;

Autor Wątek: Mastro Antonio  (Przeczytany 775160 razy)

Offline Antonio Mężczyzna

    • Mastro Antonio
  • Ojciec Chrzestny
  • Wiadomości: 6785
    • Mastro Antonio
  • Ekspres: WEGA Concept
  • Młynek: Ceado E6P/E37S/E8D MGuate/MSJ
Odp: Mastro Antonio
« Odpowiedź #15 dnia: 09 Wrzesień 2013, 16:20:50 »
Gdy potem odwiedziliśmy Enrico w jego pięknym laboratorium w Italii, kawę zaparzał Paolo. Gdy chciałem wyczyścić brudne portafiltry, dowiedzieliśmy się, że ich czyszczenie jest zbędne i że oni to naukowo dowiedli: gdy tylko oblepione kawowymi osadami portafiltry pokryją się świeżym espresso, wszystko jest OK. Dowiedzieliśmy się też o ich naukowym eksperymencie na temat wyższości włoskiej metody dozowania nad metodą WBC. Otóż przeprowadzili oni serię pomiarów masy porcji dozowanych metodą włoską i wyszło, że odchylenia masy tychże porcji są znikome. Na nic tłumaczenie, że nie w tym rzecz, lecz w zachowaniu świeżości kawy. Wniosek z naszego spotkania był taki: my kawy zaparzać nie umiemy, a Włosi mają na espresso wyłączność. I żaden "dureń" ze Skandynawii tego nie podważy. Koniec i kropka.

Na takie dictum, czując się niezrozumianymi i obrażonymi, udaliśmy się do innego włoskiego autorytetu, do INEI (Istituto Nazionale Espresso Italiano) jako do instytucji rzeczywiście mającej jakieś konkretne na włoskie espresso patenty.
« Ostatnia zmiana: 09 Wrzesień 2013, 16:23:36 wysłana przez Antonio »

Offline DrUsagi Mężczyzna

  • Global Moderator
  • Wiadomości: 6337
  • Ekspres: Conti CC100 PM, FE-AR La Peppina, Arrarex Caravel, alternatywa, w renowacji: Pedretti KIM Express
  • Młynek: Gastronomiczne 65mm, małe stożki głównie pod alternatywę
Odp: Mastro Antonio
« Odpowiedź #16 dnia: 09 Wrzesień 2013, 16:44:32 »
Siedzę jak na szpilkach czekając co wasze oczy ujrzały w INEI  ;D
LMWDP #469

Offline donkiszot Mężczyzna

  • Ojciec Chrzestny
  • Wiadomości: 6953
  • Ekspres: v X ) ( ū \≈/ ] [ \ . / [↗ '] …
  • Młynek: C40MK3; Aergrind; KM3873; Wilfa; Santos Silent
Odp: Mastro Antonio
« Odpowiedź #17 dnia: 09 Wrzesień 2013, 16:48:24 »
No i wyszło, że jednak nieco zamieszałem z tematami :redface:, ale już wszystko poprzenoszone i posprzątane. :szampan:

Mam nadzieję Antonio, że nie masz nic na przeciw wtrąceniom między słowa Twych opowieści, o kawie od Ciebie w Twoim wątku? :))


A skoro tak, to chciałem tylko szepnąć, że DripIt z 16/08/2013r. jak zawsze smakowity. Miła odskocznia od intensywnej jagodzianki w słodkie, czekoladowe grejpfruty. Nie wiem jak to robisz, ale goryczy w Twoich kawach jest w sam raz, a z innymi palarniami, choćbym do 70°C zszedł i tak przypalona gorycz się pojawia.
Innymi słowy, po raz kolejny :pycha:

Offline Geralt0073 Mężczyzna

  • Ojciec Założyciel
  • Wiadomości: 1014
    • wszystkookawie.pl
  • Ekspres: Fracino Cherub, Syfon Hario, Drippery Hario i Tiamo, Phin, Chemex, Tygielek, AeroPress;
  • Młynek: Fiorenzato F83 E, LaCimbali Cadet, Mahlkonig EK 1 BF, Tiamo M. S. H.
Odp: Mastro Antonio
« Odpowiedź #18 dnia: 09 Wrzesień 2013, 20:03:44 »
Siedzę jak na szpilkach czekając co wasze oczy ujrzały w INEI  ;D

Ja też :D


W ogóle, to trzeba by odkopać polska historię kawy (nie, nie chodzi mi o zalewajkę ;) ). Zobaczymy, co powiedzą Włosi :ogien:
« Ostatnia zmiana: 09 Wrzesień 2013, 20:06:39 wysłana przez Geralt0073 »
Jestem monarchistą.


