;

Autor Wątek: Jak przygotować poprawne (perfekcyjne) espresso i cappuccino  (Przeczytany 18449 razy)

Offline Geralt0073 Mężczyzna

  • Ojciec Założyciel
  • Wiadomości: 1003
    • wszystkookawie.pl
  • Ekspres: Fracino Cherub, Syfon Hario, Drippery Hario i Tiamo, Phin, Chemex, Tygielek, AeroPress;
  • Młynek: Fiorenzato F83 E, LaCimbali Cadet, Mahlkonig EK 1 BF, Tiamo M. S. H.
Jak przygotować poprawne (perfekcyjne) espresso i cappuccino
« dnia: 26 Kwiecień 2013, 21:23:03 »
Autorem poniższego artykułu jest Jogi (mam nadzieję, że nie będzie miał nic przeciwko umieszczeniu go również tutaj). Jest to najlepszy artykuł z jakim się spotkałem na ten temat.

Cytuj (zaznaczone)
W tym dość długim wywodzie postaram się zebrać główne informacje potrzebne do poprawnego zaparzania kawy w ekspresie ciśnieniowym.
Podstawowym wymogiem do uzyskania espresso jest niezwietrzała kawa, odpowiedni młynek i ekspres ciśnieniowy (bez zaworka w kolbie, tworzącego sztuczną cremę).
Pierwszy ekspres ciśnieniowy stworzono we Włoszech i tam przez lata rozwijano techniki zaparzania kawy za pomocą tego typu ekspresów. Więc tam też trzeba szukać najpierw wzorców. Jednym z najważniejszych są zasady zaparzania espresso opracowane przez Narodowy Instytut Włoskiego Espresso (l’Istituto Nazionale Espresso Italiano - w skrócie INEI)

Trudne wymogi dla wzorcowego espresso
Instytut określił definicję wzorcowego włoskiego espresso i stosowanie się do wymagań stawianych przez INEI skutkuje przyznawaniem producentom kawy, młynków, ekspresów i kawiarniom certyfikatu stwierdzającego zgodność z zalecanymi normami. Według definicji espresso to kawowy napój podawany w filiżance, a jego przygotowanie musi być zgodne ze standardem ISO 45011 i certyfikatem 214 włoskiego instytutu certyfikacji CSQA. Oryginalne włoskie espresso musi być przygotowywane z zatwierdzonych przez Instytut mieszanek kawy, którą mieli się w certyfikowanych młynkach tuż przed zaparzaniem za pomocą certyfikowanych maszyn. Cały proces powinien odbywać się pod stałą organoleptyczną kontrolą odpowiednio przygotowanych do tego osób, czyli zwykle baristów lub kiperów kawy. Sprawdzają oni w pierwszej kolejności kolor i konsystencję naparu, a następnie poddają ocenie równowagę smaku i zapachu. W smaku powinno się wyczuwać lekką słodycz i nie powinny zbytnio dominować nuty gorzkie czy kwaśne. Ziarna kawy nie mogą być w żaden sposób sztucznie aromatyzowane. Po przyrządzeniu nie dopuszcza się dolewania dodatkowych porcji wody do filiżanki.
Oprócz ogólnych zaleceń wymienia się także bardziej szczegółowe, których przestrzeganie jest rygorystycznie wymagane do otrzymania certyfikowanego „espresso italiano”. Oto niektóre z nich:
  • potrzebna porcja zmielonej kawy – 7 g ±0,5;
  • temperatura wody wypływającej z ekspresu – 88°C ±2°C;
  • temperatura napoju w filiżance – 67°C ±3°C;
  • ciśnienie wody w filtrze – 9 barów ±1;
  • czas ekstrakcji – 25 s ±2,5 s;
  • lepkość przy temperaturze 45°C > 1,5 mPa s;
  • zawartość tłuszczu > 2 mg/ml;
  • zawartość kofeiny < 100 mg/filiżankę;
  • ilość naparu – 25 ml ±2,5.

