Wiadomość wysłana przez: DrUsagi w 29 Listopad 2016, 20:55:09
http://youtu.be/ObkjKlJe68A (http://youtu.be/ObkjKlJe68A)
Zgodnie z prośbą wydzieliłem. f.
Wiadomość wysłana przez: Shaggy_Paw w 29 Listopad 2016, 21:07:00
, sądzę że mogła mieć tak z 80Hmm to by potwierdzało moje obserwacje z których wynika, że woda powinna być gorąca, ale nie za bardzo. Przy 96° kawa była przeparzona, natomiast najlepsze rezultaty osiągałem z wodą 75-80°
Wiadomość wysłana przez: grex w 29 Listopad 2016, 21:08:03
Shaggy - jak rozprowadzasz miał kawowy w sitku - sypiesz i nic poza tym, coś tam ubijasz, uklepujesz, stukasz sitkiem itp? Ja zauważyłem że ułożenie kawy ma spore znaczenie przy ekstrakcji, film potwierdza teżmoje przypuszczenia, że w ten sposób można również regulować ciśnienie parzenia.
Wiadomość wysłana przez: siewcu w 29 Listopad 2016, 21:16:22
Wiadomość wysłana przez: grex w 29 Listopad 2016, 21:21:57
Coś tak czułem, że to temperatura jest tu kluczem .
Wiadomość wysłana przez: WS w 29 Listopad 2016, 21:27:53
Jak weźmiemy ekspres kawiarniany który nagrzeje wodę do 90" to nadal będzie brakować 10 stopni do kawiarki.
A niby dlaczego? Przecież w porządnym ekspresie możesz ustawić wyższą temperaturę parzenia. A w długo nieużywanym HX-ie, na początku z grupy leci wrzątek.
Swoją drogą ciekawe jaki byłby efekt gdyby w ekspresie użyć wody 100"c.
Ciekawi mnie jak smakuje kawa z perkolatora - próbował ktoś? do czego jesto to najbardziej zbliżone?
Dawno nie używałem perkolatora, zostawiłem sobie egzemplarze kolekcjonerskie, więc mogę dokładnie nie pamiętać. Dla mnie była to bardziej wyrazista kawa przelewowa. W tym urządzeniu, "po pierwszej turze", kawę parzy się kawą, na zasadzie cyrkulacji. Dlatego istotne jest, żeby nie parzyć jej zbyt długo. Z tego względu praktyczne były perkolatory ze szklaną kopułką, przez którą można było obserwować ekstrakcję.
Wiadomość wysłana przez: grex w 29 Listopad 2016, 21:29:47
Nie znam się aż tak, ale chyba żaden ekspres nie podaje wody o temp. 120 stopni?
Wiadomość wysłana przez: WS w 29 Listopad 2016, 21:35:48
Swoją drogą ciekawe jaki byłby efekt gdyby w ekspresie użyć wody 100"c.
Kup sobie starą dźwignię z otwartym bojlerem bez termostatu, będziesz mógł parzyć kawę wrzątkiem. A swoją drogą w końcu muszę napisać recenzję o Arinie.
Wiadomość wysłana przez: DrUsagi w 29 Listopad 2016, 21:40:22
Peppina czy Caravel przy parzeniu wrzątkiem produkują straszny syf :)
Ale znów co innego produkuhe kawiarka gdzie cisnienie wody przechodzącej przez ciacho jest kilka razy niższe niż w prostej dźwigni.
Wiadomość wysłana przez: Shaggy_Paw w 29 Listopad 2016, 21:42:03
No to wracając do wątku parzenia kawy parą wodną - czy woda o temp. 125 stopni to jeszcze woda?My właściwie nie wiemy, czy podczas ekstrakcji z dolnego zbiorniczka do ciastka leci para, czy woda wypychana przez ciśnienie wytworzone na skutek podgrzewania.
