forum.wszystkookawie.pl
Poradniki - czyli jak mam to zrobić? => Dyskusje wokół kawy => Wątek zaczęty przez: Antonio w 24 Luty 2015, 23:10:36
-
Czy też uważacie, że dojrzała kwasowość ma ok. 45 lat? A może 65? Czy w takim wieku nie mamy już do czynienia z goryczą albo nadmierną tuszą? Diabli nadali te winiarskie grypsy, nad którymi trzeba się głowić i nie widać światełka w tunelu... ;) Jak kwasowość może być dojrzała, to jaka jest niedojrzała słodycz albo gorycz wieku licealnego? ;)
Przepraszam, że tak bez ładu piszę, ale jest już późno. Poważne pytanie zostawiam na jutro: poważnie dojrzała może być kwasowość? Jak? ;)
-
Coś Ty pił biedaku? ;)
-
Musi, że dojrzałą kwasowość. :szampan: :smiech:
-
Gdyby była taka dobra, to by tyle nie stała!
-
Przeczytałem o dojrzałej kwasowości w opisie pewnej świeżej kawy. Google na takie hasło wyrzucił setki winiarskich bajek... Bajek, bo język jakim posługują się niektórzy eksperci od wina nie jest ścisły ani naukowy. W winie, jak można się domyślać, dojrzała kwasowość nawiązuje może do kwasowości dojrzałych owoców, może jest większa niż w niedojrzałych... Może się mylę, ale nigdy nie spotkałem się z takim określeniem w stosunku do kawy...
-
Gdyby była taka dobra, to by tyle nie stała!
Nie miała być dobra tylko dojrzała (po łacinie maturis acorem), więc musiała poczekać na osiągnięcie stanu pomłodzieńczego. ;-)
-
Gdyby była taka dobra, to by tyle nie stała!
Nie miała być dobra tylko dojrzała (po łacinie maturis acorem), więc musiała poczekać na osiągnięcie stanu pomłodzieńczego. ;-)
Sparafrazowałem jeden dowcip, gdzie menel przychodzi do drzwi czyjegoś domu, otwiera facet, menel pyta:
- Da Pan piątaka na wino?
- pieniędzy nie dam, ale zapraszam Pana do środka na pyszną, dwunastoletnią Whisky
- niech pan nie gada głupot! Gdyby była dobra, to by tyle nie stała!
;-)
-
Może się mylę, ale nigdy nie spotkałem się z takim określeniem w stosunku do kawy...
Przez zwykłe skojarzenia, gdybym przeczytał na kawie o dojrzałej kwasowości, spodziewałbym się kawy: wytrawnej, może nawet lekko brudnej, i cierpkiej.
-
Ale co to za skojarzenia? ;)
-
Wolne. ;D
-
Jeżeli w opisie zmiksujesz dojrzałą kwasowość z słodyczą, to nie brzmi to zniechęcająco, tak jak w opisie donkiszota.
Obiektywnym zwycięzcą została Kolumbia od Doubleshot’a cechująca się wyższą dojrzałą kwasowością, wysoką słodyczą, super transparentna i dojrzała.
świetna Yukro od Workshop smakująca jak dobra Kenia poprzez swoją mięsistość i słodycz z dojrzałą kwasowością
(https://kawopijcy.wordpress.com/2014/02/)
-
Co on (kawopijca) ma na myśli?
-
zniechęcająco, tak jak w opisie donkiszota.
Ja akurat lubię brudne kawy :)
-
Co to są brudne kwasy? To te dojrzałe? :o
-
Brudne to są kawy, nie kwasy. Takie w których smak nie jest czysty, jednoznaczny, coś gdzieś drażni, coś nie pasuje, przeszkadza. A przynajmniej ja to tak rozumiem -- co wcale nie oznacza, że nie błądzę.
-
Jeśli pojęcie czysta kawa (clean cup) określane jako podstawowy punkt oceny jakości kawy to czystość smaku oznacza profil sensoryczny wolny od wszelkich zanieczyszczeń i defektów. Gdy mamy do czynienia z wybitnymi kawami ich zaletą jest 'błyszczenie czystością' do samego końca.
-
Ale co to jest ta "dojrzała" kwasowość? Czy jest ona duża czy mała? Bo kwasowość jest obiektywną miarą i fizyczną wielkością...
-
(clean cup)
A clean cup nie odnosi się do powtarzalności smaku w każdej z 5 filiżanek?
Bo kwasowość jest obiektywną miarą i fizyczną wielkością...
To z pewnością chodzi tu o inną kwasowość niż fizyczną. Pewnie można to nazwać kwaskowatością czy innym kwaśnym słowem. Moim zdaniem chodzi o próbę nazwania jakiego rodzaju kwaśne doświadczenia smakowe nas mogą spotkać. A, że z bezpośrednim przekładem z angielskiego mamy cały czas w kawie problem, to będą wciąż albo nieścisłości w używanych terminach, albo karkołomne przekłady, albo ktoś w końcu weźmie się za to od początku do końca i wylansuje polskie odpowiedniki.
-
A o jaką tu chodzi kwaskowatość czy kwasowość? Nie mam chyba wyobraźni... W każdym razie nic mi nie mówi pojęcie dojrzałej kwasowości. Co innego: dojrzała kobieta, dojrzałe pomidory, dojrzałe jabłko, dojrzały jogurt... Wszystko to jest nawet kwaśne, ale nie jednakowo przecież. Nawet jeśli stosującym to określenie chodzi o smak kwaśny, to jaki jest dojrzały a jaki niedojrzały? Czy dojrzały jest mniej czy bardziej kwaśny? ;)
Mnie się zdaje, że takimi określeniami posługują się ludzie bez własnej refleksji i wiedzy... Chyba, że są winiarzami i wciskają swój slang, mający zamieszać w głowie ;).
-
Ok, to może z drugiej strony. Jaki może być ten smakowy kwas w kawie?
Czasem kawa jest kwaśna niczym niedojrzałe owoce, śliwki, wiśnie. Czasem cytrusowa. Czasem cierpkawa. Jaka może być?
-
Kwas to kwas, może być bardziej lub mniej kwaśny... Nasze wrażenie kwaskowatości może być mocniejsze lub słabsze.
-
I jabłka są tak samo kwaśne jak wiśnie czy grejpfruty? Nie chodzi mi o intensywność doznań, tylko ich treść.
-
Zależy jakie jabłka czy wiśnie. Nie ma przecież takich samych. Bywa, że jabłko jest równie kwaśne jak wiśnie :).
-
I jabłka są tak samo kwaśne jak wiśnie czy grejpfruty?
"A" razkreślne zupełnie inaczej "smakuje" na harfie, skrzypcach czy talerzu perkusyjnym, ale to wciąż zwykła fala circa 440Hz ;) Podobnie z tą kwasowością, jak mi się zdaje. A co do dojrzałej kwasowości - nie czepiałbym się tego niby-wtajemniczonego frazeologicznego słowotwórstwa a'la audiofolskie odsłuchy ;)
-
A mi to pachnie licentia poetica. W związku z tym świerza kwasowość kojarzy mi się z czystym, dominującym odczuciem kwaśności ew. z domieszką cierpkości. Dojrzałą kwasowością nazwałbym odczucie kwaśności z nutką goryczy, kto wie może trochę słonego. No to pojechałem... :ups:
-
"A" razkreślne zupełnie inaczej "smakuje" na harfie, skrzypcach czy talerzu perkusyjnym, ale to wciąż zwykła fala circa 440Hz Podobnie z tą kwasowością, jak mi się zdaje.
Ano właśnie. Nie ma co dyskutować o 440Hz, bo to jest mierzalne i oczywiste. Chodzi właśnie o to, że inaczej smakuje te 440Hz ze smyczka, a inaczej z perkusji. Szczególnie, że nie smakujemy samego pojedynczego A, ale całą melodię na raz.
Dla mnie odczucia kwaśne są oplecione całą resztą odczuć i tu pojawiają się skojarzenia. To jak ze smakiem. Smaków (taste) cztery, czy może i sześć, ale smaków (flavour) tysiące -- przez skojarzenia i wzajemne nakładanie się odczuć.
-
Nie czepiam się tego określenia dla samego czepiania się :). Myślę, że dobrze, gdy się o takich rzeczach dyskutuje.
Bardzo mi się podoba Pafcia muzyczne porównanie, bardzo wydaje się trafne :).
Yodi chyba ma rację pisząc, że tego typu określenia jak w tytule są bardzo subiektywne... i mało potencjalnemu odbiorcy mówiące.
Donkiszocie, tysiące smakowitych wrażeń mamy, to prawda, ale dalej nie umiałbym stwierdzić, czy coś ma dojrzałą czy niedojrzałą kwasowość. Chyba, że wziąłbym ze sobą mapę Yodiego...
-
Znowu wykopuję stary temat :taktak:.
Przed chwilą rozmawiałem przez telefon z jednym z naszych forumowych znajomych o kwaśnym smaku kawy. Ponieważ po raz drugi spotkałem się z taką refleksją, to przytoczę ten pierwszy raz. Mam przesympatycznego znajomego, który co jakiś czasu przychodzi do nas i kupuje Ariadnę. Raz poczęstowałem go krótką serią espressi z różnych ziaren. Była to jakaś mieszanka w stylu Ariadny ale bez robusty, Espresso lub Anniversary, a zaraz potem Etiopia Rocko Mountain. Ogromne zaskoczyło mnie to, że espresso z Espresso zostało określone jako "kwaśne", a espresso z Etiopii jako: "smooth" i mniej kwaśne.
Teraz zaś Ariadna została określona jako bardziej "kwaśna" niż RED. Co na takie dictum można odpowiedzieć? Wydaje mi się nieśmiało, że sprawa ma związek z tzw. "wrażeniem słodyczy" i ze "świeżością" kawy. Słodycz wiąże się z jakością ziaren. Ewidentnie Etiopia YirgaCheffe z naturalnej obróbki jest bardziej słodka niż mieszanka Brazylii z mytymi arabikami. Ale czy mniej kwaśna?
Na pewno RED jest znacznie bardziej, jest mega słodką mieszanką w porównaniu z Ariadną, mieszanką Brazylii i robusty. Ale czy RED jest mniej kwaśną kawą?
Jaki to może mieć związek ze świeżością i dojrzałością? ;) Moim zdaniem ta "kwaśność" często ma związek ze świeżością, bo ogromne ilości CO2 w bardzo świeżych ziarnach Ariadny mogą wywołać takie wrażenie jakie wywołuje woda sodowa. RED natomiast ma już parę tygodni za sobą, więc zbliża się do optimum swoich walorów sensorycznych...
Co można zrobić, gdy ktoś czuje intensywny smak kwaśny w espresso? Moim zdaniem można nieco drobniej zmielić kawę, zmniejszyć dozę, wydłużyć czas zaparzania, zmniejszyć temperaturę zaparzania... Zawsze coś można zrobić. Można też ziarna odstawić na jakiś czas... by poczuć potem "dojrzałą kwasowość" :).
-
Przychylę się to pierwszego wniosku, do wrażenia słodyczy. Nie raz zostałem zaskoczony w ten sam sposób, o wiele bardziej orzeźwiająca kawa została uznana za mniej kwaśną w porównaniu z kawą mniej kwaśną ale za to również o wiele prostszą, jednoznaczną.
Myślę, że skojarzenie jednoznacznie owocowe i rześkie pozwala przemycić w pozytywnym odbiorze znacznie bardziej kwaskowate doznania.
Łatwiej namówić kogoś na kwaśne jabłka niż na kwaśne orzechy.
A ta tytułowa dojrzałość ma chyba niewiele z kalendarzem wspólnego. Mimo wszystko rozważania na temat CO2 to inny temat.
-
Słodycz to jest subiektywne wrażenie, bo to tylko wrażenie w kawie, bo przecież chyba nie poziom cukru... To wrażenie sprawia, że do kawy się uśmiechamy, że mucha nie siada: że espresso nie jest ani za gorzkie, ani za kwaśne, ani zbyt cierpkie, choć może być i kwaśne, i gorzkie, i cierpkie.
Przed chwilą dostałem espresso, które słodkie nie jest, bo jest kwaśne, gorzkie, cierpkie. Słodkie nie jest, choć dobre ziarna były i szkolenia. Jeśli widzicie gdzieś 2-bojlerową maszynę ale niezbyt często używaną, to poczekajcie, żeby ktoś zamówił kawę przed wami. To pierwsze espresso sprawia nieświadomej obsłudze największy kłopot... Za to ciasteczko może być mega słodkie bez większego wysiłku ;).
