:

"In The Coffee Brewing Handbook, Ted Lingle shows that as brewing temperature increases from 70°C to 94°C, the amount of sucrose extracted increases, while the amount of citric and malic acids remains fairly constant (TR Lingle, 1996). Similarly, the extraction rate of phenolic compounds (which bring smoky, burnt, spicy, and bitter aromas) is more sensitive to changes in temperature than the extraction rate of chlorogenic acid or caffeine."

"So increasing the temperature doesn’t just increase extraction, but also changes the proportion of the different compounds extracted. This means that changing the brew temperature will alter the taste balance, even if the total extraction is kept constant."

"Researchers found a higher concentration of ketones and aldehydes, associated with fresh and fruity flavors, in espresso brewed at 92°C than at 88°C (S Anduesa et al, 2003). At 96°C and above, there was an increased concentration of pyrazines, which are associated with roasty, earthy, and musty flavors."

"At higher brew temperatures, some compounds will even start to break down. At temperatures above 96°C, the same researchers found lower concentrations of chlorogenic acid and trigonelline, because these molecules were breaking down in the espresso. This will also affect the taste balance of the shot: at high temperatures, chlorogenic acid breaks down into caffeic and quinic acids (K Izawa et al, 2010), which are more bitter than chlorogenic acid."

« Ostatnia zmiana: 18 Styczeń 2020, 13:00:48 wysłana przez pj.w »

Offline krystians Mężczyzna

  • Ojciec Chrzestny
  • Wiadomości: 3283
    • Lens tru3
  • Ekspres: ap, fp, moka, phin, tygielek, v60-2, kompresso
  • Młynek: leinbrock's mokka, Zassen Quito, Kinu m47
Odp: DRIP - wysoka temperatura zaparzania
« Odpowiedź #108 dnia: 18 Styczeń 2020, 12:58:42 »
Śmieszne te miseczki, jak odpad z sowieckiej fabryki produkującej dla misji kosmicznych. ;)
Widziałem, że Filip z Cafe Targowa takie ma.

Rozumiem jednak zamysł. Cienka plastikowa miseczka ma sens, bo nie pochłania ciepła. Jednak na kilku poziomach zmienił warunki termiczne. Inne naczynie, inna temperatura zaparzania inny czas przełamania.

Wygląda na to, że ta propozycja BH wyższą temperaturę i dłuższy czas (5 min.) zaparzania kompensuje grubością mielenia.
"Grind your coffee on a setting that brings your best coffees to approximately 1.4% total dissolved solidsafter 8 minutes."

Trzeba by zrobić porównanie jak się to ma do zaparzenia w 94 st. ale drobniejszym przemiale dającym taką samą ekstrakcję w takim samym plastikowym i w ceramicznym naczyniu.

Moim zdaniem to stanowi większe wyzwanie dla młynka, żeby mielić grubo i równo.

@pj.w Jak się mają te 3 ostatnie akapity cytowane, do protokołu BH?
Chyba nie do końca da się przełożyć ekstrakcję w cuppingu do przelewu i espresso.
« Ostatnia zmiana: 18 Styczeń 2020, 13:18:41 wysłana przez krystians »

Offline pj.w Mężczyzna

  • Ojciec Chrzestny
  • Wiadomości: 1998
  • Ekspres: Londinium R, Robot, Moccamaster, Caravel
  • Młynek: Mythos 1, Hedone Honne, Baratza Forte BG, 1Zpresso JE
Odp: DRIP - wysoka temperatura zaparzania
« Odpowiedź #109 dnia: 18 Styczeń 2020, 13:16:52 »
Chyba tak jak wszyscy czujemy, trzeba mieć otwartą głowę, i obracać się gdzieś w 95+-3.
Wpis na blogu dotyczy Espresso ale źródła przytaczene patrząc po tytułach są chyba bardziej uniwersalne.
Najgorzej mają Ci w Kuźnicy w Zakopanem ;)
« Ostatnia zmiana: 18 Styczeń 2020, 13:24:36 wysłana przez pj.w »

Offline Szczympek Mężczyzna

  • Wiadomości: 1125
  • Ekspres: Rota + alternatywy
  • Młynek: Comandante, Mythos One, Eureka Zenith
Odp: DRIP - wysoka temperatura zaparzania
« Odpowiedź #110 dnia: 18 Styczeń 2020, 13:51:57 »
Śmieszne te miseczki, jak odpad z sowieckiej fabryki produkującej dla misji kosmicznych. ;)
Widziałem, że Filip z Cafe Targowa takie ma.