Shaggy - jak rozprowadzasz miał kawowy w sitku - sypiesz i nic poza tym, coś tam ubijasz, uklepujesz, stukasz sitkiem itp? Ja zauważyłem że ułożenie kawy ma spore znaczenie przy ekstrakcji, film potwierdza teżmoje przypuszczenia, że w ten sposób można również regulować ciśnienie parzenia.
Ja zawsze wsypuję trochę kawy i ostkuję by się równomiernie ułożyła, następnie dosypuję i powtarzam czynność. Jeśli kawa nie chce mi się dobrze ułożyć i widzę, że są luki przez które woda może kanałować staram się je wypełnić delikatnie oklepując kawę dookoła pomijając środek lub wyrównuję pałeczką bambusową (by kawa nie wystawała ponad wysokość sitka).
jeśli dobrze odczytuję wykres z filmu to temp. parzenia w tradycyjnej kawiarce, wypełnionej podgrzaną wodą w tradycyjny sposób, wynosi przy pomiarze na ciastku kawowym 105-120"c. Kawa wypływająca ma już jednak temp. tylko 70-80.No dokładnie, za to pomiar 4 (zimna woda) pokazał 65° na ciastku kawowym.
Coś tak czułem, że to temperatura jest tu kluczem .
Wiadomość wysłana przez: WS w 29 Listopad 2016, 21:51:12
My właściwie nie wiemy, czy podczas ekstrakcji z dolnego zbiorniczka do ciastka leci para, czy woda wypychana przez ciśnienie wytworzone na skutek podgrzewania.
Woda wrze, więc para zbiera się nad wodą, rośnie ciśnienie i wypycha wodę do góry.
Wiadomość wysłana przez: piomic w 29 Listopad 2016, 22:25:04
No to wracając do wątku parzenia kawy parą wodną - czy woda o temp. 125 stopni to jeszcze woda?
Nie wiadomo, za mało danych. Podaj ciśnienie.
czy podczas ekstrakcji z dolnego zbiorniczka do ciastka leci para, czy woda wypychana przez ciśnienie wytworzone na skutek podgrzewania.
Para jest nad wodą a rurka bierze z dna - to co bierze?
Wiadomość wysłana przez: grex w 29 Listopad 2016, 22:39:06
Ale skoro kawa zaczyna wypływać w momencie jak "woda" na ciastku ciastko osiąga 110 stopni a kończy przy 120 to przy tak małym ciśnieniu może być ciężko utrzymać wodę w stane płynnym. Przecież już przy 100 paruje.
Na Home-Barista jest dyskusja poświęcona temu tematowi: http://www.home-barista.com/brewing/secrets-of-moka-pot-how-to-video-t30707.html (http://www.home-barista.com/brewing/secrets-of-moka-pot-how-to-video-t30707.html)
Halo, mamy na sali jakiegoś fizyka?
Wiadomość wysłana przez: WS w 29 Listopad 2016, 22:56:12
przy tak małym ciśnieniu może być ciężko utrzymać wodę w stane płynnym. Przecież już przy 100 paruje.
Ale kawiarka nie jest z gumy, więc się nie zmieści, bo para zajmuje znacznie większą objętość niż woda.
Wiadomość wysłana przez: DrUsagi w 29 Listopad 2016, 22:59:16
Dyszą pary w maszynie HX nic nie zaparzysz, a tam mamy tylko czy aż 1.1-1.2 bar. To tylko para.
A co się dzieje z taką wodą jak trafia na zewnątrz widać na dyszy wody po spuszczeniu wrzątku z bojlera.
Wiadomość wysłana przez: Shaggy_Paw w 29 Listopad 2016, 23:17:26
Woda może i przy 30° parować - biorąc gorącą kąpiel woda z kranu ma max. ~50° a mimo to, na skutek różnicy temperatur z wanny paruje. W końcu przy użyciu zimnej wody na ciastu jest ledwie 65° a nie ponad 100°
Ale skoro kawa zaczyna wypływać w momencie jak "woda" na ciastku ciastko osiąga 110 stopni a kończy przy 120 to przy tak małym ciśnieniu może być ciężko utrzymać wodę w stane płynnym. Przecież już przy 100 paruje.
