Mastro Antonio

[krystians]

czy wrażenie kwaśnego smaku w kawie jest wprost proporcjonalne do jej temperatury czy jest odwrotnie? Wydaje mi się, że w gorącej kawie trudniej rozpoznać jej kwaskowatość

Ja w gorącej kawie czuję głównie gorycz. Temperatura poniżej 50°C  pozwala już pełniej wyczuć smak i aromat kawy.

[Antonio]

@WS w dripach rzeczywiście ta różnica jest czasami bardzo wyraźna. Prawie zawsze mam takie wrażenie rosnącej kwaskowatości w miarę stygnięcia naparu. Miałem problem z przełożeniem tego zjawiska na espresso. Wydaje mi się, że ten "legendarny kwas", który sprawia kłopot miłośnikom ciemniejszych kaw jest zauważalny od razu, gdy kawa jest gorąca. W miarę stygnięcia może bardziej wyraziste, zauważalne stają się inne walory espresso: gęstość, aromaty... Kwaskowatość może lepiej znosi stygnięcie niż gorycz, może całość łagodnieje -- często po ochłodzeniu mocno kwaśnej kawy odbieram ją lepiej niż na gorąco. Tak czy owak, gdy espresso jest już chłodne, a nie ma kwaskowatości, to raczej nie ma jej na gorąco... Nie, chyba jednak zbyt mocne to twierdzenie? 

Myślę, że moje nowe blendy spełniają wyśrubowane wymogi "braku kwasu" . Polecam, od najciemniejszej: Roma, Dolcezza, Dark.

[Antonio]

Dwie z tych ciemniejszych kaw polecam w takim oto zestawie: Roma i Dolcezza.

W podobnej promocji można kupić dwie Eli kawki do espresso: La Claudina i ENDEBESS.

I w ogóle wszystkie aktualne promocje, 5-10% rabatu znajdziecie tutaj: Do espresso i do filtrów.

[Antonio]

Sporo kawy ostatnio zaparzam, przelewam, wypijam. Chyba nie powinienem się tak eksploatować, ale wychodzi na to, że kawa wciąż mi smakuje. Z takich codziennych testów wybranych kaw ostatnio zapamiętałem: doskonałe espresso z Kenii ENDEBESS natural i również bardzo przyjemne espresso z Brazylii Fazenda LONDRINA natural ferment.

Wszystkie kawy ostatnio sprawiają mi same przyjemności i zaskakują "słodyczą" . Kilka dni temu sięgnąłem po pudełko, leżące na moim roboczym biurku od października, a zawierające garść ziarenek Kolumbii El Diviso Bourbon SIDRA. Ku mojemu zdumieniu kawa ta wciąż ma swój ciekawy zromat żółtych śliwek i jest słodka. Biorąc to pod uwagę można przypuszczać, że aktualne palenie będzie żywe i treściwe przez kolejne 7 miesięcy czyli do świąt Bożego Narodzenia . Być może do takiej zdumiewającej trwałości przyczynia się raczej chłodna atmosfera naszego magazyno-biura, a może po prostu kawa ta jest wyjątkowa.

Do przelewania dobre są wszystkie Eli kawy single-origin, nawet te oznaczone jako dobre do espresso. Te do espresso to są: Kenia ENDEBESS, Kolumbia La Claudina Natural, Rwanda GICUMBI Natural, Etiopia Denbi Uddo Natural -- czyli taka fajna przekrojowa czwórka naturali.

Kawy najbardziej przelewowe: El Diviso SIDRA, La Luisa Lychee, Kenie: Baragwi, Gicherori, Kainamui, Etiopie: Raro Boda, Etiopia BUKU Abel, Kelo Siko, KOKE Honey, Denbi Uddo. Czyli jak zwykle mamy tu Kolumbie, Etiopie, Kenie.

Warto sięgnąć po doskonały Meksyk SantOli Natural Anacafe 14 oraz po sympatyczną Kolumbię La Claudina Pink Bourbon. Właśnie tę ostatnią sobie zaparzyłem i wszytko wypiłem. Bardzo polecam też Eli blend JUICY. Te trzy kawy to czyste słodziaki .

Pisałem ostatnio częściej o moich najciemniejszych kawach. Teraz w sklepie są dwie: Dark Chocolate i Dolcezza Amarissima. Po paru tygodniach testów i decyzji mamy taką sytuację: te dwa blendy są komplementarne, podobne, palone do tej samej finalnej temperatury. Różnią się składem: w DC jest trochę pachnącego Hondurasu COMSA, a w DA jest za to Salwador z obróbki mokrej. Obie kawy są fajne i słodkie czyli niekwaśne . Wcześniej chciałem z DA uczynić najciemniejszą kawę, ale też chciałbym mieć z tej kawy jeszcze trochę radości . Status najciemniejszej zatrzyma Roma di Notte.

[Perzua]

@Antonio A masz może jakieś czekolady 100 % ?