Offline DrUsagi Mężczyzna

  • Global Moderator
  • Wiadomości: 6337
  • Ekspres: Conti CC100 PM, FE-AR La Peppina, Arrarex Caravel, alternatywa, w renowacji: Pedretti KIM Express
  • Młynek: Gastronomiczne 65mm, małe stożki głównie pod alternatywę
Odp: Mastro Antonio
« Odpowiedź #19 dnia: 09 Wrzesień 2013, 20:53:04 »
O polskiej historii gdzieś kiedyś pisałem, ale jakoś teraz nie znalazłem więc założyłem nowy wątek tutaj

Ja pamiętam, że Antonio też kiedyś opisywał historię rodzinnego Gniewu. Tylko jakoś nie pamiętam gdzie to było.... Antonio - przypomnij sklerotykowi :)
LMWDP #469

Offline Antonio Mężczyzna

    • Mastro Antonio
  • Ojciec Chrzestny
  • Wiadomości: 6785
    • Mastro Antonio
  • Ekspres: WEGA Concept
  • Młynek: Ceado E6P/E37S/E8D MGuate/MSJ
Odp: Mastro Antonio
« Odpowiedź #20 dnia: 11 Wrzesień 2013, 10:25:26 »
Hej, Gniew jest tylko miastem z moich rodzinnych stron i miejscem mojego urodzenia. Napisałem o tym i o dość ciekawej historii przedwojennej palarni kawy tutaj: Gniew nad Wisłą.

Offline Spinacz Mężczyzna

  • Administrator
  • Wiadomości: 4674
Odp: Mastro Antonio
« Odpowiedź #21 dnia: 11 Wrzesień 2013, 10:35:17 »
Malownicze miasteczko (na tych zlinkowanych zdjęciach) i piękna cegiełka w historii palenia kawy w Polsce. W dzisiejszych czasach umiejscowienie palarni nie ma aż takiego znaczenie - w 24h można ją dostarczyć do dowolnego miejsca w kraju ale wtedy uruchomienie palarni w tak małym miasteczku było chyba aktem sporej odwagi. Szkoda że tak mało tych informacji... :)

Offline Antonio Mężczyzna

    • Mastro Antonio
  • Ojciec Chrzestny
  • Wiadomości: 6785
    • Mastro Antonio
  • Ekspres: WEGA Concept
  • Młynek: Ceado E6P/E37S/E8D MGuate/MSJ
Odp: Mastro Antonio
« Odpowiedź #22 dnia: 11 Wrzesień 2013, 16:50:51 »
Wtedy nie było żadnych supermarketów, nie było przemysłu żywnościowo-śmieciowego, nie było firmy Mokate, Strauss ani Tchibo, a ludzie się wzajemnie wspierali i szanowali... Polska tamtych przedwojennych czasów była bardziej zróżnicowana narodowościowo i społecznie, była też chyba bardziej żywa, bardziej światowa. Niedawno odkryłem, że nawet w niewielkich wsiach w moich rodzinnych stronach były restauracje. Dzisiaj to zupełnie nie do pomyślenia...
« Ostatnia zmiana: 11 Wrzesień 2013, 16:56:10 wysłana przez Antonio »

Offline Fux Mężczyzna

  • Global Moderator
  • Wiadomości: 2276
  • Ekspres: Był Izzo Alex Duetto, Jest Moccamaster, tygielek
  • Młynek: Macap M4D
Odp: Mastro Antonio
« Odpowiedź #23 dnia: 11 Wrzesień 2013, 20:02:50 »
He, he. Mieszkam w prawie 2000 k ludzi wsi.
Przed wojna było kilka szynków, barów i zajazd. Wszystko furczało.
Nie było neta, tv, wideło i innych.

Tak, jak piszesz. Ludzie się szanowali i zabijali. Tak, jak dzisiaj.
Większość potrzeb realizujemy dzisiaj przez net. Kiedyś musieliśmy wszystko załatwić osobiście. Stąd szerokie kontakty z innymi ludźmi, żywe słowo, kontakt, mimika, werbalizm, mowa ciała.

@spinka - uściśliłem, nie ingerowałem w styl :). Dodatkowo posprzątałem w wątku
« Ostatnia zmiana: 12 Wrzesień 2013, 11:30:49 wysłana przez spinka2 »
Człowiek może wyzbyć się wszystkiego z wyjątkiem pokus...