Dotyczy to pojedynczej porcji - z 7 g zmielonej kawy otrzymamy w ciągu 25 sekund 25 ml naparu.
Użycie podwójnego sitka w ekspresie wymaga użycia podwójnej porcji kawy - od 14 do nawet 20 g, zależnie od rodzaju ekspresu. Wtedy w ciągu 25 sekund otrzymamy 50 ml naparu.
To naprawdę trudna do wykonania procedura. Najczęstszymi chyba błędami przy przygotowaniu espresso są: niestabilność temperatury wody wypływającej z ekspresu i zbyt długie lub za szybkie zaparzanie. Wtedy kawa staje się bardzo gorzka lub cierpka, pojawia się w niej wiele zbędnych składników i dlatego w gardle długo pozostaje nieprzyjemny posmak, a napar może podrażniać żołądek. Zbyt wysoka temperatura wody powoduje gorzkniecie naparu, a zbyt niska kwaśnienie. Za grubo zmielona kawa spowoduje za szybki przepływ wody, szybki blednięcie naparu (blonding ), nieodpowiednie ubicie to ryzyko kanałowania (wyrażenia podkreślone - patrz słownik wyrażeń kawowych) i w związku z tym zbyt dużo zbędnych substancji przedostających się do naparu, a w konsekwencji drażniący, cierpki smak.
Poprawną ekstrakcję espresso najprościej rozpoznać po cremie. Crema to pianka powstająca na powierzchni podczas zaparzania espresso w ekspresie ciśnieniowym, utworzona z zawartych w drobinach kawy olejów, protein i cukrów, stanowiąca roztwór koloidalny (emulsję).
Jej powstawanie, grubość, konsystencja i kolor zależą między innymi od czynników takich jak:
  • zawartość olejów, protein i cukrów w ziarnach (i proporcje tych składników),
  • czas, który upłynął od wypalenia i zmielenia kawy,
  • grubość i równomierność zmielenia kawy,
  • temperatura wody przepływającej przez zmielone drobiny i jej ciśnienie (a więc prędkość przepływu wody przez zmielone ziarna),
  • odpowiednie rozgrzanie ekspresu i filiżanek.
Poprawna crema powinna być na tyle gęsta, aby tworzyć swego rodzaju kożuch na powierzchni kawy (można to rozpoznać np. po utrudnionym zatapianiu cukru, gdy espresso słodzimy). Odpowiedni kolor to rdzawy do ciemnobrązowego. Może być cętkowana, nakrapiana. Jasna pianka na kawie nie może być nazywana cremą i świadczy o zbyt szybkim przepływie wody przez kawę (zbyt grubym zmieleniu, użyciu ekspresu automatycznego) lub o zbyt niskiej temperaturze wody w czasie zaparzania.
Luigi Odello, sekretarz generalny INEI i Instytutu Degustatorów Kawy, określa prawdziwe espresso jako „około 25-mililitrową porcję kawy przyozdobioną pianką o delikatnej i kremowej konsystencji w kolorze orzechowym. Aromat espresso powinien być pełny i bogaty w nuty kwiatowe, owocowe, czekoladowe i pieczonego chleba. Smak gustownie gorzkawy i niecierpki, a konsystencja aksamitna i gęsta”. Do tego należy dodać, że kawa powinna być podana we wcześniej ogrzanej do temperatury około 50°C 50-mililitrowej filiżaneczce z grubej porcelany.

Oprócz kawy też ekspres i młynek
Na pewno trudno jest spełnić wygórowane wymagania Instytutu, dlatego udało się to tylko 14 producentom kawy. To głównie lokalni producenci, nie eksportujący swoich kaw.
Niełatwo też zaprojektować i wyprodukować młynek czy ekspres do kawy, który odpowiadałby wymaganiom Instytutu. Tylko kilkunastu producentów ekspresów i młynków zasłużyło - jak do tej pory - na certyfikat.
Należy tu podkreślić, że najczęściej jakość młynka jest ważniejsza od ekspresu w procesie przygotowania espresso. To głównie dzięki odpowiednio drobno i jednolicie mielącemu młynkowi można otrzymać poprawne espresso.