-
Czemu tylko wrażenie? W ziarnku cukry są. Nie przetrwają palenia?
-
Wierzę, że w tej opisanej kawie były, ale proces zaparzania był taki, że ich obecność niewiele dała... ;)
Muszę temat cukru w kawie przestudiować jakoś bardziej wnikliwie. Pisałem o wrażeniu, bo wydaje mi się, że ta naturalna, wbudowana słodycz ma zupełnie inną naturę niż słodycz np. sacharozy.
-
Moje zdanie opieram tylko na podstawie składu zielonego ziarna. Chętnie poczytam więcej.
-
Przy okazji "kwasowości" jeszcze jedna refleksja. Skala pH jest skalą kwasowości i zasadowości roztworów wodnych. Tutaj jest definicja: Skala pH (https://pl.wikipedia.org/wiki/Skala_pH). Warto spojrzeć na tabelkę w prawym górnym rogu. Porównajcie wrażenia jakie wywołuje kawa (nawet bardzo kwaśna) i np. coca-cola. Zerknijcie na tabelkę i porównajcie kwasowość kawy i coca-coli. Coca-cola ma mnóstwo kwasu w swoim składzie (ma dużą kwasowość) ale nie odczuwamy tego z powodu cukru. Nasze wrażenie "kwasowości" jest więc dalekie od faktycznej kwasowości tego trunku...
-
a jak zmierzyć nasze sensoryczne poziomy odbioru?
No bo jak to czytamy to bardzo indywidualna kwestia.
Dodatkowo różne receptory smaku osiągają maksimum swojej wrażliwości w różnych temperaturach próbowanego płynu i też dla innych temperatur następuje efekt "maskowania" doznania. Krakus rzucił pomysł by to zmierzyć jako poziom akceptacji roztworu wodnego, kwasku i cukru... ale może jest jakaś lepsza metoda?
Wtedy można by było jakoś te wrażenia sensoryczne uczynić bardziej uniwersalnymi. Podobnie z odczuciem słodyczy, goryczy, czy cierpkości. Bo dla mnie spora cześć opisów jest bardzo ładna, kwiecista, bogata w określenia pobudzające wyobraźnie, ale nie do końca praktyczna w zderzeniu z efektem jaki mam potem w filiżance lub kubku..
Sam nie wiem...
-
Antonio ma rację. Słodkie napoje gazowane (te słodzone cukrem) zawierają gigantyczną ilość cukru - tak ze cztery łyżeczki na przeciętną szklankę. Żeby to jakoś zrównoważyć, dodawany jest kwas (w coli ortofosforowy, w innych napojach cytrynowy). Dodatkowo duże nasycenie dwutlenkiem węgla - i wcale nie mamy ani poczucia nadmiernej kwaśności, ani nadmiernej słodyczy.
W coli jest cukru mniej więcej 20x więcej, niż dolna granica odczuwania, podobnie jest z kwasem cytrynowym (też około 20 razy).
PS. Tak duża ilość cukru ma na celu zwiększyć pragnienie - pragnienie o wiele lepiej gasi czysta woda, niż cola - tak na marginesie.
PH coli jest prawie takie samo, jak pH czystego soku z cytryny - porównajcie wrażenia smakowe.
-
Największy problem mamy językowo. Nie sensorycznie, ale słownie: za mało słów dla różnych zjawisk, za dużo znaczeń pod jednym słowem.
-
Gdy się nadaje więcej znaczenia określonym słowom?
-
Tak. No bo co to jest kwaśny?
Kwaśne jabłko.
Kwaśne mydło.
Kwaśna mina.
Kwaśny roztwór.
-
I tu pojawia się poezja jako sposób na opisanie ograniczoną ilością słów/pojęć nieograniczonej w zasadzie ilości stanów zmysłowych czy emocjonalnych jakich doświadcza umysł.
-
Kwaśne jabłko to kwaśne w smaku jabłko, Dla mnie niezrozumiałe jest pojęcie "kwasowości kawy", gdy się je łączy z kwasowością cytryny, żołądka, jabłka, truskawki... Abstrahując od pojęcia kwasowości: czy jesteśmy w stanie określić ilość poszczególnych kwasów organicznych np. w espresso, nie sięgając do chemicznego laboratorium? Skąd biorą się więc określenia typu: "ta kawa ma kwasowość wina, a tamta ma kwasowość masła..." itp. Dla mnie jest to abstrakcja ;). Myślę, że najczęściej ludzie nie mają pojęcia o kwasach: jabłkowym, octowym, winnym, chlorogenowym, cytrynowym, masłowym itp. itd. Mylą ze smakiem aromat... Może się jednak sam mylę? Może przeciętny popijacz kawy potrafi wyczuć z jakim kwasem ma do czynienia w swojej codziennej kawie?
Kwaśny roztwór? Przecież to proste...
-
Oczywiście, że nie mają pojęcia, ale nie o tym mówią. To tylko kwestia nazwania odczuć smakowych, mniej lub bardziej poetycka, mniej lub bardziej trafna, mniej lub bardziej mieszająca się z pojęciami fachowymi.
Tak samo ze smakiem, nie mamy słowa flavour, na co dzień używamy słowa smak w tym kontekście. Fachowo smak to co innego, ale na co dzień nikomu to nie przeszkadza.
-
Tak na marginesie, boki języka są odpowiedzialne za odbieranie kwaśnego smaku.
-
Nie bardzo te boki różnią się od środka lub czubka języka... "Strefy smaków" na języku są jakimś starym, fałszywym i wciąż powielanym poglądem. Całą powierzchnią języka odczuwamy wszystkie smaki.
@donkiszot, język potoczny jest OK, ale jeśli robi się zeń "naukowy wykład", to ja się odwracam i zamykam uszy ;). Apropos tej nieszczęsnej kwasowości w kawie: ktoś kiedyś stwierdził, że to określenie brzmi bardziej profesjonalnie niż "kwaskowatość", a miał na myśli tylko smakowe wrażenia :o. Tak to się w środowisku kawowym to słowo rozpowszechnia...
http://youtu.be/xANGsTqxdUw (http://youtu.be/xANGsTqxdUw)
Różne rodzaje "kwasowości" (nie mylić z kwasowością ;)) w kawie:
Zestaw edukacyjny 4 kwasów obecnych w kawie (https://www.coffeechemistry.com/shop/acids-kit/instructor-organic-acids-kit)
-
hmmm podpuściłeś mnie :)
zrobiłem test wody temp 17C
NO2=0
NO3=0
GH<2
KH=3
pH = 6,8
Cl2 = 0
I test Ariadny Plus temp 30C 17g 50ml
NO2=0
NO3=0
GH>21
KH=15
pH = 6,0
Cl2 = 0
Tyle wyszło z papierkowego testu, nie wiem nawet na ile on w przypadku kawy pokazuje rzeczywistość a na ile bzdury... ale tak wychodzi...
Kropelkowego na kawie nie zrobię :)
-
Popatrz, jak niewielki spadek pH.
-
Nie bardzo te boki różnią się od środka lub czubka języka... "Strefy smaków" na języku są jakimś starym, fałszywym i wciąż powielanym poglądem. Całą powierzchnią języka odczuwamy wszystkie smaki.
Otóż to :) Nie ma stref smaków, cały język swoimi receptorami odczuwa smak w takim samym stopniu. Jeśli np. parujemy kawę z jedzeniem, to proponuje analogię, że nasze receptory są jak dziurki od kluczka. Jeśli wchodzi np. gorzka czekolada z czekoladowa kawą, to tak jakby smak czekolady jest już zablokowany i uwydatniają się inne smaki w naszym odczuciu.
-
Receptory receptorami, ale najważniejsze jest przetworzenie tego sygnału. To tak jak z widzeniem, generalnie budowa oka i zasada działania u każdego człowieka jest praktycznie taka sama. Mimo to patrząc na to samo widzimy inne rzeczy. Ma na to głównie wpływ nasz mózg, który poprzez nasze DNA i życiowe doświadczenia rozszyfrowuje kolejne powierzone mu zadania.
Zastanawia mnie, że w kwestiach kawowych, dwa główne czynniki które nas odrzucają to odczucie goryczy albo kwaśności. Przy czym są to na ogół kwestie wykluczające się. To jest osoby silnie odczuwające gorycz nie mają problemu z aromatami kwaskowymi. Natomiast odczuwający intensywnie kwaśność nie mają problemu z akceptacją goryczy. Zastanawia mnie czego jest to kwestia, bo wydaje mi się że nie koniecznie musi to być związane z przyzwyczajeniami. Może jesteśmy jakoś ukierunkowani genetycznie?
-
Myślę podobnie, ale aromaty nie są kwaskowate, nie są kwaśne ani gorzkie. Niektóre aromaty mają wpływ na nasz odbiór smaku... To takie "interferencje" między jednym a drugim kanałem (zmysłem). Z całkiem gorzkiej kawy ludzie "zrobią" kwaśną, gdy tylko "wykryją" aromaty cytrusów...
W tego typu dyskusjach tęsknię za "szkołą analizy sensorycznej", brakuje mi jej wśród kawowych profesjonalistów. Sam chyba tylko intuicyjnie czuję tę naukę, a trudno mi jej zasady tłumaczyć. Kiedyś trochę sceptycznie słuchałem naszego mistrza w tej dziedzinie -- Luigi Odello, ale teraz wdzięczny jestem za każde jego słowo. Bardzo dużo wspólnego z duchem analizy sensorycznej znajdziecie w nadchodzącej książce Iki Graboń o kawie... Odello popełnił szereg książek o analizie sensorycznej, ale niestety chyba tylko jedna z nich (nie licząc kawowych tematów) jest przetłumaczona na angielski: dotyczy jednego z największych włoskich wynalazków -- "octu balsamicznego" :).
A ocet balsamiczny, jak pewnie słusznie przypuszczać możemy: jest kwaśny i dojrzewający niczym temat niniejszego wątku ;).
-
fakt kwaśny jest smakiem, a aromat... hehe. Pomieszałem to zupełnie, rzekłbym, naturalnie. Myślę właśnie o tym jak dziś gotowałem i zapachy jednak nierozłącznie kodują mi się ze smakiem, kolorem, emocjami.. Niesamowita ta galareta w czaszce zwana mózgiem. Jednak żeby zmusić do konkretnej pracy, trzeba długo ćwiczyć
-
Tu inny przykład ciekawej publikacji, do której swoje nauki wniósł Odello, o grappie:
Grappa (https://www.google.pl/url?sa=t&source=web&rct=j&url=http://www.bottegaspa.com/common/pdf/Libro_Eng_web_2.pdf&ved=0ahUKEwis5NCV-InVAhVjP5oKHdJ4Bos4ChAWCCIwAA&usg=AFQjCNFyDXjCaQ-2AQ_1kpCEJ1VlAvxPTA)
To akurat w pdf i za darmo ;).
-
Popatrz, jak niewielki spadek pH.
Aż mnie zaciekawiło, jakie by były różnice w przypadku zabawy temperaturą. Ale na HX trudno to zrobić...
Spróbuje wyprodukować dwie sensorycznie różne kawy, bawiąc się czasem ekstrakcji (kwaśną i gorzką) i zmierzyć im pH. Coś mi mówi, że mogę otrzymać bardzo zbliżone rezultaty...
-
zmierzyć im pH.
Policzyłem kalkulatorem z Internetu pH roztworu kwasu cytrynowego i wyszło mi, że pH 6,2 (bo Twoja woda miała 6,8 a nie 7) daje ilość kwasu nie zauważalną naszymi zmysłami.
-
Ale percepcyjnie było to delikatnie kwaskowe....
Ciekawe co to w takim razie było...
-
0,4 g kwasu cytrynowego na litr wody daje (podobno) pH 3,0.
@Antonio - masz jakieś pomysły, czemu kawa kwaśna?
-
Co z tego wynika? Czyżby to, że kwasowość mała a kawa jednak kwaśna? ;)
Myślę, że trzeba by się "wczytać" w chemię, metody pomiarowe...
To jest chyba bardzo dobry punkt startowy: http://www.coffeechemistry.com
-
a z ciekawości mierzysz pH espresso? Robisz jakieś pomiary chemiczne na kawie, poza refraktomentrem?
