Kawiarka albo moka - tylko jeden krok od espresso.

[GostRado]

Z moich zabaw kawiarkowych wnioski mam takie, że jeżeli pozna się dobrze wpływ poszczególnych zmiennych na ekstrakcję i zależności pomiędzy nimi, to smaczną kawę można uzyskać na bardzo dużo sposobów.

Nigdy mi nie smakowała kawa z kawiarki, bo pewnie ja czy inni źle ją robiliśmy.  Firma E&B Lab ma w ofercie różnej przepustowości sitka, do tego dobrać stopień mielenia ziarna, ale jasnego, dłuższa ekstrakcja, czy takie parametry nie będą sprzyjały dobremu naparowi w kawiarce? Czy kawiarka "lubi" ciemnejsze palenie?

[WS]

Zaczynając z zimną wodą temperatura zaparzania będzie niższa. Ekstrakcja zacznie się przy ok. 60 stopniach.

Mierzyłeś to?

[arob]

Osobiście nie mierzyłem. Napisałem to bazując na poniższej pracy:

http://www.msc.univ-paris-diderot.fr/~phyexp/uploads/Moka/article1.pdf

która, nawiasem mówiąc, jest bardzo ciekawa i pomaga zrozumieć wiele innych kwestii np. wpływu ilości wody na temperaturę zaparzania oraz końcową ilość naparu.

Nigdy mi nie smakowała kawa z kawiarki, bo pewnie ja czy inni źle ją robiliśmy.  Firma E&B Lab ma w ofercie różnej przepustowości sitka, do tego dobrać stopień mielenia ziarna, ale jasnego, dłuższa ekstrakcja, czy takie parametry nie będą sprzyjały dobremu naparowi w kawiarce? Czy kawiarka "lubi" ciemnejsze palenie?

Szczerze mówiąc takich naprawdę ciemnych to nie pijam. Najczęściej i najchętniej piłem średnio palone kawy. Kawy palone pod filtr, przy drobnym mieleniu i zalaniu wrzątkiem, też wychodziły smaczne. Natomiast wg mnie aktualnie za dużo jest na rynku różnych zaparzaczy, żeby był sens inwestowania grubej kasy w lepszy filtr do moki.

[trez]

...
Mierzyłeś to?

Sam próbowałem mierzyć pojedynczą sondą i mało precyzyjnie mi to szło ale mam zapisany fajny filmik z pomiarami, ten w tym temacie jest pod sam koniec

co prawda gwiazdą odcinka jest brikka ale porównywana jest z i bez gumki uszczelniającej zaworek, działającej wtedy jak to kawiarki zazwyczaj.

Więc podgrzewanie nie tylko przyspiesza ale i wyrównuje ekstrakcję. Tak czy inaczej, tak kawiarka od zimnej wody ma tendencję do niedopatrzenia, co może współgrać z tzw włoskimi spiekami. I zupełnie nie znaczy to dla mnie, że kawiarka jest lepsza dla ciemnych, właśnie jej dość dobra skuteczność w wysokich ekstrakcjach jest dla mnie argumentem za jaśniejszym paleniem.

[Miro Miro]

Ciekawe rzeczy piszecie. Ja jeszcze raz dziś zaparzyłem tą zimną długą metodą. Przy tym zmieliłem nieco grubiej, sitko po sam brzeg bez ubijania. Ziarno natural z Afryki średnie pod espresso.

Napar niesłychany, naprawdę - najlepszy w mojej "karierze". Zero zapylenia, piękny kolor - smak jak z dobrego ekspresu przelewowego - gładki, tylko kilka dobrych tonów głębszy, bogatszy Żadnego kawiarkowego "brudnego" posmaku, żadnej goryczy - czyli ten styl parzenia i mielenia wydobył pozytywną kawiarkowość bez jej minusów

Być może był element niedoparzenia - choć przecież woda musiała wrzeć, by iść do góry Z drugiej strony szła wolniej, w mniejszej ilości naraz - więc ciastko kawowe mogło być chłodniejsze. Gotowy napar w szklance na pewno był chłodniejszy niż przy gorącej, szybkiej metodzie.

Jeśli tak - to jak w kolbie - ziarno pod espresso = niższa temperatura lepsza.

Ekstrakcja to były malutkie strumyczki, jak pod koniec grubły - to odsunąłem na sam brzeg płyty, żeby do końca były cieniutkie.