Offline Antonio Mężczyzna

    • Mastro Antonio
  • Ojciec Chrzestny
  • Wiadomości: 6785
    • Mastro Antonio
  • Ekspres: WEGA Concept
  • Młynek: Ceado E6P/E37S/E8D MGuate/MSJ
Odp: Mastro Antonio
« Odpowiedź #24 dnia: 14 Wrzesień 2013, 10:41:14 »
Po różnych afrontach i podobnych problemach z Enrico, napisaliśmy do INEI. Na pierwsze listy odpowiedział syn sekretarza generalnego INEI, pan Carlo Odello. Odpowiedział dość sztywno i nieciekawie, tak jak zdarza mu się to i dzisiaj: że należy dozować kawę po włosku, że to wszystko Włosi wymyślili itp. Dzisiaj zaś nie trafia do niego to, że temperaturę zaparzania można zmierzyć znanym na świecie i cenionym przyrządem, wymyślonym przez amerykańskiego inżyniera G. Scace. Nie zrażając się tym, postanowiliśmy udać się na podstawowe kursy "Espresso Italiano Tasting" i "Espresso Italiano Specialist".

Pierwsza okazja trafiła się w palarni Jolly we Florencji. Kursy były fajne, wykładowca był pełen ekspresji. Egzaminy zdaliśmy, dyplomy dostaliśmy. Ale szereg spraw uderzyło mnie dość mocno. Na przykład podejście do przyrządzania cappuccino. Poproszono jakiegoś najbardziej uzdolnionego kursanta o przygotowanie cappuccino dla pozostałych uczestników. Okazało się, że jego kawy są nierówne: jedna ładna, druga brzydka, jedna pełna pianki, druga bez pianki. Nie wytrzymałem i podszedłem do ekspresu. Gdy Włosi zobaczyli co robię, byli zdumieni i zainteresowani. Pan Maggiordomo, szef Jolly stwierdził nawet, że cappuccino polacco jest bardziej smaczne, że mleko przenika kawę równomiernie. Chwała mu za to :).

Po kilku miesiącach napisaliśmy kolejny list do INEI, a w zasadzie do samego sekretarza, do pana Luigi Odello. Odpowiedź była zgoła inna i bardzo ciepła, sympatyczna. Później przerodziło się to w dość zażyłą znajomość, sympatię i przyjaźń. Luigi, w odróżnieniu od swojego syna jest człowiekiem pełnym idei, pełnym wiedzy, pełnym elokwencji, taktu, jest też otwarty na świat. Nie upierał się przy "włoskim" dozowaniu na zorganizowanych przez nas kursach w Polsce. Ba, sam nawet obsługiwał Mahlkoniga K30 (grinding-on-demand). W trakcie polskich edycji kursów INEI, kawę dozowaliśmy zatem wg zwyczajów WBC.

Pewnie słyszeliście o Interational Coffee Tasting. Jest to fajna impreza organizowana przez Luigi Odello. Raz zdobyliśmy tam złoty medal. Ale konkurs ten został wtedy już podzielony na dwie grupy uczestników: włoskich i niewłoskich. Ocenia się zatem produkty włoskie i niewłoskie osobno. Myślę, że dość dużo można z tego faktu wyczytać. Włosi są bardzo przywiązani do swojego dziedzictwa, starają się je utrzymać i zrobić na nim dobry interes. Siłą rzeczy istnieją tam zatem takie idee, że włoskie espresso może przygotować tylko Włoch, z włoskiej mieszanki, na włoskim ekspresie, przy użyciu włoskiego młynka. Taka sama idea rozpalała także Enrico.

Interesy włoskich palarni i w ogóle przemysłu związanego z kawą świetnie się rozkręcają teraz w Azji. Polski czy europejski rynek jest dla nich już za mały, jest nasycony, choć wciąż znajdują się kolejni importerzy włoskiej kawy. Azja jest ogromnym rynkiem. Wkrótce odbędzie się azjatyckie wydanie International Coffee Tasting :).

CDN.
« Ostatnia zmiana: 14 Wrzesień 2013, 10:58:06 wysłana przez Antonio »

Offline Fux Mężczyzna

  • Global Moderator
  • Wiadomości: 2276
  • Ekspres: Był Izzo Alex Duetto, Jest Moccamaster, tygielek
  • Młynek: Macap M4D
Odp: Mastro Antonio
« Odpowiedź #25 dnia: 14 Wrzesień 2013, 11:32:38 »
No za ten wykład to się filiżanka cappu należy...
;-)

Szkoda tylko, że większość Rodaków uważa, że to, co zagraniczne, musi być najlepsze....