-
Nie. Mnie kwaskowatość (kwaśny smak w kawie) za bardzo nie przeszkadza... ;) Ale myślę, że z tymi "kawowymi" kwasami trzeba będzie się zapoznać bliżej.
-
Się zastanawiam po co się zastanawiać nad ilością kwasów w kawie? Jeśli tylko nie jest to zwykła ciekawość (poziom totalnie zakręconych kawoholików) i zrozumienie tematu, jeśli nie bawimy się w wywoływanie filmów fotograficznych w caffenolu, to chyba wszystkie inne dyskusje wokół kawy ze słowem kwasopochodnym dotyczą odczuć kwaśnego smaku?
Chyba, że poziom zaawansowania schodzi na tematu typu: jak zawartość kwasu jabłkowego w kawie wpływa na odczucia smakowe i aromaty?
Tak czy siak, trzeba te dwie sprawy (kwasy i odczucia kwaśnego) wyraźnie zaznaczać, bo się totalnie zakręcimy w tej rozmowie.
-
Ok, zgadzam się, ale: po coś tam kwasów w kawie "uczą się" np. Q-graders. Nie jest to wiedza bezużyteczna...
-
To może zacznijmy od mierzalnego punktu startowego, czy uczucie kwasowatości kawy jest skorelowane z kwaśnym jej odczynem.
Jak się okaże że sensoryka sobie a chemia sobie, to można raz coś stwierdzić na pewno, dwa zmienić kierunek poszukiwań.
-
Nie jest to wiedza bezużyteczna
Penie nie i pewnie bardzo ciekawa, ale raczej jest to ten najwyższy stopień zaawansowania. Dalekie to od poetyckich opisów na paczkach kawy czy swobodnych recenzji o naparach. W znakomitej większości przypadków stwierdzenie: wysoka kwasowość będzie skrótem myślowym od intensywnych odczuć kwaśnego smaku, czyli z kwasami w kawie będzie miało niewiele wspólnego w myślach autora tychże słów.
-
Dojrzała, intensywna *kwasowość* dziś w sklepie:
(https://uploads.tapatalk-cdn.com/20170919/09cb0434ab00009649fe8bc7af26240c.jpg)
Hasło *kwasowość* jest kluczem, nieprawdaż? :o
Ciekaw jestem kiedy nastąpiła ta chwila, gdy koncern zdecydował się na jego użycie?
-
Się dzieje, jeszcze chwila i Kenia będzie synonimem kawy ;)
-
Już była :). Nawet Wendelboe narzekał - "jak długo można pić Kenie".
-
Tam w Skandynawii na bogato... ;) U nas królował kwasowy inaczej Pedros, chyba z tej samej fabryki, co kawa z mojej fotki.
-
Chyba ciekawy artykuł na temat kwaśnych wrażeń:
Perfect Daily: Dlaczego niektóre kawy są bardziej kwaśne... (https://www.perfectdailygrind.com/2018/05/why-are-some-coffees-more-acidic-than-others-a-brew-roast-guide/)
-
Myślę, że niniejszy wątek będzie stosowny do podjęcia dyskusji o "obiektywności" i "subiektywności" naszych wrażeń. Inspiracją i punktem wyjścia może być uwaga @siewcu w innym wątku:
Poza tym... Poważnie? Informacje jak dla ludzi którzy nie mają pojęcia o kawie innej niż z marketu? I to opisane jako dane techniczne?
"Moc: 3/5
Kwasowość: 1/5
Słodycz: 5/5
Aromat: 3/5"
Nie da się ukryć, że taki "portret sensoryczny" jest dość dyskusyjny, abstrahując już nawet od "problematyki" pojęcia "kwasowości"... kawka
Pojęcie "mocy" wydaje się najbardziej chyba "trudne", bo zakładając, że to intensywność naszych wrażeń w ogóle, łatwo można ją zmienić w procesie zaparzania lub nawet po, rozcieńczając kawę. Nie mam pomysłu na obiektywne badanie "mocy kawy" bez wskazania na konkretny proces i warunki zaparzania. W ogóle "moc" ma konkretne znaczenie w fizyce, więc stosowanie tego pojęcia w odniesieniu do naszego podniebienia jest co najmniej niepoprawne. Aczkolwiek i wódka bywa "mocna" -- nie mówimy jednak o "mocy napoju" lecz o zawartości alkoholu...
-
No widzisz, dla mnie mocna to jest np. woseba ;) Ale to i tak wszystko jest subiektywne, dla mnie granica kwasowości przesunęła się po spróbowaniu świeżej Etiopii, 2 dni po paleniu. Każdy patrzy przez pryzmat doświadczeń, a przecież bez niego nie ma co ruszać tematu.
-
Nie wszystko jest subiektywne. Całkiem sporo możemy ocenić rzetelnie i obiektywnie, gdy się spotkamy i ustalimy normy oraz stosowne słownictwo. Te wymienione określenia nie są najlepsze, są niefortunne ;).
-
Miałem okazję przeprowadzić niewielkie eksperymenty sensoryczne na sobie - jakiś czas temu miałem uszkodzony nerw językowy i przez kilka miesięcy odczuwanie smaków było mocno zaburzone. Coś jakby mózg musiał od nowa dopasować zakres odczuwania poszczególnych smaków (tak to sobie zracjonalizowałem).
W fazie dostrajania smaku kwaśnego jedzenie i picie było trochę męczące: praktycznie wszystko było kwaśne, a produkty normalnie zbilansowane (np. słodkie owoce) były niejadalne. Kawa bez mleka nie dała się pić (nie wiem dokładnie, co wtedy mialem, przypuszczalnie jakąś standardową arabikę Agust/Mokito/Meseta/Caffen). Może powinienem był zrobić wtedy jakieś tournee po dobrych kawiarniach i popróbować różnych espresso i alternatyw, ale ochota była niewielka.
Natomiast w fazie dostrajania smaku słodkiego jedzenie było koszmarem. Bez sporej porcji ostrego sosu nic nie dało się zjeść. Owoce tylko niedojrzałe. Jogurt naturalny za słodki. Kawa z mlekiem smakowała jak cappuccino z proszku. Natomiast espresso... Mój ekspres nie jest tytanem powtarzalności, ale mogłem wypić ze smakiem wszystko, co wycisnął.
Reasumując: smak kwaśny jest kluczowy, mimo wszystko życie było najbardziej znośne właśnie wtedy, gdy wszystko było kwaśne. Poza tym jeśli w czasie rekonwalescencji mózg jednej osoby jest w stanie przejść przez tak szeroki zakres od kwaśnego do słodkiego, nie jesteśmy w stanie obiektywnie ocenić uczucia smaku żadnej innej osoby (ups, truizm).
-
Dopóki się nie spotkamy i nie uzgodnimy, co i jak bardzo jest "kwaśne", "kwasowe", "kwaskowate" itp.
-
Mocna, to była zalewajka z dwóch łyżeczek. Słaba z jednej. , drugi raz zalana wodą ☺
Może trochę pojechałem ale to określenie wogole nie pasuje do kaw specjality, parzonych w określone sposoby.
Najbardziej mnie denerwuje, jak ktoś pyta, lub stwierdza, że ja to piję mocną kawę.
Myślę, że opisowe porównanie smaku do określonych owoców, czekolady itp. Jest najbardziej trafne i nie potrzeba to żadnych ocen w skali1-5.
-
"Moc" i "słodycz" są bardzo luźnymi i raczej potocznymi określeniami w odniesieniu do kawy.
Nieco bardziej "obiektywnie" jawi się "aromat" ale tylko gdy jakoś go sprecyzujemy. Co oznacza "aromat" w cytowanym zestawieniu? Intensywność? Jeśli tak, to w zasadzie każda świeżo palona kawa ma dużą intensywność, np. robusta znacznie większą niż jakaś fajna Kenia. A przecież szukamy rozróżnienia między pozytywnym a negatywnym wrażeniem...
Najbardziej obiektywnym z tych parametrów jest wrażenie smaku kwaśnego. Prawie każdego możemy skalibrować do dość precyzyjnego pomiaru: jesteśmy w stanie rozróżniać różne natężenia tego smaku. Oczywiście, że każdy nadaje danej kawie swoje wartości, ale teoretycznie można się spotkać i ustalić jaką dane kawy mają kwaskowatość...
-
Ostatnio miałem przyjemność asystować przy profesjonalnym kursie sensorycznym robionym przez SCA i ciekawostka: SCA uznaje tylko trzy określenia kwasowości. Nie chcę tłumaczyć, żeby nie popełnić babola, ale są to: Complex, Fine, Delicate. Określenia takie jak: mocna, cierpka, winna, zdecydowana - dla SCA są błędem i przy ocenianiu prac podchodzą do tego bardzo krytycznie. Complex - wysoko jakościowe kawy, często z obróbki naturalnej. Fine - raczej obróbka mokra, jasne palenie. Delicate - bardziej kawy azjatyckie. Oczywiście wszystko to w ogromnym uproszczeniu dla wyobrażenia co te określenia mogą oznaczać.
Podobnie z body - niskie, średnie, wysokie. Jeśli chodzi o uczucie w ustach (mouthfeel) już jest więcej - metaliczne, oleiste, kremowe, suche (kawa mielona kilka miesięcy temu naprawdę pozostania "kapcia" w ustach)
Ot, ciekawostki, jeśli to kogoś interesuje ;)
-
Na pewno jest to ciekawe a dorobek SCA spory. Czasem mam jednak wrażenie, że dominuje tu żargon zawodowy czyli raczej ugruntowany przez tradycję niż przez metody naukowe... Naukowcy od analizy sensorycznej robią to samo czyli opisują i oceniają nasze wrażenia ale jednak trochę inaczej ;).
-
Dobrze zbalansowana kwasowość -- co to jest? Analogicznie: dobrze zbalansowana czerwień -- co to może być?
Chyba mi się podoba ta analogia smaku i barwy. Z paru podstawowych kolorów można złożyć każdy kolor. Podobnie nasze wrażenie rejestrowane językiem jest złożeniem paru podstawowych smaków...
Zbalansowana czerwień to może jest taka barwa z dodatkiem błękitu i żółci? Masakra... Przepraszam, znowu nie mogłem się powstrzymać ;).
-
Ciekawe jak kalibrują sie w tej kwestii np q-graderzy. Bo kwestia jak dla mnie dość indywidualna. Dla mnie kawa dobrze zbalansowana, dla mojej żony jest kwaśna. :)
-
Ponieważ w innym wątku pojawiło się znowu hasło kwaśnej kawy, to dodam kolejną refleksję. Dobra kawa musi mieć także cokolwiek kwaskowatego, nie może być li tylko gorzka. Dobra kwaskowatość jest zawsze miarą świeżości kawy: świeże kawy, nawet ciemno palone mają tę kwaskowatość. Jest to wrażenie niemal dotykowe, jakie wywołuje prąd elektryczny przepływający przez nasz język.
Parę dni temu zaparzyłem pewnemu klientowi jedną z moich mieszanek za pomocą aeropressu i prismo. Ponieważ pan kupił kawę do espresso, zrobiłem pseudoespresso, bo akurat nie było Kazaka pod ręką. Kawa wyszła mi po prostu gorzka lub co najmniej bardziej gorzka niż kwaśna. Mój gość po peanach na temat włoskiej mieszanki Pellini Top, stwierdził z wyrzutem, że moja kawa jest kwaśna...
Tak, uważam że ludzie dzielą się na miłośników Pellini Top i resztę.
-
Chyba muszę w końcu jej spróbować ;). Ciagle ktoś o niej pisze.
-
Uważaj, żebyś nie znalazł się po tamtej stronie smaku ;).
-
Problem jest gdy człowiek chce poczęstować znajomych inną kawą niż te sklepowe z którymi mają do czynienia. Okazuje się, że kawy, które parzę są dla nich za kwaśne lub za gorzkie lub za "dziwne". Niestety większość ludzi sypie do kawy sporo cukru i jeszcze zalewa mlekiem co powoduje, że całej tej złożoności smaków po prostu nie czuć, mało tego, nikt tej złożoności nie szuka. Gorycz przełamana cukrem, takie są oczekiwania dlatego sprzedaje się tyle taniej kawy w supermarketach.