Rozumiem jednak zamysł. Cienka plastikowa miseczka ma sens, bo nie pochłania ciepła. Jednak na kilku poziomach zmienił warunki termiczne. Inne naczynie, inna temperatura zaparzania inny czas przełamania.
Dodatkowo: Minimized heat loss - these bowls will only steal 5°C of water temperature when filled. Your average 200 gram ceramic bowl will instantly take 13°C.
Tez takie mam i ogromny plus jest taki ze nie trzeba używać wagi. Wszystkie waza tyle samo do 0.2g różnicy i zalane do pełna maja wręcz identyczna pojemność 200ml +- 1g
Śmieszkuje z kawy i baristów na www.instagram.com/specialty_mista_barista

Offline krystians Mężczyzna

  • Ojciec Chrzestny
  • Wiadomości: 3283
    • Lens tru3
  • Ekspres: ap, fp, moka, phin, tygielek, v60-2, kompresso
  • Młynek: leinbrock's mokka, Zassen Quito, Kinu m47
Odp: DRIP - wysoka temperatura zaparzania
« Odpowiedź #111 dnia: 18 Styczeń 2020, 14:17:50 »
Rozumiem, że dla kogoś zajmującego się tematem zawodowo, to nie problem wydać 100EUR, ale dla amatora 40 zł za sztukę takiej miseczki, to lekkie przegięcie moim zdaniem. 
« Ostatnia zmiana: 18 Styczeń 2020, 15:21:55 wysłana przez krystians »

Offline Szczympek Mężczyzna

  • Wiadomości: 1125
  • Ekspres: Rota + alternatywy
  • Młynek: Comandante, Mythos One, Eureka Zenith
Odp: DRIP - wysoka temperatura zaparzania
« Odpowiedź #112 dnia: 18 Styczeń 2020, 16:45:57 »
Ale tak jest ze wszystkim co w kawie. Na stronie jest napisane, że są przeznaczone do kawiarni i palarni. To tak jakby ktoś marudził, że EK43 dla amatora to jednak trochę za drogi.
Btw wychodzi 12 złotych za miseczkę ;)
Śmieszkuje z kawy i baristów na www.instagram.com/specialty_mista_barista

Offline krystians Mężczyzna

  • Ojciec Chrzestny
  • Wiadomości: 3283
    • Lens tru3
  • Ekspres: ap, fp, moka, phin, tygielek, v60-2, kompresso
  • Młynek: leinbrock's mokka, Zassen Quito, Kinu m47
Odp: DRIP - wysoka temperatura zaparzania
« Odpowiedź #113 dnia: 18 Styczeń 2020, 18:43:10 »
12 zł ok. ale gdzieś widziałem 100 EUR za 12 szt. Odnoszenie kawałka plastiku do młynka, to moim zdaniem nie do końca ma sens. Pomijając już wszystko to ikej w przeciwieństwie do miseczek cuppingowych, to nie jest narzędzie do domu, ale co kto lubi. Traktorem po mieście też można jeździć.
« Ostatnia zmiana: 18 Styczeń 2020, 19:02:45 wysłana przez krystians »

Offline Szczympek Mężczyzna

  • Wiadomości: 1125
  • Ekspres: Rota + alternatywy
  • Młynek: Comandante, Mythos One, Eureka Zenith
Odp: DRIP - wysoka temperatura zaparzania
« Odpowiedź #114 dnia: 18 Styczeń 2020, 23:12:54 »
A miseczki cuppingowe są do domu? Pakowane tylko po 24 sztuki (nie wiem gdzie widziałeś 12 i to za €100? Na drogim coffeedesku są po €83)
Zwykle szklaneczki z ikei za złotówkę wystarczą. A jak chcesz więcej to zapłać za zachciankę.
Śmieszkuje z kawy i baristów na www.instagram.com/specialty_mista_barista

Offline krystians Mężczyzna

  • Ojciec Chrzestny
  • Wiadomości: 3283
    • Lens tru3
  • Ekspres: ap, fp, moka, phin, tygielek, v60-2, kompresso
  • Młynek: leinbrock's mokka, Zassen Quito, Kinu m47
Odp: DRIP - wysoka temperatura zaparzania
« Odpowiedź #115 dnia: 19 Styczeń 2020, 00:26:05 »
Dzięki, nie mam potrzeby trzymać tyle plastiku, ani szklanek z ikei w domu. :)

 


Pokaż nieprzeczytane posty: Nowe / Wszystkie / Odpowiedzi