[Antonio]

Za chwilę wstawię do sklepu mini-dostawę z Jordis. Będzie również ich setka. Miałem nadzieję na Ekwador, który zdobył jakiś tam medal, ale ponieważ teraz mają go tylko w wersji 70%, to dałem sobie spokój.

[KrzysztofGL]

Dziękuję Mastro Antonio za uprzejmy dodatek do zamówienia z zeszłego tygodnia
Na ten moment kończę jeszcze pozostałą paczkę z innej palarni, ale pierwsza w kolejce będzie ta "nieoznakowana". Chociaż nie wiem czy uda mi się rozstrzygnąć cóż to jest, bo aż takim specem nie jestem...

PS. Jordis 55% sprawdzony. Ja nie odczułem szczególnie różnicy między tą a inną czekoladą, chociaż przyznam się, że wyrobów kozich fanem nie jestem... Żona natomiast twierdzi, że czuje w smaku pochodzenie mleka i tabliczkę oszczędza  

[Antonio]

Pewnie coś tam napisałem na opakowaniu, więc odszyfrowanie nie powinno być trudne.

Czekolada to dla mnie ciężki temat, bo jej po prostu ulegam. Ciężki, bo swoją konsystencją totalnie zajmuje całą moją percepcję. Ta kozia jest na pewno kozia i czujemy to bardzo wyraźnie. Trochę dla mnie zbyt słodka, ale sama tekstura jest obłędna i kremowa. Zupełnie inną czekoladą w tym względzie jest ta oto rustykalna tabliczka. Warto spróbować ze względu na niesamowitą, "grubą", szorstką teksturę. Też jest tu trochę cukru, ale percepcja zupełnie jest inna, bardzo wciągająca.

Przy ocenie espresso czasem także mówi się o teksturze. Jest to ciekawe "wrażenie", zahaczające o pojęcie "body", może nawet jest z tymże tożsame, bo oba te pojęcia wiążą się ze zmysłem dotyku. Body określa nam: gęstość, lepkość kawowego ekstraktu. Tekstura moim zdaniem nieco inne ma znaczenie. Idealnie widać to i czuc na przykładzie wspomnianych tabliczek czekolady. Tekstura może być gładka lub gruba. W przypadku espresso pokrywa się to chyba z konsystencją, body, ciałem: kawa może być lekka lub ciężka, słaba lub mocna, klarowna lub zawiesista, oleista lub esencjonalna.

[Antonio]

Nareszcie mamy prawdziwe włoskie lato. Podoba mi się to. Wolę taki gorący klimat niż mrozy. W słońcu wszystko wokół rozkwita, cała zieleń eksploduje, serce się raduje. Ogórki w szklarni rosną w oczach, pomidory owocują . Kurier właśnie odjechał, przeklinając wszystkich, którzy na te upały kupują sobie baseny i klimatyzatory... zamiast dobrej kawy .

Na upały wyciągnąłem w końcu przyrządy do produkcji Cold Brew. I stwierdziłem po paru dniach, że chyba najbardziej do gustu przypadają mi kawy palone niezbyt jasno i niezbyt mocno albo blend jasnych i ciemniejszych ziaren. Świetnie wypadł macerat z Kolumbii La Claudina Natural. Myślę, że ta kawa to taki złoty środek lata . Podobnie fajnie będą się na zimno "zaparzać": Rwanda Gicumbi, Etiopia Denbi Uddo, Salwador El Cerro czyli zestaw 4 x Light Espresso.

W espresso ostatnio zaskoczyły mnie ziarna Kolumbii La Claudina Pink Bourbon Honey. W ogóle to wsypałem je przez pomyłkę do młynka, myśląc że "C" na torebce oznacza ziarna z obróbki suchej. Ku mojemu zdumieniu kilka razy musiałem coraz drobniej ustawiać młynek, by w końcu uzyskać dobry efekt. Espresso było bardzo przyjemne -- w końcu obróbka honey daje najmniej "kwaśne" kawy, nie ma w niej miejsca na fermentację owocową, charakterystyczną dla kaw z obróbki suchej.

Bardzo fajne espresso dostaniemy z -->> "synestezjowych" Brazylii. W tej chwili mamy trzy specjały: z plantacji Boa Vista, Londrina i Santo Antonio. Wszystkie trzy są bardzo dobre, ciekawe. Są przejawem postępu w dziedzinie obróbki kawy w Brazylii. Właśnie zapłaciłem rachunek za kolejne dwie takie wyróżniające się kawy z Brazylii. Pojawią się za parę tygodni zapewne w naszym sklepie. Jedna z nich jest odmiany Arara, ze specjalnej obróbki fermentacyjnej w zbiornikach z melasą . Druga to zapewne coś podobnego do naszej bieżącej idealnej Santo Antonio Patricia Coelho Volcanic -- czyli Aerobic Patio Slow Drying, cokolwiek to znaczy, jest to jakaś szczególna forma fermentacji owocowej, wariant metody naturalnej. Zaskakująco pyszne są takie kawy, bardzo ładnie pachną już jako surowiec. Ceny tych wybitnych Brazylii są o ponad 50% większe od cen normalnych, typowych kaw.