Nasuwa mi się analogia z winem. Niby ludzie lubią napić się dobrego wina ale w efekcie okazuje się, że większość chce żeby było ... słodkie o winach wytrawnych, czy półwytrawnych, które kryją w sobie złożoność smaków słyszy się, że są kwaśne czy gorzkie.
-
Myślę, że jakieś mało kwaskowe mieszanki lub single do espresso zaparzone we french pressie będą dobrym kompromisem między spróbowaniem czegoś nowego a zarazem odnalezieniem czegoś znajomego.
-
French Press to odrębna historia, to tylko zwykła zalewajka -- w niej niknie to, co w kawie fajne i żywe. Espresso zaś ma tę szczególną właściwość, że bardzo uwypukla, wzmacnia cechy danej kawy. Mój gość był bardzo "napalony" na mocno palone espresso ;).
-
Niby ludzie lubią napić się dobrego wina ale w efekcie okazuje się, że większość chce żeby było ... słodkie o winach wytrawnych, czy półwytrawnych, które kryją w sobie złożoność smaków słyszy się, że są kwaśne czy gorzkie.
Popełniasz błąd zakładając że "złożoność smaków" to wyznacznik tego czy coś jest dobre. Jest - ale tylko dla kiperów. Ale już dla sommeliera czy enologa nie. O zwykłych ludziach nie związanych z branżą winną już nawet nie wspominając.
-
Moim zdaniem nie popełnia błędu. Złożoność smaku jest pozytywnym aspektem.
Jałowość kubków smakowych u większości ludzi i historyczne przyzwyczajenia smakowe to inna rzecz.
Każdego z Nas nauczono, że smak kawy ma być gorzki i spalony, bo taką kawę się piło w każdym domostwie. Rozróżnieniem tego typu kaw na gorsze i lepsze było tylko to czy występuje słodycz i czy goryczka jest zalegająca. Remedium na niedostatki tych aspetków- cukier i cukier (mleko).
-
Ciekawi mnie zamknięty umysł wielu ludzi jeśli chodzi o kawę. Różne herbaty - nie ma problemu, wina - im rozniejsze tym lepiej, drinki - super, kawa inna niż asfalt, smoła i dym - bleee
-
Bo kawy wysokiej jakości, jaśniej palone pojawiły się dość niedawno. Po prostu ludziom do głowy nie przychodzi, że kawa może być ciekawą podróżą kulinarną.
-
Albo po prostu nie mają ochoty na takie podróże. W kawie kwaskowe nuty wielu ludziskom nie pasują mimo, że mają wiedzę, że takie kawy mogą iść w parze z wysoka jakością. Sam pijam kawy zakupione w palarni, parzę na różne sposoby i jakby uczę się tych nowych smaków nie ukrywam... z mieszanymi uczuciami. Preferuje jak na razie kawy, jak już to z minimalnymi kwaskami - chyba taki gust, aczkolwiek nie mam żadnych uprzedzeń i jestem otwarty na "eksperymentowe" doznania smakowe
-
A po czasie okazuje się że jasne ziarna z obróbki naturalnej rzucają na kolana nawet w espresso. Owoce, czekolada, kwiaty i zupełnie inne oblicze kawy :-)
-
Jednak będę się upierał, że kluczem jest właśnie złożoność smaków. Kawy speciality dlatego są takie wyjątkowe, że możemy odkryć w nich wielość smaków np. pomarańcze, winogrona, śliwki w czekoladzie, czekoladę itp. Te smaki składają się na efekt finalny danej kawy natomiast produkty z supermarketu są tak mocno wypalone, że w efekcie pozbawione całej tej gamy smaków. Są płaskie, jednowymiarowe o zadnej złożoności smaków nie możemy tutaj mówić bowiem ich po prostu nie ma.
Mam jednak świadomość, że takich kaw też trzeba się nauczyć pić a co ważniejsze nauczyć je przygotowywać. To też jest problem dla wielu ludzi, którzy wolą zalać zmieloną miesiąc temu kawę wrzątkiem posłodzić i ewentualnie zalać mlekiem. Szybko, bezproblemowo i bez ... smaku?
Wyznacznikiem dobrej kawy jest napar z ogólnodostępnego ekspresu automatycznego.
Pracuję w open space i wierzcie mi na całym piętrze, gdzie pracuje ok 100 osób, jestem jedyny, który mieli kawę w ręcznym młynku a przez mój aeropress uchodzę chyba za kompletnego dziwaka ;-)
-
No to na pewno pracujemy na innych piętrach ;). Też mam podobną obserwację - kawa z firmowego automatu to jest pewien wzorzec dla ludzi, często coś lepszego co mają w domu. Ja podpuszczam kolegów z piętra czasem, co bardziej odważni nawet spróbują mojej kawy, czasem (bardzo rzadko) taka degustacja otwiera im oczy.
-
U mnie najczęściej są to oczy lemura, póżniej zmieszane spojrzenie w filizanke, a następnie pretensjonalny grymas twarzy i stwierdzenie "ale to jest kwaśne" albo "ale, wiesz, że to jest kwaśne?"
-
Moim zdaniem nie popełnia błędu. Złożoność smaku jest pozytywnym aspektem.
Nie jest - to tylko cecha, a "pozytywność/negatywność" to już swobodna interpretacja. Andrzej powiązał kwaskowatość ze świeżością kawy - jako związek fizyczny i to jest cecha świadcząca o jakości kawy. Mlopus zaś używając określeń "rzuca na kolna" ujawnia jedynie swoje preferencje i w sumie jest równy koledze Andrzeja od PT - jeden lubi kwiatowo, jeden gorzko - na to samo wychodzi.
W kawie kwaskowe nuty wielu ludziskom nie pasują mimo, że mają wiedzę, że takie kawy mogą iść w parze z wysoka jakością.
:szampan:
-
jasne ziarna z obróbki naturalnej rzucają na kolana nawet w espresso
Ależ oczywiście. Tylko ten kołobrzeski konserwatysta na A najpierw pisze że Kenii szkoda na espresso a potem i tak kończy pod ciśnieniem. :mrgreen:
-
Parę dni temu zaparzyłem pewnemu klientowi jedną z moich mieszanek za pomocą aeropressu i prismo. Ponieważ pan kupił kawę do espresso, zrobiłem pseudoespresso, bo akurat nie było Kazaka pod ręką. Kawa wyszła mi po prostu gorzka lub co najmniej bardziej gorzka niż kwaśna. Mój gość po peanach na temat włoskiej mieszanki Pellini Top, stwierdził z wyrzutem, że moja kawa jest kwaśna...
Ciekawe. Zupełnie zapomniałem o tym zdarzeniu i już nie kojarzę tego sympatycznego gościa. Jak to mawiają na dzikim zachodzie: karma wraca. Czegokolwiek teraz nie zaparzę, nie mogę się oderwać od smaku kwaśnego. Co się stało, o co chodzi? Czyżby mój organizm aż tak się przestawił? Trochę jestem przerażony. W zasadzie problem dotyczy tylko espresso, bo nasze alternatywne lurki można przełknąć chyba tylko, gdy są kwaśne. Czy espresso nie jest w ogóle problematycznie kwaśne?
Przed chwilą zaparzyłem sobie espresso z dwojga kaw. Pierwsze to obłędnie pachnąca Kolumbia Veranera, palona przez Elę, wcale nie bardzo jasno. Drugie espresso powstało z mojego blendu Cancion, czyli też z Kolumbii, palonych relatywnie mocno i ciemniej. Pierwsze espresso i moja reakcja: kwaśne jak nie wiadomo co, zapach za to piękny. Drugie espresso: też kwaśne, może mniej ale też bardzo kwaśne, aromaty spokojniejsze. Prawie się załamałem i pewnie gdybym był początkującym domowym baristą, dopisałbym się w słynnym wątku o tysiącu cytryn albo rzucił jakąś negatywną opinię w google ;).
Już chciałem wszystkie filiżanki odnieść do zmywarki, ale dałem im szansę i poczekałem. Takie problematycznie kawy warto testować w serii i porównywać je, zestawiać ze sobą. Niesamowite możemy wtedy odkryć rzeczy. Gorące espresso nie daje czasu do namysłu, w zasadzie od razu alarmuje: kwas i koniec. Teraz siedzę i popijam, wypijam zimne, ostatnie krople z tychże filiżanek. Może i sprawia mi to jakiś ból, bo smak kwaśny jest wyraźny, ale też nieco inaczej odbieram konsystencję, wrażenia dotykowe. Espresso z Veranera jest niesamowite. Nie da się go nie docenić. Jest to *czysty* smak kwaśny, ale tak gęsty, że można go zjeść widelcem. Espresso z mojej mieszanki obok kwaśnego smaku ma też gorzki niczym skórka z grapefruita. Wolę chyba to pierwsze, na pewno.
Nie mogę nie docenić walorów, jakości smaku kwaśnego. Smak kwaśny, a w zasadzie jego jakość daje nam informację o jakości kawy. Zastanawiam się skąd nagle moja wrażliwość na smak kwaśny tak bardzo urosła? Być może jest to efektem odstawienia węglowodanów? Bo chyba nie jest efektem krótkiego kontaktu z włoskimi barami. W każdym razie zaczynam rozumieć tę "kwaśną" fobię...
-
Zastanawiam się skąd nagle moja wrażliwość na smak kwaśny tak bardzo urosła? Być może jest to efektem odstawienia węglowodanów?
Jeśli mogę wtrącić swoje 3 grosze, to jak najbardziej jest to prawdopodobne, zmiana diety wpływa przecież na biochemię organizmu, a ta na percepcję itd. Poza tym cukry wpływają na układ nagrody, co może skutkować "podkręceniem-zakrzywieniem" odbioru rzeczywistości :) Z czasem powinno się to skompensować.
-
Smak kwaśny jest super. Od paru dni ludziska nadają o kwaśnej Brazylii od naszego kolegi z Łodzi :). Brazylia jak to Brazylia -- często bywa kwaśna. Trzeba ją wtedy bardziej "obsmażyć" jak mawiają na wschodzie. Bardziej "obsmażona" nie będzie już krwawić...
Codziennie rano zaparzam po kilka moich kaw i robię z nich espresso. Bywa tego po parędziesiąt szotów. Każdego próbuję. Nasza percepcja nie jest stała. Jednego dnia bardziej jestem wrażliwy na kwaśny smak kawy, następnego dnia mniej. Ta sama kawa wywiera na mnie zupełnie różne wrażenie w odstępie paru dni. Jeszcze śmieszniej jest, gdy skonfrontujemy nasze wrażenia z drugą osobą. Słucham uważnie, co tam inni sensownego czują ze mną. Bywa różnie.
Zaparzam wiele kaw i zostawiam pełne filiżanki w okolicy ekspresu. Wracam do nich po godzinie, dwóch, kilku. Rano często przeraża mnie refleksja o "przerażonych kwasem" konsumentach mojej kawy, ale... Ale teraz sięgnąłem po taki szpaler filiżanek z kawą rano zaparzoną. Przetestowałem wszystko. Najbardziej mi smakowały te najbardziej kwaśne. Kwaśny smak is king :).
-
Zaparzam wiele kaw i zostawiam pełne filiżanki w okolicy ekspresu.
Sorki za moje pytanie?
Jak to robisz czy wszystkie mielisz w taki sam sposób czy masz tyle młynków że każdą z kaw mielisz osobno.
Czy tego nie potrzeba robić, naprawdę jestem ciekaw jak to się robi.
Nie żebym był ciekawy kwasowości bo ocet to ja toleruje w zimnych nóżkach ale chodzi mi o techniczny opis takich czynności.
Jka
-
Nie w taki sam sposób. Zmieniam kawę, nasypuję garść do młynka i zaczynam dostrajanie. Parę szotów, by dostać jakieś optymalne espresso. Po drodze można spróbować espresso trochę przeparzonego lub trochę niedoparzonego. Mam dwa młynki, ale to bez znaczenia. Czasami korzystam tylko z jednego młynka, a kaw testuję kilka po kolei.
-
Wokół tematu percepcji kwaśnego smaku w kawie powstało mnóstwo ludzkich opinii i wyobrażeń. Co człowiek, to inne odczucie, ale ogromną większość ludzi łączy ogólna niechęć do kwaśnej kawy. Z drugiej strony podobnie, profesjonalne podejście różnych biznesowych organizacji typu SCA raczej nie było oparte na naukowych podstawach z gruntu analizy sensorycznej, aczkolwiek być może miało na celu popularyzację kwaśnej kawy -- tu odsyłam do poważnego i naukowego artykułu, którego współautorem jest Morten Munchow. Cytowałem i omówiłem go tutaj: -->> https://forum.wszystkookawie.pl/index.php?topic=324.msg275667#msg275667. Znamienne, jak bardzo niezrozumiałymi zostały tutaj moje refleksje na temat tego przełomowego w świecie kawy odkrycia...