Mnie za to zastanawia jeszcze coś innego - parząc w ratio 1:9 wychodzi ~80ml naparu, natomiast przy 1:12 aż 115-120. 4g różnicy nie jest w stanie zaabsorbować dziesięciokrotności swojej masy, wiec co może być powodem? Zbyt duży opór i konieczność grubszego zmielenia przy mniejszym ratio?
Wiadomość wysłana przez: tored w 30 Listopad 2016, 00:03:34
Zacznę może z troche mniej interesującej strony, mianowicie od ciastka kawowego i będę troszkę krążył i skakał po innych tematach
Na samym początku musimy dowiedzieć się jaki opór stawia ciastko suche, a jaki mokre
Zakładając, że na początku ekstrakcji kawa jest zupełnie sucha (do analizy w zupełności nam to wystarczy) możemy wywnioskować iż opór jest na dobrą sprawę zerowy - jeżeli woda/para w dolnym zbiorniczku będzie chciała się z niego wydostać, zrobi to przez ciacho bez większego skoku ciśnienia
Wynika z tego, że ciastko namacza się w temp 100 (+/- 4) stopni, ciśnieniu 1 bar
Teraz zaczyna się zabawa - z tego co się orientuję, kawa zachowuje się podobnie jak piasek - przy kontakcie z wodą tworzą się tzw. mostki pendularne, które "zlepiają" cząstki ze sobą. Powoduje to iż całość stawia większy opór, skutkując zwiększeniem ciśnienia, a w konsekwencji temperatury wody (i pary wylatującej ze zbiornika)
Nie wiem dokładnie jak zmienia się wyżej wymieniony opór wraz z moknięciem ciastka, ale zakładając iż finalne ciśnienie potrzebne do jego spenetrowania (przez parę) to 2 bary -> temperatura w momencie zetknięcia z kawą to 133,88 °C
Na tym kończy się wywód o temperaturze.
Jutro opiszę co tak naprawdę ma styczność z kawą (para czy woda - a może oa stany skupienia) :-)
Ps. Wybaczcie powtórzenia, błędy itp
Pisałem z telefonu ...
Wiadomość wysłana przez: bigmaciek w 30 Listopad 2016, 00:12:36
My właściwie nie wiemy, czy podczas ekstrakcji z dolnego zbiorniczka do ciastka leci para, czy woda wypychana przez ciśnienie wytworzone na skutek podgrzewania.
Wydaje mi się, że na pewno leci woda. Kluczowe jest ciśnienie a nie temperatura, w tym przypadku, wrzenia. Woda rozszerza się jak wzrasta temperatura, więc i ciśnienie w zbiorniku wzrasta. Proponuję małe doświadczenie. Do dolnego zbiornika wlać wodę gazowaną a jeszcze lepiej np. piwo. Skręcić, potrząsnąć i ciśnienie gazu spowoduje przemieszczenie się cieczy to zbiornika górnego.
Wiadomość wysłana przez: tored w 30 Listopad 2016, 00:16:05
My właściwie nie wiemy, czy podczas ekstrakcji z dolnego zbiorniczka do ciastka leci para, czy woda wypychana przez ciśnienie wytworzone na skutek podgrzewania.
Wydaje mi się, że na pewno leci woda. Kluczowe jest ciśnienie a nie temperatura, w tym przypadku, wrzenia. Woda rozszerza się jak wzrasta temperatura, więc i ciśnienie w zbiorniku wzrasta. Proponuję małe doświadczenie. Do dolnego zbiornika wlać wodę gazowaną a jeszcze lepiej np. piwo. Skręcić, potrząsnąć i ciśnienie gazu spowoduje przemieszczenie się cieczy to zbiornika górnego.