Taka dykteryjka mnie naszła.
Kiedyś czekam na myjni samochodowej, obok jest spory warsztat, i przyjeżdża jeden palant, gdyż inaczej trudno nazwać.
Sprowadził sobie pewnie 10 letnią vectrę od rodzinki z zagranicy.
Lata z obłędem w oczach i szuka wkrętu do metalu do „FRANCUSKIEJ" ramki pod tablice rejestracyjną; podkreślenie moje celowe, gdyż chłop to z dumą wypowiedział.
Na tekst, że pewnie w Maroku lub Tunezji przez kolorowych ludzi zrobiona, to sie obraził i zmył.

Potęga zagranicy jest wszechobecna.

W rozmowach czasami wychodzi, że kawałek kawiarni w domu posiadam i pada sakramentalne pytanie, jaką włoską czy niemiecką kawę używam?
Ja na to, że kawa w Niemczech czy Włoszech nie jest uprawiana...
No się ktoś obruszy...

Odpowiadam, że kawy kupuję z polskich palarni.
No to za każdym razem mam okazję zobaczyć karpika!
Kawa?
Palona?
W Polsce?

Jaja sobie robisz....

No takie mamy niewierzące osoby w Kraju...

;-)))
Człowiek może wyzbyć się wszystkiego z wyjątkiem pokus...

Offline Geralt0073 Mężczyzna

  • Ojciec Założyciel
  • Wiadomości: 1014
    • wszystkookawie.pl
  • Ekspres: Fracino Cherub, Syfon Hario, Drippery Hario i Tiamo, Phin, Chemex, Tygielek, AeroPress;
  • Młynek: Fiorenzato F83 E, LaCimbali Cadet, Mahlkonig EK 1 BF, Tiamo M. S. H.
Odp: Mastro Antonio
« Odpowiedź #26 dnia: 14 Wrzesień 2013, 13:51:40 »
Cytuj (zaznaczone)
Potęga zagranicy jest wszechobecna.

Jak zawsze powiedzenia wiecznie żywe:
Cudze chwalicie swego nie znacie, sami...
Co Francuz wymyśli, to Polak polubi.

Nie byłbym w stanie ciągle pić kawy typu Izzo, jest dobra, gorzka, czekoladowa, ale jest nudna na dłuższą metę.
Według tych włoskich standardów do młyna chyba nie można wrzucić kwaskowatych ziaren?

Jak się mnie pytają, gdzie kupuję ziarna i mówię, że w internecie, to się dziwią i pytają czemu nie w markecie.
Teraz doszła sprawa taka, że kupuję zielone ziarna. Jak ktoś to usłyszy, to zaczyna mówić, że słyszał jakie to cudowne właściwości ma taka niepalona kawa. Wtedy zaczynam tłumaczyć, że ją palę, a nie piję zieloną, to słuchacze przeważnie się za głowę łapią.
« Ostatnia zmiana: 14 Wrzesień 2013, 13:53:29 wysłana przez Geralt0073 »
Jestem monarchistą.


Offline Antonio Mężczyzna

    • Mastro Antonio
  • Ojciec Chrzestny
  • Wiadomości: 6785
    • Mastro Antonio
  • Ekspres: WEGA Concept
  • Młynek: Ceado E6P/E37S/E8D MGuate/MSJ
Odp: Mastro Antonio
« Odpowiedź #27 dnia: 21 Wrzesień 2013, 11:50:12 »
W trakcie kursów INEI we Florencji nie tylko cappuccino było takie dyskusyjne. W trakcie testów kolejnych dydaktycznych przykładów różnych kaw w formie espresso, uderzyło nas to, że crema szybko znika z powierzchni. Od lat przyzwyczailiśmy się do tego, że nasze espressi są perfekcyjne, a wzorzysta crema pozostaje na powierzchni kawy nawet kilka godzin. W dydaktycznej sali Jolly Caffe crema była zjawiskiem znacznie mniej trwałym. Owszem, była, ale znikała w oczach, odsłaniając często czarne oka głębi espresso. Długo nie mogliśmy się skalibrować na to, że istotna jest faktura cremy a nie jej walory estetyczne — dlatego zaniżaliśmy oceny związane z deskryptorami wizualnymi. Być może to zjawisko znikania cremy wiązało się z metodą i techniką zaparzania, być może ze świeżością ziaren.