Ale dziś nie o tym chciałem napisać. Dzisiaj w pewnej miłej kawiarence, działającej jeszcze na starych kawowych zasadach: włoskie ziarna, wiele razy tamper uderza w portafilter, kawę obcesowo pakuje się do sitka i dalej już nie spogląda na zawartość filiżanki ze szczególną miłością; w takiej to kawiarence zamówiłem espresso. Popijałem na stojąco przy barze, spoglądając na ładne włoskie filiżanki i dodatki do kawy. Znalazłem nazwę producenta tejże kawy na czymś wydrukowaną. Dość długo to kontemplowałem. Espresso zostało zaparzone dość słabo, filiżanka do espresso była prawie pełna, napełniła się w jakieś 15 sekund. Kawa mimo to nie była wodnista, miała nawet sporo aromatu... Nagle mnie oświeciło :). Producent tejże kawy nosi bardzo adekwatną, wymowną, znaczącą i ładną nazwę -- Dolceamaro.
Cóż to jest to dolceamaro? Jest to zlepek dwóch słów: dolce -- słodki i amaro -- gorzki. Dolceamaro znaczy słodko-gorzki. Genialne w swojej prostocie. Pomyślałem od razu, że tym jednym słowem można skwitować całą kawową produkcję Italii -- dolceamaro czyli kawa niekwaśna. Gorzka jak kawa a idealnie gdy słodka.
Dla odróżnienia od Italii, my często stawiamy na parafrazę włoskiego przemysłu i szukamy "dolceacido". Niefortunnie słodko-kwaśne wrażenia kojarzą się nam z kuchnią wietnamską lub chińską.
-
Kolejna ciekawa praca, mniej ambitna niż praca Mortena Munchowa, ale w założeniu na temat percepcji kawy w odniesieniu do jej "kwasowości". Tak, kwasowość jest pojęciem chemicznym a nie sensorycznym... I tu pojawia się pojęcie, pierwsze słyszę, ale jest: TA czyli Titratable Acidity czyli kwasowość miareczkowa. Pojęcie to związane jest z metodologią "miareczkowania" do pomiaru kwasowości -- w odróżnieniu od kwasowości w skali pH nieco bardziej technicznie i naukowo mierzonej za pomocą przyrządów elektronicznych. Amerykańscy uczeni w zasadzie do niczego sensownego nie doszli, Ameryki nie odkryli, ale warto przeczytać. Badali związek między profilem palenia kawy a kwasowością właśnie:
https://dailycoffeenews.com/2024/05/01/study-roast-profiles-affect-sourness-and-acidity-in-coffee/
Wnioski z tegoż badania są następujące. Apogeum TA mamy podczas I cracku. W II cracku TA spada do wyjściowego poziomu. Niezależnie od przebiegu procesu palenia i niezależnie od rodzaju ziaren. Genialne, nie? :smiech:
-
Generalnie chyba każdy kto miał trochę do czynienia z paleniem kawy zdaje sobie sprawę z tego co zmierzyli. Mnie ciekawiłoby zestawienie tych danych z panelem testowym i sprawdzenie jak pomiary mają się do odczuć sensorycznych, bo samo pH i TA nie koniecznie musi mieć odzwierciedlenie w sensoryce ludzkiej, gdzie mamy masę substancji w kawie, które wzajemnie na siebie oddziałują.
-
jak pomiary mają się do odczuć sensorycznych
O tym traktuje praca, której współautorem jest M. Munchow. Moim zdaniem, wszelkie ogólne opinie, tezy, twierdzenia dotyczące walorów sensorycznych produktów powinny być poparte analizą sensoryczną i statystyczną.
-
Ponieważ wciąż testujemy i testujemy, podzielę się dzisiejszym doświadczeniem. Największym kłopotem w espresso zwykle bywa rozwikłanie, ile ma ono w sobie smaku kwaśnego i gorzkiego. Niestety, często nasz mózg nie jest w stanie tego precyzyjnie określić. Warto w dylematach gorzko-kwaśnych pomóc sobie inną, jednoznaczną próbką.
Dziś zaparzyłem parę razy z różnymi parametrami jakąś świeżą partię Chocolate Wave czyli złożonej dość mieszaniny różnych kaw. Kawa prosto z pieca, więc ogromna intensywność jeszcze bardziej utrudnia rozeznanie się w przestrzeni gorzki-kwaśny. Moim zdaniem mało było kwaskowatości, więcej goryczki. Oczywiście intensywność i trudność percepcji proporcjonalna do uzysku. Zapewne w ibryku obraz byłby łagodny i "okrąglutki".
Pod ręką miałem próbkę robusty z obróbki naturalnej z Indonezji. Nie próbowałem jej jeszcze, więc zaparzyłem. Młynek o "90 stopni na lewą burtę", bo ziarna twarde bardziej niż jasno palone arabiki. Espresso z ogromną cremą i ogromnym body. Pierwsze łyki frapujące: charakterystyczne aromaty drewna zalatujące jakąś słodką waniliową czekoladą i słodko-gorzki smak. Przywołuje to szereg miłych wspomnień chwil, spędzonych nad podobnie "pachnącymi" filiżankami w Italii i w ogóle w poślednich kawiarniach.
I teraz porównanie tego ostatniego z pierwszymi. Espresso z robusty jest li tylko gorzkie, nie ma ani krztyny kwaskowatości (ale ma kwasowość! ;)). Jeśli się po nim weźmie do ust "enigmę" z arabik -- od razu czujemy się tak, jakby ktoś zrzucił nam jabłko na głowę. Eureka -- jakież bogactwo smaków!
To co potem zaskakuje bardzo dotkliwie -- to rosnąca niechęć do espresso z robusty. Daje o sobie znać nasz zmysł dotyku, "rozpadając się" pod wszechogarniającą cierpkością. Nagle nasze podniebienie staje się suche, szorstkie. Niezbyt to przyjemne. Arabiki mają jednak znacznie więcej oleistych frakcji i przede wszystkim pachną czymś ciekawszym niż stare drewno.
-
Gdy lata temu polemizowałem z nowo ukutym w języku polskim terminem "kwasowość" w odniesieniu do kawy i gdy sugerowałem użycie pojęcia smaku kwaśnego lub kwaskowatości, sporo ludzi z nowej kawowej sceny zwyczajnie mnie nie rozumiało, bo rozumiało tylko tyle, że "acidity" to przecież "kwasowość". Przodowali w tym Q graderzy.
Artykuł Petera Giulianiego ucieszył mnie więc ogromnie. W zasadzie przypomina moje refleksje na temat kwaśnego smaku. Polecam tę lekturkę. Dowiemy się z niej: dlaczego w kawie mówi się o "acidity" ale również o "souerness" i dlaczego jest to mylące; dlaczego używa się różnych określeń typu: ożywczy, wibrujący, świeży, itp. w odniesieniu do kwaskowatej kawy; wreszcie dlaczego smak kwaśny odróżnia kawowego eksperta od typowego kawosza...
https://paxculinaria.substack.com/p/what-about-acids-in-coffee
-
Nie wszyscy powielają ten błąd. Jeśli popatrzy się na koło aromatów i smaków Coffee Mind, to nie używają oni tego samego układu co SCA, które na kole wymienia kategorię "acidity" oraz kwas jabłkowy i cytrynowy jako aromaty. Tymczasem kwasy te w stężeniach występujących w kawie, są nie do odróżnienia dla człowieka. Jest na ten temat cały odcinek podcastu Coffee Mind.
Koło aromatów Coffee Mind do mnie bardziej przemawia, ze względu na prostszą budowę i bardziej intuicyjną dla mnie. Generalnie myślę, że fajną robotę robią, a spotkałem się z ich pracami przypadkowo kupując ich broszurkę o sensoryce kilka lat temu. Ty chyba też w innym temacie Antonio ostatnio o nich wspominałeś.
-
To ciekawe, jak różni się podejście do klasyfikacji smaków – różni ludzie, różne szkoły, ale właśnie to sprawia, że kawa staje się tak fascynująca!
-
Ty chyba też w innym temacie Antonio ostatnio o nich wspominałeś.
Wspominałem dawno temu, ale miałeś wtedy ambicje w kwestii obrony dobrego imienia braci ku-grejderowej, nie zaglądnąwszy do duńskich badań ;). To badanie okazuje się kamieniem milowym w kawowym światku, ale w sumie jest tylko otwieraniem dawno temu otwartych drzwi:
https://forum.wszystkookawie.pl/index.php?topic=324.msg275667#msg275667
-
Cóż miałem inną ścieżkę dotarcia do tych informacji. :) Jednak mimo wszystko nie mam żadnych pretensji w stosunku do q-graderów. Przecież to nie oni ustalają sposób szkolenia.
Wspominałem dawno temu, ale miałeś wtedy ambicje w kwestii obrony dobrego imienia braci ku-grejderowej,
Hmm, mam ambicje bronić każdego, kto stara się uczciwie wykonywać swoją robotę. Nie lubię nagonki, a szczególnie takiej uogólniającej. Napisałem wtedy, że należałoby się zapytać kogoś kompetentnego w kwestii szkolenia q-graderów.
Nie wiem co dokładnie masz na myśli. Nie byłem na kursie Q gradera, ale z tego co kojarzę to tam chyba przede wszystkim rozpoznawanie stężenia kwasu trenują i rozpoznawanie aromatów w ramach kalibracji. Trzeba by się zapytać Filipa Bartelska, bo on jest w tej kwestii kompetentny jaki jest cel tego co dokładnie trenują
-
W każdym razie temat ten jest bardzo ciekawy i wart studiowania. Kwestia szkoleń Q-graderów nie jest moją nagonką ani naganą tylko stwierdzeniem faktów, poruszonych zresztą w artykule Mortena Munchowa. Nie trzeba szukać drugiego dna. Kiedy dawno temu po raz pierwszy usłyszałem o idei kursów Q i o idei szerzonej pod kątem kwasów "kwasowości", to mnie po prostu zatkało z wrażenia... Okazało się, że jednak miałem rację. Życzę duńskiej ekipie, by wreszcie chociaż im udało się posprzątać tę kawową nomenklaturę i "dyktaturę" ;).
Z drugiej strony, te kwasy, badane przez Mortena i spółkę, w kawie istnieją. Istnieją i na pewno mają swój wkład w percepcję, choć nie są przez nas percepowane... kawka
-
Tak, to bardzo ciekawe tematy, w kwestiach poruszanych przez Mortena, to SCA zdaje się bronić przed nim zamiast wzajemnie się wspierać, szkoda. Co do substancji nie percepowanych bezpośrednio, mających duży wpływ na smaki i aromaty, to mamy chociażby skład mineralny wody do zaparzania.
nie zaglądnąwszy do duńskich badań
Wiesz czytałem to, ale nie pamiętam czy przeczytałem wtedy w całości. Szukałem tych odniesień do q graderów. W każdym razie faktycznie temat gdzieś zginął wtedy, a szkoda, choć ja wrzuciłem pana Smrke
, z którym Coffee Mind korespondowalo. Przeczytałem artykuł na pewno jakiś czas później. Wiesz w ogóle wtedy nie skojarzyłem, że to ta sama organizacja, której mam książeczki o sensoryce, o dziwo kupione w polskim sklepie
Może warto do tego wrócić i zrobić wspólnie jakieś kompendium sensoryczne?
-
Przed chwilą zrobiłem sobie 3 "szociki". Numer jeden, jedna z moich mieszanek z 10% robusty. Nie pamiętam już kiedy ostatnio tak wyraźnie poczułem dość przyjemną goryczkę w połączeniu z aromatem orzechów. Kwaskowatość taka, że espresso było bardzo "aksamitne". Numer dwa to jedna z Eli mieszanek. Raczej jaśniejsze ziarna, więc więcej kwaśnego smaku a nawet odrobina cierpkości ale za to aromaty bardziej pozytywne. Numer trzy pozamiatał wszystko, choć była to najbardziej z tych trzech -- kwaskowata kawa. Espresso z Rwandy Gicumbi wydaje się najbardziej kwaśne, ale jednocześnie jest "paradoksalnie słodkie" i przyjemne -- aromat wyraźnie owocowy i smak "landrynkowy", nie brak też goryczki ;). I bądź tu mądry...
