Dojrzała kwasowość...

[Krakus]

Popatrz, jak niewielki spadek pH.

[mr_blend]

Nie bardzo te boki różnią się od środka lub czubka języka... "Strefy smaków" na języku są jakimś starym, fałszywym i wciąż powielanym poglądem. Całą powierzchnią języka odczuwamy wszystkie smaki.

Otóż to Nie ma stref smaków, cały język swoimi receptorami odczuwa smak w takim samym stopniu. Jeśli np. parujemy kawę z jedzeniem, to proponuje analogię, że nasze receptory są jak dziurki od kluczka. Jeśli wchodzi np. gorzka czekolada z czekoladowa kawą, to tak jakby smak czekolady jest już zablokowany i uwydatniają się inne smaki w naszym odczuciu.

[krystians]

Receptory receptorami, ale najważniejsze jest przetworzenie tego sygnału. To tak jak z widzeniem, generalnie budowa oka i zasada działania u każdego człowieka jest praktycznie taka sama. Mimo to patrząc na to samo widzimy inne rzeczy.  Ma na to głównie wpływ nasz mózg, który poprzez nasze DNA i życiowe doświadczenia rozszyfrowuje kolejne powierzone mu zadania. 

Zastanawia mnie, że w kwestiach kawowych, dwa główne czynniki które nas odrzucają to odczucie goryczy albo kwaśności. Przy czym są to na ogół kwestie wykluczające się. To jest osoby silnie odczuwające gorycz nie mają problemu z aromatami kwaskowymi. Natomiast odczuwający intensywnie kwaśność nie mają problemu z akceptacją goryczy. Zastanawia mnie czego jest to kwestia, bo wydaje mi się że nie koniecznie musi to być związane z przyzwyczajeniami. Może jesteśmy jakoś ukierunkowani genetycznie?

[Antonio]

Myślę podobnie, ale aromaty nie są kwaskowate, nie są kwaśne ani gorzkie. Niektóre aromaty mają wpływ na nasz odbiór smaku... To takie "interferencje" między jednym a drugim kanałem (zmysłem). Z całkiem gorzkiej kawy ludzie "zrobią" kwaśną, gdy tylko "wykryją" aromaty cytrusów...

W tego typu dyskusjach tęsknię za "szkołą analizy sensorycznej", brakuje mi jej wśród kawowych profesjonalistów. Sam chyba tylko intuicyjnie czuję tę naukę, a trudno mi jej zasady tłumaczyć. Kiedyś trochę sceptycznie słuchałem naszego mistrza w tej dziedzinie -- Luigi Odello, ale teraz wdzięczny jestem za każde jego słowo. Bardzo dużo wspólnego z duchem analizy sensorycznej znajdziecie w nadchodzącej książce Iki Graboń o kawie... Odello popełnił szereg książek o analizie sensorycznej, ale niestety chyba tylko jedna z nich (nie licząc kawowych tematów) jest przetłumaczona na angielski: dotyczy jednego z największych włoskich wynalazków -- "octu balsamicznego" .

A ocet balsamiczny, jak pewnie słusznie przypuszczać możemy: jest kwaśny i dojrzewający niczym temat niniejszego wątku .

[krystians]

fakt kwaśny jest smakiem, a aromat... hehe.  Pomieszałem to zupełnie, rzekłbym, naturalnie.  Myślę właśnie o tym jak dziś gotowałem i zapachy jednak nierozłącznie kodują mi się ze smakiem, kolorem, emocjami.. Niesamowita ta galareta w czaszce zwana mózgiem. Jednak żeby zmusić do konkretnej pracy, trzeba długo ćwiczyć

[Antonio]

Tu inny przykład ciekawej publikacji, do której swoje nauki wniósł Odello, o grappie:

Grappa

To akurat w pdf i za darmo .

[KiT]

Popatrz, jak niewielki spadek pH.

Aż mnie zaciekawiło, jakie by były różnice  w przypadku zabawy temperaturą. Ale na HX trudno to zrobić...
Spróbuje wyprodukować dwie sensorycznie różne kawy, bawiąc się czasem ekstrakcji  (kwaśną i gorzką) i zmierzyć im pH. Coś mi mówi, że mogę otrzymać bardzo zbliżone rezultaty...

[Krakus]

zmierzyć im pH.

Policzyłem kalkulatorem z Internetu pH roztworu kwasu cytrynowego i wyszło mi, że pH 6,2 (bo Twoja woda miała 6,8 a nie 7) daje ilość kwasu nie zauważalną naszymi zmysłami.

[KiT]

Ale percepcyjnie było to delikatnie kwaskowe....
Ciekawe co  to w takim razie było...

[Krakus]

0,4 g kwasu cytrynowego na litr wody daje (podobno) pH 3,0.

@Antonio - masz jakieś pomysły, czemu kawa kwaśna?

[Antonio]

Co z tego wynika? Czyżby to, że kwasowość mała a kawa jednak kwaśna?
Myślę, że trzeba by się "wczytać" w chemię, metody pomiarowe...
To jest chyba bardzo dobry punkt startowy: http://www.coffeechemistry.com

[KiT]

a z ciekawości mierzysz pH espresso? Robisz jakieś pomiary chemiczne na kawie, poza refraktomentrem?

[Antonio]

Nie. Mnie kwaskowatość (kwaśny smak w kawie) za bardzo nie przeszkadza... Ale myślę, że z tymi "kawowymi" kwasami trzeba będzie się zapoznać bliżej.

[donkiszot]

Się zastanawiam po co się zastanawiać nad ilością kwasów w kawie? Jeśli tylko nie jest to zwykła ciekawość (poziom totalnie zakręconych kawoholików) i zrozumienie tematu, jeśli nie bawimy się w wywoływanie filmów fotograficznych w caffenolu, to chyba wszystkie inne dyskusje wokół kawy ze słowem kwasopochodnym dotyczą odczuć kwaśnego smaku?

Chyba, że poziom zaawansowania schodzi na tematu typu: jak zawartość kwasu jabłkowego w kawie wpływa na odczucia smakowe i aromaty?

Tak czy siak, trzeba te dwie sprawy (kwasy i odczucia kwaśnego) wyraźnie zaznaczać, bo się totalnie zakręcimy w tej rozmowie.

[Antonio]

Ok, zgadzam się, ale: po coś tam kwasów w kawie "uczą się" np. Q-graders. Nie jest to wiedza bezużyteczna...