Filtr papierowy oczywiście był.

To jest nowy level.

Czas zbierać materiały do pisania doktoratu

[trez]

ino też nie odważył bym się na stwierdzenie, że inaczej przyjemnej kawy nie osiągniesz, w każdej metodzie zawsze się jakoś temperatura zmienia, w kolbie świętością jest stała temperatura na wejściu ale przecież samo parzenie też ją częściowo wytraca z czym mniej lub bardziej walczymy, Rao ostatnio chyba na insta znów dywagował o większej temperaturze do preinfuji i bądź tu mądry

A w kawiarce przecież wystarczy trochę więcej kawy i już stawia więcej oporu i już temperatura się wspina wyżej, chyba tez temu jak mantrę w niejednym temacie powtarzamy, żeby próbować i korygować pod siebie a nie pod jeden sztywny i wspaniały eee przepis

a sam używałem najwięcej brikki, bo jest bardziej powtarzalna i łatwiej w niej o wyższe ekstrakcje, chodź nowa wersja z silikonowym spieniaczem już nie budzi u mnie takiego zaufania, cóż zrobić jak marketing wmówił ludziom, że najważniejsza jest crema a nie kawa pod nią.

[Miro Miro]

Do czego doszedłem po paru dniach picia wyłącznie z kawiarek i po przeanalizowaniu dawnych doświadczeń:

* Większości ziaren - oprócz jaśniejszych średnich-omni - służy b. wolna ekstrakcja + filtr.
* Zimna woda zdecydowanie służy ziarnom b. ciemnym, ciemnym i - w pewnym stopniu - ciemniejszym średnim.
* Gorąca woda służy średnim, omni oraz jasnym- zimna sprawia, że są zbyt kwaśne.
* Na mój smak omni i jasne do kawiarki bez sensu - o wiele lepiej je przelewać. Jeśli już - to gorąca woda i szybka ekstrakcja.
* Jeśli jednak zdecydujemy się na jaśniejsze palenia - to naturale.
* B. ciemne, ciemne i ciemniejsze średnie - te lubi kawiarka. Typowe średnie jako tako. Na mój smak.
* Wolna ekstrakcja + zimna woda w pojemnościach poniżej 4tz = chłodnawy napar, konieczne mocne wygrzanie filiżanki.
* Im jaśniejsze ziarno, tym należy grubiej mielić - i zawsze mielić najgrubiej, jak to możliwe bez utraty jakości ekstrakcji oraz głębi naparu , bo im drobniejsze mielenie - tym większe ryzyko "przepalenia" i zapylenia. Ta grubość mielenia to b. ważny parametr - może radykalnie zmienić jakość napoju.
* Im większa pojemność, tym grubiej mielić, ale bez przesady - drobna korekta.
* Gotowe mielonki pod mokę, ja znam tylko Bialetti, są za drobne.
* Sypać do sitka po rant, bez żadnego ubijania, wyrównać, ewent. ostukać.
* Wodę lać co najmniej tuż pod zaworek, choć czasem lepszy efekt daje większa ilość wody... UWAGA: Piszący te słowa nie bierze odpowiedzialności za ewentualne uszkodzenia sprzętu i ciała poniesione w wyniku wlewania ilości wody większej niż podano w instrukcji producenta.

Wszystkie ostatnie testy robiłem w kawiarkach stalowych Venus 2tz, 4tz, 6tz i bardzo podobnej do Venus Musa 1tz.

Wniosek ogólny 1: Zasady w swych fundamentach zbliżone do espresso.
Wniosek ogólny 2 - Trez ma rację wysokość ekstrakcji [ja bym to nazwał ciśnieniem] z jasnym paleniem.

[ad-am]

Do czego doszedłem po paru dniach picia wyłącznie z kawiarek i po przeanalizowaniu dawnych doświadczeń:
(...)

dzięki @Miro Miro za podzielenie się tymi obserwacjami. Jako uzupełnienie, przy jakich proporcjach kawa/woda robiłeś te próby i czy niezależnie od pojemności kawiarki, trzymałeś się tej proporcji?

[Miro Miro]

Doświadczenia wykazały, że trzeba wychodzić od odpowiedniego napełnienia sitka, przemiału i odpowiedniej ilości wody - a ratio jakie wyjdzie, takie wyjdzie.