-
Jak mówisz espresso z Rwandy, to mam przed oczami, jak zamówiłem właśnie z Rwandy espresso, w poznańskiej kawiarni. To było tak kwaśne, że ustępowało jedynie rozpuszczonej polopirynie. Nawet nie aspirynie bayera, a starej prl-owskiej polopirynie.
Wierzę, że Twoje espresso musiało być czymś całkowicie innym. Oto, jak potrafi się różnić kawa.
-
Ja też zamówiłem w teoretycznie topowej kawiarni w Polsce espresso z Rwandy, ale byłem zawiedziony. Przede wszystkim brakiem równowagi w smaku i nieprzyjemnym mouthfeelem, chropowatym, mało lepkim. Samemu lepsze szoty z Rwandy robiłem na kompresso. Akurat Rwanda jest bardzo wdzięczna, w moim odczuciu, do espresso.
-
Sporo tu zależy od samego surowego ziarna. Kawy z naturalnej obróbki są znacznie bardziej aromatyczne, bardziej słodkie, bardziej stosowne do espresso.
Jak bardzo jednak nasza percepcja jest ułomna i wrażliwa! Dziś zaparzyłem sobie dwie moje mieszanki. Pierwsze espresso (Secret Blend) wydało mi się w trakcie testowania dość kwaskowate, może nawet kwaśne -- w końcu każda kawa jest kwaśna. Zawsze się nad tym aspektem w kawie głęboko zastanawiam i przeżywam :). Dla kontrastu drugą kawą była Roma di Notte. W pierwszym momencie espresso zdało się świetnym remedium na "kwaśne" pierwsze espresso, zdawało się gładkie, słodkie, aksamitne. Po dłuższej chwili gorycz uderzyła mnie tak bardzo, że pierwsze espresso wypiłem do dna, a drugiego nie mogłem znieść ;). Różnica w sferze aromatycznej się na to nakłada i w zasadzie dominuje w percepcji. Mocne palenie -- to przede wszystkim mocne aromaty palenia a nie naturalne aromaty tkwiące w samym ziarnie: owoców i kwiatów. Wszystko to jeszcze postrzegamy przez pryzmat naszego samopoczucia, zdrowia, stanu ducha, otoczenia... Może dziś niezbyt łaskawie jestem do kawy nastawiony, więc tym bardziej nie toleruję "mocnej, gorzkiej" kawy.
-
Dzisiejsze doświadczenie. Kupiłem wczoraj paczkę Kimbo -- chyba pierwszy raz w życiu zaparzyłem własnoręcznie kawę Kimbo. 1kg kosztował mniej niż 70zł. Pierwsze espresso, pierwszy kontakt nawet, nawet wzbudził moje zaciekawienie i pozytywną reakcję -- stwierdziłem, że nic a nic nie jest tu kwaśne ;). Jakakolwiek z moich kaw zawsze ma coś z tej jaśniejszej sfery życia -- np. zaraz potem zaparzona Ariadna zdaje się po prostu kwaśna w bezpośredniej konfrontacji. Ale, ale gdy się już weźmie espresso z Ariadny i zostanie przy nim dłuższą chwilę, to potem powrót do Kimbo jest jak uderzenie nosem w ziemię: czysta, niczym niezmącona, odrzucająca gorycz. Zastanawia mnie tylko taka dosadna różnica w reakcjach naszego zmysłu smaku.
-
Popijam sobie teraz napar z "mokrej" Etiopii Kelo Siko z dodatkiem łyżki soku ze świeżo wyciśniętej cytryny. Coś pięknego. Genialne połączenie. Zupełnie zmienia charakter naszych wrażeń. Rzekłbym, że naturalna goryczka kawy staje się bardziej akceptowalna.
-
W przypadku kawy trudno mówić o kwaśnym smaku bez podjęcia tematu gorzkiego smaku. Zawsze mamy do czynienia z jednym i drugim. Tematyka gorzkiego smaku jest chyba bardziej wyzywająca i ryzykowna. Często zdarza się, że różni apostołowie kaw specialty piętnują i dyskryminują ciemne palenie, kpią sobie z ziaren palonych tradycyjnie na czarny kolor np. w Neapolu. Albo po prostu preferują kawy niegorzkie -- choć takowych nie ma, tak jak nie ma kaw niekwaśnych. Ciemne palenie ogranicza smak kwaśny i wprowadza, wzmacnia gorzki smak.
Czysta goryczka -- to dość znamienne pojęcie. Pojęcie to pojawia się w interesującym reportażu o jednej z najbardziej cenionych japońskich palarni kawy:
https://www.instagram.com/reel/DPUjhTICLpe/?utm_source=ig_web_copy_link
https://www.instagram.com/reel/DPUjhTICLpe/?utm_source=ig_web_copy_link
Wg naszych mistrzów analizy sensorycznej nawet taka ciemno palona, czysto gorzka kawa ma jednak "kwaskowatość" (acidita). Ta kwaskowatość jest identyfikowana jako miara świeżości kawy -- świeża kawa, nawet gorzka, zawsze wywołuje wrażenie delikatnego "przepływu prądu elektrycznego" na języku, na jego elektrolitycznej powierzchni...
-
Ta kwaskowatość jest identyfikowana jako miara świeżości kawy -- świeża kawa, nawet gorzka, zawsze wywołuje wrażenie delikatnego "przepływu prądu elektrycznego" na języku, na jego elektrolitycznej powierzchni...
Mrowiąca, musująca, szczypiąca kwasowość to najpewniej kwas węglowy, który powstaje, gdy kawa po wypaleniu jest zbyt świeża do parzenia i nadmiar CO2 reagując z wodą tworzy ten właśnie kwas w istotnych sensorycznie ilościach. Nie ma on nic wspólnego z kwasami organicznymi z kawy.
-
[
Mrowiąca, musująca, szczypiąca kwasowość to najpewniej kwas węglowy, który powstaje, gdy kawa po wypaleniu jest zbyt świeża do parzenia i nadmiar CO2 reagując z wodą tworzy ten właśnie kwas w istotnych sensorycznie ilościach. Nie ma on nic wspólnego z kwasami organicznymi z kawy.
Tak. Taka kawa jest "zbyt świeża". Są jednak ludzie, którym tego nie wytłumaczysz- oni mają swoje zdanie, taka im smakuje, "Każdemu smakuje co innego.", "De gustibus..." itd. Są ludzie, którzy wykłócają się z palarniami, jeżeli dostaną kawę dwa, trzy tygodnie po paleniu, twierdzą, że kawa jest już stara.
-
O tym, że bardzo świeże nie zawsze jest dobre, wiadomo ogólnie, w kuchni. Dwutlenek węgla z kawy, "jeszcze ciepłej" po paleniu, wpływa na parzenie (zaburza kontakt wody z kawą) i razem z kwasem węglowym elektryzuje smak.
-
Trochę się zakręciliśmy ;). Owszem, jest sporo ludzi uwielbiających bardzo świeżą kawę. Ma ona dla nich szczególny urok, jest bardziej intensywna, ale myślę, że dotyczy to ciemnych paleń. Ciemno palone kawy szybciej się zmieniają w zależności od upływu czasu, szybciej tracą i więcej tracą dwutlenku węgla, szybciej wietrzeją, więc ma to jakiś sens. Myślę, że ciemno palone kawy a zarazem bardzo świeże kawy nie są trudne do zaparzenia. Gdzie indziej już dyskutowaliśmy o tym. Crema jest obfita, bo kawa świeża i mocno nagazowana -- proces ekstrakcji jest widowiskowy na byle jakim sprzęcie, zaparzanie nie sprawia raczej trudności.
To o czym pisałem, nie ma związku z dwutlenkiem węgla albo ma znikomy związek. W INEI i w ich definicji espresso jest zawsze jakaś "kwaskowatość" zarezerwowana dla każdej kawy, nawet dla ciemnych kaw z Neapolu. Miałem pewien problem ze zrozumieniem tej koncepcji wtedy, gdy byliśmy na podstawowych kursach dotyczących testowania espresso -- dlatego dokładnie to sobie zapamiętałem :). Zerknijcie sobie na ten materiał:
https://iei.coffee/espresso-italiano-certificato/
(https://iei.coffee/wp-content/uploads/2025/12/Profilo-Espresso-Italiano-Certificato-IEI-mq-2048x1254.jpg)
Ciekawe, że gorzki smak ma być tutaj nawet mniejszy niż "kwaśny". Ale to kwestia wspomnianej przeze mnie koncepcji kwaskowatości. Gdy pytałem potem Luigi Odello o co w tym chodzi i dlaczego w granicach włoskiego espresso mieszczą się bardzo ciemne palenia, które wcale nie wydają się kwaskowate a zdają się tylko gorzkie, dowiedziałem się o tym "prądzie elektrycznym" na języku. Warto sobie czasem popróbować i zwrócić uwagę na to specyficzne wrażenie.
Przy okazji: ciekawe, że nie ma już INEI (Istituto Nazionale) a jest IEI (Istituto Espresso Italiano). Chyba wolny rynek wymusił tę zmianę? ;)
-
O tym, że bardzo świeże nie zawsze jest dobre, wiadomo ogólnie, w kuchni. Dwutlenek węgla z kawy, "jeszcze ciepłej" po paleniu, wpływa na parzenie (zaburza kontakt wody z kawą) i razem z kwasem węglowym elektryzuje smak.
Otóż to.
https://youtube.com/watch?v=xgDj89UuNUA&t=420s
-
Porównajmy: gazowaną wodę i wodę z odrobiną soku z cytryny. W mojej skromnej percepcji gazowana woda nie jest kwaśna, albo kwaśna jest w znikomym stopniu. Kwas cytrynowy jest wzorcem smaku kwaśnego, służy do badań nad wrażliwością na smak kwaśny itp.
Eee tam. Lubię Mateusza i wiem, że jest profesjonalistą. Ale myślałem, że cenisz sobie naukowe podejście. Na temat gustu, smaku, percepcji sporo się dzieje w świecie nauki. Zawsze mnie dziwiło, że kawowy świat jest jakoś z boku i opiera się przede wszystkim na ludowych wyobrażeniach. Temat "świeżości" kawy jest osobną sprawą. Myślę, że zależy on przede wszystkim od punktu siedzenia a nie od obiektywnej oceny.
Polecam tę lekturę (https://mastroantonio.pl/upload/mastroantonio/Pliki/Metody-badania-zmyslu.pdf). Podsumowuje ten artykulik stan nauki, metodyki badań nad zmysłem smaku i nawet wspomina o użyciu pobudzenia w postaci prądu elektrycznego...
-
Ta elektryczność niekoniecznie musi być związana ze świeżością i czymś niepożądanym.
Pamiętam kilka kaw, które miały efekt musującej kwasowości. Była to m.in. myta Gesha, wypalona przez Twoją żonę Antonio. To były bardzo przyjemne i wielowarstwowe napary. Była też naturalna Pacamara od Nano Palarni pafcia, coś z Ameryki od Blenda oraz kilka innych ziarenek.
Piękne jest doświadczanie różnych sensorycznych aspektów - tworzących nam pewną wędrówkę w głowie, gdy smakujemy kawy czy innych produktów. Czymże jest sensoryka jeśli nie podróżą elektronów po naszej czaszce, natrafiającej na naszą pamięć, wyobrażenia i "zabudowę" stworzoną przez nasze geny i doświadczenia.
Rozmaitość doświadczeń smaku i zapachu wzajemnie wzbudzają nasze oczekiwania i percepcję. Jeśli nie mamy kwasowości, to nasz węch nie będzie szukał odniesień do aromatów wiążących się z kwasowością dlatego jest ona elementem potrzebnym jeśli chcemy poznawać złożoność naparu.
-
Eee tam. Lubię Mateusza i wiem, że jest profesjonalistą. Ale myślałem, że cenisz sobie naukowe podejście. Na temat gustu, smaku, percepcji sporo się dzieje w świecie nauki. Zawsze mnie dziwiło, że kawowy świat jest jakoś z boku i opiera się przede wszystkim na ludowych wyobrażeniach. Temat "świeżości" kawy jest osobną sprawą. Myślę, że zależy on przede wszystkim od punktu siedzenia a nie od obiektywnej oceny.