Jutro opiszę jak to wygląda (na tyle, na ile mądrzy ludzie z mojej uczelni mnie nauczyli :-) )
Stay tuned! :p
Wiadomość wysłana przez: Piskoor w 30 Listopad 2016, 08:33:22
Wysłane z mojego SM-N920C przy użyciu Tapatalka
Wiadomość wysłana przez: tored w 30 Listopad 2016, 22:08:42
Postaram się skrócić na tyle, na ile tylko potrafię
Aby to zrozumieć potrzebna jest jedna informacja
Dla każdej wartości temperatury występuje pewna graniczna wartość ciśnienia, którą może osiągnąć para wodna. Rośnie ona wraz ze wzrostem temperatury.
Żeby to usystematyzować - dla temperatury 135C około 3.1 bara, dla 100C jedynie 1 bar (różne wartości w zależności od tablic)
Różnica w ciśnieniu na linii granicznej charakteryzuje ilość wody, która wykrapla się podczas zjawiska chłodzenia tego gazu.
Pomijając samo wrzenie wody, przejdźmy do procesu, który zachodzi w ciastku
Para o wysokich (w tym wypadku) parametrach (temp i ciśnienie) napotyka na mniej rozgrzaną kawę. Próbuje się przedostać, zmielone ziarna stawiają opór, para ogrzewa ciastko, część wody w tym momencie ulega wykropleniu ze względu na chłodzenie się pary (spójrz wyżej)
Ciągły strumień nacierający ze zbiorniczka dolnego podrywa kropelki wody pozwalając się im wydostać do górnego zbiornika
W momencie wylotu - para ma już (załóżmy) 80C - kolejne krople zostają z niej wytrącone, mieszają się ze skroplinami powstałymi wcześniej i tak powstaje napar, którym możemy delektować się w filiżance.
Podsumowując: Na skutek różnicy temperatur pomiędzy wodą wrzącą w dolnym zbiorniku a kawą, przez ciastko przelatuje mieszanina wody oraz pary wodnej w proporcjach zależnych od: temperatury (oraz ciśnienia) płynu w zbiorniku dolnym oraz temperatury ciastka
Dodam jeszcze tylko, że im mocniej ubijemy kawę, tym większy będzie ona stawiała opór -> w zbiorniku na wodę będzie panowała wyższa temperatura -> różnica temp będzie większa -> więcej wody o wyższej temperaturze będzie uczestniczyło w ekstrakcji
ps. wybaczcie różnice w stosunku maksylanego ciśnienia do temperatury, nie mam przy sobie tablic, z których korzystałem wcześniej
Wiadomość wysłana przez: grex w 30 Listopad 2016, 22:23:23
Nie rozumiem trochę tego
im mocniej ubijemy kawę, tym większy będzie ona stawiała opór -> w zbiorniku na wodę będzie panowała wyższa temperatura -> różnica temp będzie większa -> więcej wody o wyższej temperaturze będzie uczestniczyło w ekstrakcjiu mnie jak ciasto jest zbyt zbite to owszem temperatura i ciśnienie wzrasta, ale napary w efekcie wychodzą mniejsze. Tak jakby woda nie dawała rady się przebić i w efekcie więcej jej zostawało w dolnym zbiorniku.
I drugie pytanie: spotkałem się z opinią, że aluminiowe kawiarki szybciej się nagrzewają/wychładzają przez co łatwiej je kontrolować. Czy naczynie z grubego aluminium różni się pod względem przewodnictwa cieplnego w znaczący sposób od naczynia wykonanego z cienkiej stali? Jak duże są to różnice - rzędu 10%, 50%, 100% ? Pewnie potrzebował będziesz porównać masy obu naczynek - u mnie dolny stalowy zbiorniczek od kawiarki 2tz waży 91g, może ktoś ma aluminiową 2tz i poda wagę zbiorniczka?
Wiadomość wysłana przez: tored w 30 Listopad 2016, 23:53:04
dzięki za wyjaśnienie, nie ma to jak naukowe podejście.