Ratia wychodzą różne, bo każdy model ma inne proporcje pojemności sitka do pojemności zbiornika na wodę i na relatywnie innej wysokości zaworek oraz wlot rurki.

Przykładowe uzyski przy laniu pod zaworek, jakie wychodziły, bardzo powtarzalne, na ciemnej, b. lekkiej kawie:

2tz - 10 gramów kawy - 92 gramy wody - 60 gramów uzysku.
4tz - 16.5 gramów kawy - 200 gramów wody - 152 gramy uzysku!

Szalona różnica w ratio, jak widać.

Generalnie, im większa kawiarka, tym rzadszy napar, co nie znaczy, że gorszy - tylko bardziej zbliżony do napoju z ekspresu przelewowego, ale ciągle znacznie głębszy.

Te liczby podane - to po 2-3 próbach i z pamięci - więc traktować z pewnym dystansem. Ja będę notował wyniki i za jakiś tydzień-dwa podam pewniejsze, uśrednione wyniki.

[pietro]

Przy jasnym paleniu pod filtr, dopiero przy naprawdę grubym przemiale, wyraźnie poczułem smaki opisane przez rostera Dla mnie przemiał jest najważniejszą zmienną.

[GostRado]

Może już było, ale wrzucam, ze względu na czytelny rysunek:

[Anszy]

Miro Miro napisał:
"W innej kawiarce skróciłem rurkę o 1 cm i istotna poprawa ekstrakcji i smaku"

Mam kawiarkę 4tz Domotti Vella. Pod zaworek mieści się swobodnie 200ml.  Po ekstrakcji uzyskuje tylko 80ml naparu. W zbiorniczku zostaje też 80ml , w ciastku zostaje pozostałe 40ml. Zastanawiam się, czy powodem tak małego uzysku może być rurka, która jest na wysokości 9mm od dna kawiarki? Czy w kawiarkach dobrych włoskich marek np Bialetti ta rurka jest na podobnej wysokości?

[Słowian]

@Anszy, kawiarki bialetti 2tz i 4tz jest bardzo podobnie, około 8mm, w 4tz na środku dna jest wytłoczenie, może tam być około 7mm.

[lordlolek]

Mam kawiarkę 4tz Domotti Vella. Pod zaworek mieści się swobodnie 200ml.  Po ekstrakcji uzyskuje tylko 80ml naparu. W zbiorniczku zostaje też 80ml , w ciastku zostaje pozostałe 40ml. Zastanawiam się, czy powodem tak małego uzysku może być rurka, która jest na wysokości 9mm od dna kawiarki? Czy w kawiarkach dobrych włoskich marek np Bialetti ta rurka jest na podobnej wysokości?

Duże znaczenie ma jaką masz dynamikę parzenia i jak drobno mielisz kawę. Jeśli widzisz ze kawa szybko zmienia się w prychającą pianę to może za duży ogień i za grubo mielisz, jak bardzo wolno cieknie to za mały ogień, a kawa za drobno - zanim zaczniesz piłować części kawiarki możesz sporo pokombinować z sposobem parzenia - to zmienia uzysk końcowy.

[Shonsu]

Miro Miro napisał:
"W innej kawiarce skróciłem rurkę o 1 cm i istotna poprawa ekstrakcji i smaku"

Mam kawiarkę 4tz Domotti Vella. Pod zaworek mieści się swobodnie 200ml.  Po ekstrakcji uzyskuje tylko 80ml naparu. W zbiorniczku zostaje też 80ml , w ciastku zostaje pozostałe 40ml. Zastanawiam się, czy powodem tak małego uzysku może być rurka, która jest na wysokości 9mm od dna kawiarki? Czy w kawiarkach dobrych włoskich marek np Bialetti ta rurka jest na podobnej wysokości?

Spróbuj zmielić grubiej. Na samym początku parzenia w kawiarce też miałem problem z uzyskiem. Druga sprawa że im więcej kawy upchniesz do sitka to może to też spowodować mniejszy uzysk, bo pęcznieje od wody i że tak powiem brak kawiarce pary aby więcej wody wyleciało. Ja zostawiam jakieś 2-3 mm wolnego miejsca od krawędzi sitka.
Pokombinuj, powodzenia.

Wysłane z mojego Redmi K20 Pro przy użyciu Tapatalka