Widząc, że na treści mówiące o negatywnych procesach fizycznych zaburzających ekstrakcję i wyciąganie substancji z kawy, oraz wpływaniu zjawiska chemicznego na smak w oderwaniu od substancji organicznych z ziaren - piszesz o gustach i percepcji smaku, myślę, że powinniśmy zakończyć ;)
-
Trzymam się tematu, czyli smaku, a nie ewentualnych negatywnych aspektów nadmiaru dwutlenku węgla w procesie zaparzania espresso. Smak to smak, a dwutlenek węgla to lotny gaz. Raz jest, potem go nie ma. Smak też raz jest, a potem go nie ma. Tyle to ma wspólnego ze sobą :picardpalm:.
wpływaniu zjawiska chemicznego na smak w oderwaniu od substancji organicznych z ziaren
O jakim to zjawisku chemicznym wspomniałeś? I o jakich to organicznych substancjach z ziaren? Trzeba jakoś jaśniej, konkretniej... Jak się domyślam, uważasz że ludzkości przeszkadza dwutlenek węgla w świeżo palonej kawie? Niech Ci będzie. Mnie nie przeszkadza. Nigdy nie miałem problemu z zaprzeniem espresso z bardzo świeżych ziaren. Może jestem jakimś wyjątkiem od reguły? Ale nic to nie ma wspólnego ze smakiem kwaśnym w kawie.
Tutaj kawa wczoraj palona. Coś złego się tu dzieje? Co zaburza ten proces? Co jest nie tak z procesem zaparzania? I co to ma wspólnego ze smakiem?
https://www.youtube.com/watch?v=jL7k6Vb-yLY
-
Jak się domyślam, uważasz że ludzkości przeszkadza dwutlenek węgla w świeżo palonej kawie? Niech Ci będzie. Mnie nie przeszkadza. Nigdy nie miałem problemu z zaprzeniem espresso z bardzo świeżych ziaren. Może jestem jakimś wyjątkiem od reguły? Ale nic to nie ma wspólnego ze smakiem kwaśnym w kawie.
Ja się nie domyślam, ja to wiem.
https://youtu.be/zN6h4nj64S0?si=XYBwr0tz4j53sg78&t=1694
Natomiast co do tego, że Ty nie czujesz problemów z kawą zbyt świeżą - może to wynikać z dolegliwości, do której się przyznałeś.
https://forum.wszystkookawie.pl/index.php?topic=10041.msg252661#msg252661
Zakładam, że nie kłamałeś. W takiej sytuacji powonienie niemal nie istnieje, a smak zostaje zdegradowany do odczuć jedynie podstawowych, bez możliwości odczytu aromatów, które wynikają z powonienia.
-
Nieco wcześniej poleciłem Ci lekturę na temat smaku. To taki prosty zmysł. Nie ma potrzeby, by łączyć go z węchem.
Znowu z Mateusza robisz profesora?
-
Dojrzała kwasowość n-i-e m-r-o-w-i/n-i-e e-l-e-k-t-r-y-z-u-j-e języka. Dojrzała kwasowość kojarzy się z wiśnią, winem, lekką cierpkością.
Woda gazowana z butelki nie jest zbyt kwaśna, ponieważ CO2 łatwo się z niej wytrąca.
Dla odważnych proponuję eksperyment. Zróbcie w aluminiowej kawiarce kawę z wody gazowanej. Uzyskacie ten sam albo i nieco mocniejszy efekt, który występuje, gdy robicie espresso z za świeżo palonej kawy.
-
Nie ma potrzeby, by łączyć go z węchem
Niby zmysły osobne, ale jednak wiele badań potwierdza to, że dotyk, smak, wzrok i węch, a nawet pamięć nawzajem na siebie wpływają.
-
I owszem, u wielu ludzi zapach wpływa, określa zmysł smaku. Są w stanie wtedy gorzką kawę nazwać kwaśną, bo nie lubią kawy o aromacie leśnych jagód. Albo kwaśną kawę nazwać słodką na podobnej zasadzie. Dlatego badając zmysł smaku, staramy się jakoś odciąć od węchu. Roztwór soli albo kwasu cytrynowego nie ma zapachu. Tak samo roztwór dwutlenku węgla nie ma zapachu ;). Jakiegoś szczególnego smaku też nie ma -- nijak nie może konkurować ze smakiem kwasu cytrynowego -- najważniejszego w analizie sensorycznej kawy.
Apropos dwutlenku węgla w kawie. Nie rozumiem uporu z jakim niektórzy potępiają użycie świeżo palonej kawy. Wygląda to na jakąś pianę na ustach, sekciarstwo albo obłęd. Też uważam, że kawa przez parę tygodni zyskuje, rozwija swoje aromaty. Często zaparzam kawy po miesiącach od palenia. Ale dlaczegóż miałbym cieszyć się z odgazowania, z upływu dwutlenku węgla z kawy? Zaparzam kawy świeże i bardzo świeże, kawy stare i bardzo stare. I wolę tę pierwszą sytuację, choć nie gardzę tą drugą, a pomiędzy tym jest cała przestrzeń nieskończoności przypadków. Nie rozumiem skrajności: zarówno w propagowaniu ultra-świeżości jako zalety i wytykaniu świeżości kawy jako wady.
Bywa tak, że jakaś kawa jest świetna po miesiącu od palenia, znacznie lepsza niż tuż po paleniu. Ale przecież nie jest to regułą. Wiele kaw smakuje fajnie od początku i niestety po kilku miesiącach gaśnie...
-
I owszem, u wielu ludzi zapach wpływa, określa zmysł smaku.
Nie "u wielu", a u wszystkich zdrowych.
Dlatego badając zmysł smaku, staramy się jakoś odciąć od węchu.
Ale przy piciu kawy nie chodzi nam o "smak kawy", a o "doznania smakowe kawy", co jest czymś zupełnie innym; na szczęście, bo zabawa samym balansem wydaje mi się nieznośnie nudna. Przy czym przyznam się, że po srogim próbowaniu, zaczynam mylić smaki i potrzebuję ratunku innego kipera : D
Apropos dwutlenku węgla w kawie. Nie rozumiem uporu z jakim niektórzy potępiają użycie świeżo palonej kawy. Wygląda to na jakąś pianę na ustach, sekciarstwo albo obłęd.
Przesadzasz. Nikt nie chce nikogo palić na stosie. Ani robotnicy, którzy kładli u mnie światłowód, a którym zaproponowałem kawę, ani część rodziny, która pije kawę "od zawsze", nie byli zachwyceni jasnym owocowym, herbacianym przelewem. Dla nich to lura( pomimo 7:100). Smakowęch jest bardzo mocno związany z przyzwyczajeniem, które ciężko przezwyciężyć; i poza ciekawością innych doznań nie ma w sumie powodu, by coś zmieniać- jeżeli stopień przyjemności jest taki sam, jej źródło nie jest istotne. A o pianie na ustach to już w ogóle szkoda gadać, bo mniej tiktokowej cremy ; )
-
Nie ma potrzeby, by łączyć go z węchem
Niby zmysły osobne, ale jednak wiele badań potwierdza to, że dotyk, smak, wzrok i węch, a nawet pamięć nawzajem na siebie wpływają.
Węch retronosowy, kubki smakowe i nerw trójdzielny to bezpośredni, fizjologiczni twórcy doznań smakowych. Ten pierwszy pełni rolę dominującą.
Nieco wcześniej poleciłem Ci lekturę na temat smaku. To taki prosty zmysł. Nie ma potrzeby, by łączyć go z węchem.
Aż ciężko w to uwierzyć.
-
Węch retronosowy, kubki smakowe i nerw trójdzielny to bezpośredni, fizjologiczni twórcy doznań smakowych. Ten pierwszy pełni rolę dominującą.
Oj można się zdziwić jak wzrok, dotyk, ogólny nastrój i pamięć, a co za tym idzie prekoncepcje wygenerowane przez nasz mózg, zanim czegoś spróbujemy, zmieniają nasze doznania. :)
A wracając do smaku, to gdy straciłem węch przez covid, zrozumiałem lepiej czym jest balans smaku i doznania dotykowe z ust.
-
Ja nie neguję, że inne zmysły mają jakiś wpływ. Wyraziłem się dość precyzyjnie. :)
-
Nie do końca rozumiem tylko co Twoja wypowiedź miałaby znaczyć w kontekście smaku jako zmysłu bazującego na doznaniach płynących z receptorów na języku i w ustach. Bo połączenie zmysłów, to nie smak czyli taste, a flavour czyli w polskiej sensoryce poprawne określenie to smakowitość.
-
Zauważ zwrot "doznania smakowe", którego użyłem. A kontekst tematu tutaj nie dotyczy smaku jak odosobninego zmysłu, tylko doznań smakowych, czyli właśnie smakowitości i co ma największy, bezpośredni, fizjologiczny wpływ na odczucia związane z kawą - w tym ze zbyt świeżą.
-
W kwestiach tu poruszanych tj. Espresso ze świeżo palonej kawy - mam od praktycznej strony podobne spostrzeżenia jak Antonio. Piłem wielokrotnie świeżo wypaloną kawę jako espresso, w palarni, i była bardzo dobra.
Z tego co pamiętam to głównie była poruszana kwestia smaku kwaśnego i gorzkiego przy świeżo zsparzanych kawach w ekspresie.
Nie wiem czy oznaczałeś sobie próg wykrywania smaku kwaśnego, ale ze wszystkich smaków kwaśny jest najlepiej odróżnialnym smakiem i najprostszy do uszeregowania pod względem intensywności. Bazując na na roztworach smakowych wg standardu ISO.
-
Tak czy owak, smak nie jest węchem lecz autonomicznym zmysłem. Smak nie reaguje na lotne gazy, gdyż te są domeną węchu. Zupełnie różne są zasady funkcjonowania tych zmysłów. Natomiast Twoje @Ramkan doznania smakowe są Twoją osobistą sprawą i chyba nie mogą mnie za bardzo interesować...
To co poruszyłeś czyli wrażenia retro-nosowe, retro-nasalne, po włosku retrolfatto -- to też jest domena tylko i wyłącznie węchu. Stąd mamy aromaty w odróżnieniu od zapachów -- wprost-nosowych (olfatto). Ale to tylko moje rozróżnienie, bo chyba w języku polskim zapach i aromat to prawie to samo? Wąchamy i czujemy zapach, przełykamy kawę i czujemy aromat. Po to wymyślono "siorbanie", żeby poczuć aromat a nie smak. "Wsiorbana" z impetem kawa w postaci sprayu ma dotrzeć w okolice połączenia jamy ustnej z nosową, by można było ją tam za pomocą węchu "wywąchać".
To wszystko znajduje się na przytoczonym tu przeze mnie niedawno diagramie przedstawiającym "granice" włoskiego espresso. Są na nim oprócz "kwaskowatości" i "goryczki" jeszcze dotykowe wrażenia: "cierpkość" i "body". Odpowiada za ich percepcję zmysł dotyku -- dotyk funkcjonuje na zupełnie innej zasadzie niż smak. Generalizując, nazywa się te wrażenia smakowo-dotykowymi. Po aspektach wizualnych mamy "intensywność zapachową" (intensita olfattiva) a po smakowo-dotykowych dwa parametry dotyczące retronasalnych wrażeń: negatywne i pozytywne zapachy/aromaty (globale odori negativi i globale odori positivi). Jedyna rzecz jakiej tu nie rozumiem i nie czuję "organoleptycznie" to: Tostato/Roasted/Palenie.
-
Nie zdążyłem dołączyć -- jeszcze angielska wersja wspomnianego diagramu z granicami espresso italiano:
(https://iei.coffee/wp-content/uploads/2025/12/Profilo-Espresso-Italiano-Certificato-IEI-eng-mq-2048x1298.jpg)
-
Może Roasted/tostato wydzielone jest ze względu na połączenie węglowej goryczki z aromatami dymnymi - wędzonym i spalonym?
-
Smak nie reaguje na lotne gazy, gdyż te są domeną węchu.
Moja znajoma nazywa WoKa kabaretem starszych panów. I, kurcze, nie jest to zabawne. Ile razy można nie przetworzyć prostej informacji, że CO2 rozpuszczone w wodzie to kwas węglowy? I że wpływa on na odczucia na języku? I że jeżeli się tego nie czuje, to znaczy, że może osobniczo, a może z wiekiem coś się utraciło, jakąś wrażliwość...
