forum.wszystkookawie.pl
Poradniki - czyli jak mam to zrobić? => Przygotowanie kawy => Wątek zaczęty przez: pawel890 w 30 Wrzesień 2020, 20:52:43
-
Mam trochę rozmyślań jak to jest z temperaturą parzenia espresso, optymalna temperatura parzenia jest podawana w przedziale 88-94 stopni C.
Gdy jednak sprawdzimy miernikiem jaka temperatura wody tak naprawdę trafia na naszą kawę to przeważnie 7 stopni mniej niż pokazuje PID przynajmniej według moich pomiarów,
i to przy dobrze rozgrzanym ekspresie. W moim przypadku przy 95 stopniach na bojlerze, w kolbie było 87-89 (dużo zależało od rozgrzania kolby)
Tylko teraz nasuwa mi się pytanie... czy biorąc pod uwagę różne czynniki wpływające na utratę temperatury, czy powinniśmy podnosić oczekiwaną temperaturę na PID o kilka stopni?
-
Jaką metodą wykonujesz pomiar?
-
Sonda termopary wsunięta przez otwór kolby i w środku mam trochę ręcznika papierowego żeby spowolnić przepływ wody z grupy.
-
W takim układzie nie bierzesz chyba pod uwagę aspektu ciśnienia i jego zmiany w kolbie. Na górze ciastka jest np. 9b, na dole 1b. Ty mierzysz tylko przy 1b.
-
Ja osobiście nie zwracam za bardzo uwagi na to ile stopni wskazuje pid.
Bardziej kieruję się kolorem cremy. Jak za jasna to podnoszę temperaturę, jak za ciemna to obniżam.
-
Ciekawe rady z tym kolorem cremy. :)
@RufusTF Jakiś pomysł jak zasymulować 9b?
-
Obawiam się, że domowymi sposobami nie ma co się męczyć. Robisz doświadczenie, gdzie słabszymi narzędziami w gorszych warunkach próbujesz symulować autentyczne zachowanie urządzeń. A są przecież narzędzia, które dużo lepiej i na autentycznej ekstrakcji analizują to samo dużo dokładniej. Mówię o Decencie i jego analizie zachowania krążka kawy w czasie rzeczywistym. Odpowiedzi na zadane przez ciebie pytanie poszukałbym w sieci w zapisach profili parzenia z Decenta.
-
Ja osobiście nie zwracam za bardzo uwagi na to ile stopni wskazuje pid.
Bardziej kieruję się kolorem cremy. Jak za jasna to podnoszę temperaturę, jak za ciemna to obniżam.
Ale kolor cremy zależy od stopnia palenia kawy.
-
@pawel890 pomiarów dokonujesz w Silvii?
Jeśli tak, to już inni to zrobili z pomocą portafiltrów SCACE, symulujących odpowiedni przepływ oraz pojemność cieplną zbliżoną do ciastka kawowego. Między temperaturą ustawioną na PID, jeśli czujnik znajduje się na szczycie bojlera, w miejscu termostatu, a tym co wydobywa się z prysznica, zachowując odpowiednie ciśnienie i przepływ, różnica waha się na poziomie 8-10*C, w zależności od wygrzania ekspresu, zakamienienia itd.
Auber dawno opublikował odpowiednie wyniki testów. Pionierzy PIDowania Silvii zalecali nawet temperatury 109-110*C na szczycie bojlera, co w przypadku moich doświadczeń wcale nie było pozbawione sensu.
-
Tak to Silvia, rzeczywiście kawa przy 95 stopniach na PID nagle zaczęła smakować okropnie, więc będę stopniowo zwiększać temperaturę, żeby dążyć do pierwotnego smaku. Myślę, że te 110 może być bardzo wiarygodne.
Zastanawiam się teraz czy to bolączka Aubera, czy problem dotyczy reszty PIDów np. w Lelit
-
Ja mam ekspres lelit Anna z pidem, piję kawy średnio palone (Ariadna od Antonio i GWATEMALA SANTA Rosa z lanicoffee.pl) i na pid mam ustawione 97-98 stopni.
-
Tak to Silvia, rzeczywiście kawa przy 95 stopniach na PID nagle zaczęła smakować okropnie
Masz jakiś offset na PIDzie? W Lelitach jest. 93C na wyświetlaczu oznaczają np. 103C w bojlerze.
-
Można mocno dać się nabrać ustawiając zbyt nisko temperaturę na PIDzie.
Paradoksalnie niedoparzone espresso, przy dużej podekstrakcji, możne być tak gorzkie, że będzie wykrzywiać twarz na samo jego wspomnienie. Kofeina, wzorzec smaku gorzkiego oraz kilka innych równie paskudnych w odbiorze składników są niestety zbyt łatwo rozpuszczalne. Przy podekstrakcji to one będą stanowić o wrażeniach smakowych. Zbyt niska temperatura nie pozwoli na wyekstrahowanie z kawy cukrów, tłuszczy czy białek, które mają cudowną cechę łagodzenia tej goryczy i "zabezpieczanie" języka przed nią.
Zależność między temperaturą a smakiem espresso wygląda tak:
zbyt niska temperatura: bezdenna gorycz, czarna rozpacz, smutek i rozczarowanie, często odczuwalna na tylnej części podniebienia
niska temperatura: pojawianie się kwasowości
odpowiednia temperatura: balans smakowy, gładki smak, espresso przelatuje przez gardło jak woda
zbyt wysoka temperatura: wytrawna goryczka, smak dość pusty, bez niuansów.