Cappuccino Italiano
Na bazie espresso można również przyrządzać cappuccino i inne napoje kawowe. Ale tak samo wiele błędów można zrobić zarówno przy przygotowywaniu espresso, jak i cappuccino. Dlatego Narodowy Instytut Włoskiego Espresso od lutego 2007 r. podjął decyzję o certyfikowaniu także oryginalnego cappuccino italiano.
Wzorcowe cappuccino to 25 ml espresso i 100 ml świeżego mleka (przed spienieniem). Odpowiednio spienione za pomocą dyszy parowej mleko nie może mieć dużych porów i struktury sztywnej jak piana z białek, ale raczej składać się z mikroporów o aksamitnej konsystencji podobnej do jogurtu lub bitej śmietany. To jedna z podstawowych zasad dobrego cappuccino. Zwykle spienianie mleka w słabszych, tanich ekspresach, za pomocą jakichś modyfikowanych dysz, powoduje właśnie utwardzenie mleka i tworzenie ogromnych oczek powietrza. Otrzymujemy wtedy filiżankę z ogromną czapą piany. To obraz często lansowany w reklamach sproszkowanych produktów „cappuccinopodobnych”, który powinno się stawiać za wzór źle przyrządzonego cappuccino.
Najlepszym rodzajem mleka zalecanym do przygotowania mikropianki jest to o zawartości od 3,2 do 3,5% tłuszczu (3 do 3,5% białka), schłodzonego do temperatury 3-5°C. Po spienieniu mleko powinno mieć temperaturę 55°C i objętość 125 ml, by po dolaniu do espresso zmieścić się w odpowiedniej dla niego 160-mililitrowej filiżance.
Gotowe cappuccino ma walory smakowe i zapachowe bardzo podobne do tych, jakie ma samo espresso. Dobre mleko nie powoduje tu jakichś radykalnych zmian smaku, a tylko łagodzi już istniejące akcenty, zbliżając je bardziej do wanilii czy czekolady. Jego wygląd charakteryzuje się biało-orzechowymi okręgami z pianki, powstałymi podczas mieszania się mleka i kawy. Odpowiednie wlewanie mleka może sprawić, że na piance utworzą się różne wzory. Ta dość trudna sztuka nazywana jest latte art, ale by powstało certyfikowane cappuccino italiano, nie są wymagane żadne ozdoby na piance.

Zastosowanie norm w praktyce
Wzorcowe normy bardzo pomagają w przygotowywaniu espresso również w codziennym domowym czy kawiarnianym użytkowaniu każdego ekspresu ciśnieniowego. Wcale nie musimy użyć do tego celu certyfikowanej kawy, młynka i ekspresu czy też odbyć szkolenia baristy. Zastosowanie lub próba zbliżenia się do stawianych wymagań pozwala osiągnąć naprawdę dobre efekty nawet na niedrogim ekspresie (nie może to być ekspres z wbudowanym w kolbę dyskiem spieniającym, tworzącym udawaną cremę).
Espresso nie uzyskamy nigdy z paczkowanej kawy mielonej. Wymagany jest tu dobry młynek i ten jest o wiele ważniejszy od ekspresu (patrz tematy poświęcone młynkom na forum).
Kawa powinna być prażona z przeznaczeniem do espresso i nie może od jej wypalenia upłynąć okres dłuższy niż 3 miesiące (ale to jest uzależnione od opakowania i właściwości danej mieszanki).
Zmielona kawa powinna być równomiernie rozprowadzona w sitku i ubita tamperem z naciskiem 15-20 kg.
Może się jednak okazać, że nawet przy zastosowaniu wyżej wymienionych zaleceń wymarzone wzorcowe espresso nie będzie się udawało. To dość trudna sztuka, która przychodzi powoli i wymaga wielu ćwiczeń, więc nie należy się poddawać, tylko szukać słabego punktu swoich działań.

Ufff, mam nadzieję, że nie zanudziłem na śmierć i ta próba zebrania podstawowych informacji ułatwi komuś poszukiwanie informacji na forum. Może jeszcze o czymś zapomniałem, to będę uzupełniał.

Artykuł pierwotnie umieszczony na CP
« Ostatnia zmiana: 26 Kwiecień 2013, 21:33:15 wysłana przez spinka2 »
Jestem monarchistą.


 


Pokaż nieprzeczytane posty: Nowe / Wszystkie / Odpowiedzi

anything