Bob Barraza is a retired chemist. He explained that the trapped carbon dioxide under high water pressure is ripe for entering into solution, producing carbonic acid. The pH lowers and contributes to the acidic (bright) taste of overly-fresh coffees, plus the extraction profile is changed. That is, acidic water won't extract solubles the same way as normal pH water, and the solubles it favors aren't the ones we prize.
http://cupandbrew.com/blogs/cupandbrew-blog/12135009-what-is-coffee-bloom
It is also believed that if CO2 is not fully released it dissolves in the brewing water forming carbonic acid. Carbonic acid is tasted by the sour-sensing taste cells on the tongue leaving a popping and acidic sensation.
https://www.npcoffeescience.com/post/to-bloom-or-not-to-bloom-part-1
Co oczywiście nie jest tak przekonujące, jak rysunki włoskich mistrzów; z których zresztą wcale nie wynika to, co pisze Antonio. A kiperzy często degustują rzeczy, których konsument nie powinien degustować, bo są zwyczajnie niesmaczne i ich jedyna wartość, to dostarczenie jakichś ważnych dla profi informacji( np. wódkę degustuje się na ciepło, by sprawdzić, czy nie jest podrabiana).
-
No i? Co z tego, że mamy kwas węglowy z dwutlenku węgla w wodzie gazowanej? Co to ma wspólnego z kawą, z espresso w odniesieniu do wrażenia kwaśnego smaku? Może ma to jakieś znaczenie w przypadku Coca-Coli... Przekonaj mnie, że z kawą jest nie inaczej. Ale przede wszystkim przekonaj mnie, że nie powinienem zaparzać świeżo palonej kawy. Bo Twój pomysł gotowania gazowanej wody w caffetierce jest trochę słaby...
To jest ciekawe (https://www.npcoffeescience.com/post/to-bloom-or-not-to-bloom-part-1) -- dziękuję, przeczytam dokładnie później. Z pobieżnej lektury wynika, że nie za bardzo to dotyczy Twojej tezy ani nie ma chyba większego związku z tym, o czym tu piszę. Drugi artykuł nie wiem po co i nawet nie chce mi się zaglądać dokładniej. Gdybyś miał więcej wyczucia, to poszukałbyś potwierdzenia ogromnej, jak tu przedstawiasz, negatywnej roli kwasu węglowego (a co za tym idzie CO2) i w ogóle wiedzy o espresso w tym kontekście -- w książce włoskich mistrzów:
https://www.illy.com/en-ww/universita-del-caffe/books/espresso-coffee
Ale zdaje się, że zdajesz się na google itp.
rysunki włoskich mistrzów; z których zresztą wcale nie wynika to, co pisze Antonio
A co z tych "rysunków" wynika?
-
Ciekawe co koleżanka Don Pedrosa powiedziałaby o jego docinkach? Ja tam lubię Kabaret Starszych Panów i nijak takie porównanie mi nie przeszkadza.
-
No właśnie :). Ostatni jego wpis nawet nie nawiązuje do dyskusji z Ramkanem o retrolfatto ale wyciąga moje zdanie i pozbawia je kontekstu. Pisząc o lotnych gazach pobudzających zmysł węchu w ogóle nie miałem na myśli CO2 -- bo tenże gaz jest bezwonny i w zasadzie jest tylko tłem, nośnikiem jak azot i tlen.
-
Jeszcze jedna refleksja. Byłbym zachwycony, gdyby ludzie przestali zwracać uwagę na datę palenia kawy albo domagali się kawy "dojrzałej", odgazowanej. Bo często jest tak, że nawet po miesiącu, nawet po dwóch, trzech wciąż mamy super jakość, aromaty są w pełni rozwinięte, kawa smakuje świetnie, ale dla wielu klientów jest to już staroć, niestety. Ale wiele razy już o tym pisałem i zdaje się to oczywiste. Nie znaczy to, że "świeża" albo "zbyt świeża kawa" jest zła. Niedobra kawa jest niedobra, a dobra jest dobra ;). Teraz i tak jest z tym lepiej, ale gdy się te specjalne kawki w Polsce odkrywały, rozkwitały, to był "totalny amok" na świeżość. Kiedyś sprzedałem komuś aspirującemu do bycia kawowym apostołem w Krakowie paczkę świetnej jasno palonej Nikaragui Los Congos, odmiany Pacamara. Wtedy zdawała się ta kawa doskonała. I co usłyszałem, gdy paczka trafiła w ręce odbiorcy? Że jest stara bo ma miesiąc i że blooming coś tam coś tam... :picardpalm:
-
"zbyt świeża kawa" jest zła
No może być do niektórych zastosowań zła, np. do kawiarni bardzo świeża kawa może być mało powtarzalna, bo jednak zmiany na początku są dość dynamiczne. To zależy oczywiście od procesu palenie i odgazowywania. Jednak kawa która ma ze 3 tygodnie jest już bardziej spokojna i powtarzalna.
W domu ja też daję ze 3 tygodnie odpocząć kawie zanim otworzę paczkę. Chociaż zdarza mi się pić bardzo świeże i też są bardzo smaczne.
W kwestii świeżości, to jasno palone kawy ja spokojnie kupuję do 3 miesiąca od palenia.
-
Ale przede wszystkim przekonaj mnie, że nie powinienem zaparzać świeżo palonej kawy.
Ani mi to w głowie, o czym zresztą pisałem: ...poza ciekawością innych doznań nie ma w sumie powodu, by coś zmieniać- jeżeli stopień przyjemności jest taki sam, jej źródło nie jest istotne.
Bo Twój pomysł gotowania gazowanej wody w caffetierce jest trochę słaby...
Może, nie wykluczam, to może być w ogóle najsłabszy pomysł ze wszystkich słabych pomysłów, ale... pozwoli Ci odczuć to, czego nie wyczuwasz; ma też tę zaletę, że choć w pierwszym parzeniu otrzymasz coś jawnie niepijalnego, to w dwóch, trzech następnych robionych już na zwykłej wodzie ciągle będzie po-smak i będzie on na "naturalnym" poziomie w espresso zaparzonym ze "zbyt świeżej" kawy.
Wydaje mi się, że obecny etap dyskusji rozpoczął się od Twojego, Antonio, stwierdzenia
Wg naszych mistrzów analizy sensorycznej nawet taka ciemno palona, czysto gorzka kawa ma jednak "kwaskowatość" (acidita). Ta kwaskowatość jest identyfikowana jako miara świeżości kawy -- świeża kawa, nawet gorzka, zawsze wywołuje wrażenie delikatnego "przepływu prądu elektrycznego" na języku, na jego elektrolitycznej powierzchni...
Gdzie pomieszałeś dwie sprawy: "kwaskowatość" obecną w profilu sensorycznym każdej kawy, której źródłem są głównie kwasy owocowe z kawy, i kwaśny smak świeżo palonej kawy, któremu towarzyszy mrowienie, a którego źródłem jest głównie kwas węglowy powstający z CO2.
Nie słyszałem, by wraz ze starzeniem się kawy bardziej niż inne smaki słabł jej kwaśny smak i w ten sposób była możliwość oceny świeżości kawy.
Artykułów czytać nie musisz, ponieważ umieściłem do nich linki jedynie przez higienę cytatu. Ich tematy nie dotyczą bezpośrednio naszego tematu, a w szczególności nie znajdziesz w nich zwrotu "Antonio nie ma racji".
Cały temat rozpoczął się od żartowania z "dojrzałej kwasowości". Moim zdaniem można użyć takiego określenia odnośnie "doznań smakowych" i ma ono swoją wartość taką jak każda metafora, która choć nie jest ostra, to pozostaje nośnikiem sensu.
-
Tak, zaczęliśmy od mojej refleksji na temat tego "elektrycznego" wymiaru kwaśnego smaku w sensorycznej definicji włoskiego espresso. Myślę, że gdyby to zależało od świeżości kawy, to byłoby to jakoś przez Włochów podkreślone i odpowiednio ujęte. Natomiast oni tam oceniają sobie różne kawy: świeże i dojrzałe -- i niezależnie od stanu odgazowania, tzn. nawet dla powiedzmy miesięcznej albo i półrocznej kawy Izzo z puszki, IEI ma na diagramie espresso italiano pewną wartość kwaskowatości. Aczkolwiek "odgazowanie" i "dojrzewanie" jest tam bardzo istotne.
Gdy człowiek bez wiedzy i szkolenia, treningu, weźmie do ust espresso z takiej, nawet bardzo świeżej kawy jak Izzo czy inna SAKA, stwierdzi tylko, że nie ma tu ŻADNEJ kwaskowatości a jest tylko "słodka goryczka". Stąd wzięło się moje pytanie do Luigi Odello i taka jego odpowiedź. Może trzeba wziąć jakiś zasilacz laboratoryjny i postymulować własny język, by się przekonać jak się tę kwaskowatość odczuwa?
Elektryczne zjawiska na pewno "dzieją się" w mokrym i pełnym różnych jonów środowisku komórek zmysłu smaku. Niezależnie od tego czy jest w kawie dużo dwutlenku węgla czy niedużo. Dopiero jakaś totalnie zwietrzała kawa tego elektrycznego pobudzenia nie daje -- być może potwierdza to Twoją tezę, sam już nie wiem ;).
-
Refleksją, jaka tutaj nieco ożywiła naszą dyskusję ostatnio, podzieliłem się bardzo dawno temu. Warto przeczytać cały ten wątek, by podumać głębiej o "kwaśnej", "kwaskowatej", "kwasowej" kawie i innych pokarmach, a także o odpowiedzialnym za całe zamieszanie -- zmyśle smaku (i węchu, dotyku, przenikającymi swoimi kanałami do mózgownicy).
Ponieważ w innym wątku pojawiło się znowu hasło kwaśnej kawy, to dodam kolejną refleksję. Dobra kawa musi mieć także cokolwiek kwaskowatego, nie może być li tylko gorzka. Dobra kwaskowatość jest zawsze miarą świeżości kawy: świeże kawy, nawet ciemno palone mają tę kwaskowatość. Jest to wrażenie niemal dotykowe, jakie wywołuje prąd elektryczny przepływający przez nasz język.
Ale do dzisiejszej refleksji skłonił mnie pewien oględny i znamienny wpis w opiniach google na temat naszej Ariadny. Nie mogę go teraz odszukać, ale jakoś nań odpowiedziałem. W każdym razie był to wyraz dość negatywnej refleksji, sformułowany mniej więcej tak: "kawa nie zachwyciła, wywołała niestrawności u większej ilości osób, była gorzka na początku i kwaśna na końcu". Opinia ta może zniknęła dlatego, że nie ma większego znaczenia, jest truizmem. Można by tak generalnie podsumować kawę jako taką: jest gorzka i kwaśna a także wywołuje złe samopoczucie. Czy istnieje "niegorzka" kawa? Nie. Czy istnieje kawa "niekwaśna"? Też nie. Czy jeśli masz problemy z żołądkiem i układem pokarmowym, to korzystasz z kawy? Raczej nie.
W naszej percepcji kawy oba te smaki: kwaśny i gorzki współistnieją ze sobą zawsze i zawsze mamy z nimi różne dylematy...
Niedawno opisałem jeden z moich rutynowych testów. Trzy kawy: wspomniana Ariadna, bardzo mocno palona Roma oraz palona jak Ariadna kawa, złożona w większości z kaw "mytych": Kolumbii, Tanzanii, Meksyku i odrobiny Rwandy z obróbki suchej. Pierwsza z tych kaw wydawała się zupełnie neutralna na tle pozostałych, w zasadzie nic specjalnego, nic wyróżniającego, tylko kawa, kawa... ale to właśnie czyniło ją w tym teście całkiem urokliwą i wyróżniającą się łagodnością. Roma mocna i gęsta słodka w przeogromnej goryczce. Trzecia z kaw również gęsta i intensywna, pełna aromatu wiśni, słodka w swoim przeogromnym kwaśnym smaku. Ale ta gorzka ma również pewną, przyjemną kwaskowatość, a ta kwaśna kawa ma wyraźną i przyjemną gorycz...
-
Moze slepy test? Kilka kaw tylko z numerami plus jakies kontrolne. Podane ocenie kilku testujacaym?