Kawiarkowe paradoksy

[Aman]

Od jakiegoś czasu mam mały problem z moją kawiarką i postanowiłem się podzielić swoimi przemyśleniami – może ktoś podpowie, co robię źle.

W teorii, żeby napar był gęstszy i ekstrakcja dłuższa, powinniśmy mielić kawę drobniej. W praktyce ja każdą kawę w kawiarce po zmieleniu dodatkowo „przepracowuję” igiełkami WDT – najpierw w naczyniu młynka, potem przesypuję do sitka i znów rozbijam grudki. Lekko uderzam sitkiem o dłoń, wyrównuję powierzchnię nożem (tą nieostro zakończoną stroną), delikatnie potrząsam i ponownie uderzam, żeby kawa była równiutko ułożona. Bardzo pilnuję, żeby na rantach sitka nie było ani jednej drobinki.
Potem wkracza filtr do Aeropressu – moczę go i przykładam do spodniej strony elementu, który przykręcamy do spodu kawiarki, gdzie wkładam sitko. Nalewam wrzątek, czekam aż ostygnie do ok. 85°C, wkładam przygotowane sitko i dokręcam górny element kawiarki.

I tutaj pojawia się moje pierwsze „coś nie tak” – nigdy nie wiem, jak mocno dokręcić kawiarkę. Instrukcja mówi: „nie za mocno”, ale przecież uszczelka musi działać… 😅

Teraz najciekawsze. Jeśli młynek (TimeMore C3S Pro) ustawiam na 18 klików, napar wychodzi praktycznie wodnisty, bezbarwny i lurowaty. Jeśli zmielę grubiej, np. 21–22 klików, kawa jest całkiem fajna, ale wciąż nie idealna. Dalsze grubsze mielenie daje znowu wodnistą kawę bez body.

I tu rodzi się pytanie: jak wydłużyć ekstrakcję i sprawić, żeby napar był naprawdę gęsty i pełny w ustach? Teoretycznie drobniejsze mielenie powinno pomóc, ale trzeba uważać na kanałowanie – czyli sytuację, gdy woda tworzy ścieżki i nie zaparza całego sitka. Kanałowanie zwykle pojawia się, gdy kawa jest zbyt zbita, a rozbijanie WDT ma temu zapobiegać… chyba że robię to źle. 😅

Jeszcze jedno: czy zawsze obowiązuje zasada, że ciemniej palone ziarna mielimy grubiej, a jasno palone drobniej? Cały czas mówimy o kawiarce.
Z góry dzięki za wszelkie uwagi i pomysły – serio każdy tip mile widziany! ☕💛

[WS]

I tu rodzi się pytanie: jak wydłużyć ekstrakcję i sprawić, żeby napar był naprawdę gęsty i pełny w ustach?

Może zmienić proporcje? Więcej kawy, a mniej wody. I odpuściłbym papierowy filtr.

[Aman]

Dzięki za pierwszą propozycję, bo to już jest konkret i realne pole do eksperymentów. Niestety próbowałem już sporo razy zmieniać proporcje, ale podejrzewam, że w przypadku kawiarki pewnej granicy po prostu nie da się przeskoczyć. Używam 18 g kawy; czasami próbowałem dać 18,5 g, ale i tak część wysypywała się podczas wyrównywania powierzchni, więc stwierdziłem, że nie ma to większego sensu.
Zmniejszenie ilości wody z 125 g powodowało, że kawiarka – przynajmniej jeśli chodzi o Bialetti 4tz New Venus – nie osiągała odpowiedniego ciśnienia i generalnie napar wychodził wodnisty. Podejrzewam, że musi być zachowana odpowiednia ilość wody, aby kawiarka miała wystarczającą „moc” i żeby woda była w stanie prawidłowo przebić się przez sitko napełnione kawą.
W kawiarce Tricolore 3tz Violetty jest już troszkę lepiej, bo wychodzi 17,5 g kawy na 100 g wody i to ratio jest nieco korzystniejsze. Niestety dalsze obniżanie ilości wody również skutkuje beznadziejnie wodnistym naparem, co znowu podejrzewam, że ma związek ze zbyt niskim ciśnieniem.
Generalnie mam nowe ziarna kawy i po prostu nie mogę z nimi dojść do porozumienia, jeśli chodzi o stopień mielenia. Czy wszystkiemu winne jest kanałowanie, czyli szukanie przez wodę łatwiejszego ujścia, gdy kawa nie jest wystarczająco dobrze rozbita?

[Aman]

No i bum, czary mary i jest...




Nie wiem jak to zrobiłem, ale zmieniłem na 23. klik, 18.15 g kawy, 125g wrzątku.

Ziarna Rwanda Gicumbi Peaberry Natural Omniroast z Mastro Antonio.

I udało się - dostałem kawę o bardzo dużym (jak na kawiarkę) body, gęstą, mocną i delikatną w smaku, o całym bogactwie nut owocowych, lekko słoną, z delikatnym smakiem czekolady, o przecudownym zapachu - nawet moja druga połówka, która  nie pije kawy powiedziała, że zapach jest piękny, delikatny i ta kawa pachnie wyjątkowo ładnie.