Nie rozumiem trochę tegoim mocniej ubijemy kawę, tym większy będzie ona stawiała opór -> w zbiorniku na wodę będzie panowała wyższa temperatura -> różnica temp będzie większa -> więcej wody o wyższej temperaturze będzie uczestniczyło w ekstrakcjiu mnie jak ciasto jest zbyt zbite to owszem temperatura i ciśnienie wzrasta, ale napary w efekcie wychodzą mniejsze. Tak jakby woda nie dawała rady się przebić i w efekcie więcej jej zostawało w dolnym zbiorniku.
I drugie pytanie: spotkałem się z opinią, że aluminiowe kawiarki szybciej się nagrzewają/wychładzają przez co łatwiej je kontrolować. Czy naczynie z grubego aluminium różni się pod względem przewodnictwa cieplnego w znaczący sposób od naczynia wykonanego z cienkiej stali? Jak duże są to różnice - rzędu 10%, 50%, 100% ? Pewnie potrzebował będziesz porównać masy obu naczynek - u mnie dolny stalowy zbiorniczek od kawiarki 2tz waży 91g, może ktoś ma aluminiową 2tz i poda wagę zbiorniczka?
Przed chwilą napisałem cały wywód, ale mój laptop stwierdził, że odświeżenie strony jakimś nieznanym mi skrótem klawiszowym to właśnie to, czego w tym momencie pragnę i skasował całe moje wypociny...
W każdym razie:
1) Płyny w swojej naturze szukają najprostszego możliwego sposobu na ominięcie przeszkody. W momencie gdy mocniej ubijamy ciastko, zwiększamy ciśnienie panujące wewnątrz zbiorniczka na wodę, zwiększając również siłę pary, która przez w/w ciastko chce się przedostać. Dodatkowo kawa ubita jest bardziej podatna na penetrację w najsłabszym punkcie, co para skrzętnie "wykorzystuje"
Tłumacząc to bardzo ogólnie:
Gdy ciastko jest mocniej ubite, para dużo bardziej pragnie znaleźć lukę w strukturze kawy, bo przejście przez nią jest dla niej zwyczajnie trudniejsze. Gdy kawa leży stosunkowo luźno, ta sama para nie czuje aż takiej potrzeby wyszukiwania dziury w całym, dzięki czemu ekstrakcja przebiega równiej.
Zobaczcie też, że w kawiarce przy końcu procesu parzenia zaczynają się "buchania" z wylewki. To właśnie powyżej opisany proces za nie odpowiada. Po pojawieniu się kanalików para ma ułatwione zadanie i następuje gwałtowny proces jej transportu w kierunku niskiego ciśnienia (a to że widzimy wodę to jedynie skutek wcześniej już opisanego skraplania ze względu na różnicę ciśnień).
Teraz wracając do poprzedniego postu:
Troszeczkę źle to ująłem w słowa
W jednostkowym czasie, przez mocniej ubite ciastko przepływa więcej wody, czas reakcji (przebicia się przez ciastko pojedynczej kropelki) jest dłuższy, jednak cały proces trwa znacznie krócej.
A więc:
Ciastko ubite - wyższa temperatura, wyższe ciśnienie, czas reakcji kropla-kawa jest dłuższy, całe parzenie jest krótsze -> kawa intensywniejsza, mniejsza objętościowo, sam proces trudniejszy do kontroli
Ciastko nieubite - niższa temperatura, niższe ciśnienie, czas reakcji kropla-kawa jest krótszy, całe parzenie jest dłuższe -> kawa mniej intensywna, większa objętościowo, proces łatwiejszy do kontroli
Pomijamy tutaj oczywiście ilość pary, która ucieka przez wylewkę - aż tak się w to nie wgłębiamy :)
2) Aluminium ma lambdę 4-krotnie większą niż stal. Oznacza to wprost, że przewodzi więcej ciepła, a co za tym idzie tak jak napisałeś dużo łatwiej jest kontrolować temperaturę podczas parzenia.
W ludzkich słowach - jeżeli odłączymy grzanie woda znajdująca się w aluminiowym zbiorniczku wystudzi się znacznie szybciej niż ta w zbiorniczku stalowym. Podobnie jest z grzaniem.