Wiele osób mających do dyspozycji PID kapituluje w poszukiwaniach pomiędzy pierwszym i drugim przypadkiem.
Ostatni przykład najłatwiej dostać w słabych kawiarniach, gdzie pojedyncze eKspresso zajmuje pół filiżanki do cappu, z lavazzy czy podobnych słabych masówek. W warunkach domowych mało kto z tutejszej społeczności zdobywa się na podobne eksperymenty. Nawet uzysk 1:3 jest jeszcze daleko.
-
Zależność między temperaturą a smakiem espresso wygląda tak:
zbyt niska temperatura: bezdenna gorycz, czarna rozpacz, smutek i rozczarowanie, często odczuwalna na tylnej części podniebienia
niska temperatura: pojawianie się kwasowości
odpowiednia temperatura: balans smakowy, gładki smak, espresso przelatuje przez gardło jak woda
zbyt wysoka temperatura: wytrawna goryczka, smak dość pusty, bez niuansów.
A jakie to są mniej więcej temperatury? Jaką ustawiasz dla Ariadny? Z tego co pamięntam, to standardowo dla HX bez PID ustawiana jest temp. ok. 93C...
-
Dzięki @Kekacz rozwinęła się bardzo ciekawa dyskusja, z początku myślałem, że argument ciśnienia jaki dał @RufusTF przemawia jednak za błędnym pomiarem, ale czytając wątki o AuberPID i ze swojego doświadczenia, rzeczywiście wynika, że ten offset to jakieś 6-9 stopni.
-
A jakie to są mniej więcej temperatury? Jaką ustawiasz dla Ariadny? Z tego co pamięntam, to standardowo dla HX bez PID ustawiana jest temp. ok. 93C...
Cała zabawa polega na tym, że nie ma sztywnych ram, które można w ciemno stosować.
Ekspresy różnią się offsetami. Grupy inaczej się grzeją. Bardzo wolny przepływ ekstrakcji powoduje większy ubytek ciepła z wody, która nasyca grupę. Szybszy ma efekt odwrotny.
W przypadku samego ziarna nie można tylko opierać się na jego kolorze, ale na jakości wypału, czasie, temperaturze.
A jak się wydaje, ze już coś wiadomo to wtedy okazuje się, że same młynki można podzielić na sprzyjające pod lub nadekstrakcji, w zależności od jakości produkowanego przemiału.
Dlatego czasami lepiej nie sugerować się cyferkami.
Przy Silvii PIDa ustawiałem i na 113*C, z cienopalonego Caffena otrzymywałem przyjemną czekoladę, gładką jak jedwab, gdzie przy 105*C była niepijalna gdyż była szorstka i gorzka jak prognozy emerytur. Przy spuszczaniu wody z prysznica ta potrafiła pryskać na boki, charcząc i plując. A efekty były zdumiewające. W grę wchodził offset, kalibracja pomiaru temperatury przez sondę, temperatura grupy.
Ariadnę robiłem w trybie X (kontrola temperatury ściśle dla zaparzania) w Marze, na ustawieniach "0" (zero - 91-92*C), teraz na ustawieniu I (jeden - 93-94*C) i z drugiego przypadku espresso jest lepsze, mniej gorzkie.
-
Hmm ciekawe, znalazłem na forum, że ktoś uznawał offset dla Auber PID 20 stopni F, czyli 11 stopni C - jakiś użytkownik Aubera może potwierdzić?
-
@Kekacz Znalazłem wykres z korelacją temperatury i czasu rozgrzania.
Offset to 8-10 stopni dla rozgrzanego eskpresu.
- Na starcie po samym rozgrzaniu bojlera temperatura pomiędzy tym co jest na PID to nawet 20 stopni.
- Temperatura stabilizuje się po 20-30 min wtedy od zadanej różni się 94-97
- Po 40 minutach rozgrzania temperatura jest bardzo stabilna i różnica to +-1 stopień.
-
@Kekacz Czy Ty miałeś auber PID? Ew. jakie temepratury ustawiałeś na swoim PID?
Aktualnie ustawiam 106 stopni, na rozgrzaniu 40 min, kawa dalej smakuje okropnie, czuś mocną kwaskowość. Trochę mnie to dziwi, ponieważ na forach wszyscy trzymają się przedziału 100-106, próbować na pohybel wyżej?
-
Zaszalej, wiele nie masz do stracenia. 109-112*C może pomóc. Ważne by po zmianie temperatury dać się ekspresowi ustabilizować i pozwolić na 10-15 minut grzania jeśli nie był to start od zimnej maszyny.
Kiedyś trafiłem na taki opis doświadczeń http://www.espressomyespresso.com/Coffee65.html
Jako PID miałem REXa-C100 więc w stosunku do Aubera dochodzi inna sonda temperatury i być może kalibracja wskazania temperatury bojlera.
-
Czy Ty miałeś auber PID? Ew. jakie temepratury ustawiałeś na swoim PID?
Ale to raczej nie ma żadnego znaczenia jaki PID, bardziej liczy się gdzie (i ew jak) czujnik temperatury był podczepiony.
-
To prawda, ale chciałem zawęzić możliwości błędu. Zrobiłem kolejne próby z termosondą w kolbie i wyszło tak, że po solidnym rozgrzaniu 40min w kolbie mam 94-96 stopni wahanie, natomiast na PID mam 106, czyli offset to te 10 stopni.
Zwiększyłem czas ekstrakcji do 29 s i kawa smakuje wyśmienicie. :)