Nigdy nie piłem lepszej kawy. Ani z ekspresu w kawiarniach ani z żadnej innej metody. Oczywiście z tego, co piłem.

Ale ... Czy nie ma tu jakiejś liniowości? Zależności? Miałem młynek na 21. kliku  - było ok, ale wiedziałem, że może by lepiej.
Zmniejszyłem na 19. Ekstrakcja szybsza - więc było gorzej. Myślę - dobra, w drugą stronę - dałem na 25, było źle. Dopiero ten 23. klik dał cudowny napar.
Cała reszta identycznie - iloś wody, filtr do aeropressu, itp. Kawiarka nie była zbyt mocno dokręcona, bo kilka kropelek z dołu mi wyciekło - ale wbrew pozorom, kawa wyszła genialna.

Filtr do aeropressu jest IMO koniecznością, bo pozwala osiągną naprawdę gęste body (jak na kawiarkę) ale trzeba dokładnie ustawi gruboś przemiału żeby unikną kanałowania... chyba, że się już zaplątałem....

[MaciejM]

moim zdaniem przyjmujesz nieprawidłowe założenia dotyczące ciśnienia. W kawiarce woda przez kawę w sitku przepływa i musi raczej tylko pokonać sile grawitacji, a nie opór samej kawy stad tez w ogóle nie powinniśmy rozmawiać o kanałowaniu, które ma miejsce przy espresso i ciśnieniu rzędu 9 bar.

Mam tez podobna kawiarkę (3 albo 4 tz) i pomimo tego, ze do koszyka wejdzie mi 18-19g sypię bliżej 14g, po prostu zauważyłem ze przy tej ilości napar jest optymalny (pod kątem body i kwasowości/goryczki). Zwracam też uwagę na to, żeby ekstraktacja przechodziła jak najwolniej, ale płynnie, zmniejszając moc kuchenki na prawie minimum kiedy napar zacznie już lecieć.

A z ciekawości, dlaczego czekasz aż temperatura wody w pojemniku spadnie do 85 stopni?

[krystians]

jak mocno dokręcić kawiarkę

Dokręcamy zdecydowanie, żeby nie przeciekała jak w tym opisie poniżej.

bo kilka kropelek z dołu mi wyciekło

a nie opór samej kawy stad tez w ogóle nie powinniśmy rozmawiać o kanałowaniu, które ma miejsce przy espresso i ciśnieniu rzędu 9 bar

No więc kanałowanie może nawet w dripie występować. Woda zawsze płynie tam gdzie jest najmniejszy opór. W kawiarce ciśnienie jest znacznie niższe niż w ekspresie ciśnieniowym, ale w zupełności wystarczające do kanałowania. Dlatego też bardzo drobne mielenia do kawiarki są problematyczne. W każdej metodzie im drobniej będziemy mielić tym trudniej będzie o powtarzalne i smaczne rezultaty.

Czy nie ma tu jakiejś liniowości? Zależności? Miałem młynek na 21. kliku  - było ok, ale wiedziałem, że może by lepiej.

Trudno mówić tu o liniowości, bo wiele czynników ma wpływ - chociażby kawa mniej się zbryla i elektryzuje przy grubszym mieleniu. Optymalny przemiał będzie dawał poprawny przepływ w danej metodzie, przy czym dla każdego zestawu młynek + kawa + sitko, inny przemiał będzie optymalny dla danej ilości wody. Podobnie jest z espresso i tzw. turbo szotami. Łatwiej poprawnie wyekstrahować przy niższym ciśnieniu, grubszym przemiale i większej ilości przelanej wody. 

W kwestii papierka od aeropressu, nie używałem tego przepisu, ale niektórzy wiem, że używają i sobie chwalą, ale trzeba mielić inaczej - grubiej.

[cezary.pl]

@Aman
Mam tę Venus 4 tz i wiem że można zrobić w niej bardzo smaczną kawę. Też eksperymentowałem z filtrami papierowymi, i napiszę, że jednak odpowiedni dobór przemiału ziaren, dla uzyskania oczekiwanego przepływu jest lepszy niż blokowanie papierem.
Część smaków pozostaje jednak na filtrze papierowym, pewnie te trochę tłuste.

Jeśli tak smakuje Ci kawa z Venus, to spróbuj zdobyć kawiarkę Brikka 2 Tz. Będziesz jeszcze bardziej zachwycony.
W koszyk Brikki 2Tz też wsypuje się 18 g zmielonych ziaren.

[krystians]

Tak naprawdę, to główną różnicą między brikką, a zwykłą moką jest mniejszy zbiornik wody. Dodany zaworek u góry aż tak wiele nie zmienia. Żeby uzyskać podobny efekt wystarczy w zwykłej moce nalać 2/3 pojemności zbiornika zamiast pod zaworek. No i oczywiście zmielić ciut drobniej.