Czy to zaleta? Stalowe urządzenie na pewno jest stabilniejsze temperaturowo. Oferuje bardziej jednolity proces.
A czy taki jego przebieg to zaleta, to już nie mi oceniać :P
Wiadomość wysłana przez: donkiszot w 01 Grudzień 2016, 11:47:43
przez ciastko przelatuje mieszanina wody oraz pary wodnejTo co opisałeś pewnie występuje, ale zdaje się nie dłużej niż kilka początkowych sekund. Powietrze dookoła sitka, znad powierzchni wody, rozpręży się i zacznie zwyczajnie wpychać wodę przez rurkę sitka i potem przez kawowe ciastko.
Wiadomość wysłana przez: WS5 w 01 Grudzień 2016, 12:08:50
2) Aluminium ma lambdę 4-krotnie większą niż stal. Oznacza to wprost, że przewodzi więcej ciepła, a co za tym idzie tak jak napisałeś dużo łatwiej jest kontrolować temperaturę podczas parzenia.
W ludzkich słowach - jeżeli odłączymy grzanie woda znajdująca się w aluminiowym zbiorniczku wystudzi się znacznie szybciej niż ta w zbiorniczku stalowym. Podobnie jest z grzaniem.
Czy to zaleta? Stalowe urządzenie na pewno jest stabilniejsze temperaturowo. Oferuje bardziej jednolity proces.
A czy taki jego przebieg to zaleta, to już nie mi oceniać :P
Przeplyw ciepla zalezy nie tylko od lambdy, ale tez od grubosci przegrody (odwrotnie proporcjonalnie). A aluminium ma moduł spręzystości wzdłużnej (Younga) ze 3 x mniejszy niz stal i chcac zrobic pojemnik/zbiornik o podobnej wytrzymalsci wystarcza znacznie ciensze scianki stalowe. Wiec w sumie sie rekompensuje ;)
Wiadomość wysłana przez: tored w 01 Grudzień 2016, 12:18:41
Wytrzymałość materiału pominąłem - być może błędnie
Założyłem po prostu, że nawet przy dwukrotnie grubszym dnie aluminiowa kawiarka będzie łatwijesza do kontroli i mniej bezwładna cieplnie niż jej stalowy odpowiednik :)
Wiadomość wysłana przez: grex w 01 Grudzień 2016, 12:54:46
Wiadomość wysłana przez: bigindian w 01 Grudzień 2016, 13:11:55
mam jeszcze 6tz, stalową z marketu, waży 136g ;)
Wiadomość wysłana przez: tored w 01 Grudzień 2016, 13:13:04
Wybaczcie mój błąd
W wolnej chwili w przyszłym tygodniu noże zrobię szczegółową analizę tego aspektu, zsumuję wszystko i napiszę jeden spory post, który ładnie to usystematyzuje
Wiadomość wysłana przez: grex w 01 Grudzień 2016, 14:45:59
Stal ma gęstość 7,86g/cm3 a aluminium 2,7g/cm3, czyli około 3x mniej. Skoro aluminiowa jest 2x cięższa od stalowej, to znaczy że użyto 6x więcej materiału.
Ergo ścianki aluminiowej są aż 6x grubsze niż stalowej.
Wiadomość wysłana przez: Cinello w 02 Grudzień 2016, 17:37:28
Wiadomość wysłana przez: Moyses w 14 Grudzień 2016, 02:30:15
No i proporcje kawy do wody są inne. Jasne, że można je zmieniać, ale mam na myśli te zalecane przez producenta. Różnica jest znacząca. Wypełniając na maksa, proporcje ziarna kawy do wody użytej do zaparzenia są w 2 razy większe w kawiarce Brikka :D
Wiadomość wysłana przez: bigindian w 14 Grudzień 2016, 09:39:42
Wiadomość wysłana przez: grex w 09 Styczeń 2017, 16:19:29