CDN.

Offline Antonio Mężczyzna

    • Mastro Antonio
  • Ojciec Chrzestny
  • Wiadomości: 6785
    • Mastro Antonio
  • Ekspres: WEGA Concept
  • Młynek: Ceado E6P/E37S/E8D MGuate/MSJ
Odp: Mastro Antonio
« Odpowiedź #28 dnia: 06 Październik 2013, 15:48:52 »
Powyższe moje wspomnienia być może dają do zrozumienia, że nie pałam wielką miłością do włoskich ani do skandynawskich klimatów. Ot, musimy się co chwila zderzać we własnym kraju właśnie z włoskimi i skandynawskimi palarniami. Nie zawsze mam przekonujące argumenty wobec oferty zagranicznych producentów, gdy z nimi konkuruję... Life is brutal i często przegrywamy. Mimo to, wciąż się rozwijamy: ilość i różnorodność ziaren jakie się teraz przewijają przez nasze laboratorium jest ogromnym wyzwaniem... Import gotowych i wypalonych włoskich blendów nie był żadnym intelektualnym wyzwaniem. Zostawię powyższe refleksje na jakiś czas albo na jakiegoś nowego bloga :). Teraz — some good news. Na razie to kalka z zaprzyjaźnionego forum ;).



OK, to trochę moja wina: kolejna edycja-propozycja Cioccolato była była już wcześniej przygotowana, ale lubimy się dłużej przyglądać naszym kawom. Jest OK, więc zapraszam :). Oprócz Cioccolato nowym akcentem cieszą wspomniane wcześniej dwie mieszanki: Rosso i Chimera. Przez najbliższy okres te trzy mieszanki mają jednakową i fajną cenę: 46zł za 500g czyli 92zł/kg — opakowanie z wentylem i zipem.

W specjalnej promocyjnej cenie (33zł/330g czyli 100zł/kg — opakowanie z wentylem i zipem) jest Ekwador Changaimina, mikrolot-laureat z konkursu Taza Dorada. Też długo się przyglądaliśmy (pierwsze palenie): jest to bardzo dobra i ciekawa kawa.

Genialne single do zrównoważonego espresso to przede wszystkim: Indonezja Wahana Estate pulped natural, Kuba Turqiuno i Brazylia Santa Ines mikrolot #7 pulped natural. Świetne i bardzo aromatyczne (świeże owoce, kwiaty, czekolada) espresso uzyskamy z Gwatemali APPAECE i obecnej z nami od początku Etiopii Sidamo (Corona vel Yrgalem). Kawy te będą też dobre do metod przelewowych.

Jutro będziemy się przymierzać do palenia Etiopii Yirga Cheffe Kochere, Hondurasu COMSA, Kolumbii ACEDGA. W najbliższej i późniejszej przyszłości pojawi się mały wachlarz różnych wykwintnych ziaren z Kenii. Kenijskie kawy bardzo, bardzo się do nas już przyczepiły: SL28 & SL34... Są po prostu fascynujące.
« Ostatnia zmiana: 06 Październik 2013, 15:55:34 wysłana przez Antonio »

Offline Antonio Mężczyzna

    • Mastro Antonio
  • Ojciec Chrzestny
  • Wiadomości: 6785
    • Mastro Antonio
  • Ekspres: WEGA Concept
  • Młynek: Ceado E6P/E37S/E8D MGuate/MSJ
Odp: Mastro Antonio
« Odpowiedź #29 dnia: 12 Październik 2013, 16:21:25 »
Zerknijcie teraz na naszą ofertę. Pojawiło się w niej sporo nowości: obłędnych i egzotycznych. Ceny niektórych blendów są niewygórowane, jak na ich zawartość i profil sensoryczny. Rosso, Chimera, Cioccolato mają wspólny charakter, są gęste, konkretne, do espresso i cappuccio po włosku. Sensuale, Red Cappuccino to zupełne nowości, przymiarki do nowej linii mieszanek. Piękne single do espresso: Indonezja Wahana Estate, Kenia Kieni, Honduras COMSA, Rwanda Gisuma. Odloty do espresso i przelewu: Kostaryka Licho i Etiopia Kochere.

 


Pokaż nieprzeczytane posty: Nowe / Wszystkie / Odpowiedzi

anything